Poissons · ANGUILLE
(Proportions pour 1 service : 1 kilo 200 à 1 kilo 400.)
Anguille à la Beaucaire. — Désosser l’anguille ; la garnir de farce de merlan au beurre additionnée, à la livre, de 125 grammes de champignons hachés, pressés, passés au beurre un instant et refroidis.
Reformer l’anguille en la cousant ; lui donner la forme d’un anneau ovale ; la raidir au beurre et la braiser ensuite en terrine avec : 1 cuillerée d’échalotes hachées, 2 décilitres de vin de Pouilly, 1 petit verre de cognac, 130 grammes de beurre, 100 grammes de petits champignons crus et 20 petits oignons colorés au beurre à l’avance.
— Se sert dans la terrine même.
Anguille à la Benoîton. — Désosser l’anguille ; détailler les filets en aiguillettes de 10 centimètres de longueur et les tordre en vrilles. Assaisonner ; fariner ; faire frire au moment ; dresser en buisson avec persil frit.
Accompagnement : Réduire des deux tiers 3 décilitres de vin rouge additionné de 100 grammes d’échalotes, 10 grammes de queues de persil, et les parures de l’anguille : le tout haché.
Passer au tamis ou au chinois, avec pression ; monter avec 150 grammes de beurre et servir en Saucière.
Coulibiac d’Anguille A. — Désosser l’anguille, et détailler les filets en escalopes régulières. Procéder, quant au reste, comme il est indiqué au « Coulibiac de Saumon ». (Voir Saumon.)
Coulibiac d’Anguille B. — Il comporte les mêmes éléments de garniture que le Coulibiac A ; seules, la pâte et la forme diffèrent.
Avec 700 grammes de rognures de feuilletage, préparer une abaisse ronde de 25 centimètres de diamètre, en tenant les bords un peu plus minces que le centre. Garnir, en procédant comme pour le Coulibiac A ; mouiller légèrement les bords de l’abaisse, la fermer en chausson et plier en bourrelet.
Ménager une ouverture, dorer, rayer, et cuire à four de bonne chaleur moyenne pendant 30 à 35 minutes.
Après cuisson, introduire dedans du beurre fondu.
Coulibiacs d’Anguille (Petits). — Détailler 500 grammes de pâte à Coulibiac en abaisses rondes cannelées de 12 centimètres de diamètre.
Garnir le centre de chaque abaisse de 2 petites escalopes d’anguille, et des éléments indiqués pour le Coulibiac de saumon. Mouiller et fermer en pâté russe, c’est-à-dire la soudure en haut et au centre. Laisser lever la pâte et cuire à four de bonne chaleur moyenne pendant 18 à 20 minutes.
Nota. — Les petits Coulibiacs d’anguille, peuvent se faire également en rognures de feuilletage, en procédant exactement comme pour ceux en pâte à brioche commune sans sucre.
Anguille à la Durand. — Détailler l’anguille en tronçons de 7 centimètres de longueur ; les désosser ; garnir de farce de brochet ou de merlan et remettre en forme. Envelopper chaque tronçon farci dans un carré de mousseline et ficeler.
Faire pocher dans une Mirepoix Bordelaise étuvée au beurre, mouillée de deux tiers de vin de Pouilly et d’un tiers d’eau. — Ensuite, déballer et glacer les tronçons au four avec 25 grammes de beurre et 2 cuillerées de cuisson réduite.
Accompagnement : Réduire la cuisson des deux tiers, en y laissant la Mirepoix ; la monter avec 150 grammes de beurre et relever légèrement au Cayenne. — Servir cet accompagnement à part.
Anguille Frite. — Prendre de toutes petites anguilles ; les ciseler, les plier en forme de 8 et les maintenir avec des brochettes. Les traiter ensuite comme les poissons frits ordinaires, et dresser avec persil frit.
Nota. — Avec ces anguilles frites, on sert quelquefois une timbale d’oseille braisée, mais cet accompagnement est facultatif.
Anguille Frite à l’Anglaise. — Désosser l’anguille ; détailler les filets en aiguillettes et les faire mariner pendant 1 heure avec assaisonnement, aromates, huile et jus de citron. — Paner ensuite à l’anglaise et frire au moment.
