Garnitures · GARNITURES
(Proportions établies pour un service de 10 couverts).
Garniture à l’Algérienne (Pour pièces de Boucherie). — 10 croquettes de patates douces, façonnées en forme de bouchons ; 10 petites tomates vidées, assaisonnées, et étuvées avec un filet d’huile.
Accompagnement : Sauce Tomate claire, additionnée d’une fine julienne de piments.
Garniture à l’Alsacienne (Pour pièces de Boucherie, Filets de bœuf, Tournedos). — 10 croûtes de tartelettes garnies de choucroûte braisée, et complétées par un rond de jambon.
Accompagnement : Jus de veau lié.
Garniture à l’Américaine (Spéciale aux poissons). — Cette garniture comporte invariablement des escalopes de queue de homards préparés à l’américaine.
Accompagnement : La sauce du, ou des homards.
Garniture à l’Andalouse (Pour pièces de Boucherie et Volailles). — 10 demis-poivrons grillés, garnis de Riz à la grecque — 10 saucisses chipolatas du poids de 15 grammes chacune — 10 tronçons d’aubergines de 4 centimètres d’épaisseur, cernés, creusés, frits, et garnis au moment de tomates sautées à l’huile.
Accompagnement : Jus lié.
Garniture à l’Anversoise (Pour pièces de Boucherie). — 10 croûtes de tartelettes garnies de jets de houblon à la crème — 20 pommes de terre à l’anglaise.
Accompagnement : Sauce Tomate.
Garniture à l’Arlésienne (Pour Tournedos et Noisettes). — Aubergines détaillées en rondelles de 1 centimètre d’épaisseur, assaisonnées, farinées, et frites à l’huile — tomates pelées, émincées, et sautées au beurre — bouquets d’oignons détaillés en anneaux, farinés et frits.
Accompagnement : Sauce Demi-glace tomatée.
Garniture à la Banquière (Pour Tournedos et Noisettes). — 10 mauviettes désossées du dos, garnies de farce gratin, colorées et cuites à la casserole — 10 petites quenelles en farce de volaille ; 10 lames de truffes.
Accompagnement : Sauce Demi-glace à l’essence de truffes.
Garniture à la Belle-Hélène (Pour Tournedos et Noisettes). — Croquettes de pointes d’asperges façonnées en forme de palets de grosseur en rapport avec l’objet ; lames de truffes.
Accompagnement : Jus lié.
Garniture à la Berrichonne (Pour Relevés de Boucherie). — 10 boules de choux braisés de la grosseur d’un œuf — 10 petites tranches de lard de poitrine bien maigre cuit avec les choux — 20 petits oignons et 20 gros marrons cuits dans le fonds de la pièce en traitement.
Accompagnement : Fonds de braisage de la pièce, lié à l’arrow-root.
Garniture à la Berny (Pour Gibiers et pièces de boucherie marinées). — 10 croquettes de pommes à la Berny, façonnées en forme de bouchons — 10 croûtes de tartelettes garnies de purée de lentilles beurrée, dressée en dôme, avec une lame de truffe glacée sur chaque tartelette.
Accompagnement : Sauce Poivrade légère.
Garniture à la Bizontine (Pour pièces de Boucherie et Tournedos). — 10 petites croustades en pomme duchesse, dorées, colorées au four au moment, et garnies à la poche d’une purée de choux-fleurs à la crème — 10 demi-laitues, farcies et braisées.
Accompagnement : Jus de veau beurré.
Garniture à la Bohémienne — La « Bohémienne » comporte foie gras et truffes, et est à considérer plutôt comme préparation auxiliaire que comme garniture classique.
Si elle est destinée à des Œufs, Escalopes de ris de veau, Tournedos ou Noisettes, foie gras et truffes sont détaillés en salpicon qui est lié à la glace de viande beurrée, et dressé dans des croûtes de tartelettes.
Si elle est destinée à des gibiers, ceux-ci sont simplement farcis avec le foie gras et les truffes.
Garniture à la Boitelle (Pour Poissons). — 250 grammes de champignons crus, bien frais, émincés en lames épaisses, et étuvés au beurre avec le poisson en traitement ; lequel n’admet qu’un mouillement très court, avec d’excellent fumet.
Accompagnement : Le fonds de cuisson du poisson monté au beurre.
Garniture à la Boulangère (Pour Mouton, Agneau et Volaille). — 250 grammes d’oignons émincés et revenus au beurre — 750 grammes de pommes de terre détaillées en quartiers ou émincées — 15 grammes de sel et 5 grammes de poivre.
Ces deux éléments, mélangés, sont mis autour de la pièce lorsque celle-ci est revenue, et cuisent en même temps.
Pour la volaille ; la garniture est ainsi modifiée : Pommes de terre tournées en olives, et petits oignons rissolés au beurre.
Accompagnement : Un peu de bon jus.
Garniture à la Bouquetière (Pour Relevés de Boucherie). — 250 grammes de carottes et autant de navets, levés à la cuiller et glacés — 250 grammes de petites pommes Château — 150 grammes de petits pois et autant de haricots verts détaillés en dés : ces deux légumes liés au beurre au moment — 250 grammes de choux-fleurs en bouquets.
Ces différents éléments dressés autour de la pièce en bouquets bien détachés, et en alternant les nuances ; les bouquets de choux-fleurs légèrement nappés de sauce Hollandaise.
Accompagnement : Le jus de la pièce, dégraissé à fond et tiré à clair.
Garniture à la Bourgeoise (Pour pièces de Boucherie). — 500 grammes de carottes tournées en forme de gousses d’ail, et glacées — 500 grammes de petits oignons glacés — 125 grammes de lard de poitrine détaillé en dés, blanchi et rissolé au beurre.
Cette garniture s’ajoute autour de la pièce lorsque celle-ci est presque à point, et achève sa cuisson dans le fonds de braisage.
Garniture à la Bourguignonne (Pour pièces de Bœuf). — 500 grammes de petits oignons glacés — 250 grammes de champignons coupés en quartiers et sautés au beurre — 125 grammes de lard de poitrine en dés, rissolé. Ces éléments ajoutés autour de la pièce en temps utile.
Le fonds de mouillement de celle-ci doit toujours être d’excellent vin rouge : ceci est la caractéristique absolue de l’apprêt à la Bourguignonne.
