Entremets

Observation.

Il ne s’agit ici que des entremets de cuisine, et nous devons faire remarquer que leur composition variant selon les goûts dans chaque pays, on doit s’attacher à en subordonner les genres, selon la nationalité et les goûts de ceux pour qui ils sont apprêtés. Ainsi, il ne faut servir qu’exceptionnellement des entremets légers tels qu’on les sert en France, à des Anglais et à des Américains ; ceux-ci leur préféreront toujours les entremets substantiels auxquels ils sont habitués. De là, pour le cuisinier l’obligation d’avoir tout au moins quelques notions des entremets étrangers, surtout de ceux de la cuisine anglaise.

(Ayant leur utilisation dans le travail de l’Entremets.)

Feuilletage. — Détremper 500 grammes de farine tamisée avec 10 grammes de sel et 2 décilitres et demi à 3 décilitres d’eau, selon la qualité de la farine employée. Rassembler la pâte en boule sans trop la travailler et la laisser reposer pendant 20 minutes.

L’étaler ensuite en circonférence de 20 centimètres de diamètre et d’épaisseur bien égale ; poser et aplatir dessus 500 grammes de beurre bien manié, surtout en hiver ; ramener les extrémités de la pâte sur le centre, de façon à former un carré et à enfermer parfaitement le beurre.

Laisser reposer encore pendant 10 minutes et donner deux tours. L’opération du tourage consiste à allonger la pâte au rouleau, sur une longueur de 60 centimètres et un centimètre et demi d’épaisseur ; puis, la bande de pâte est repliée en trois, ce qui constitue un tour. Le second tour est donné en abaissant la pâte en sens inverse et ainsi de suite. — Le tourage a pour but de répartir le beurre dans la détrempe, de façon parfaitement égale, pour assurer par la suite le développement régulier du feuilletage.

Donner encore quatre tours, deux par deux, en laissant 10 minutes d’intervalle entre chaque deux tours.

Lorsque le feuilletage a reçu les six tours réglementaires, il est prêt pour le détail.

1 Pour la parfaite unification des deux éléments qui constituent le feuilletage (détrempe et beurre), la consistance de l’une doit être rigoureusement semblable à celle de l’autre.

2 Le beurre doit toujours être manié avant d’être joint à la détrempe. — Pendant le cours de son apprêt, le feuilletage doit être tenu au frais, mais on ne doit jamais le placer directement sur la glace ; attendu que, si le contact de celle-ci n’a aucune influence sur la détrempe, il en aurait une très grande sur le beurre, qu’il durcirait outre mesure ; il arriverait ainsi que, ce beurre écrasé et transformé en grumeaux sous la pression du rouleau, ne se mélangerait pas avec la détrempe ou très imparfaitement.

3 Pour l’égalité de répartition du beurre dans la détrempe, le tourage doit être fait géométriquement.

4 Le tourage du feuilletage ne doit pas être précipité, sinon il prend une élasticité qui rend son détail difficile ; il en résulte en plus sa rétraction à la cuisson.

Rognures, ou Demi-feuilletage. — Les rognures ou débris de feuilletage sont d’une grande utilité dans le travail de la pâtisserie. Elles servent notamment pour toutes croûtes de Tartelettes et de Barquettes pour garnitures ou autres ; pour les croûtons à œufs et différents autres apprêts auxiliaires.

Lorsque le feuilletage est détaillé, elles doivent être rassemblées en boule et tenues en réserve dans un endroit frais. Néanmoins, leur utilisation s’impose au bout de deux jours en été et de quatre jours en hiver.

Pâte à foncer ordinaire. — Proportions : 500 grammes de farine tamisée ; 250 grammes de beurre ; 10 grammes de sel ; 2 décilitres d’eau.

Procédé : Étaler la farine en couronne ; mettre au milieu le sel, l’eau et le beurre, bien manié ; détremper en incorporant la farine petit à petit, et pétrir un instant. Fraiser deux fois ; rassembler la pâte en boule ; la tenir ensuite enfermée dans un linge et au frais, en attendant son emploi.

Nota. — 1 L’opération du fraisage consiste à broyer la pâte sous la paume de la main, par petites parties, en la poussant devant soi. Elle a pour but d’assurer l’unification des éléments qui composent la pâte et de la rendre parfaitement lisse.

2 Autant qu’il est possible, toutes les pâtes fraisées doivent être faites quelques heures à l’avance.

Pâte à foncer fine (Pour flans spéciaux et Tartes aux fruits). — Proportions : 500 grammes de farine tamisée ; 10 grammes de sel ; 50 grammes de sucre en poudre ; un œuf ; 300 grammes de beurre manié ; un décilitre et demi d’eau.

Procédé : Étaler la farine en couronne ; rassembler au milieu sel, sucre, œuf et beurre ; amalgamer d’abord ces différents éléments ; incorporer ensuite la farine petit à petit et fraiser deux fois.

Rassembler la pâte en boule et la tenir au frais comme il est dit ci-dessus.

Pâte à Galette ordinaire. — Proportions : 500 grammes de farine ; 10 grammes de sel ; 15 grammes de sucre ; 375 grammes de beurre ; un décilitre et demi d’eau. Procédé : Faire la détrempe comme pour la Pâte à foncer ; rassembler la pâte en boule, mais ne pas la fraiser. Laisser reposer au frais pendant une heure au moins.

