Entremets · CROÛTES

Croûte Dorée, ou Pain perdu. — Couper sur une brioche, ou sur du pain rassis, des tranches d’un centimètre d’épaisseur ; les imbiber de lait sucré vanillé, froid.

Tremper ces tranches dans des œufs battus en omelette, légèrement sucrés ; les ranger dans une poêle contenant du beurre clarifié très chaud et les colorer des deux côtés.

Égoutter ; dresser sur serviette et saupoudrer de sucre vanillé.

Croûte aux fruits. — Tailler sur un savarin rassis, non siropé, des tranches ayant un demi-centimètre d’épaisseur et à raison de deux par personne. Ranger ces tranches sur une plaque ; les saupoudrer de sucre fin ; les mettre au four pour les sécher et les glacer en même temps.

Les dresser en turban autour d’un tampon en pain de mie, frit, en les alternant de tranches d’ananas ayant exactement les mêmes dimensions. Sur ce turban de croûtes, disposer des quartiers de pommes et de poires cuits en compote. Les poires peuvent être cuites dans un sirop rosé ; ce qui, en variant les couleurs, donne plus d’œil à la croûte. Décorer avec cerises confites, losanges d’angélique, quartiers de chinois verts et blonds, etc.

Fixer une petite poire tournée et cuite, blanche ou rose, sur le sommet du tampon : cela au moyen d’un petit hâtelet. — Napper d’une sauce Abricot parfumée au kirsch.

Croûte à la Lyonnaise. — Préparer les croûtes comme il est expliqué ci-dessus ; les tartiner de fine purée de marrons vanillée ; les napper ensuite de confiture d’abricots cuite au filet ; les saupoudrer d’amandes très finement effilées, légèrement grillées et les dresser en turban sur le plat de service.

Garnir le milieu du turban de : marrons cuits au sirop ; raisins de Malaga épépinés ; Corinthe et Smyrne lavés et gonflés à l’eau tiède ; le tout, lié d’une purée d’abricot relâchée avec quelques cuillerées de vin de Malaga.

Croûte au Madère. — Dresser en turban les croûtes, glacées comme il est dit ci-dessus. Verser au milieu une garniture composée en parties égales de : raisins de Malaga sans pépins ; Corinthe et Smyrne gonflés à l’eau tiède, mis dans un sirop d’abricot parfumé au Madère.

Croûte à la Maréchale. — Tailler sur une brioche mousseline, rassise, des triangles allongés, de la même épaisseur que les croûtes ordinaires et les masquer d’une couche de pralin à Condé. Ranger ensuite ces triangles pralinés sur une plaque ; les saupoudrer de glace de sucre et sécher le pralin à four doux.

Coller sur un plat un tampon en pain de mie, frit, de 10 centimètres de haut ; l’entourer d’un salpicon d’ananas, raisins, cerises, écorce d’orange confite, lié avec de la marmelade de pommes serrée, additionnée d’un peu de purée d’abricot. Dresser les triangles pralinés debout, le long du salpicon ; les entourer d’une couronne de demi-poires cuites au sirop : moitié blanches et moitié roses.

Sur le sommet du tampon, placer une petite poire cuite au sirop rose et la fixer avec un petit hâtelet. Entourer la couronne de demi-poires d’un cordon de purée d’abricot légère, parfumée à la vanille. — Servir à part une saucière de même purée.

Croûte à la Normande. — Préparer les croûtes comme à l’ordinaire ; les masquer d’un côté de marmelade de pommes très serrée et les dresser en turban sur le plat de service.

Garnir le milieu de marmelade de pomme apprêtée comme pour Charlotte ; disposer sur la marmelade une pyramide de quartiers de pommes, blancs et roses, cuits au sirop.

Napper avec le sirop des pommes, réduit, lié avec un peu de marmelade de pommes très fine et parfumé au kirsch.

Croûte à la Parisienne. — Glacer les croûtes ; les praliner comme il est expliqué à la « Croûte à la Maréchale » et les dresser en turban. Disposer dans l’intérieur de minces tranches d’ananas, dont l’extrémité est renversée sur le turban ; verser au milieu une garniture de fruits divers, liée d’une purée d’abricot parfumée au Madère ; napper le turban de croûtes avec du sirop d’abricot au Madère.

Croûte aux Abricots au Marasquin. — Cuire de la pâte à Savarin dans des moules à tartelettes, beurrés. Lorsque ces tartelettes sont cuites, creuser le dessus, en laissant un rebord assez épais tout autour.

Tapisser l’intérieur avec du pralin à la glace royale et le sécher à four doux ; garnir ensuite le centre des tartelettes de crème frangipane au pralin d’avelines.

Sur cette crème, poser un abricot, poché au marasquin et dont le noyau sera retiré avant de le dresser. Entourer l’abricot avec de petites demi-cerises confites alternées de losanges d’angélique.

Servir à part une sauce Abricot au marasquin.

Croûte Victoria. — Préparer une croûte comme celle au Madère ; garnir le centre de cerises mi-sucre et de marrons entiers, confits.

Servir à part une sauce Abricot au rhum.