Accompagnement : La sauce de braisage.
Garniture à la Brabançonne (Pour pièces de Boucherie). 10 croûtes de tartelettes garnies de petits choux de Bruxelles blanchis, étuvés au beurre, nappés de sauce Mornay, et glacés au moment — 10 croquettes en pomme Duchesse, façonnées en forme de palets.
Accompagnement : Jus lié.
Garniture à la Bréhan (Pour pièces de Bœuf et de Veau). — 10 petits fonds d’artichauts garnis de purée de fèves dressée en dôme, avec une lame de truffe sur chaque — 10 bouquets de choux-fleurs, légèrement nappés de sauce Hollandaise — 10 petites pommes de terre, cuites au beurre et persillées.
Accompagnement : Le jus de braisage de la pièce.
Garniture à la Bretonne (Pour Mouton). — 1 litre de haricots blancs ou de flageolets cuits, liés d’une sauce Bretonne (voir Petites sauces brunes), et saupoudrés de persil haché.
Accompagnement : Le jus de la pièce.
Garniture à la Brillat-Savarin (Pour Gibiers à plume). — Toutes petites croûtes de tartelettes, garnies en pyramide d’un appareil de Soufflé de bécasse aux truffes, poché au moment — larges lames de truffes.
Accompagnement : Sauce Demi-glace fine, au fumet du gibier en traitement.
Garniture Bristol (Pour pièces de Boucherie). — 10 petites croquettes de rizot, de la forme et grosseur d’un abricot — 1 demi-litre de flagolets cuits, liés au Velouté — 20 petites pommes rondes de la grosseur d’une noix, cuites au beurre et enrobées de glace de viande dissoute.
Accompagnement : Le fonds de braisage de la pièce.
Garniture à la Bruxelloise (Pour pièces de Boucherie). — 10 endives braisées, tenues bien blanches — 10 pommes Château — 500 grammes de petits choux de Bruxelles blanchis et étuvés au beurre.
Accompagnement : Sauce Demi-glace au Madère un peu claire.
Garniture à la Cancalaise (Pour Poissons). — 20 huîtres pochées et ébarbées — 125 grammes de queues de crevettes épluchées.
— Sauce Normande.
Garniture à la Cardinal (Pour Poissons). — 10 belles escalopes de queue de homard — 10 lames de truffe bien noire — 60 grammes de chair de homard et 50 grammes de truffes détaillés en dés.
— Sauce Cardinal.
Garniture à la Castillane (Pour Tournedos et Noisettes). — Petites caisses en pomme Duchesse, dorées et colorées au four au moment, garnies d’une fondue de tomates légèrement relevée à l’ail — bordure de rondelles d’oignons assaisonnées, farinées, et frites à l’huile.
Accompagnement : Le fonds de déglaçage tomaté.
Garniture à la Chambord (Pour grosses pièces de Poissons braisées). — 10 quenelles en farce de poisson truffée, moulées à la cuiller — 4 grosses quenelles en forme d’ovale allongé, décorées — 200 grammes de petites têtes de champignons cannelées — 10 escalopes de laitances assaisonnées, farinées et sautées au beurre — 200 grammes de truffes tournées en forme d’olives — 6 écrevisses, troussées ou non, et cuites au court-bouillon — 6 croûtons en crêtes, frits au beurre.
— La Sauce tirée du fonds de braisage du poisson.
Garniture à la Châtelaine (Pour pièces de Boucherie et Volailles). — 10 fonds d’artichauts garnis de Soubise serrée — 30 marrons décortiqués et étuvés dans le fonds de braisage de la pièce — 300 grammes de pommes de terre noisette.
Accompagnement : Le fonds de la pièce, ajouté à une sauce Madère.
Garniture à la Chauchat (Pour Poissons). — 500 grammes de pommes de terre longues cuites à l’eau, tournées en bouchons, détaillées en lames épaisses, et chevalées en bordure, pendant qu’elles sont encore bien chaudes, autour du poisson en traitement.
Couvrir le poisson de sauce Mornay, arroser les pommes de beurre fondu, et faire glacer vivement.
Garniture à la Chipolata (Pour pièces de Boucherie et Volailles). — 20 petits oignons glacés — 10 saucisses chipolatas — 10 marrons cuits au consommé — 125 grammes de lard de poitrine en dés, rissolé — facultativement, 20 carottes tournées en olives et glacées.
Accompagnement : Sauce Demi-glace additionnée du fonds de la pièce en traitement.
Garniture à la Choisy (Pour Tournedos et Noisettes). — 10 demi-laitues braisées — 20 petites pommes de terre Château.
Accompagnement : Glace de viande beurrée.
Garniture à la Choron (Pour Tournedos et Noisettes). — 10 moyens ou petits fonds d’artichauts garnis de pointes d’asperges liées au beurre ; ou, à défaut, de petits pois fins liés de même — 30 grosses pommes de terre noisette.
Accompagnement : Sauce Béarnaise tomatée.
Garniture à la Clamart (Pour pièces de Boucherie). — 10 croûtes de tartelettes garnies de petits pois à la française liés au beurre, et additionnés de la laitue de cuisson finement ciselée. Chaque tartelette dressée sur un petit fond rond, en pommes Macaire.
Accompagnement : Jus lié.
Garniture à la Clermont (Pour Tournedos et Noisettes). — 450 grammes de marrons étuvés, concassés à la fourchette, additionnés de 25 grammes de beurre, et liés avec 1 décilitre de Soubise et 3 jaunes d’œufs. Faire pocher en moules à darioles beurrés, et dresser sur rondelles d’oignons frits.
Accompagnement : Sauce Soubise claire.
Garniture de Compote (Spéciale aux Pigeons et aux Poulets de grain). — 250 grammes de lard de poitrine maigre, détaillé en lardons, blanchis, et rissolés au beurre — 300 grammes de petits oignons glacés — 300 grammes de petits champignons crus coupés en deux et sautés au beurre.
Achever la cuisson de cette garniture avec les pigeons, et en recouvrir ceux-ci en les servant.
Garniture à la Conti (Pour pièces de Boucherie braisées). — 750 grammes de purée de lentilles — 250 grammes de lard de poitrine bien maigre cuit avec les lentilles, et détaillé en rectangles.
Accompagnement : Le fonds de braisage de la pièce.
