Poissons · MOUSSES ET MOUSSELINES

Les Mousses se font en moules à douilles beurrés, de contenance voulue pour un service.

Les Mousselines se moulent à la cuiller, tout comme de grosses quenelles ovales.

Le temps de pochage des Mousses, au bain-marie, peut être fixé, approximativement, à 35 minutes ou 40 minutes pour un moule de 1 litre de contenance. On peut aussi les pocher à la vapeur, mais à très basse pression.

Les Mousselines se pochent comme les quenelles. Elles se pochent aussi très bien à sec, dans une étuve chaude où l’on place une casserole d’eau bouillante, dans le but de provoquer un dégagement de vapeur qui facilite et régularise le pochage.

MOUSSELINES DE CRUSTACÉS.

Les proportions et traitement de la farce sont les mêmes que pour celle des Mousses et Mousselines de poissons ; ces mousselines se moulent généralement en moules à darioles bas de forme, en raison du peu de consistance de la farce crue. Les observations relatives au pochage des autres mousselines leur sont applicables.

L’accompagnement qui convient le mieux aux Mousselines de crustacés est la sauce à l’Américaine, laquelle est tirée des carcasses dont on a employé les chairs pour la préparation de la farce. Ces carcasses sont traitées tout comme le Homard à l’Américaine.