Entremets · CROQUETTES

Croquettes de marrons. — Retirer l’écorce des marrons selon l’un des procédés indiqués. Les cuire dans un sirop léger parfumé à la vanille et réserver un petit marron entier par croquette.

Passer le reste au tamis ; dessécher la purée à feu vif ; la lier avec 5 jaunes et 50 grammes de beurre par 500 grammes de purée. — Laisser refroidir.

Diviser ensuite la composition en parties de la grosseur d’un œuf de pigeon ; les rouler en boules en enfermant un marron au milieu de chacune.

Paner à l’anglaise avec de la mie de pain très fine ; frire à friture bien chaude et dresser sur serviette.

Servir à part une sauce Abricot à la vanille.

Croquettes de riz. — Préparer la composition comme il est indiqué à l’article Riz pour entremets (voir Riz). La diviser en parties du poids de 60 grammes ; les mouler en forme de fruits, comme poire, pomme, abricot etc. ; paner à l’anglaise comme les « Croquettes de marrons » et frire de même.

Servir à part une sauce Abricot ou un Sabayon vanillés.

Croquettes diverses. — On peut faire également les croquettes au Tapioca, à la Semoule, au Vermicelle, aux Nouilles fraîches etc., en préparant la composition comme celle de Riz.

Ces compositions peuvent être additionnées de raisins de Corinthe et de Smyrne.

— Les Croquettes sont accompagnées d’une sauce à volonté.