Garniture à la Commodore (Pour grosses pièces de Poissons). — 10 petites croquettes de queues d’écrevisses, en forme d’ovale allongé — 10 quenelles en farce de merlan au beurre d’écrevisse, moulées à la cuiller — 10 belles moules à la Villeroy.
— Sauce Normande au beurre d’écrevisse.
Garniture à la Cussy (Pour Tournedos, Noisettes et Volailles). — 10 gros champignons grillés, garnis de purée de marrons — 10 petites truffes tournées bien rondes et cuites au Madère — 20 gros rognons de coq.
Accompagnement : Sauce Madère.
Garniture à la Daumont (Pour Poissons). — 10 champignons étuvés au beurre, garnis chacun de 6 demi-queues d’écrevisses, liées à la sauce Nantua — 10 petites quenelles rondes en farce de poisson à la crème, et décorées aux truffes — 10 escalopes de laitances panées à l’anglaise et frites.
— Sauce Nantua.
Garniture à la Dauphine (Pour pièces de Boucherie). — 20 croquettes en appareil à pomme Dauphine, façonnées en forme de bouchon pour grosse pièce, et en forme de palet pour garniture de Tournedos ou de Noisettes.
Accompagnement : Sauce Demi-glace au Madère.
Garniture à la Dieppoise (Pour Poissons). — 100 grammes de queues de crevettes décortiquées — 3 quarts de litre de moules (30 au nombre) pochées au vin blanc et ébarbées.
— Sauce vin blanc additionnée de la cuisson réduite du poisson en traitement.
Garniture à la Doria (Pour Poissons). — 30 morceaux de concombres tournés en olives et étuvés au beurre — lames de citron pelées et épépinées disposées sur le poisson : celui-ci traité à la Meunière.
Garniture à la Dubarry (Pour pièces de Boucherie, Noisettes et Tournedos). — 10 petits bouquets de choux-fleurs, moulés en boules, masqués de sauce Mornay, saupoudrés de fromage râpé et gratinés.
Accompagnement : Fonds de la pièce, ou déglaçage.
Garniture à la Duchesse (Pour pièces de Boucherie, Noisettes et Tournedos). — 20 petites navettes, galettes, ou brioches, en appareil à pomme Duchesse, dorées, et colorées au four au moment.
Accompagnement : Sauce Madère.
Garniture à la Favorite (Pour Noisettes et Tournedos). — 10 petites escalopes de foie gras assaisonnées, farinées, et sautées au beurre — une belle lame de truffe sur chaque escalope — bouquet de pointes d’asperges.
Accompagnement : Jus lié.
Garniture à la Fermière (Pour Volailles). — 150 grammes de rouge de carottes et autant de navets émincés en paysanne — 50 grammes d’oignon et 50 grammes de céleri émincés de même. Le tout étuvé légèrement au beurre avec 3 grammes de sel, et 5 grammes de sucre en poudre. Finir de cuire autour de la volaille.
Garniture Fervaal (Pour pièces de Boucherie). — 10 pommes duchesse en forme de brioche, fourrées d’un salpicon de jambon — 250 grammes de fonds d’artichauts (5 au nombre) sautés aux fines herbes.
Accompagnement : Jus lié.
Garniture à la Financière (Pour pièces de Boucherie et Volailles). — 20 quenelles ordinaires en farce de veau ou de volaille, selon que la garniture accompagne une pièce de Boucherie ou de Volaille — 150 grammes de petites têtes de champignons cannelées — 100 grammes de crêtes et rognons de coq — 50 grammes de lames de truffes — 12 olives tournées et blanchies.
— Sauce Financière.
Garniture à la Flamande. — 10 petites boules de choux braisés — 10 carottes et 10 navets tournés en olives et tombés au consommé — 10 petites pommes de terre à l’anglaise — 10 petits rectangles de lard de poitrine (250 grammes de lard, cuit avec les choux) — 10 rondelles de saucisson (150 grammes).
Accompagnement : Le fonds de la pièce.
Garniture à la Florentine. — Pour Poissons : 250 grammes d’épinards en feuilles, blanchis, puis étuvés au beurre.
Disposer ces épinards dans le fond du plat, placer dessus le poisson poché, couvrir celui-ci de sauce Mornay, et faire glacer.
Pour pièces de Boucherie : 10 subrics d’épinards — 10 petites croquettes en forme de palets, faites avec un appareil de semoule cuite au gras et liée aux œufs et fromage râpé.
Accompagnement : Sauce Demi-glace fortement tomatée, et tenue claire.
Garniture à la Florian (Pour Agneau). — 3 belles laitues braisées coupées en quartiers et parées — 20 carottes de la forme et grosseur d’une olive, glacées — 20 tout petits oignons glacés au beurre — 10 petites pommes fondantes.
Accompagnement : Le fonds de la pièce.
Garniture à la Forestière (Pour pièces de Boucherie et Volailles). — 300 grammes de morilles, sautées avec moitié beurre et huile — 125 grammes de lard de poitrine bien maigre, en lardons blanchis et rissolés au beurre — 300 grammes de pommes de terre détaillées en gros dés, et sautées au beurre.
Accompagnement : Sauce Duxelles additionnée du fonds de braisage ou du déglaçage.
Garniture à la Frascati (Pour Relevés de Boucherie). — 10 escalopes de foie gras (cru, autant que possible) assaisonnées, farinées, et sautées au beurre — 300 grammes de pointes d’asperges liées au beurre — 10 petites têtes de champignons cannelées, et bien blanches — 10 truffes, de la forme et grosseur d’une belle olive, légèrement glacées — 10 croissants en appareil à pomme Duchesse truffé, de forme allongée, dorés, et colorés au four au moment. Ces croissants, pour encadrer la garniture.
Accompagnement : Le jus de la pièce légèrement lié.
Garniture à la Gastronome (Pour pièces de Boucherie et Volailles). — 20 beaux marrons décortiqués, cuits au consommé, et glacés ensuite comme des petits oignons — 10 moyennes truffes cuites au Champagne — 20 beaux rognons de coq enrobés de glace de viande blonde — 10 grosses morilles, coupées en deux dans la longueur, et sautées au beurre.
Accompagnement : Sauce Demi-glace à l’essence de truffes.