Lui donner ensuite trois tours, en laissant un intervalle de 8 à 10 minutes entre chaque tour. Après le dernier tour, laisser la pâte reposer encore quelques minutes avant de la détailler.

Pâte sèche sucrée pour différents usages. — Proportions : 500 grammes de farine tamisée ; 200 grammes de beurre ; 150 grammes de sucre ; 3 œufs ; une demi-cuillerée d’eau de fleur d’oranger.

Procédé : Détremper comme à l’ordinaire, fraiser la pâte deux fois ; la rassembler en boule et la tenir au frais jusqu’au moment de l’emploi.

Pâte à Petits gâteaux (Pour thé et bordures d’Entremets). — Proportions : 500 grammes de farine tamisée ; 300 grammes de beurre ; 300 grammes de sucre ; un œuf entier et 4 jaunes ; une cuillerée d’eau de fleur d’oranger.

Procédé : Détremper comme de coutume ; fraiser deux fois ; rassembler la pâte en boule et la laisser reposer au frais pendant une heure au moins.

Détail : Abaisser la pâte sur une épaisseur d’un centimètre ; la détailler avec les petits emporte-pièces spéciaux ; relever les détails sur plaque ; dorer aux jaunes d’œufs ; décorer à volonté avec : demi-amandes, demi-cerises confites, angélique, écorce d’orange confite, raisins, etc. ; cuire à four chaud.

Gommer les gâteaux en les sortant du four.

Nota. — Le gommage a pour but de donner du brillant aux gâteaux et il doit se faire dès la sortie du four. On emploie pour cela une dissolution de gomme arabique qui est appliquée au pinceau sur les gâteaux, en les sortant du four.

Dans certains cas, on remplace la gomme arabique par du lait bouillant sucré à l’état de sirop.

Pâte à dumplings et à puddings. — Proportions : 500 grammes de farine tamisée ; 300 grammes de graisse de rognon de bœuf bien sèche ; 15 grammes de sel ; 50 grammes de sucre ; 2 décilitres d’eau.

Procédé : Casser la graisse en menus morceaux et la débarrasser des membranes qui l’enveloppent. La hacher très finement ensuite ; la mettre au milieu de la farine étalée en couronne, eu y joignant : le sel, le sucre et l’eau. Mélanger d’abord ces divers ingrédients ; incorporer ensuite la farine petit à petit ; rassembler la pâte en boule sans la fraiser et la tenir au frais jusqu’au moment de l’emploi.

Pâte à Brioche ordinaire. — Proportions : 500 grammes de farine tamisée ; 350 grammes de beurre ; 6 œufs ; 12 grammes de levure sèche ; 15 grammes de sel et 25 grammes de sucre ; un décilitre d’eau tiède.

Procédé : 1 Prendre le quart de la farine ; faire un trou au milieu ; y mettre la levure et délayer celle-ci avec un peu d’eau tiède. Ajouter ensuite quelques cuillerées d’eau pour détremper la farine en une pâte mollette qui constitue le levain ; rouler cette pâte en boule ; tracer dessus une double incision en croix ; la mettre dans une petite terrine ; couvrir et tenir celle-ci dans un endroit chaud, pour que, par la fermentation, ce levain double de volume.

2 Étaler en couronne le reste de la farine ; déposer au milieu 2 cuillerées d’eau ou de lait tiède et 4 œufs. Détremper et, quand le tout est en masse compacte, travailler vigoureusement la pâte en la rompant et en la fouettant sur la table ; ajouter le reste des œufs, un par un, et en continuant à la travailler. — La pâte ayant pris du corps et étant bien lisse, lui faire absorber d’abord le sel et le sucre dissous dans un peu d’eau, puis ajouter le beurre ramolli à la consistance de la pâte ; mélanger ces divers éléments, en rompant la masse par petites parties, qui sont successivement rapportées et étalées l’une sur l’autre.

3 Renverser sur la pâte le levain, qui doit avoir exactement doublé de volume ; le mélanger en procédant comme pour le beurre.

Relever la pâte dans une terrine ; couvrir celle-ci ; la tenir dans un endroit tempéré et laisser fermenter la pâte pendant 12 heures, en ayant soin de la rompre, c’est-à-dire d’en arrêter la fermentation au bout de 5 à 6 heures.

Pâte à Brioche Mousseline. — Prendre la quantité voulue de Pâte à brioche ordinaire ; lui ajouter, par livre de pâte, 60 grammes de beurre ramolli en pommade. La rouler en boule et la mettre dans le moule où elle doit cuire, en observant : 1 que ce moule doit être grassement beurré ; 2 que la pâte ne doit le garnir qu’aux deux tiers, l’autre tiers se trouvant comblé par suite du développement de la pâte par la fermentation.

Tenir le moule dans un endroit tempéré jusqu’à ce que la pâte soit arrivée aux bords du moule ; passer alors à la surface un pinceau trempé dans du beurre fondu et cuire au four de chaleur moyenne.

Nota. — On se sert de cette pâte pour certaines Timbales d’entremets de fruits. Dans ce cas, la pâte est mise à fermenter et cuite dans un moule à Charlotte haut de bords.

