Entremets · BAVAROIS A LA CRÈME

Composition : Travailler dans une casserole 500 grammes de sucre en poudre avec 16 jaunes d’œufs ; délayer avec un litre de lait bouilli, dans lequel on aura fait infuser à l’avance une gousse de vanille. Ajouter 25 grammes de gélatine trempée à l’eau froide. Prendre la composition à feu doux, jusqu’à ce qu’elle nappe bien la cuiller et sans laisser bouillir.

Passer au chinois dans une terrine vernissée ; refroidir en remuant de temps en temps et, quand la composition commence à se lier, lui incorporer un litre de crème fouettée, 100 grammes de sucre en poudre et 25 grammes de sucre vanillé.