Entremets · BEIGNETS

Les nombreuses formules de Beignets d’entremets se groupent autour de ces cinq types principaux :

1 Les Beignets de Fruits frais et de Fleurs ;

2 Les Beignets de Crème ;

3 Les Beignets Viennois ;

4 Les Beignets Soufflés ;

5 Les Beignets divers, qui relèvent plus ou moins des quatre premiers types, sans se rattacher de façon absolue à aucun d’eux.

Pâte à frire pour Beignets de fruits et de fleurs, glacés à blanc. — Proportions : 250 grammes de farine tamisée ; 5 grammes de sel ; 2 cuillerées de beurre fondu ; un décilitre et demi de bière ; 2 décilitres d’eau tiède ; une cuillerée de cognac ; 2 blancs d’œufs fouettés en neige.

Procédé : Rassembler dans une terrine : farine, sel, beurre ; détremper avec la bière et l’eau, sans travailler la pâte et ajouter le cognac. — Compléter la pâte, au moment de l’employer, avec les blancs en neige.

Pâte à frire pour Beignets de fruits glacés au four. — Proportions : 250 grammes de farine ; 2 cuillerées de beurre fondu ; une pincée de sel fin ; une pincée de sucre ; un œuf entier ; un décilitre et demi de bière et un peu d’eau tiède.

Détremper la pâte à la cuiller, sans trop la travailler et un peu à l’avance. La tenir dans un endroit un peu chaud pour la mettre en fermentation et la rompre au moment de l’emploi.

Premier Type :

Ce type se subdivise en trois genres qui sont : 1 les Beignets de fruits à pulpe compacte, comme : pommes, poires, bananes, abricots, etc. ; 2 ceux de fruits aqueux, comme : fraises et cerises ; 3 ceux qui se font avec des fleurs, comme : fleurs d’acacia, de sureau, de lis, de courge, etc.

Premier Genre : Beignets d’Abricots. — Prendre les fruits pas trop mûrs ; les partager en deux ; les saupoudrer de sucre et les faire macérer pendant une heure avec kirsch, cognac ou rhum.

Éponger les moitiés d’abricots ; les tremper dans la pâte à frire et les traiter à friture bien chaude.

Égoutter ; ranger les Beignets sur une plaque ; les saupoudrer de sucre fin et les glacer à four vif ou à la Salamandre.

Nota. — On procède de même pour les Beignets de Pommes, Poires, Pêches, Bananes, etc.

Deuxième Genre : Beignets de fraises. — Choisir de grosses fraises à chair ferme ; les sucrer abondamment ; les arroser de kirsch et les faire macérer sur glace pendant une demi-heure.

Égoutter les fraises en temps voulu ; les tremper dans la pâte à frire et les mettre à friture bien chaude.

Égoutter sur un linge ; dresser les Beignets sur papier dentelle et les saupoudrer de sucre fin.

Nota. — 1 Il est urgent que les fraises soient très fortement sucrées pour se pénétrer de sucre pendant leur macération, parce que la chaleur de la friture les fait sûrir pendant la cuisson des Beignets et les fraises se trouvent aigrelettes si elles n’ont pas été suffisamment sucrées.

2 Les Beignets de Cerises, Framboises, Groseilles, Mandarines et Oranges se traitent de même. Pour ces dernières, il est préférable de les traiter en quartiers parés à vif, qu’en tranches rondes.

Troisième Genre : Beignets de fleurs d’acacia. — Choisir des grappes bien à maturité ; les éplucher ; les saupoudrer de sucre ; les arroser de fine Champagne et les laisser macérer pendant une demi-heure.

Tremper au moment dans la pâte à frire ; traiter à grande friture chaude ; égoutter, saupoudrer de sucre et dresser sur serviette.

Nota. — Les Beignets de fleurs de sureau, de lis et de courge se font de même ; seulement, pour ces dernières, on n’emploie que la corolle qui est divisée en quatre parties.

Crèmes frites. — Si ces crèmes sont enveloppées de pâte à frire, elles se classent naturellement comme Beignets. Si elles sont panées à l’anglaise, comme cela se pratique quelquefois, elles rentrent dans la catégorie des croquettes.

Proportions de la composition : 500 grammes de farine ; 250 grammes de sucre en poudre ; une pincée de sel fin ; 24 jaunes et 8 œufs entiers ; 2 litres de lait infusé à la vanille, au citron, à l’orange ou au pralin ; 100 grammes de beurre.

Procéder comme pour la Crème frangipane ; étaler la composition sur une plaque beurrée, en couche égale d’un centimètre et demi et laisser refroidir. Détailler ensuite au couteau ou à l’emporte-pièce, en carrés, losanges, ronds, etc., paner à l’anglaise ou tremper dans la pâte à frire et traiter à grande friture chaude.

Si les crèmes ont été panées, elles sont simplement saupoudrées de sucre ; si elles ont été enrobées de pâte à frire, elles sont saupoudrées de glace de sucre et glacées à four vif ou à la salamandre.

Beignets de Crème fine. — Préparer une Crème renversée, en forçant les proportions d’œufs entiers pour l’obtenir plus ferme. Laisser refroidir ; détailler à volonté ; tremper les détails dans la pâte à frire ; traiter à friture chaude ; saupoudrer de glace de sucre et glacer vivement.

Dans un cas comme dans l’autre, dresser sur serviette.

Beignets Viennois chauds. — Abaisser la quantité nécessaire de pâte à Beignets Viennois, en lui donnant une épaisseur d’un demi-centimètre. (Voir Pâtes, Série des Préparations auxiliaires.)

Disposer dessus, à intervalles réguliers et par parties de la grosseur d’une belle noix, de la confiture ou de la marmelade serrée ; ou bien des fruits quelconques cuits en compote.