Pâte à Brioche Commune. — Proportions : 500 grammes de farine tamisée ; 200 grammes de beurre ; 4 œufs ; 15 grammes de sel et une pincée de sucre ; 15 grammes de levure ; un décilitre de lait tiède.

Procédé : 1 Préparer le levain avec le quart de la farine, la levure et le lait.

2 Travailler la pâte comme celle de la brioche ordinaire et opérer de même en tous points.

1 Telle qu’elle est indiquée, la pâte ci-dessus peut être employée pour Rissoles diverses, la quantité de sucre qu’elle comporte n’étant que pour en assurer la coloration à la cuisson.

2 Elle doit être tenue assez ferme pour pouvoir être travaillée au rouleau.

3 Si elle est spécialement préparée pour Coulibiacs, les proportions restent les mêmes, mais on supprime le sucre.

Pâte à Beignets Viennois. — Proportions : 500 grammes de farine tamisée ; 200 grammes de beurre ; 6 œufs ; 20 grammes de levure ; 15 grammes de sel et 25 grammes de sucre ; un décilitre de lait.

Procéder en tous points comme pour la Pâte à brioche ordinaire.

Pâte à Savarin. — Proportions : 500 grammes de farine ; 375 grammes de beurre ; 8 œufs ; 20 grammes de levure ; 15 grammes de sel et 25 grammes de sucre ; un décilitre de lait tiède.

Procédé : Tamiser la farine dans une sébile en bois ; faire un trou au milieu ; y mettre le sel, la levure et délayer celle-ci avec le lait. Ajouter les œufs ; détremper et travailler la pâte à la main pendant quelques minutes ; détacher et rejeter dans la masse les parties de pâte attachées après les parois de l’ustensile ; puis, disposer sur la surface le beurre, manié, bien ramolli et divisé en petites parties.

Couvrir et tenir dans un endroit assez chaud, pour que, par la fermentation, la pâte double de volume.

Ajouter alors le sel, pétrir la pâte à la main pour y incorporer le beurre et la fouetter vigoureusement jusqu’à ce qu’elle ait assez de corps pour pouvoir être soulevée d’une seule masse.

Lorsqu’elle est à ce point, mettre le sucre et la travailler encore un instant pour le mélange de celui-ci.

Nota. — 1 Le sucre ne se met qu’à la fin, parce qu’il rompt le corps de la pâte, ce qui la rend plus longue à travailler.

2 Soit pour les savarins qui doivent être siropés, soit pour ceux qui sont destinés à être conservés secs pour Croûtes aux fruits, les moules ne doivent être garnis de pâte qu’au tiers de la hauteur des parois ; les deux autres tiers sont comblés par la pâte qui se développe sous l’action du ferment.

Pâte à Baba. — Proportions : 500 grammes de farine ; 300 grammes de beurre ; 7 œufs ; 20 grammes de levure ; 15 grammes de sel et 20 grammes de sucre ; un décilitre de lait tiède ; 100 grammes de raisins de Corinthe et de Smyrne, moitié de chacun.

Procédé : Le travail est le même que celui de la pâte à Savarin ; on ajoute les raisins à la fin, en même temps que le sucre. De même que pour les Savarins, les moules ne doivent être garnis de pâte qu’au tiers de leur hauteur.

Pâte à Mazarine. — Prendre la quantité nécessaire de Pâte à brioche ordinaire et lui incorporer, petit à petit, la même quantité de Pâte à baba.

Mouler en moules à génoise unis.

Pâte à Choux ordinaire. — Proportions : 7 décilitres et demi d’eau ; 375 grammes de beurre ; 15 grammes de sel ; 25 grammes de sucre ; 500 grammes de farine tamisée ; 16 œufs moyens ; une cuillerée d’eau de fleurs d’oranger.

Procédé : Mettre eau, sel, sucre et beurre dans une casserole et faire prendre l’ébullition.

Retirer du feu ; ajouter la farine ; mélanger celle-ci et dessécher à feu vif jusqu’à ce que la pâte ne s’attache plus à la cuiller et suinte légèrement. Ajouter alors, et complètement hors du feu, les œufs deux par deux, en ayant soin de bien les incorporer à la pâte avant d’en mettre de nouveaux. Quand tous les œufs ont été absorbés par la pâte, compléter celle-ci avec le parfum.

Pâte à Beignets Soufflés. — La formule de cette pâte figure dans la « Série des Appareils pour garnitures » (voir, au Chapitre des Garnitures, Pâte à Choux d’office). La seule modification à lui apporter est une addition de 20 grammes de sucre pour les proportions indiquées.

Pâte à Ramequins et à Gougère. — La préparation de cette pâte est la même que celle de la « Pâte à choux ordinaire » décrite ci-dessus, en observant les modifications suivantes :

1 Remplacer l’eau par du lait et supprimer sucre et parfum.

2 Quand les œufs sont incorporés à la pâte, compléter celle-ci avec 250 grammes de Gruyère frais détaillé en Brunoise.

Pâte à Génoise ordinaire. — Proportions : 500 grammes de sucre en poudre ; 16 œufs ; 375 grammes de farine tamisée ; 200 grammes de beurre fondu ; parfum à volonté, dosé à raison d’une cuillerée ordinaire de sucre vanillé, ou de zeste ; ou un demi-décilitre d’une liqueur quelconque.

