Poissons · CUISSON DES POISSONS PAR POCHAGE À COURT MOUILLEMENT

Cette cuisson s’applique surtout aux Turbotins, Barbues, Soles, et aux filets de ces poissons.

Disposer poisson ou filets dans une plaque ou un plat à sauter beurré ; assaisonner légèrement de sel, mouiller avec la quantité nécessaire de fumet de poisson ou de cuisson de champignons ; ou, selon les cas, avec ces deux éléments combinés. Couvrir, mettre au four de chaleur moyenne, et arroser de temps en temps, surtout s’il s’agit d’une pièce entière.

Le poisson (pièce ou filets), étant poché, est ensuite égoutté avec soin, dressé sur le plat de service, entouré de sa garniture si sa préparation en comporte, et saucé. La sauce du poisson est, le plus ordinairement, additionnée de la cuisson réduite.

Observations.

1 Nous recommandons particulièrement de n’employer que très peu de fumet pour le pochage des poissons, mais ce fumet doit être parfait, et surtout n’avoir pas cuit plus que le temps strictement nécessaire.

2 Nous conseillons de renoncer à couvrir le poisson d’un papier beurré pendant le pochage, car il est extrêmement rare de trouver maintenant du papier convenable pour cet usage. À cause des produits chimiques qui servent à leur préparation, les papiers qu’on trouve dans le commerce dégagent des odeurs plus ou moins prononcées ; mais toujours néfastes pour les objets avec lesquels ils sont mis en contact.

Cette observation s’applique, non seulement aux poissons, mais à toutes les substances pour lesquelles, pendant la cuisson, l’usage du papier était autrefois admis.