Entremets · ENTREMETS CHAUDS DIVERS

Mince-pies. — Composition : 500 grammes de graisse de rognon de bœuf hachée ; 600 grammes de filet de bœuf cuit et froid coupé en petits dés ; 500 grammes de raisins de Malaga sans pépins ; 500 grammes de Corinthe et le même poids de Smyrne ; 500 grammes d’écorces confites ; 250 grammes de pommes crues, pelées et hachées ; le zeste haché et le jus d’une orange ; 25 grammes d’épices ; un décilitre de cognac, autant de Madère et autant de rhum. Bien mélanger le tout ; verser dans un pot de grès, fermer celui-ci et laisser macérer pendant un mois.

Préparation : Foncer, en pâte à foncer ordinaire, des moules à tartelettes hauts de bords et beurrés ; les garnir de la composition ci-dessus, recouvrir d’une mince abaisse de feuilletage trouée sur le centre ; souder cette abaisse ; dorer et cuire à four chaud.

Omelette Célestine. — Préparer une omelette de 2 œufs ; la garnir de crème, de marmelade ou de confiture.

Faire une seconde omelette un peu plus forte ; la garnir d’un élément différent de la première, puis, la fourrer avec la première omelette et la rouler comme d’habitude.

Saupoudrer de glace de sucre et glacer au fer rouge ou au four.

Œufs à la Religieuse. — Cuire à blanc une croûte à flan, de grandeur proportionnée au nombre d’œufs à mettre dedans et tenue très haute de bords. La masquer intérieurement d’une couche de pralin ; sécher celui-ci à four doux.

D’autre part : Pocher dans du lait bouillant, sucré à raison de 250 grammes au litre, le nombre voulu d’œufs frais, en les tenant bien mollets. Les égoutter et les ranger dans la croûte.

Entre chaque œuf, intercaler une petite tranche d’ananas façonnée en forme de crête de coq.

Lier le lait qui a servi au pochage des œufs avec 5 œufs et 6 jaunes par litre de lait ; passer au chinois ; verser cette composition sur les œufs : mettre le flan à four doux pour pocher et colorer légèrement la crème.

Meringues en Surprise. — Préparer des meringues de forme ordinaire ; les tenir bien sèches et les laisser refroidir.

Pratiquer une petite ouverture sur chacune en réservant la partie enlevée et, par cette ouverture, les remplir soit d’une composition de Bavarois, soit d’une glace quelconque, soit d’un salpicon de fruits, lié à la confiture. Fermer l’ouverture avec la partie enlevée, et les tenir pendant une heure au rafraîchissoir.

Au moment de servir, les paner vivement à l’anglaise avec de la mie de pain très fine ; les ranger, côté ouvert en dessus dans un panier à friture, les plonger dans la friture fumante et les retirer aussitôt que la croûte a pris une coloration suffisante.

Saupoudrer de glace de sucre ; dresser sur serviette et servir de suite.

Schâleth à la Juive. — Foncer une cocotte en fonte, graissée, avec une mince abaisse en pâte à nouilles ordinaire. La garnir aux trois quarts avec la composition suivante qui convient pour un ustensile de 2 litres de contenance :

800 grammes de marmelade de pommes, serrée ; 200 grammes de raisins de Malaga épépinés ; 300 grammes de raisins de Corinthe et de Smyrne gonflés à l’eau tiède ; une demi-cuillerée de zeste d’orange et autant de zeste de citron hachés ; une pointe de muscade ; 125 grammes de sucre en poudre ; 4 œufs entiers et 6 jaunes ; un décilitre et demi de vin de Malaga : le tout bien mélangé.

Couvrir avec une abaisse de même pâte à nouilles, bien soudée sur les bords de la cocotte ; pratiquer une entaille au centre pour l’échappement de la vapeur pendant la cuisson ; cuire à four doux pendant 50 minutes.

En sortant le Schâleth du four, le laisser reposer pendant 10 minutes avant de démouler.

Suprême de fruits Gabrielle. — Apprêter : 1 une bordure en marmelade de pommes préparée comme pour Charlotte, liée aux œufs, pochée en moule à bordure historié, beurré ;

2 Une macédoine de fruits dont la quantité est proportionnée à la contenance de la bordure et composée de : quartiers de poires cuits au sirop ; ananas coupé en gros losanges ; cerises mi-sucre angélique détaillée en feuilles à l’emporte-pièce ; raisins de Corinthe et de Smyrne gonflés au sirop. Rassembler tous ces fruits dans un sautoir. Ajouter dans le sirop des poires la valeur de 500 grammes de sucre par demi-litre de sirop et cuire ce sirop au boulet. Lorsque le sucre est à ce point, le décuire en l’additionnant d’un décilitre de lait d’amandes très épais ; le verser sur les fruits et laisser mijoter tout doucement pendant 10 minutes.

Démouler sur le plat de service la bordure de pomme, pochée au bain-marie ; la border d’une couronne de cerises confites.

Compléter la macédoine, hors du feu, avec un peu de beurre extra-lin ; la verser dans la bordure ; semer dessus des pistaches émondées et finement effilées.

Tartes de fruits à l’Anglaise. — Ces tartes se font en plats creux spéciaux appelés pie-dish, ou plats à pâté.

Quels que soient les fruits employés, les nettoyer et les éplucher selon leur nature. Certains de ces fruits sont émincés, d’autres sont simplement coupés en quartiers ou laissés entiers.

Les disposer dans le plat, jusqu’à un centimètre des bords ; saupoudrer de cassonade blonde ou de sucre en poudre ; arroser de quelques cuillerées d’eau s’il s’agit de fruits à chairs fermes comme les pommes. Cette addition est facultative et, en tout cas, n’a pas de raison d’être avec les fruits aqueux.

Entourer les bords du plat, légèrement mouillés, d’une bande de pâte à foncer ayant un centimètre de largeur.

Recouvrir ensuite d’une abaisse de même pâte, que l’on soude sur la bande mise autour du plat, laquelle est un peu mouillée pour faciliter le soudage. Mouiller aussi, avec un pinceau, l’abaisse de pâte qui forme le couvercle de la tarte ; la saupoudrer de sucre en poudre et cuire au four de chaleur modérée.

Toutes les Tartes à l’anglaise se font par ce procédé et tous les fruits peuvent y être employés, même quand ils sont encore verts : tels le verjus et les groseilles à maquereaux.

On accompagne ces tartes d’une saucière de crème crue ou de Custard pudding.