Procédé : Mélanger sucre et œufs dans un bassin en cuivre ; poser l’ustensile sur des cendres chaudes ou sur la plaque du fourneau, de façon à ce que la composition tiédisse légèrement ; fouetter jusqu’à ce que cette composition fasse le ruban. Ajouter alors, et hors du feu : le parfum adopté ; la farine et le beurre fondu, versé en petit filet, en le décantant. Mélanger en soulevant légèrement pour ne pas alourdir la pâte.

— Se cuit en moules divers ou en plaques beurrés et farinés, selon l’usage auquel est destinée la Génoise.

Nota. — Une composition fait « le ruban » lorsqu’elle est devenue épaisse et que, en élevant la spatule ou le fouet, au-dessus de l’ustensile, la composition qui y est adhérente s’en détache en ruban de pâte et retombe dans la masse en s’affaissant lentement.

Pâte pour Biscuits à la Cuiller. — Proportions : 500 grammes de sucre en poudre, 16 œufs, 375 grammes de farine tamisée, une cuillerée d’eau de fleurs d’oranger.

Procédé : Prendre dans une terrine le sucre et les jaunes d’œufs ; mélanger et travailler jusqu’à ce que la composition ait blanchi légèrement et fasse le ruban. Lui mélanger d’abord le parfum et la farine en faisant tomber celle-ci en pluie, puis les 16 blancs montés en neige très ferme, en soulevant la masse avec la spatule pour lui conserver sa légèreté.

Dressage et cuisson : Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille ayant un centimètre et demi de diamètre d’ouverture ; coucher les biscuits sur des feuilles de papier fort ; saupoudrer copieusement de sucre en poudre, et faire tomber l’excédent de sucre, en soulevant les feuilles par les deux extrémités. Projeter ensuite quelques gouttelettes d’eau sur les biscuits pour faciliter le perlage, et cuire à four très doux.

Pâte à Biscuit Manqué. — Proportions : 500 grammes de sucre en poudre, 18 jaunes, 400 grammes de farine, 300 grammes de beurre, 16 blancs en neige, 3 cuillerées de rhum.

Procédé : Travailler sucre et jaunes dans une terrine jusqu’à ce que la composition soit devenue blanche et légère.

Ajouter : le rhum, la farine, les blancs bien fermes, et le beurre fondu, décanté. Mettre en moules beurrés et farinés, et cuire au four de chaleur moyenne.

Pâte à Biscuit Punch. — Proportions : 500 grammes de sucre, 12 jaunes et 3 œufs entiers, 8 blancs en neige, 375 grammes de farine tamisée, 300 grammes de beurre, une demi-cuillerée de sucre d’orange et autant de sucre de citron, 3 cuillerées de vieux rhum.

Procédé : Travailler sucre, jaunes et œufs dans une terrine, jusqu’à ce que la composition soit devenue mousseuse.

Ajouter : sucre d’orange et de citron, rhum, farine, blancs d’œufs fouettés très fermes, beurre fondu, et mélanger le tout avec précaution.

Se cuit en moules, en caisse, ou en cercles à flan beurrés, selon la destination, et au four de chaleur moyenne.

Pâte à Biscuit de Savoie. — Proportions : 500 grammes de sucre, 14 jaunes d’œufs, 185 grammes de farine tamisée bien sèche et 185 grammes de fécule mélangées, 14 blancs d’œufs montés en neige très ferme, une cuillerée de sucre vanillé.

Procédé : Travailler sucre et jaunes en terrine jusqu’à ce que la composition fasse bien le ruban. Ajouter : sucre vanillé, farine, fécule, et blancs d’œufs.

Mettre en moules beurrés et féculés avec soin, en les emplissant seulement aux deux tiers ; cuire à four doux, mais de chaleur soutenue et régulière.

Croûtes de Bouchées. — Abaisser du feuilletage à 6 tours, bien reposé, sur une épaisseur de 8 millimètres. Détailler avec un emporte-pièce cannelé de 7 centimètres de diamètre ; relever les abaisses sur plaque mouillée, en les retournant ; dorer ; marquer l’emplacement du couvercle avec un emporte-pièce rond uni de 3 centimètres et demi de diamètre et rayer l’emplacement marqué.

Cuire à four chaud ; enlever les couvercles en sortant les bouchées du four et retirer la mie de l’intérieur.

Croûtes de Bouchées mignonnes. — Ces bouchées, qui sont utilisées comme éléments de garniture, se font comme les précédentes, en donnant à l’abaisse de feuilletage une épaisseur de quelques millimètres en plus.

Elles se détaillent à l’emporte-pièce cannelé de 5 centimètres de diamètre et se finissent comme les précédentes.

Croûte de Flan, cuite à blanc. — Pour un cercle de 20 centimètres de diamètre, prendre 200 grammes de Pâte à foncer ou de rognures de feuilletage. Rouler cette pâte en boule ; l’abaisser en circonférence de 24 centimètres de diamètre. Beurrer le moule ; soulever l’abaisse sur les mains ; la déposer sur le cercle et la faire tomber dedans en l’appuyant bien sur les parois. Passer le rouleau sur les bords ; former la crête avec le bourrelet de pâte qui s’est produit et pincer cette crête.