Garniture à la Godard (Pour gros Relevés de Boucherie et de Volaille). — 10 quenelles en farce au beurre, additionnée de champignons et truffes hachés, et moulées à la cuiller — 4 grosses quenelles ovales, décorées à la truffe et à la langue bien rouge — 10 têtes de petits champignons tournés — 125 grammes de crêtes et rognons — 200 grammes de beaux ris d’agneau glacés ; ou une gorge de ris de veau glacée et escalopée — 10 truffes tournées en forme d’olives. — Sauce Godard.
Garniture Grand-Duc (Pour Poissons). — 200 grammes de pointes d’asperges liées au beurre — 10 queues d’écrevisses décortiquées — 10 belles lames de truffes. — Sauce Mornay.
Garniture à la Grecque (Pour Agneau et Volailles). — 250 grammes de riz préparé à la Grecque (Voir Riz, Chapitre des Légumes).
Accompagnement : Sauce Tomate.
Garniture Henri IV (Pour Noisettes et Tournedos). — Moyens, ou tout petits fonds d’artichauts, selon l’objet traité, garnis de petites pommes de terre noisette roulées dans de la glace de viande fondue.
Accompagnement : Sauce Béarnaise.
Garniture à la Hongroise (Pour diverses préparations). — Bouquets de choux-fleurs moulés dans de petits pots à crème, renversés sur plat à gratin beurré et saupoudrés de fromage râpé ; masqués d’une sauce Mornay au Paprika additionnée de jambon haché, et glacés.
Accompagnement invariable : Sauce légère condimentée au Paprika.
Garniture à l’Italienne (Pour pièces de Boucherie et Volailles). — 20 petits quartiers d’artichauts traités « à l’italienne » (Voir Artichauts, Chapitre des Légumes) — 10 croquettes de macaroni bien lié au fromage, et façonnées en forme de palets.
Accompagnement : Sauce Italienne.
Garniture à l’Indienne (Pour Poissons, pièces de Boucherie et Volailles). — 125 grammes de riz Patna préparé à l’Indienne (Voir Riz, Chapitre des Légumes).
Accompagnement : Sauce à l’Indienne.
Garniture à la Japonaise (Pour pièces de Boucherie). — 625 grammes de crosnes liés au Velouté et dressés dans de petites croustades cannelées, faites en moules à brioches et bien colorées au four — 10 croquettes de pommes de terre.
Accompagnement : Le jus de la pièce tiré à clair.
Garniture à la Jardinière (Pour pièces de Boucherie). — 125 grammes de carottes et autant de navets levés à la cuiller unie ou cannelée, cuits au consommé, et glacés — 125 grammes de petits pois — autant de petits flageolets et de haricots verts coupés en petits losanges : ces trois légumes liés au beurre, séparément, et au moment — 10 bouquets de choux-fleurs fraîchement cuits.
Dresser ces éléments autour de la pièce, en bouquets distincts, et en alternant les nuances ; et napper chaque bouquet de choux-fleurs d’une cuillerée à café de sauce Hollandaise.
Accompagnement : Jus clair.
Garniture à la Joinville (Pour Poissons). — Détailler en Salpicon ou en julienne courte : 125 grammes de champignons cuits, 50 grammes de truffes, ajouter 125 grammes de queues de crevettes, et lier avec quelques cuillerées de sauce Joinville.
Comme complément : 10 lames de truffes — 1 beau champignon cuit, bien blanc, piqué de 8 crevettes « bouquet » dont la queue doit être décortiquée.
— Sauce Joinville.
Garniture à la Judic (Pour Noisettes, Tournedos et Volailles). — 10 petites demi-laitues braisées et bien parées — 10 beaux rognons de coq — 10 lames de truffes.
Accompagnement : Sauce Demi-glace très fine.
Garniture à la Languedocienne (Pour pièces de Boucherie et Volailles). — 10 rondelles d’aubergines, taillées de 1 centimètre d’épaisseur, farinées et frites à l’huile — 400 grammes de cèpes émincés et sautés à l’huile — 400 grammes de tomates pelées, pressées, concassées et sautées à l’huile, avec addition d’une pointe d’ail broyé — persil concassé.
Accompagnement : Jus lié.
Garniture Lorette (Pour Noisettes et Tournedos). — 10 petites croquettes de volaille — pointes d’asperges ou petits pois liés au beurre — lames de truffes.
Accompagnement : Jus lié.
Garniture à la Louisiane (Pour Volailles). — 500 grammes de maïs à la crème — 10 timbales de riz au gras faites en moules à darioles, et dressées chacune sur une tranche de patate épaisse de 2 centimètres, et frite — 20 rondelles de bananes, frites également.
Accompagnement : Le fonds de cuisson de la volaille, réduit.
Garniture à la Lucullus (Pour pièces de Boucherie et Volailles). — 1 10 truffes du poids moyen de 60 grammes, cuites dans une Mirepoix au Madère, vidées en caisses en réservant le couvercle, garnies chacune de 2 rognons de coq roulés dans de la glace de viande beurrée. Fermer avec les couvercles en soudant ceux-ci avec un petit cordon de farce de volaille, et passer au four un instant pour le pochage de cette farce.
2 10 quenelles moulées à la cuiller, en farce fine de volaille additionnée de la pulpe retirée des truffes ; laquelle aura été pilée et passée au tamis — 10 belles crêtes frisées.
Accompagnement : Sauce Demi-glace à l’essence de truffes.
Garniture Macédoine (Pour Pièces de Boucherie). — Cette garniture comporte les mêmes éléments que la « Jardinière », mais ces éléments sont mélangés, et liés ensemble. Elle se dresse en timbale, ou dans des fonds d’artichauts, ou en dôme sur le plat de service, avec les viandes qu’elle accompagne rangées autour.
Garniture Madeleine (Pour pièces de Boucherie et Volailles). — 10 petits fonds d’artichauts garnis de Soubise serrée — 10 timbales de purée de haricots blancs, liée de 6 jaunes et 1 œuf entier au litre, finie avec 150 grammes de beurre, puis moulée et pochée en moules à darioles.
Accompagnement : Sauce Demi-glace.
Garniture à la Maillot (Sert pour les pièces de Boucherie, mais est spéciale aux jambons). — 10 carottes et 10 navets tournés en grosses olives et cuits au consommé — 20 petits oignons glacés — 10 demi-laitues braisées — 100 grammes de petits pois et autant de haricots verts liés au beurre.
