Entremets · POMMES

Beignets de Pommes. — Prendre des pommes de Reinette, qui conviennent mieux que toutes autres ; les trouer sur le centre avec une colonne d’un centimètre et demi de diamètre, pour en retirer le cœur et les pépins. Les peler et les couper en rondelles de 7 à 8 millimètres d’épaisseur ; les faire macérer pendant 20 minutes avec sucre en poudre et cognac, ou rhum.

Quelques minutes avant de servir, les éponger légèrement ; tremper les rondelles de pommes dans une pâte à frire légère ; les mettre à grande friture chaude. Égoutter ; ranger les beignets sur une plaque ; les saupoudrer de glace de sucre ; les glacer vivement et dresser sur serviette.

Pommes au Beurre. — Vider à la colonne des Calville ou des Reinettes grises ; les peler et les blanchir pendant 2 minutes à l’eau bouillante citronnée. Les ranger ensuite dans un sautoir beurré ; ajouter quelques cuillerées de sirop vanillé ; les cuire au four, à couvert.

Les dresser sur de petits croûtons ronds en brioche, glacés au four ; emplir de beurre travaillé avec un poids égal de sucre en poudre et additionné d’un peu de cognac, le vide des pommes.

Les napper avec leur sirop, légèrement lié à la purée d’abricot.

Pommes Bonne-femme. — Vider à la colonne des pommes de Reinette ; les inciser légèrement tout autour.

Les ranger sur un plat ; emplir le vide avec du beurre additionné de sucre en poudre ; ajouter un peu d’eau au fond du plat et les cuire doucement au four. — Ces pommes se servent telles quelles.

Pommes Bourdaloue. — Couper les pommes en quartiers ; les peler ; les parer et les cuire au sirop vanillé en les tenant un peu fermes. Pour le reste de l’opération, procéder comme il est dit à l’article « Abricots ».

Pommes en Charlotte. — Voir Charlotte de Pommes.

Pommes à la Châtelaine. — Prendre des pommes de moyenne grosseur ; les peler et les préparer comme celles « à la Bonne-femme ».

Les dresser ensuite sur un plat beurré ; emplir le vide d’un salpicon de cerises mi-sucre lié à la purée d’abricot ; les couvrir de Crème frangipane claire ; saupoudrer de macarons et de biscuits écrasés en chapelure ; arroser de beurre fondu et gratiner à four vif.

Pommes Chevreuse. — Disposer sur un plat un fond de composition à Croquettes de semoule. Dresser sur le bord un turban serré de quartiers de pommes, cuits au sirop vanillé ; garnir le centre d’un salpicon de fruits confits et de raisins, lié à la purée d’abricot ; recouvrir d’une légère couche de semoule.

Masquer le tout de meringue ordinaire façonnée en forme de dôme ; semer des pistaches hachées sur celle-ci, saupoudrer de glace de sucre et colorer à four doux.

En sortant le plat du four, décorer le sommet du dôme d’une rosace faite de losanges d’angélique allongés ; poser une petite pomme cuite au sirop rose sur le milieu de la rosace ; entourer le pied de l’entremets d’un turban de quartiers de pommes blancs et roses, en les alternant.

Pommes Condé. — Pocher au sirop vanillé de beaux quartiers de pommes, pelés et parés.

Les dresser sur une bordure de riz avec décor aux cerises et à l’angélique, comme il est expliqué aux Abricots Condé.

Pommes Gratinées. — Dresser des quartiers de pommes pochés au sirop vanillé, sur un fond de marmelade préparée comme pour Charlotte et tenue assez serrée. Couvrir de pralin à Condé un peu clair ; saupoudrer de glace de sucre ; mettre à four doux pour sécher le pralin et le colorer légèrement.

Pommes Irène. — Choisir de belles pommes ; les peler et les cuire au sirop en les tenant un peu fermes.

Lorsqu’elles sont froides, retirer la pulpe avec précaution, pour en faire un genre de caisses.

Passer la pulpe au tamis ; la sucrer avec du sucre vanillé et en mettre une couche au fond de chaque pomme. Achever de remplir les caisses avec de la glace vanille additionnée de purée de pruneaux cuits, dans les proportions d’un tiers du volume de la glace.

Recouvrir la glace de meringue italienne au kirsch ; colorer vivement cette meringue au four et servir de suite.

Pommes Meringuées. — Dresser des quartiers de pommes, pochés au sirop vanillé, sur un fond de riz à croquettes, ou de marmelade de pommes à Charlotte. Couvrir de meringue ordinaire ; lisser celle-ci en lui donnant la forme d’un dôme ou d’une charlotte ; décorer avec de la même meringue, saupoudrer de glace de sucre et colorer à four doux.

Pommes à la Moscovite. — Prendre des pommes de grosseur égale et de belle forme ; les parer aux deux tiers de la hauteur et retirer la pulpe de l’intérieur de façon à en former un genre de caisses.

Pocher ces caisses dans un sirop léger, en tenant la pulpe un peu ferme ; puis, bien les égoutter et les ranger sur un plat.

Les garnir d’abord, au tiers, de purée faite avec la pulpe retirée ; finir de les emplir avec une composition de Soufflé aux pommes, parfumé au kümmel.

Cuire à four doux pendant 20 minutes.

Pommes à la Parisienne. — Procéder exactement comme il est expliqué à l’article Poires à la Parisienne.

Pommes à la Portugaise. — Préparer les pommes en caisses, comme celles « à la Moscovite » ; les pocher de même en les tenant un peu fermes.

Les garnir de crème frangipane serrée, additionnée de zeste d’orange râpé, macarons broyés, raisins de Corinthe et de Smyrne lavés et gonflés dans du sirop tiède, parfumé au curaçao.

Dresser les pommes ainsi garnies sur un fonds de composition à croquettes de semoule ; les passer au four pendant 10 minutes. En les sortant du four, napper la surface avec de la gelée de groseille dissoute, additionnée d’une fine julienne de zeste d’orange fortement blanchi.

Rabotte de Pommes ou Douillon Normand. — Préparer des pommes comme celles « à la Bonne-femme », les enfermer chacune dans une abaisse de pâte à foncer. Couvrir chaque Rabotte d’un rond dentelé de même pâte ; dresser ; rayer et cuire à four chaud pendant un quart d’heure.

Flan de Pommes à la Batelière. — Foncer un cercle à flan avec de la pâte à foncer fine ; la garnir de marmelade de pommes préparée comme pour Charlotte.

Recouvrir cette marmelade, en forme de dôme, avec du Riz à Entremets tenu très moelleux, additionné de 4 blancs d’œufs en neige par 500 grammes de riz cuit.

Cuire le flan comme d’habitude. En le sortant du four, le saupoudrer abondamment de glace de sucre et glacer au fer rouge.

Flan de Pommes chaud Ninon. — Préparer une croûte à flan, cuite à blanc. La garnir de marmelade de pomme à Charlotte en disposant celle-ci en forme de dôme. Sur cette marmelade, ranger des quartiers de pommes roses et blancs, en les alternant ; napper légèrement ces quartiers au pinceau avec du sirop blanc, réduit.