Poser le flan sur une tourtière ; piquer le fond pour éviter les boursouflures pendant la cuisson ; tapisser le fond et les parois de papier fin beurré ; remplir de pois cassés et cuire pendant 25 minutes à four de chaleur moyenne. Retirer ensuite pois cassés et papier ; dorer le tour et l’intérieur de la croûte ; la tenir à l’entrée du four pendant quelques minutes pour la sécher.

Croûtes de Tartelettes. — Ces croûtes, qui sont usitées très diversement, se font en moules unis ou cannelés, plus ou moins grands, selon leur destination, et en Pâte à foncer ou en rognures de feuilletage.

Abaisser la pâte en lui donnant une épaisseur d’un quart de centimètre ; détailler avec un emporte-pièce cannelé de dimensions proportionnées à celles des moules qu’on emploie ; foncer les moules beurrés, avec ces ronds de pâte ; piquer le fond ; garnir de papier fin et de pois cassés ; cuire pendant 12 à 15 minutes au four de chaleur moyenne. Retirer ensuite papier et pois ; démouler ; dorer le tour et l’intérieur des croûtes ; les sécher pendant quelques minutes à l’entrée du four, ou les mettre à l’étuve.

Croûtes pour petites Timbales. — Beurrer les moules ; abaisser la pâte comme pour les croûtes de tartelettes et la détailler avec un emporte-pièce cannelé de dimensions proportionnées aux moules.

Mouler ces abaisses sur le bout du rouleau, poudré de farine, en rabattant les bords sur le rouleau et en évitant de faire des plis sur la pâte. On obtient ainsi une sorte de godet qu’il n’y a qu’à déposer dans le moule, en l’appuyant, du bout des doigts, dans le fond et sur les parois pour qu’il en prenne bien la forme. Garnir ensuite l’intérieur de papier et de pois cassés ; opérer pour le reste comme pour les Croûtes de tartelettes.

Croûte de grande Timbale. — Beurrer un moule à charlotte ; décorer les parois avec des détails de pâte à nouilles, si la croûte est pour Entrée. Si elle est pour Entremets, c’est inutile, celle-ci étant décorée extérieurement après cuisson. Si le moule est décoré à l’avance, mouiller légèrement les détails du décor pour les faire adhérer à la croûte.

Mouler en boule la pâte que l’on emploie ; l’abaisser en rond de 20 centimètres de diamètre, saupoudrer de farine ; plier le rond en deux ; ramener les bords vers le centre, de façon à former une sorte de calotte et en évitant de faire des plis. L’aplatir ensuite avec le rouleau pour lui donner une épaisseur égale de 8 millimètres et la déposer dans le moule. Bien l’appuyer dans le fond et sur les parois.

Garnir le fond et les parois de papier fin beurré ; emplir de pois cassés ; poser sur ceux-ci un tampon en papier pour former le dôme ; couvrir d’une mince abaisse de pâte et souder celle-ci après les bords de la timbale. Former la crête en serrant entre les doigts la pâte qui monte au-dessus des bords du moule ; pincer celle-ci intérieurement et extérieurement. Mouiller légèrement l’abaisse rapportée et former le couvercle en disposant dessus plusieurs rangées de feuilles en pâte, taillées à l’emporte-pièce ou au couteau.

Compléter le couvercle avec 3 ou 4 ronds cannelés de grandeur différente, collés l’un sur l’autre et troués au milieu avec un emporte-pièce rond uni. Ménager une ouverture sur l’abaisse qui forme le fond du couvercle, pour l’échappement de la vapeur pendant la cuisson ; dorer, et cuire au four de bonne moyenne chaleur.

Lorsque la cuisson de la croûte est assurée, enlever le couvercle ; retirer pois cassés et papier ; dorer l’intérieur de la timbale et la sécher à l’entrée du four pendant quelques minutes ; ou bien la démouler de suite et la sécher à l’étuve.

Croûte de Tourte à l’Ancienne. — Rouler en boule un morceau de Pâte à foncer ordinaire ; l’abaisser sur une épaisseur de 6 à 7 millimètres. Relever cette abaisse sur une tourtière mouillée ; placer au milieu un tampon en papier ; recouvrir ce tampon d’une seconde abaisse très mince, qui sera soudée sur les bords de la première abaisse.

Mouiller les bords ; entourer la tourte d’une bande de feuilletage épaisse d’un centimètre, et dont la longueur est calculée selon le diamètre de la tourte. Souder les deux extrémités de la bande ; chiqueter le tour de la tourte avec le dos de la pointe d’un couteau ; dorer la bande et l’abaisse qui forme le tampon ; rayer celle-ci à la fourchette et cuire au four de chaleur moyenne. — En sortant la Tourte du four, cerner et enlever la pâte du dessus et retirer de suite le tampon de papier.

Croûte de Vol-au-vent. — Abaisser un pâton de feuilletage à 6 tours en lui donnant une épaisseur bien égale de 2 centimètres. Poser dessus un patron quelconque ; assiette, couvercle de casserole ou autre, de la grandeur à donner au Vol-au-vent ; couper la pâte obliquement, avec la pointe d’un petit couteau, en suivant les bords de ce patron. Retourner le rond de feuilletage et le poser sur une tourtière légèrement mouillée ; chiqueter le tour ; dorer le dessus ; tracer un cercle avec la pointe du couteau, à 3 ou 4 centimètres des bords selon les dimensions du Vol-au-vent, pour former le couvercle.

