Entremets · MANDARINES

Mandarines Almina. — Avec un emporte-pièce rond uni de 2 centimètres de diamètre, lever un morceau d’écorce sur les mandarines, du côté du pédicule. Ensuite, les vider ; remplir les écorces avec une composition de Bavarois aux violettes, additionnée de biscuits à la cuiller émiettés et imbibés au marasquin.

Au moment de servir, recouvrir avec le rond d’écorce enlevé et dresser sur serviette.

Mandarines à la Crème. — Vider les mandarines ; remplir les écorces d’une composition de Bavarois à la mandarine un peu collée et additionnée d’un tiers de crème fraîche crue.

Tenir en cave sanglée jusqu’au moment de servir.

Mandarines en Surprise. — Procéder comme pour les oranges, en remplaçant la glace à l’orange par une gelée à la mandarine.