Entremets · POIRES

Poires Alma. — Peler et pocher les poires dans un sirop léger fait dans les proportions de : un litre d’eau ; 2 décilitres et demi de Porto ; 250 grammes de sucre ; zeste d’orange blanchi et haché.

Refroidir ; dresser en timbale ; saupoudrer de pralin en poudre et servir en même temps une crème Chantilly.

Poires Cardinal. — Pocher les pêches dans un sirop vanillé et procéder ensuite comme pour les Pêches de ce nom.

Poires à la Carignan. — Tourner régulièrement de très belles poires de dessert et les cuire dans un sirop vanillé, en les tenant un peu fermes. Les égoutter sur un plat pour les faire refroidir.

Étant bien froides, les parer droites du fond ; les vider par en dessous, au moyen d’une cuiller à racines, après avoir marqué le diamètre de l’ouverture avec un emporte-pièce rond uni.

Emplir l’intérieur avec une composition de « Bombe au chocolat pralinée ».

Fermer l’ouverture de la poire avec un petit rond en génoise, taillé avec le même emporte-pièce qui a servi à marquer l’ouverture.

Placer les poires sur une plaque ; les napper vivement d’abricot cuit au filet ; puis, les glacer au fondant au chocolat et les tenir pendant 3 heures dans un rafraîchissoir fortement sanglé.

D’autre part, préparer autant de petits fonds carrés en génoise qu’il y a de poires. Les côtés de ces fonds seront d’environ un demi-centimètre plus grands que le grand diamètre des poires.

Imbiber ces fonds à l’anisette ; les coller avec de l’abricot cuit au filet chacun sur un autre petit fond en pâte sèche, très mince et de mêmes dimensions. Napper les fonds ainsi préparés avec le même abricot ; les garnir tout autour, ainsi que les angles du dessus, avec des amandes effilées pralinées.

Au moment de servir, sortir les poires du rafraîchissoir ; les placer sur les fonds ; piquer sur chacune une queue avec une ou deux feuilles, en sucre tiré, et dresser sur serviette.

Nota. — Chacune de ces poires se divise verticalement en deux, trois ou quatre morceaux, selon sa grosseur.

Poires Félicia. — Pocher au sirop vanillé des poires fondantes coupées en quartiers et les laisser refroidir.

Cuire également, dans un sirop rosé, de toutes petites demi-poires.

Dresser les quartiers au milieu d’une bordure de « Crème Viennoise » dressée sur le plat de service. Les recouvrir de crème Chantilly à la vanille, dressée en pyramide et saupoudrer la surface de celle-ci de pralines rouges écrasées.

Entourer la bordure de crème avec les demi-poires roses.

Poires à la Florentine. — Emplir un moule à bordure huilé avec une composition de Bavarois à la semoule, et laisser prendre.

Démouler au moment ; garnir le milieu d’une compote de poires, liée avec une purée d’abricot vanillée.

Poires Hélène. — Pocher les poires au sirop vanillé et les laisser refroidir.

Au moment de servir, les dresser en timbale, sur une couche de glace à la vanille parsemée de violettes pralinées.

Servir à part une sauce au Chocolat chaude.

Poires Marquise. — Cuire les poires dans un sirop vanillé et les égoutter pour les faire refroidir.

Étant bien froides, les napper à plusieurs reprises avec de la gelée de groseille framboisée très serrée ; les saupoudrer aussitôt d’amandes hachées pralinées.

Dresser ces poires sur un « Pudding diplomate », fait dans un moule à manqué et démoulé sur un plat rond. Entourer la base du Pudding d’une bordure de croûtons en gelée de pommes, correctement taillés en forme de dents de scie.

Poires Mary Garden. — Cuire les poires au sirop ; les refroidir et les dresser en timbale sur une sauce Melba, additionnée de cerises mi-sucre ramollies à l’eau tiède pendant quelques minutes.

Décorer les poires avec de la crème Chantilly.

Poires Melba. — Pocher les poires dans un sirop vanillé et procéder ensuite comme pour les Pêches de ce nom.

Poires Pralinées. — Cuire les poires comme pour compote et les laisser refroidir. Les dresser en timbale et les napper d’une crème frangipane ramollie avec un peu de crème crue.

Entre chaque poire, disposer une cuillerée bien moulée de crème Chantilly ; recouvrir le tout de praliné aux amandes, concassé.

Servir en même temps une sauce Chocolat chaude ou froide.

Poires à la Religieuse. — Cuire les poires en compote dans un sirop vanillé ; les laisser refroidir et les dresser dans une timbale basse, en porcelaine, de même hauteur que celles-ci. Les recouvrir d’une composition de Bavarois au chocolat peu collée et tenir pendant 2 heures au rafraîchissoir avant de servir.

Poires au Rhum. — Cuire les poires en compote et les dresser en timbale.

Lier le sirop à l’arrow-root ; le colorer légèrement en rose ; le parfumer au rhum ; verser sur les poires et refroidir.

Nota. — Ces poires se servent également chaudes, en procédant de la même façon ; sauf que le rhum est versé chaud sur les poires au dernier moment, et enflammé avant de présenter l’entremets aux convives.

Poires Richelieu. — Mouler une composition de Flamri dans un moule à bordure uni, décoré aux fruits confits.

Pocher et, quand la bordure est froide, la démouler sur un plat rond.

Disposer au milieu une pyramide de quartiers de poires cuits en compote au sirop vanillé ; napper les quartiers de crème frangipane additionnée du quart de son volume de macarons secs broyés, et du double de son volume de crème Chantilly bien ferme.

Décorer le dessus au cornet avec de la crème Chantilly et servir à part une sauce Abricot au kirsch.