Rayer ce couvercle de lignes quadrillées ; rayer également le tour et cuire à four chaud.

En sortant le Vol-au-vent du four, retirer le couvercle et enlever la mie molle qui se trouve dans l’intérieur.

Crème à l’Anglaise A. — Proportions : 500 grammes de sucre en poudre ; 16 jaunes d’œufs ; un litre de lait bouilli ; parfum à volonté, soit vanille ou zestes qui sont infusés dans le lait, ou un demi-décilitre de liqueur qui est ajoutée dans la crème quand celle-ci est refroidie.

Procédé : Travailler dans une casserole sucre et jaunes d’œufs jusqu’à ce que la composition fasse le ruban ; mouiller petit à petit avec le lait, infusé ou non ; prendre la crème sur le feu jusqu’au moment où, la cuisson des jaunes étant complète, elle nappe bien la spatule.

Éviter l’ébullition, qui amènerait la décomposition de la crème.

Aussitôt prête, la passer au chinois fin ou au linge, soit dans un bain-marie si elle doit être conservée chaude, soit dans une terrine si elle doit être employée froide. Dans ce cas, la vanner jusqu’à complet refroidissement.

Nota. — On peut ajouter à la composition de sucre et de jaunes, une petite cuillerée d’arrow-root. Outre que cette addition permet d’obtenir une liaison plus absolue de la crème, elle prévient sa décomposition au cas où l’ébullition viendrait à se prononcer.

Crème à l’Anglaise collée, pour Entremets froids B. — Préparer la crème selon les proportions et le procédé indiqués ci-dessus. Dès qu’elle est à son point de cuisson, lui ajouter et faire dissoudre dedans 20 à 25 grammes de gélatine trempée à l’eau froide (8 ou 10 feuilles) ; la passer au chinois dans une terrine et la vanner jusqu’à complet refroidissement.

La gélatine, trempée et bien égouttée, peut également s’ajouter dans la crème, en prenant celle-ci sur le feu.

Crème à l’Anglaise pour accompagnement de Compotes chaudes ou froides C. — La crème anglaise destinée à cet usage se prépare comme il est indiqué à la première formule, mais avec 10 jaunes seulement au lieu de 16 par litre de lait.

La passer dans des timbales basses spéciales, en argent ou en porcelaine ; saupoudrer abondamment la surface de glace de sucre et quadriller avec une tige de fer rougie au feu.

Crème Beurrée à la Vanille. — Préparer la crème anglaise selon les proportions de la formule A. — Prendre 6 décilitres de cette crème ; la vanner jusqu’à ce qu’elle ne soit plus qu’à peine tiède et lui incorporer, par toutes petites parties, 450 grammes de beurre extra fin. Ajouter du sucre vanillé, si le parfum par infusion est insuffisant.

Nota. — Cette crème se fait également avec une composition au sirop, comme la suivante.

Crème Beurrée au Sirop. — Préparer 5 décilitres de sirop à 28 degrés et faire infuser dedans le parfum adopté, soit : vanille, zeste, pétales de fleurs, etc. — Si le parfum est une liqueur quelconque, celle-ci s’ajoute quand la composition n’est plus qu’à peine tiède et dans les proportions d’un demi-décilitre. Il est préférable cependant d’employer des essences pour le parfum.

Verser le sirop, infusé ou non, sur 12 jaunes et petit à petit ; prendre à feu doux comme une crème anglaise ; passer au linge et ajouter 450 grammes de beurre fin.

Nota. — La variété de ces Crèmes beurrées est très grande, et il nous serait difficile d’en établir une nomenclature complète. Mais l’exposé des deux types principaux suffit pour les varier à volonté.

Crème Fouettée, dite Crème Chantilly. — Tenir sur glace pendant 24 heures, de la crème épaisse et bien fraîche ; la fouetter au moment, jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume et soit devenue très ferme. Arrêter le fouettage quand elle est à ce point, autrement, elle se décomposerait et se transformerait en beurre.

Lui ajouter, par litre de crème, 125 grammes de sucre en poudre, dont un cinquième de sucre vanillé ; et la tenir au frais si elle n’est pas employée de suite.

Nota. — L’adjonction à la crème d’une légère quantité de gomme adragante dissoute ou en poudre, permet de l’obtenir plus mousseuse, mais elle est moins fraîche et moins parfaite au goût, à moins qu’elle ne soit combinée avec une composition d’entremets ou de glace.

Crème Frangipane. — Proportions : 250 grammes de sucre, 250 grammes de farine, 4 œufs entiers et 8 jaunes, un litre et demi de lait, une gousse de vanille, un grain de sel, 50 grammes de macarons écrasés, 100 grammes de beurre.

Procédé : Faire bouillir le lait et mettre la vanille à infuser dedans.

Rassembler dans une casserole : sucre, farine, œufs et jaunes, sel ; mélanger et travailler le tout à la cuiller ; délayer petit à petit avec le lait infusé. Prendre sur le feu en remuant sans discontinuer : laisser bouillir pendant 2 minutes et verser cette crème dans une terrine.

Ajouter alors beurre et macarons et tamponner la surface avec un morceau de beurre.

Crème Pâtissière. — Proportions : 500 grammes de sucre en poudre ; 12 jaunes ; 125 grammes de farine ; un litre de lait infusé à la vanille.

Préparer la composition et cuire comme la Crème frangipane.

