Poissons · CUISSON DES POISSONS AU BLEU

La dénomination au bleu indique un traitement spécial, applicable seulement à la truite, à la carpe et au brochet, et qui s’équilibre sur l’observation de ces principes :

1 Le poisson, quel qu’il soit, préparé par ce mode doit être vivant.

2 Il doit être vidé en le touchant le moins possible, pour ne pas enlever le limon qui l’enveloppe, et mis en cuisson sans être écaillé.

3 Les grosses pièces sont placées sur la grille de la poissonnière, et arrosées avec le vinaigre bouillant, soit la quantité de celui-ci qui doit entrer normalement dans la composition du court-bouillon. Le court-bouillon est ensuite versé, tiède, sur le poisson, pour prévenir, autant que possible, l’éclatement des chairs, et la cuisson est conduite comme à l’ordinaire.

4 Les petites truites destinées à être mises au bleu doivent être prises vivantes, rapidement vidées et mises dans le court-bouillon simplement salé, vinaigré, et bouillant.

5 Les poissons au bleu se servent indifféremment chauds ou froids, avec l’accompagnement indiqué dans leurs différents exposés.