Mouiller légèrement ; couvrir avec une seconde abaisse ayant les mêmes dimensions et épaisseur que la première ; l’appuyer pour assurer la soudure et détailler les Beignets avec un emporte-pièce uni de 6 centimètres de diamètre. Les ranger sur une plaque couverte d’un linge saupoudré de farine ; laisser fermenter la pâle pendant une demi-heure et traiter ensuite les Beignets à grande friture chaude.

Égoutter, saupoudrer de sucre et dresser sur serviette.

Nota. — On peut accompagner ces Beignets d’une sauce mousseuse parfumée à la vanille, au citron, à l’orange, au café, ou au kirsch, etc., dont le Sabayon à la crème est le type.

Beignets Viennois froids, ou Krapfuns. — Abaisser un morceau de la pâte spéciale à ces Beignets, tenue un peu molle et la détailler avec un emporte-pièce rond uni, de 6 centimètres de diamètre.

Ranger la moitié de ces ronds de pâte sur des feuilles de papier beurrées posées sur des plaques ; les garnir à volonté de marmelade, de confiture, ou de fruits en compote ; mouiller légèrement les bords ; couvrir avec l’autre moitié des ronds et laisser fermenter la pâte pendant une demi-heure.

Plonger les Beignets à grande friture chaude en prenant les feuilles de papier par les deux extrémités ; retirer ces feuilles dès que les Beignets en sont détachés. Égoutter ceux-ci aussitôt colorés et les plonger immédiatement dans un sirop léger, chaud, parfumé à volonté. Les retirer dès qu’ils sont légèrement imbibés et les servir froids.

Nota. — Pour fun ou l’autre de ces deux modes d’apprêts, ces Beignets, qui sont pratiqués aussi sous le nom de Beignets à la Dauphine, peuvent se garnir avec des salpicons de fruits, ou une crème quelconque.

Beignets Soufflés ordinaires. — Préparer la pâte comme il est indiqué (voir Pâtes diverses) et la parfumer à volonté. Mettre cette pâte par parties de la grosseur d’une petite noix dans la friture modérément chaude ; augmenter ensuite progressivement la chaleur de la friture pour assurer le développement de la pâte et bien sécher les beignets.

Égoutter ; dresser sur serviette et saupoudrer de sucre fin.

Beignets Soufflés en surprise. — Préparer les Beignets comme ci-dessus.

En les sortant de la friture, les entailler légèrement sur le côté et garnir l’intérieur à la poche, soit de fine marmelade, de confiture, d’un salpicon de fruits lié, ou d’une crème quelconque.

Beignets d’Ananas à la Favorite. — Détailler l’Ananas en rondelles de 8 millimètres d’épaisseur ; partager chaque rondelle en deux ; retirer le cœur ; saupoudrer de sucre ; arroser de kirsch et laisser macérer pendant une demi-heure.

Ensuite, éponger les tranches ; les tremper dans une Crème frangipane épaisse additionnée de pistaches et presque froide ; les ranger sur plaque et laisser refroidir.

Détacher ces tranches de la plaque avec précaution ; les tremper dans une pâte à frire légère et les traiter à grande friture chaude. — Égoutter ; saupoudrer de sucre ; glacer et dresser sur serviette.

Beignets à la Bourgeoise. — Détailler une couronne de brioche rassise en tranches de 8 millimètres d’épaisseur ; tremper ces tranches dans de la crème fraîche sucrée et parfumée à volonté. Égoutter et éponger légèrement les tranches ; les tremper dans une pâte à frire claire et les mettre à friture bien chaude.

Égoutter ; saupoudrer de sucre et dresser sur serviette.

Beignets à la Grand’Mère. — Étaler sur une plaque mouillée de la marmelade de fruits très réduite, en lui donnant un centimètre d’épaisseur. Refroidir ; détailler à volonté ; tremper dans la pâte à frire et traiter à grande friture chaude.

Égoutter ; saupoudrer de glace de sucre et glacer à four vif.

Beignets Mignons. — Prendre deux macarons mous par beignet. Creuser légèrement le centre ; les garnir de confiture d’abricots ; les rassembler et les imbiber de sirop au kirsch.

Les paner à l’anglaise avec de la mie de pain très fine et les mettre à friture chaude.

Égoutter ; dresser sur serviette et saupoudrer de sucre fin.

Beignets Régina. — Coucher de la Pâte à Biscuits à la cuiller en forme de macarons fortement bombés ; cuire à four doux et laisser refroidir.

Creuser ensuite l’intérieur ; garnir de confiture d’abricots ; les rassembler par deux et les imbiber de Crème fraîche parfumée au marasquin. Paner à l’anglaise et procéder comme pour les « Beignets Mignons ».

Beignets Suzon. — Étaler sur une plaque, en couche très mince, une composition de « Riz pour entremets » passée au tamis pendant qu’elle est chaude et laisser refroidir.

La détailler en abaisses de 8 centimètres de diamètre ; garnir le centre de salpicon de fruits très serré ; rouler les abaisses en boules, de façon à enfermer le salpicon. Tremper ces boules dans une pâte à frire claire et les traiter à grande friture chaude.

Égoutter ; dresser sur serviette et saupoudrer de sucre.

Beignets Sylvana. — Vider de petites brioches rondes, en conservant la croûte du dessus pour former couvercle. Les tremper légèrement dans de la crème claire sucrée et parfumée ; les garnir d’un salpicon de fruits au kirsch et recouvrir celui-ci avec les couvercles réservés.

Tremper dans une pâte à frire claire ; traiter à grande friture chaude ; égoutter sur serviette et poudrer de glace de sucre.