Crème à Saint-Honoré. — Est la Crème pâtissière indiquée ci-dessus additionnée, pendant qu’elle est bouillante, de 16 blancs d’œufs montés en neige bien ferme.

Nota. — Il est bon, lorsque cette crème doit attendre, et surtout dans l’été, de lui ajouter 4 feuilles de gélatine par litre de lait.

Crème Renversée (Composition pour). — Proportions : Un litre de lait bouilli, infusé ou non à la vanille ou aux zestes ; 200 grammes de sucre en poudre, ou de sucre en morceaux dissous dans le lait bouilli ; 4 œufs et 8 jaunes.

Procédé. — Rassembler dans une terrine sucre, œufs et jaunes ; mélanger et travailler un instant ; ajouter le lait petit à petit en remuant avec le fouet ; passer la composition à la mousseline et enlever soigneusement la mousse qui s’est formée à la surface.

Nota. — Si on emploie un parfum liquide comme café, thé, ou autre, on doit tenir compte de la quantité employée pour diminuer d’autant celle du lait, et maintenir l’équilibre des proportions.

Meringue ordinaire. — Fouetter 8 blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient parvenus à leur plus extrême point de fermeté. Faire tomber dedans, et en pluie, 500 grammes de sucre en poudre déglacé ; mélanger à la spatule, très légèrement, pour laisser aux blancs toute leur légèreté.

Nota. — Les proportions de blancs d’œufs varient pour la meringue et on peut aller, sans inconvénients, jusqu’à 12 blancs pour 500 grammes de sucre. — Observer que, plus la meringue est légère, plus la température du four doit être basse. Cette pâte doit sécher plutôt que cuire.

Meringue italienne montée en Génoise. — Mélanger dans un bassin en cuivre 500 grammes de sucre en poudre et 8 blancs d’œufs. Poser l’ustensile sur des cendres chaudes ou sur la plaque du fourneau, de façon à tiédir très légèrement la composition, et fouetter jusqu’à ce que celle-ci soit devenue assez consistante pour tenir entre les branches du fouet.

Si cette meringue n’est pas employée de suite, la débarrasser dans une petite terrine et la tenir au frais, couverte d’un rond de papier blanc.

Meringue italienne au Sucre cuit. — Monter 8 blancs d’œufs en neige très ferme, et cuire en même temps, au grand boulet, 500 grammes de sucre.

Verser le sucre sur les blancs, en petit filet continu, en les fouettant vigoureusement pendant cette opération jusqu’à ce que tout le sucre soit absorbé.

Pâte d’amandes fondante. — Passer à la broyeuse 250 grammes d’amandes ; les mettre ensuite dans le mortier avec le parfum adopté, soit une cuillerée de sucre vanillé ou un petit verre d’excellente liqueur et ajouter, petit à petit, 500 grammes de sucre cuit au grand cassé. Faire le mélange du sucre à la pâte d’amandes en remuant vigoureusement avec le pilon.

Pâte de Pistaches pour infusion. — Émonder 100 grammes de pistaches ; les laver et les broyer au mortier en pâte excessivement fine ; ajouter cette pâte dans un litre de lait bouilli, avec le tiers d’une gousse de vanille.

Comme la couleur de la pistache est insuffisante, on doit l’accentuer, dans les préparations où elle est employée, par quelques gouttes de vert végétal ; de même qu’on l’appuie d’un peu de vanille pour en faire ressortir le parfum.

Pâte de Pistaches fondante. — Passer à la broyeuse 200 grammes de pistaches et 50 grammes d’amandes fraîchement émondées. Mettre la pâte dans le mortier ; lui ajouter d’abord 2 cuillerées de sirop fortement vanillé, puis 250 grammes de sucre cuit au cassé, en mélangeant celui-ci dans la pâte par petites parties. Relever la pâte sur un marbre, et lui incorporer 3 cuillerées de glace de sucre en la travaillant à la main.

Pralin à la Glace Royale pour Gâteaux et Entremets divers. — Travailler dans une petite terrine 2 blancs d’œufs avec 3 fortes cuillerées de glace de sucre, jusqu’à ce que la composition fasse le ruban.

Lui mélanger alors des amandes hachées, en quantité plus ou moins grande, selon que le Pralin doit être plus ou moins épais ; ce qui est indiqué par l’emploi auquel on le destine.

Pralin pour Soufflés divers, Crèmes et Glaces. — Fondre tout doucement 500 grammes de sucre en poudre dans un bassin en cuivre ; le cuire jusqu’au degré de caramel blond foncé, ou cuire ce sucre selon le procédé ordinaire et l’arrêter quand il est au degré indiqué. Mélanger dedans 500 grammes d’amandes brutes, bien sèches, ou le même poids d’avelines, ou moitié amandes et moitié avelines, selon l’usage auquel est destiné le pralin. Renverser le tout sur un marbre huilé ; laisser refroidir ; piler ensuite au mortier ; passer au tamis fin et réserver au sec dans des boîtes bien fermées, si le pralin doit être conservé.

De l’état de sirop, au terme extrême de sa cuisson, qui est le degré dit « le Caramel », le sucre passe par six phases bien distinctes de cuisson qui sont : Le petit et le grand filet ; le petit boulet, degré dit aussi « à la plume ou au soufflé », et le grand boulet ; le petit et le grand cassé.

