Entremets · PÊCHES ET NECTARINES, OU BRUGNONS
Les Nectarines ou Brugnons étant susceptibles de recevoir les mêmes préparations que les pêches, il est inutile d’en exposer les formules séparées ; ce qui ne serait d’ailleurs qu’une répétition.
Pêches Aiglon. — Après avoir pelé les pêches, les pocher dans un sirop vanillé et les laisser refroidir dans ce sirop.
Ensuite, les égoutter et les dresser sur une couche de glace à la vanille, disposée dans une timbale en argent munie d’un faux-fond rempli de glace pilée.
Semer des violettes pralinées sur les pêches ; dresser la timbale sur un bloc de glace taillé en forme d’aigle et couvrir l’ensemble d’un voile de sucre filé.
Pêches à l’Aurore. — Peler les pêches ; les pocher dans un sirop au kirsch et les laisser refroidir dans le sirop.
Les égoutter ; les dresser en timbale d’argent, sur une couche de « Mousse glacée aux fraises » et napper d’un Sabayon froid au curaçao.
Pêches Alexandra. — Pocher les pêches dans un sirop à la vanille et les laisser bien refroidir.
Les dresser dans une timbale sanglée, garnie au fond d’une couche de glace à la vanille masquée de purée de fraises. Semer sur les pêches des pétales de roses rouges et blancs, et couvrir d’un voile de sucre filé.
Pêches Cardinal. — Pocher les pêches au sirop vanillé. Lorsqu’elles sont bien froides, les dresser en timbale sur une couche de glace à la vanille.
Les recouvrir de purée de framboises bien rouge, sucrée et parfumée au kirsch ; parsemer la surface d’amandes effilées, bien blanches.
Pêches au Château-Laffitte. — Échauder les pêches, les peler et les diviser en deux.
Les pocher dans du vin de Château-Laffitte, en quantité suffisante pour qu’elles en soient couvertes et sucré à raison de 300 grammes par bouteille de vin.
Laisser refroidir dans le sirop ; dresser les pêches dans une timbale en argent.
Réduire le vin des trois quarts et le lier avec un peu de gelée de groseille framboisée.
Lorsqu’il est bien froid, en arroser les pêches.
Pêches Dame-Blanche. — Pocher les pêches au sirop vanillé. — Quand elles sont froides, les dresser en timbale sur une couche de glace à la vanille, couverte de minces tranches d’ananas, macérées au kirsch marasquin.
Entre chaque pêche, et dans tous les intervalles, disposer de gros points de crème Chantilly poussés à la poche munie d’une douille cannelée.
Pêches à l’Impératrice. — Partager les pêches en deux ; les pocher dans un sirop vanillé et les laisser refroidir.
Ensuite, les égoutter et les éponger ; puis garnir la cavité de chaque demi-pêche d’assez de glace à la vanille pour lui donner la forme et la grosseur du fruit entier.
Napper le côté de la demi-pêche de sauce Abricot serrée et rouler la pêche ainsi reformée dans des amandes effilées pralinées.
Dresser ces pêches sur un tampon en génoise imbibé de kirsch et marasquin, posé sur un fond en pâte sèche glacé à la framboise. Recouvrir d’un voile de sucre filé.
Pêches Melba. — Pocher les pêches au sirop vanillé. — Les dresser en timbale sur une couche de glace à la vanille et les napper de purée de framboises.
Pêches Petit-Duc. — Préparer les pêches comme celles « à la Dame-Blanche », mais remplacer les points de crème, par de la confiture de groseilles rouges de Bar.
Pêches Rose-Chéri. — Pocher les pêches au sirop vanillé et les laisser refroidir. Les dresser en timbale ; les recouvrir d’une purée d’ananas au Clicquot et servir très froid.
Pêches Rose-Pompon. — Échauder et peler de belles pêches ; les pocher au sirop vanillé et les laisser refroidir.
Retirer les noyaux sans trop ouvrir les pêches et en prenant garde de les briser ; remplacer le noyau de chacune par de la glace à la vanille bien ferme.
Dresser les pêches, ainsi reformées, dans une timbale en argent sur une couche de glace à la framboise ; recouvrir de crème Chantilly pralinée et tenir une demi-heure au rafraîchissoir avant de servir.
Au dernier moment, couvrir la timbale d’un voile de sucre filé rose.
Pêches à la Sultane. — Pocher les pêches au sirop vanillé et les laisser refroidir.
Les dresser en timbale sur une couche de glace à la pistache ; les napper d’un sirop lié, très froid, parfumé à l’essence de roses.
Couvrir d’un voile de sucre filé et dresser la timbale sur un bloc de glace.