Accompagnement : Jus lié.
Garniture à la Maraîchère (Pour pièces de Boucherie). — 500 grammes de salsifis, cuits en tronçons de 4 centimètres de longueur, et liés avec du Velouté assez serré — 10 grosses pommes de terre Château — 300 grammes de petits choux de Bruxelles, blanchis et étuvés au beurre.
Accompagnement : Le fonds de la pièce.
Garniture à la Maréchale. — A. Pour Ris de veau, pièces de Boucherie et Volailles : 10 quenelles à la cuiller en farce de volaille truffée — 50 à 60 grammes de truffes émincées, liées à l’Italienne — 20 crêtes frisées.
Accompagnement : Sauce Demi-glace au Madère.
B. Pour filets de Volaille, escalopes de Ris de veau, noisettes et côtelettes d’agneau : Ici, la garniture ne comporte qu’une belle lame de truffe glacée disposée sur chaque objet, et pointes d’asperges liées au beurre ou, hors saison, des petits pois très fins.
Les objets auxquels cette garniture est destinée sont toujours roulés dans de la truffe hachée finement, ou dans de la truffe mélangée d’un tiers de mie de pain fine et fraîche.
Garniture à la Marigny (Pour pièces de Boucherie, Noisettes et Tournedos). — 5 croûtes de tartelettes garnies de petits pois liés au beurre — 5 croûtes de tartelettes garnies de haricots verts en losanges liés au beurre — 10 belles pommes de terre fondantes.
Accompagnement : Jus lié.
Garniture à la Marie-Louise (Pour Noisettes, Tournedos et Volailles). — Fonds d’artichauts, de dimensions déterminées par l’objet en traitement, étuvés au beurre et garnis en dôme, à la poche, de purée de champignons très serrée additionnée d’un quart de Soubise.
Accompagnement : Jus lié.
Garniture à la Marinière (Pour Poissons). — 3 quarts de litre de petites moules (35 au nombre) cuites au vin blanc et ébarbées — 100 grammes de queues de crevettes décortiquées.
— Sauce à la marinière.
Garniture Marquise (Pour Noisettes, Tournedos et Volailles). — 1 10 petites croûtes de tartelettes cannelées garnies d’un appareil composé de : 250 grammes d’amourettes pochées et détaillées en petits tronçons — 125 grammes de pointes d’asperges — 50 grammes de truffe en Julienne ; le tout lié de 1 décilitre et demi de sauce Allemande finie au beurre d’écrevisse.
2 20 petits pains de la Mecque en appareil à pomme Duchesse additionné de purée de tomates très réduite, cuits au four quelques minutes avant le dressage.
Garniture à la Marseillaise (Pour pièces de Boucherie). — 10 petites demi-tomates, vidées et pochées au four avec filet d’huile et pointe d’ail — une grosse olive tournée, farcie, et cerclée à la base d’un beau filet d’anchois sur chaque tomate — entre chaque tomate, une pomme frite en copeau.
Accompagnement : Sauce Provençale.
Garniture à la Mascotte (Pour Noisettes, Tournedos et Volailles). — 10 fonds d’artichauts crus, coupés en quartiers et sautés au beurre — 20 petites pommes de terre tournées en olives et cuites au beurre — 10 petites boules de truffes.
Accompagnement : Déglaçage au vin blanc et fonds de veau.
(La garniture « Mascotte » se met autour des objets en traitement ; lesquels sont toujours préparés en cocotte.)
Garniture à la Masséna (Pour Noisettes et Tournedos). — 10 moyens, ou petits fonds d’artichauts garnis de sauce Béarnaise serrée — 10 larges rondelles de moelle très fraîche pochée au consommé.
Accompagnement : Sauce Tomate.
Garniture Matelote (Pour Poissons et divers). — 300 grammes de petits oignons glacés au beurre — 200 grammes de petits champignons cuits — 10 petits croûtons en cœurs frits au beurre. En certains cas, écrevisses cuites au court-bouillon.
Garniture à la Médicis (Pour pièces de Boucherie, Noisettes et Tournedos). — 10 croûtes de tartelettes garnies par moitié de carottes étuvées à la Vichy et de petits pois liés au beurre — 10 petites timbales, faites en moules à darioles, avec de l’appareil à pomme Duchesse, panées, frites, vidées, et garnies de purée d’oseille liée et beurrée.
Accompagnement : Jus lié.
Garniture à la Mexicaine (Pour pièces de Boucherie et Volaille). — 10 champignons grillés garnis de fondue de tomates très serrée — 10 poivrons grillés.
Accompagnement : Jus tomaté très relevé.
Garniture Mignon (Pour Noisettes et Tournedos). — 10 petits fonds d’artichauts étuvés au beurre et garnis de petits pois liés — 10 petites quenelles rondes en farce de volaille, chacune décorée d’une belle lame de truffe.
Accompagnement : Le fonds de déglaçage monté au beurre.
Garniture à la Milanaise (Pour pièces de Boucherie). — 400 grammes de macaroni blanchi, coupé en tronçons de 4 centimètres de longueur — 50 grammes de langue écarlate — autant de jambon et de champignons — 40 grammes de truffes : ces différents éléments taillés en julienne — 50 grammes de fromage de Gruyère et 50 grammes de Parmesan râpé — 1 décilitre de purée de tomates — 100 grammes de beurre.
Accompagnement : Sauce Tomate claire.
Garniture à la Mirabeau (Pour grillades de viandes noires de Boucherie). — 20 lanières de filets d’anchois disposées en grille sur la pièce — 10 belles olives dénoyautées — bordure de feuilles d’estragon blanchies — 125 grammes de beurre d’anchois.
Garniture à la Mirette. — 10 petites timbales de pommes de terre Mirette. (Voir Chapitre des Légumes.)
Accompagnement : Le fonds de déglaçage additionné d’un filet de glace de viande monté au beurre.
Garniture à la Moderne (Pour pièces de Boucherie). — 10 petites timbales de choux braisés, faites en moules hexagones foncés en Chartreuse avec une lame de truffe au fond de chaque moule — 10 demi-laitues farcies et braisées — 10 petites quenelles ovales en farce de veau au beurre, décorées à la langue écarlate.
Accompagnement : Jus lié.