Mettre la quantité de sucre nécessaire dans un poêlon en cuivre, avec une cuillerée ordinaire de glucose par livre de sucre ; ajouter juste ce qu’il faut d’eau pour en assurer la dissolution. Faire partir en ébullition et écumer soigneusement ; les impuretés contenues dans le sucre risquant de le faire grainer par la suite.

Dès que l’ébullition se manifeste sous forme de bouillons serrés, c’est l’indice que l’évaporation de l’eau est terminée et que le sucre entre dans sa période réelle de cuisson. À partir de ce moment, détacher fréquemment d’après les parois du poêlon le sucre qui s’y attache en se cristallisant et qui pourrait le faire tourner.

Les degrés de la cuisson sont alors franchis très rapidement et on doit suivre la marche du sucre en constatant ses différents degrés.

Il est au petit filet lorsque en prenant entre le pouce et l’index une goutte de ce sucre en fusion, et en écartant ces deux doigts l’un de l’autre, il se forme de petits fils sans résistance.

Le grand filet est atteint lorsque, en recommençant l’opération au bout de quelques secondes, il se forme des filets plus nombreux, plus allongés et plus résistants.

Àpartir de ce moment, tremper le doigt à l’eau froide pour faire les constatations.

Il est au petit boulet quand le sucre qui s’est attaché au bout du doigt plongé dedans, forme une sorte de glu ou de gomme molle.

Il est au grand boulet lorsque cette glu se roule facilement en boule et offre une certaine résistance.

Il est au petit cassé lorsque la pellicule de sucre qui s’est attachée au doigt aussitôt trempé à l’eau froide est flexible et s’attache à la dent.

Il est au grand cassé lorsque la pellicule de sucre prise avec le doigt casse net comme verre.

Le sucre doit être retiré du feu à ce moment et tenu sur des cendres chaudes pour son emploi ; quelques secondes de cuisson de plus l’amènent au Caramel.

Sauce Anglaise. — Voir aux Crèmes diverses, Crème Anglaise, formule A.

Sauce au Chocolat. — Faire dissoudre 250 grammes de chocolat avec 4 décilitres d’eau ; ajouter une cuillerée ordinaire de sucre vanillé ; cuire doucement pendant 25 minutes et compléter, au dernier moment, avec 3 cuillerées de crème et gros comme une noix de beurre extra-fin.

Sabayon. — Travailler fortement 250 grammes de sucre en poudre avec 6 jaunes d’œufs, jusqu’à ce que la composition fasse le ruban ; délayer avec 2 décilitres et demi de vin blanc sec ; fouetter la composition sur le côté du feu jusqu’à ce qu’elle soit devenue mousseuse et épaisse.

Parfumer à volonté, soit avec une cuillerée de sucre vanillé, de sucre d’orange ou de citron, ou 3 cuillerées d’excellente liqueur, comme Rhum, Kirsch, Kummel, etc.

Nota. — Le Sabayon se fait aussi aux vins fins, comme : Madère, Xérès, Marsala, Asti, Champagne, etc.

Dans ce cas, le vin adopté remplace le vin blanc du Sabayon ordinaire et il n’y a besoin d’aucun parfum.

Sauce aux Fruits. — L’abricot, la groseille, la Reine-Claude la Mirabelle, sont les fruits qui conviennent le mieux pour les Sauces d’entremets. — D’autres fruits, comme : pêches, poires fondantes, pommes, etc., peuvent également être utilisés sous forme de purées très légères.

Sauce à l’Abricot. — Passer au tamis fin des abricots bien mûrs, ou de la marmelade d’abricots et relâcher la purée avec du sirop à 28 degrés. Faire bouillir en écumant soigneusement ; retirer du feu lorsque la sauce nappe la cuiller et la parfumer à volonté.

Nota. — Si cette sauce est destinée à des Croûtes aux fruits, on peut l’additionner de gros comme une noix de beurre fin.

Sauce aux Cerises. — Cuire des cerises comme pour compote. Réduire le sirop ; l’ajouter à la même quantité de gelée de groseille et parfumer au Kirsch.

Sauce aux Fraises. — Passer au tamis fin de la confiture de fraises ; la relâcher au sirop et la parfumer au Kirsch.

Sauce Framboises. — Procéder comme pour la « Sauce aux fraises ».

Sauce Groseille. — Faire dissoudre de la gelée de groseille et la parfumer au Kirsch.

Cette sauce peut être liée à l’arrow-root, mais très légèrement.

Sauce à l’Orange. — Passer au tamis fin de la marmelade d’oranges ; lui ajouter un tiers de sauce Abricot et parfumer au Curaçao.

Sauce Noisette. — Préparer 5 décilitres de crème anglaise A ; lui ajouter une cuillerée de fin pralin d’avelines et un peu de sucre vanillé.

Sirops liés. — Ces accompagnements d’entremets, qui sont très usités en Allemagne, ont l’avantage d’être économiques ; mais on ne doit les employer qu’avec modération.

On emploie pour cela un sirop à 15 degrés qui est lié à l’arrow-root, coloré selon sa destination et parfumé au dernier moment avec une liqueur ou une essence quelconque.

C’est avec ce genre de sauce que, dans les pays du Nord, on nappe les flancs et tartelettes de toutes sortes.