Entremets · GELÉES

Au point de vue de la préparation les Gelées sont de deux sortes : 1 les Gelées aux vins et liqueurs ; 2 les Gelées aux fruits. La base des unes comme des autres est toujours la même : c’est de la gélatine dissoute dans une quantité d’eau déterminée.

Cette gélatine est fournie par la cuisson de pieds de veau : c’est la meilleure, mais aussi celle dont la préparation est la plus compliquée. Souvent, on emploie simplement, selon les proportions indiquées ci-dessous, la gélatine que l’on trouve dans le commerce.