Garniture à la Montbazon (Pour Volailles). — 10 ris d’agneau de grosseur bien égale, cloutés aux truffes et poêlés — 10 quenelles ovales en farce de volaille au beurre, décorées aux truffes — 10 têtes de champignons cannelées et bien blanches — 10 lames de truffes.
Accompagnement : Sauce Suprême.
Garniture à la Montmorency (Pour pièces de Boucherie et Volailles). — 10 fonds d’artichauts étuvés au beurre et garnis de macédoine liée — 10 petits bottillons de pointes d’asperges cerclés d’un anneau de carotte blanchi.
Accompagnement : Sauce Madère additionnée du fonds de la pièce.
Garniture à la Moissonneuse (Pour pièces de Boucherie). — 1 litre de petits pois cuits à la française avec addition de laitue émincée, 2 pommes de terre émincées, et 125 grammes de lard de poitrine bien maigre, coupé en dés et blanchi.
Lier très légèrement au beurre manié.
Garniture à la Montreuil (Pour Poissons). — 20 pommes de terre tournées et cuites à l’anglaise, dressées en bordure autour du poisson en traitement.
Napper le poisson de sauce vin blanc, et les pommes de sauce crevettes.
Garniture à la Montpensier (Pour Noisettes, Tournedos et Volailles). — Bouquets de pointes d’asperges liées au beurre — lames de truffes bien noires sur les Noisettes ou les Tournedos.
Accompagnement : Le fonds de déglaçage monté au beurre.
Garniture à la Nantua (Pour Poissons). — 30 queues d’écrevisses décortiquées liées d’une sauce Nantua — 20 lames de truffes.
— Sauce Nantua.
Garniture à la Napolitaine (Pour pièces de Boucherie et Volailles). — 500 grammes de Spaghetti pochés, liés avec 50 grammes de Gruyère, 50 grammes de Parmesan râpés, et 1 décilitre de purée de tomates. Mise à point avec 100 grammes de beurre.
Accompagnement : Le fonds de la pièce.
Garniture aux Navets (Pour Mouton et Canetons). — 30 morceaux de navets tournés en forme de grosses olives allongées, colorés à la poêle avec beurre frais et une pincée de sucre en poudre — 20 petits oignons glacés. La cuisson de ces légumes s’achève avec la pièce en traitement.
Garniture à la Niçoise (Pour Poissons). — 250 grammes de tomates, pelées, pressées, sautées au beurre avec une pointe d’ail broyé, et additionnées en dernier lieu d’une pincée d’estragon haché — 10 filets d’anchois — 10 olives noires — 1 cuillerée de câpres — 30 grammes de Beurre d’anchois — lames de citron pelées à vif et épépinées.
Pour pièces de Boucherie et Volailles. — 250 grammes de tomates préparées comme ci-dessus — 300 grammes de haricots verts liés au beurre — 400 grammes de petites pommes de terre Château.
Pour le dressage : Disposer les tomates sur l’objet à garnir ; les haricots verts et pommes de terre autour, en bouquets alternés.
Accompagnement : Jus lié.
Garniture à la Nivernaise (Pour pièces de Boucherie). — 500 grammes de carottes tournées en forme d’olives, cuites au consommé et glacées — 300 grammes de petits oignons glacés au beurre.
Accompagnement : Le fonds de braisage de la pièce.
Garniture à la Normande (Pour Poissons). — 10 huîtres et 10 moules pochées et ébarbées — 10 petites têtes de champignons — 100 grammes de queues de crevettes décortiquées — 10 lames de truffes, — 10 moyennes écrevisses troussées et cuites au court-bouillon — 10 goujons, ou petits éperlans panés en manchons — 10 petits croûtons forme losange, en pain de mie, frits au beurre au moment, ou des fleurons de feuilletage cuits à blanc.
— Sauce Normande.
Garniture de Nouilles (Pour pièces de Boucherie et Volailles). — 500 grammes de nouilles fraîches, pochées et tenues un peu fermes, liées avec 50 grammes de Gruyère et 50 grammes de Parmesan. Mise à point avec 50 grammes de beurre.
Accompagnement : Le fonds de braisage de la pièce.
Garniture à l’Orientale (Pour Volailles). — 10 petites timbales de Riz à la grecque, dressées chacune sur une demi-tomate assaisonnée et étuvée à l’huile — 10 croquettes de patates douces, en forme de bouchons.
Accompagnement : Sauce Tomate.
Garniture Opéra (Pour Noisettes et Tournedos). — Croûtes de tartelettes de grandeur proportionnée à l’objet en traitement, garnies de foies de volaille sautés au Madère — petites croustades en pomme Duchesse, panées, frites, vidées, et garnies de pointes d’asperges liées au beurre.
Accompagnement : Le fonds de déglaçage monté au beurre.
Garniture à l’Orléanaise (Pour pièces de Boucherie). — Chicorée braisée liée aux œufs et beurrée — Pommes à la maître d’hôtel en timbale, à part.
Accompagnement : Le fonds de la pièce.
Garniture de Haricots Panachés. — 350 grammes de haricots verts et 350 grammes de flageolets liés au beurre. Saupoudrer de persil haché.
Accompagnement : Jus clair.
Garniture à la Parisienne (Pour pièces de Boucherie et Volailles). — 600 grammes de pommes de terre à la Parisienne. (Voir Chapitre des Légumes.) — 10 fonds d’artichauts étuvés au beurre, et garnis en dôme d’un salpicon de langue, champignons et truffes en parties égales, lié avec du Velouté serré ; faire glacer à feu vif ou à la Salamandre.
Accompagnement : Sauce Demi-glace.
Garniture Parmentier (Pour pièces de Boucherie et Volailles). — 600 grammes de pommes de terre détaillées en cubes réguliers ou levées à la cuiller ovale unie, et cuites au beurre comme les pommes Château. Saupoudrer de persil haché.
Accompagnement : Jus clair.
Garniture à la Paysanne (Pour pièces de Boucherie et Volailles). — Garniture Fermière, additionnée de petites pommes de terre tournées en forme de gousses d’ail, et de lard de poitrine maigre, coupé en dés et blanchi.
