Entremets · PÊCHES

Pêches Bourdaloue. — Pocher les pêches, partagées en deux, dans un sirop vanillé, et procéder exactement ensuite comme pour les « Abricots Bourdaloue ».

Pêches Condé. — Les deux formules indiquées pour les « Abricots Condés », sont applicables en tous points aux pêches. (Voir Abricots.)

Pêches Cussy. — Procéder exactement comme pour les Abricots de ce nom.

Pêches Flambées. — On peut les préparer des deux façons suivantes :

1 Pocher les pêches, entières, dans un sirop au kirsch ; les dresser chacune dans une petite timbale. Lier légèrement le sirop avec de l’arrow-root et le verser sur les pêches. Ajouter du kirsch chauffé et l’enflammer au moment.

2 Pocher les pêches comme ci-dessus ; les dresser sur une purée de fraises fraîches. Arroser de kirsch chauffé et l’enflammer au dernier moment.

Pêches Gratinées. — Le procédé étant le même que pour les Abricots, voir « Abricots gratinés ».

Pêches Meringuées. — Préparer une croûte à flan, cuite à blanc ; garnir le fond avec une crème frangipane pralinée ; disposer sur la crème les pêches pochées, entières ou en demies.

Couvrir de meringue et compléter comme il est expliqué à la formule « Abricots meringués ».

Pêches Maintenon. — Prendre un biscuit, cuit dans un moule à dôme et bien refroidi. Le diviser transversalement en tranches minces ; masquer chaque tranche de crème frangipane additionnée d’un fin salpicon de fruits confits et d’amandes hachées, grillées.

Rapporter ces tranches l’une sur l’autre de façon à reformer le biscuit ; masquer celui-ci de meringue italienne ; décorer au cornet et sécher la meringue au four.

Entourer le biscuit d’un turban de belles demi-pêches pochées au sirop vanillé.

Pêches à la Vanille. — Pocher les pêches, entières ou en demies, dans un sirop vanillé ; les dresser dans une timbale. Les couvrir à mi-hauteur, avec leur sirop de pochage lié à l’arrow-root, légèrement rosé, et additionné de Crème de vanille.