Poissons · CUISSON DES POISSONS « CRIMPED »

Bien que le poisson « Crimped » soit un article exclusivement anglais, nous croyons utile d’en expliquer l’apprêt ici. Ce mode de traitement s’applique surtout au Saumon, au Cabillaud, à l’Églefin et à la Raie.

Les trois premiers de ces poissons peuvent se préparer entiers ou en tranches. La raie « Crimped » est toujours coupée en morceaux plus ou moins gros, après avoir été dépouillée des deux côtés.

Pour préparer le poisson « crimped » entier, on le prend au sortir de l’eau et, après l’avoir étendu sur une surface plane, on lui fait de profondes incisions transversales, des deux côtés, et sur toute la longueur du corps. Ces incisions sont faites à 4 ou 5 centimètres l’une de l’autre.

Cela fait, le poisson est mis à tremper à l’eau très froide pendant environ 1 heure.

Lorsque le poisson est préparé en tranches, on le découpe aussitôt pêché, au lieu de lui faire des incisions, et ces tranches sont, de même, mises à tremper à l’eau bien froide.

Cette opération barbare, qui raffermit les chairs par la contraction de celles-ci, influe-t-elle réellement sur la qualité du poisson, autant que le prétendent les amateurs ? Il serait téméraire de l’affirmer, et les avis sont bien partagés à ce sujet. Pourtant, ce qui est certain, c’est que le poisson ainsi traité a de fervents amateurs, et c’est ce qui nous a obligés à le mentionner.

Entier, ou en tranches, le poisson « Crimped » est toujours cuit à l’eau bouillante salée. Sa cuisson offre une réelle difficulté, car il doit être retiré au moment précis où elle est au point ; une cuisson trop prolongée lui fait perdre toutes ses qualités spéciales.

Les poissons « Crimped » se servent comme les poissons bouillis, et toutes les sauces qui conviennent à ces derniers leur sont applicables.

On envoie, en même temps que la sauce, une saucière de l’eau de cuisson du poisson.

PRÉPARATION DE LA FARCE POUR MOUSSES
ET MOUSSELINES DE POISSONS

Proportions. — 1 kilo de chair nette de poisson, soit saumon, truite, merlans, soles, etc. ; 4 ou 5 blancs d’œufs ; 1 litre un quart de crème ; 10 grammes de sel ; 3 grammes de poivre blanc.

Traitement. — Piler la chair du poisson avec 1 assaisonnement, et y ajouter les blancs d’œufs par petites parties. — Passer au tamis fin ; lisser la farce dans une sauteuse et la laisser reposer en pleine glace pendant 2 heures.

La relâcher ensuite avec la crème, en la travaillant doucement, et jusqu’à incorporation complète de la quantité indiquée.

Observations.

Cette farce peut être faite à la panade, ce qui en augmente le rendement, mais, par contre, en atténue la finesse.

Dans ce cas, les proportions sont ainsi réglées : 1 kilo de chair du poisson indiqué ; 450 grammes de panade C à la frangipane ; 4 blancs d’œufs ; 15 grammes de sel ; 4 grammes de poivre ; 1 litre et demi de crème.