Garnitures · SÉRIE DES GARNITURES

Considérations sur les modifications de forme que

peuvent subir les Garnitures.

Le principe de composition des garnitures, comme de toute préparation culinaire, est intangible ; cependant, en de nombreux cas, des modifications s’imposent, mais ces modifications n’impliquent qu’un changement de disposition ou de forme, selon l’objet auquel est destiné la garniture, et non pas un changement d’éléments.

Ainsi, la même garniture s’appliquant à une grosse pièce comme « Filet de bœuf », ou à une préparation comme les « Tournedos », devra nécessairement subir une modification dans sa forme et ses dispositions de dressage, pour se trouver en rapport avec l’un ou l’autre de ces éléments ; et il en est de même pour les filets de détail et les Châteaubriands : Chose que la logique indique d’ailleurs.

En conséquence, les proportions des garnitures décrites ci-dessous étant établies pour un service de 10 couverts, elles seront augmentées ou diminuées, selon que la garniture en traitement sera destinée à une grosse pièce, ou à des objets détaillés.

Nota. — Nous tenons à insister ici sur une considération de grande importance : à savoir que, cet ouvrage étant un recueil des procédés traditionnels de la cuisine Française, bien plutôt qu’une œuvre personnelle, nous avons dû y faire figurer nombre de garnitures, dont la composition n’est plus en rapport avec le travail moderne qui tend, avant tout, à éviter les complications, et à simplifier les garnitures de manière à assurer un service rapide et, conséquemment, parfait ; car les mets ne peuvent être dégustés dans toute leur perfection que s’ils sont servis très chauds, et ils ne peuvent l’être que si les garnitures, étant très simples se prêtent à un dressage rapide.

Nous conseillons même, autant qu’on le pourra, de servir les garnitures à part au lieu de les disposer autour de l’objet qu’elles doivent accompagner. Dans ce cas, l’objet, quel qu’il soit, est découpé, dressé à sec, et présenté aux convives ; puis la garniture est passée immédiatement, ainsi que la sauce.

Ce mode de service est le seul qui permette un dressage rapide, et un service très propre et très chaud. Les remarques ci-dessus s’appliquent surtout aux grosses pièces de Relevé ; pour les petites Entrées comme Noisettes ou Tournedos, surtout lorsqu’elles sont servies au détail au lieu de composer des services, elles ont moins de raison d’être.

Il peut être bon, cependant, de les appliquer ; et nous poserons comme règle absolue à ce sujet : que toutes les fois que le dressage séparé de la garniture permet un dressage plus rapide, on ne doit pas hésiter à l’adopter, quel que soit l’objet auquel ce dressage s’applique.

Les sauces dérivées de l’Espagnole ne conviennent pas aux petites Entrées de Boucherie garnies de légumes : le jus lié est infiniment préférable.

Mais l’accompagnement le plus recommandable est la glace de viande, beurrée dans les proportions de 125 grammes de beurre par 5 décilitres de glace, et acidulée avec quelques gouttes de jus de citron. Cette glace beurrée doit cependant être assez légère pour ne pas empâter les légumes.

Les légumes comme : pointes d’asperges, petits pois, haricots verts, macédoines, etc., exercent sur la sauce une sorte de décomposition ; et cela provient, soit de leur humidité naturelle, soit de leur liaison.

Il en résulte un aspect peu appétissant lorsque le mets est servi sur l’assiette du convive. Cet inconvénient ne se produit pas avec l’emploi de la sauce Châteaubriand, ou la Glace de viande beurrée ; attendu que ces sauces ne se décomposent pas, et se marient très bien avec les garnitures de légumes, auxquelles elles communiquent en même temps un moelleux très appréciable.

Nous insistons donc fortement sur ce point : C’est que les sauces dérivées de l’Espagnole, ou la sauce Tomate, doivent être autant que possible réservées pour les préparations accompagnées de garnitures comportant comme éléments : truffes, crêtes et rognons de coq, quenelles, champignons, etc. ; telles que la Financière et la Godard.