Entremets · GELÉE DE PIEDS DE VEAU

Prendre de beaux pieds de veau, dégorgés et blanchis ; les mettre en cuisson avec un litre d’eau par pied. Écumer aussi complètement qu’il est possible de le faire ; couvrir et laisser cuire très doucement pendant 7 heures.

Au bout de ce temps, passer la cuisson et la dégraisser à fond ; juger sa force gélatineuse en en refroidissant un peu sur glace ; la rectifier s’il y a lieu, en y ajoutant la quantité voulue d’eau filtrée et en l’essayant encore sur glace.

Par litre de gelée de pieds, ajouter : 250 grammes de sucre ; une pointe de cannelle ; un demi-zeste d’orange et un demi-zeste de citron ; le jus d’une orange et d’un citron.

Pour la clarification, procéder comme il est expliqué ci-dessous.