Poissons · CUISSON DES POISSONS PAR LE BRAISAGE

Ce genre de cuisson s’applique généralement aux saumons entiers ou en darnes, aux grosses truites, aux turbots et aux turbotins.

Quelquefois, le poisson ainsi traité est piqué, sur l’un, des côtés avec des détails de lard, de truffes, de cornichons, de carottes, etc.

Le fonds de braisage se prépare comme à l’ordinaire, sauf les couennes de lard ; et, selon la façon dont le poisson doit être servi, il est mouillé avec moitié vin blanc ou rouge et moitié fumet de poisson léger, en observant que le mouillement soit en quantité voulue pour arriver aux trois quarts de la hauteur du poisson ; ou plutôt de l’épaisseur. À moins d’être exclusivement préparé en maigre, celui-ci peut encore être couvert de minces bardes de lard, et il doit être fréquemment arrosé pendant sa cuisson. On doit éviter aussi de fermer trop hermétiquement l’ustensile, afin que la réduction du liquide s’opère parallèlement à la cuisson du poisson.

Lorsque celle-ci est à point, ou à peu près, on découvre la poissonnière pour glacer le poisson ; puis celui-ci, bien égoutté, est dressé sur le plat de service et tenu au chaud.

Le fonds de cuisson est ensuite passé, dégraissé, après avoir reposé pendant quelques minutes, réduit s’il est nécessaire, et ajouté à la sauce du poisson.

Les poissons braisés sont généralement accompagnés d’une garniture dont la composition sera indiquée à chaque formule de ce genre.