Garniture à la Péruvienne (Pour Tournedos et Divers). — Peler des oxalis et les affranchir du dessous pour les faire tenir d’aplomb. Les creuser en caisses ; puis les garnir d’un hachis composé de : Chair de volaille et jambon crus, dans les proportions de 2 tiers de volaille et 1 tiers de jambon ; la pulpe retirée des oxalis, hachée. Selon les cas, et la nature de la pièce que doivent accompagner les oxalis, lier ce hachis avec de la Demi-glace ou de l’Allemande très réduite. Arroser d’un filet d’huile, et traiter comme des champignons farcis.
Accompagnement : Sauce Tomate claire.
Garniture à la Piémontaise (Pour pièces de Boucherie et Volailles). — 10 timbales de rizot, additionné de 150 grammes de truffes blanches râpées, au litre de rizot. Ces timbales moulées en petits moules ovales dits à « gâteaux de riz ».
Accompagnement : Sauce Tomate.
Garniture à la Portugaise (Pour pièces de Boucherie et Volailles). — 10 petites tomates entières farcies d’un appareil de Duxelles — 30 pommes de terre Château.
Accompagnement : Sauce Portugaise.
Garniture à la Princesse (Pour Volailles et Ris de Veau). — 250 grammes de pointes d’asperges à la crème — 10 belles lames de truffes.
Accompagnement : Sauce Allemande à l’essence de champignons.
Garniture à la Printanière (Pour Sautés de Volaille et de Boucherie). — 125 grammes de petites carottes nouvelles et autant de navets nouveaux, tournés en gousses d’ail, cuits au consommé et glacés — 20 petits oignons nouveaux glacés au beurre — 125 grammes de petits pois et autant de pointes d’asperges blanchies. Ces légumes ajoutés et étuvés avec l’élément qu’ils accompagnent, 8 à 10 minutes avant de servir.
Garniture à la Provençale (Pour Relevés de Boucherie). — 10 petites tomates entières, et 10 gros champignons farcis avec de la Duxelles additionnée d’une pointe d’ail.
Accompagnement : Sauce à la Provençale.
Garniture de Purées. — Les Purées figurent à la suite de chacun des Légumes susceptibles d’en fournir. (Voir Chapitre des Légumes.)
Garniture Rachel (Pour Noisettes et Tournedos). — 20 fonds d’artichauts moyens garnis chacun d’une large lame de moelle pochée, avec un peu de persil haché sur la moelle.
Accompagnement : Sauce Bordelaise.
Garniture de Ravioles (Pour pièces de Boucherie et Volailles). — 30 ravioles apprêtées selon la nature de la pièce qu’elles accompagnent. (Voir Farinages, Chapitre des Légumes.)
Garniture à la Régence A. (Pour Poissons). — 20 quenelles en farce de merlan au beurre d’écrevisse, moulées à la cuiller — 10 huîtres pochées et ébarbées — 10 têtes de petits champignons bien blancs — 10 truffes tournées en olives — 10 escalopes de laitance pochées.
— Sauce Normande finie à l’essence de truffes.
B. Pour Volailles et Ris de veau. — 10 quenelles en farce fine de volaille truffée, moulées à la cuiller — 2 grosses quenelles rondes décorées aux truffes — 10 grosses crêtes frisées — 10 escalopes de foie gras de forme ronde — 10 petits champignons cannelés — 10 truffes tournées en olives.
— Sauce Allemande à l’essence de truffes.
C. Pour Gibiers à plume. — Les éléments sont les mêmes que ceux de la garniture B, sauf que les quenelles se font plus petites, et en farce fine de gibier.
— Sauce Salmis à l’essence de truffes.
Garniture à la Renaissance (Pour Relevés de Boucherie). — La composition de cette garniture est indiquée par son étymologie, son nom étant synonyme de Renouveau ou de Printanier.
Elle peut donc comporter la série complète des primeurs, traitées chacune selon sa nature.
Pour produire l’effet désirable, la garniture Renaissance pour grosses pièces, doit être dressée en bouquets très nettement détachés, et comprendre : Carottes et navets levés à la grosse cuiller cannelée, cuits au consommé et glacés — bouquets de petits haricots verts entiers, ou coupés seulement en deux — bottillons de pointes d’asperges, cerclés d’un anneau en carotte, blanchi — bouquets de choux-fleurs légèrement nappés de sauce Hollandaise — pommes nouvelles au beurre.
Accompagnement : Le fonds de la pièce.
Nota. — Bien qu’il soit d’usage courant de saucer légèrement les choux-fleurs, constituant un élément de garniture, nous estimons que cette façon de procéder devrait être abandonnée.
Elle n’ajoute que peu à la valeur du chou-fleur et elle a l’inconvénient de troubler le jus ou les sauces brunes servies avec la pièce. On ne devrait servir les choux-fleurs comme garniture qu’étuvés au beurre et à blanc, ou cuits au naturel. — Tout au plus, pourrait-on servir à part une saucière de sauce Hollandaise.
Garniture à la Richelieu (Pour Relevés de Boucherie). — 10 petites tomates et 10 moyens champignons farcis selon la méthode ordinaire — 10 toutes petites laitues, ou demi-laitues braisées — 20 pommes de terre tournées de la forme et de la grosseur d’un œuf de pigeon, et cuites au beurre au dernier moment.
Accompagnement : Le fonds dégraissé et légèrement lié.
Garniture de Rizot (Pour divers). — Voir, à la Série des Farinages, Chapitre des Légumes.
Garniture à la Rohan (Pour Volailles). — 10 fonds d’artichauts intérieurement nappés de glace de viande, garnis chacun d’une rondelle épaisse de foie gras avec une lame de truffe sur celle-ci — 10 croûtes de tartelettes garnies de rognons de coq liés à la sauce Allemande — 20 crêtes de coq, frisées, dressées entre les fonds d’artichauts et les tartelettes.
Accompagnement : Sauce Allemande à l’essence de champignons.
Garniture à la Romaine (Pour pièces de Boucherie). — 10 croûtes de tartelettes garnies de petits gnokis à la Romaine, gratinés (Voir Série des Farinages), — 10 petits pains d’épinards, additionnés de filets d’anchois en dés, liés aux jaunes d’œufs, pochés en moules à brioches cannelés ; ou 10 subrics d’épinards.
Accompagnement : Sauce Romaine tomatée d’un tiers.
Garniture à la Rossini (Pour Noisettes et Tournedos). — 10 belles escalopes de foie gras assaisonnées et sautées au beurre — 100 grammes de lames de truffes.
Accompagnement : Sauce Demi-glace à l’essence de truffes.
