Entremets · ORANGES ET MANDARINES

Oranges à la Norvégienne. — Enlever un rond d’écorce sur le dessus et les vider à la cuiller. Emplir les écorces aux trois quarts avec de la glace à l’orange ou à la mandarine, selon le fruit traité ; recouvrir la glace d’un pointillé de meringue italienne.

Placer le plat où sont les écorces sur une plaque garnie de glace, et faire colorer vivement la meringue à la salamandre.

Mandarines à la Palikare. — Cerner le dessus ; retirer les quartiers sans les briser et les parer à vif.

Emplir les écorces de « Riz à Entremets » légèrement safrané ; mouler du même riz dans un petit moule à dôme ; le dresser sur un fond de riz taillé.

Couvrir ce dôme avec les quartiers de mandarines ; napper ceux-ci avec du sirop d’abricot et ranger autour les écorces garnies de riz, le côté ouvert en dessous.

Soufflé d’Oranges ou de Mandarines Righi. — Vider des oranges ou des mandarines sans briser les écorces.

Garnir ces écorces à moitié avec de la glace à l’orange ou à la mandarine, selon le fruit traité ; recouvrir la glace de composition de Soufflé au parfum du fruit.

Poser le plat où sont les écorces sur une plaque garnie de glace ; le mettre au four pour cuire le Soufflé : soit 4 minutes pour des mandarines et 6 minutes pour des oranges.