Entremets · CRÊPES

Compositions pour Crêpes et Pannequets.

Composition A. — 500 grammes de farine tamisée ; 200 grammes de sucre en poudre et une prise de sel fin. Délayer avec 12 œufs et un litre et demi de lait ajouté petit à petit. — Parfumer avec une cuillerée ordinaire de sucre vanillé, de sucre d’orange ou de citron, dont il est tenu compte dans le poids du sucre ; ou avec 3 cuillerées de liqueur, comme cognac, kirsch, ou rhum.

Composition B. — 500 grammes de farine ; 150 grammes de sucre en poudre et une prise de sel fin. Délayer avec 10 œufs ; travailler la pâte et ajouter : 3 décilitres de crème ; un demi-décilitre de cognac ; 80 grammes de beurre fondu et un litre de lait. Passer au chinois fin ; compléter avec un demi-décilitre de sirop d’orgeat et 100 grammes de macarons finement écrasés.

Composition C. — 500 grammes de farine ; 150 grammes de sucre et une prise de sel fin. Délayer avec 10 œufs ; travailler la pâte et ajouter : 3 décilitres de crème crue et un demi-litre de lait. Compléter avec 2 décilitres et demi de crème ; parfumer à volonté.

Composition D. — 500 grammes de farine ; 150 grammes de sucre et une prise de sel fin. Délayer avec 6 œufs, 4 jaunes et 12 décilitres de lait. — Compléter avec 6 blancs pris en neige bien ferme et parfumer à volonté.

Crêpes du Couvent. — Verser en poêle chauffée et beurrée de la Composition A ; semer dessus de la poire fondante coupée en très petits dés ; recouvrir de composition et sauter la crêpe pour la retourner. — Dresser sur serviette et servir les crêpes brûlantes.

Crêpes Georgette. — Procéder comme pour les « Crêpes du Couvent » en remplaçant les dés de poire par de très fines lames d’ananas macérées au marasquin.

Crêpes Gil-Blas. — Préparer la composition suivante : Travailler dans une terrine 100 grammes de beurre fin jusqu’à ce qu’il soit à l’état de pommade. Lui incorporer 100 grammes de sucre en poudre ; 3 cuillerées de fine Champagne ; gros comme une noisette de beurre d’avelines et quelques gouttes de jus de citron. Faire les crêpes avec la Composition C ; les tartiner avec le beurre préparé ; plier chaque crêpe en quatre et dresser sur serviette.

Crêpes à la Normande. — Procéder comme pour les « Crêpes du Couvent » en remplaçant les dés de poires par des pommes très finement émincées et légèrement sautées au beurre à l’avance.

Crêpes à la Parisienne. — Elles se font avec la Composition B, sans garniture.

Crêpes à la Paysanne. — Elles se font avec la Composition B, dont on supprime la crème et les macarons et que l’on parfume à l’eau de fleur d’oranger.

Crêpes à la Russe. — Additionner la Composition C d’un quart de son volume de biscuit émietté, imbibé de kümmel et de fine Champagne ; faire les crêpes comme de coutume.

Crêpes Suzette. — Elles se font avec la Composition A parfumée au curaçao et au suc de mandarines.

On les tartine, comme les « Crêpes Gil-Blas », de beurre travaillé, parfumé au curaçao et au suc de mandarines.