Entremets · GOOSBERRIES

Goosberries-fool. Pocher dans un sirop léger 500 grammes de petites groseilles vertes. Lorsqu’elles sont cuites, les égoutter à fond ; les passer au tamis et recueillir la purée dans une sauteuse.

Travailler cette purée sur glace en y ajoutant la quantité nécessaire de glace de sucre ; quantité qui varie selon l’acidité des fruits et la force du sirop employé pour pocher les fruits.

Incorporer à la purée la même quantité de crème fouettée bien ferme ; dresser la composition en dôme dans une timbale ; décorer la surface au cornet avec de la crème Chantilly et servir bien froid.