Garniture à la Saint-Florentin [Pour pièces de Boucherie). — 10 pommes de terre Saint-Florentin (Voir Pommes de terre), — 300 grammes de cèpes moyens sautés à la bordelaise.
Accompagnement : Sauce Bordelaise Bonnefoy.
Garniture à la Saint-Germain (Pour Relevés de Boucherie). — 10 timbales de purée de pois bien verte, pochée en petits moules à darioles, et comportant l’appareil suivant : 200 grammes de purée de pois, 50 grammes de beurre, 1 décilitre de crème, 4 jaunes d’œufs et 2 œufs entiers, une pincée de sucre en poudre — 20 petites pommes fondantes — 20 carottes tournées en olives et glacées.
Accompagnement : Le fonds de la pièce, et sauce Béarnaise à part.
Garniture à la Saint-Mandé (Pour pièces de Boucherie et Volailles). — 10 fonds en pommes Macaire, taillés avec un coupe-pâte rond de 3 centimètres et demi de diamètre — 200 grammes de petits pois, et autant de haricots verts liés au beurre.
Accompagnement : Jus lié.
Garniture à la Sarde (Pour Relevés de Boucherie). — 10 croquettes de riz au gras, lié et safrané, façonnées en forme de petites boules — 10 petites tomates entières farcies — 10 tronçons de concombres, pelés, creusés, farcis de Duxelles, braisés et gratinés.
Accompagnement : Sauce Tomate claire.
Garniture à la Sicilienne (Pour divers). — 500 grammes de lasagnes pochées, liées avec : 50 grammes de Gruyère et 50 grammes de Parmesan râpé, 1 cuillerée de Velouté, 50 grammes de beurre, et 75 grammes de purée de foies de volaille sautés au beurre.
Garniture à la Strasbourgeoise (Pour Oies et Dindes). — 600 grammes de choucroûte braisée — 10 rectangles de lard de poitrine cuit avec la choucroûte — 10 escalopes de foie gras sautées.
Accompagnement : Le jus de la pièce.
Garniture à la Talleyrand (Pour pièces de Boucherie et Volailles). — 400 grammes de macaroni blanchi et coupé en tronçons de 3 centimètres de longueur, lié avec 50 grammes de Gruyère, autant de Parmesan râpé, et 50 grammes de beurre — additionné de 100 grammes de truffes en julienne, et 100 grammes de foies gras coupés en gros dés.
Accompagnement : Sauce Périgueux avec truffes en julienne courte, au lieu d’être hachées.
Garniture à la Tivoli (Pour Noisettes, Tournedos et Volailles). — 10 beaux champignons grillés, garnis d’un ragoût de crêtes et de rognons émincés, liés à l’allemande — 10 petits bottillons de pointes d’asperges.
Accompagnement : Jus lié beurré.
Garniture Tortue (Spéciale à la tête de veau). — 20 petites quenelles en farce de veau au beurre — 10 petits champignons — 24 olives tournées, farcies et pochées — 10 cornichons tournés en forme de petites gousses d’ail — 5 petites écrevisses troussées — 5 escalopes de langue de veau — 5 escalopes de cervelle — 5 petits œufs frits dont la moitié du blanc doit être retirée — 10 lames de truffes — 10 petits croûtons en cœurs frits au beurre au moment.
— Sauce Tortue.
Garniture à la Toulousaine (Pour Volailles et Vol-au-vent). — 20 quenelles en farce de volaille, et de forme ordinaire — 10 escalopes de ris de veau ou d’agneau braisés à blanc — 100 grammes de crêtes et rognons — 200 grammes de têtes de champignons bien blancs — 50 grammes de lames de truffes.
— Sauce Allemande à l’essence de champignons.
Garniture à la Tourangelle (Pour pièces de Boucherie). — Haricots verts et flageolets en parties égales, blanchis à moitié, et dont on achève la cuisson dans une quantité relative de sauce Béchamel.
Accompagnement : Le fonds de la pièce réduit.
Garniture à la Trouvillaise (Pour Poissons). — 100 grammes de queues de crevettes décortiquées — 3 quarts de litre de moules, pochées au vin blanc et ébarbées — 10 petites têtes de champignons cannelées et bien blanches.
— Sauce aux Crevettes.
Garniture à la Tyrolienne (Pour grillades de viandes noires de Boucherie). — 250 grammes d’oignons en rouelles, assaisonnés, farinés, et frits à l’huile — 250 grammes de tomates concassées sautées au beurre.
— Sauce Tyrolienne.
Garniture à la Tsarine (Pour Poissons). — 400 grammes de concombres (agoursis) tournés en forme de gousse d’ail et étuvés au beurre — 200 grammes de têtes de champignons cannelées et cuites. Cette garniture disposée autour du poisson en traitement. Saucer Mornay, et glacer.
Garniture au Vert-pré A. (Pour Grillades). — Bouquets de cresson ordinaire ou de cresson alénois — bouquets de pommes pailles.
Accompagnement : Beurre à la maître-d’hôtel.
B. Pour viandes blanches et Canetons. — 300 grammes de petits pois, 300 grammes de haricots verts, et 200 grammes de pointes d’asperges, mélangés et liés au beurre.
Accompagnement : Jus clair.
Garniture à la Vichy (Pour pièces de Boucherie). — Voir Carottes à la Vichy, Chapitre des Légumes.
Garniture à la Viroflay (Pour pièces de Boucherie). — 10 boules d’épinards à la Viroflay. (Voir Epinards, Chapitre des Légumes.) — 10 quartiers d’artichauts sautés aux fines herbes — 10 pommes de terre Château.
Accompagnement : Jus lié.
Garniture à la Walewska (Pour Poissons). — 10 queues de langoustines, ou 10 escalopes de langoustes — 10 belles lames de truffes.
— Sauce Mornay crémeuse, au Beurre de langoustine.
Garniture à la Washington (Pour Volailles). — 600 grammes de maïs, dont le tiers préparé à la grecque pour farcir la volaille. Le reste est préparé à la crème, et servi en timbale, à part.
Garniture à la Zingara (Pour Veau et Volaille). — 100 grammes de jambon maigre et de langue écarlate taillés en julienne — 100 grammes de champignons et 50 grammes de truffes, taillés également en julienne.
— Sauce Demi-glace tomatée, à l’estragon.
