Poissons · CUISSON DES POISSONS PAR LA FRITURE
En principe, le traitement par la friture ne doit pas être appliqué à des poissons trop gros ou à des tranches trop épaisses : cela, en raison de la température élevée à laquelle la friture doit être portée, et qui serait cause que l’extérieur du poisson serait desséché avant que le milieu soit suffisamment atteint.
Si le poisson à frire est un peu épais, il doit être ciselé, c’est-à-dire incisé de chaque côté pour en faciliter la cuisson : ce qui est inutile avec les poissons de petite taille.
Pour les poissons plats, on détache légèrement, d’un côté, les filets d’après l’arête.
Sauf les Blanchailles et les Withebaits, tous les poissons à frire doivent être d’abord trempés dans du lait salé, puis roulés dans la farine avant d’être plongés dans la friture ; exception faite, toutefois, pour les poissons qui sont panés à l’anglaise.
Les poissons frits se servent sur serviette, sur grille, ou sur des papiers spéciaux. On les garnit de persil frit et de demi-citrons parés correctement.
Théorie de la friture pour poissons. — La friture usitée pour le poisson est celle qui, ayant été usagée, se trouve trop colorée pour servir au traitement d’autres articles.
Toute friture peut d’ailleurs être employée, pourvu qu’elle soit bien clarifiée, mais la friture idéale pour le poisson, surtout pour les petits, est l’huile dont le calorique atteint 290 degrés sans brûler, tandis que celui de la friture ordinaire ne peut dépasser 180 degrés.
On doit observer comme un principe absolu que le degré calorifique de la friture doit toujours être réglé en raison de la grosseur du poisson à traiter ; plus ce poisson sera petit, plus le degré de chaleur devra être élevé afin d’assurer le saisissement. C’est ainsi que, tels petits poissons comme Nonats et Withebaits, doivent être plongés à la friture fumante.
La quantité de friture est subordonnée à la quantité ou au volume des poissons à frire. Elle doit, en tout cas, être assez abondante pour que le, ou les poissons y puissent flotter à l’aise, et y soient complètement immergés.
C’est un soin élémentaire de décanter et passer la friture après chaque service, parce que la farine ou la panure qui se détachent des pièces plongées dedans, forment un résidu qui porterait la friture à brûler, ou qui s’attacherait après les poissons plongés dedans par la suite et en dénaturerait l’aspect.
CUISSON DES POISSONS AU BEURRE, DITE
« A LA MEUNIÈRE ».
Cet excellent mode de préparation ne s’applique qu’aux poissons de petite taille, ou aux tranches de gros poissons. Cependant on peut, avec beaucoup d’attention, l’appliquer aux turbotins dont le poids ne dépasse pas 1 kilo 500.
Il consiste à cuire les poissons, tranches, ou filets de poissons, à la poêle et dans du beurre bien chaud ; après les avoir assaisonnés et saupoudrés de farine.
Pour les poissons de petite taille, on peut employer le beurre ordinaire ; mais, s’ils sont gros, l’emploi du beurre clarifié est préférable.
Lorsque le poisson a été retourné et que sa cuisson est au point, il est dressé sur le plat de service bien chaud.
On peut le servir tel quel, en l’accompagnant simplement d’un, ou de plusieurs demi-citrons parés. Les poissons ainsi servis prennent le qualificatif doré : pour les distinguer de ceux « à la Meunière » proprement dits.
Si le poisson est indiqué « à la Meunière », on exprime dessus quelques gouttes de jus de citron ; on l’assaisonne d’un peu de sel et de poivre, et on sème à la surface du persil concassé et blanchi. Il est ensuite arrosé de beurre cuit à la noisette, et servi immédiatement, pour que la mousse produite par le contact du persil humide et du beurre chaud subsiste encore lorsqu’il est présenté aux convives.