Accompagnement : Sauce Blanche, dite Bâtarde, finie au Beurre d’anchois.
Anguille des Gourmets. — Diviser l’anguille en tronçons de 8 centimètres ; les pocher dans un court-bouillon au Chablis et les désosser après cuisson. Saucer les filets, additionnés des queues de 20 belles écrevisses cuites comme pour bisque, avec un demi-litre de sauce Béchamel. Mettre au point avec un Beurre d’écrevisse tiré des carcasses pilées avec 50 grammes de beurre.
Anguille en Matelote. — Se traite selon l’une des deux méthodes indiquées au commencement de ce chapitre, c’est-à-dire à la Marinière ou à la Meunière.
Anguille à la Ménagère. — Diviser des anguilles moyennes en tronçons de 7 à 8 centimètres ; les ciseler finement ; assaisonner et faire griller à cru. — Dresser sur plat bordé de cornichons.
Accompagnement : Beurre maître-d’hôtel ramolli, additionné d’une cuillerée de moutarde par 100 grammes de beurre.
Anguille à la Meunière. — Prendre de petites anguilles ; les tronçonner, assaisonner, fariner et cuire au beurre. Les compléter ensuite avec un Beurre à la noisette selon le procédé indiqué. (Voir Cuisson des Poissons.)
Anguille à la Orly. — Désoser de petites anguilles ; détailler les filets en aiguillettes ; les aplatir légèrement ; assaisonner ; paner à l’anglaise ou tremper dans une pâte à frire, et faire frire au dernier moment. — Dresser avec persil frit.
Accompagnement : Sauce Tomate.
Observations.
L’apprêt des poissons traités « à la Orly » varie, non pas selon le goût ou l’idée de l’ouvrier, mais selon les exigences qui se manifestent dans chaque maison. En principe, tout filet de poisson traité par ce mode devrait être pané à l’anglaise, mais on peut tout aussi bien l’enrober de pâte à frire et même, en certains endroits, il est simplement fariné. Seulement, l’accompagnement des « Orly » est invariablement une sauce Tomate.
Pâté chaud d’Anguille. — Désosser la, ou les anguilles ; détailler les filets en escalopes de 5 à 6 centimètres de longueur, les piquer aux truffes, assaisonner et faire mariner pendant 2 heures avec vin blanc, cognac, et un filet d’huile.
Ensuite, les éponger et les raidir au beurre avec 1 cuillerée d’échalotes et de persil hachés.
Foncer, en pâte à foncer ordinaire, un moule à pâté long ; tapisser les parois d’une couche de farce de brochet truffée, additionnée de 50 grammes de Beurre d’anchois à la livre ; garnir le pâté en alternant escalopes piquées et couches de farce. Ajouter la marinade, arroser la dernière couche de farce de 2 cuillerées de beurre fondu, et couvrir comme un pâté ordinaire, en faisant le couvercle en feuilles de pâte, taillées à l’emporte-pièce spécial ou imitées.
Dorer ; cuire pendant 2 heures à four de moyenne chaleur.
Accompagnement : Sauce Demi-glace maigre.
Nota. — Ce pâté peut se préparer de même pour être servi froid.
Pâté chaud d’Anguille à l’Anglaise (Eel pie). — Désosser les anguilles et détailler les filets en escalopes de 8 centimètres. Les blanchir à beau salée ; égoutter ; rafraîchir et les assaisonner de : 12 grammes de sel, 5 grammes de poivre, un peu de muscade et 1 cuillerée de persil haché. — Ranger ces escalopes par couches dans un plat long creux, en les alternant de tranches d’œufs durs assaisonnées de même.
Ajouter : assez de vin blanc pour que cette garniture en soit presque couverte, 25 grammes de beurre, et couvrir d’une abaisse de feuilletage. — Dorer, rayer, ménager une ouverture sur le milieu de rabaisse pour l’échappement de la vapeur ; cuire à four de chaleur moyenne pendant 1 heure et demie.
Au moment de servir, introduire dans le pâté 2 décilitres de sauce Demi-glace à l’essence de poisson.
Nota. — Ce pâté peut se préparer de même pour être servi froid.
Anguille à la Pompadour. — Ciseler une grosse anguille ; la rouler en anneau ; la cuire dans un court bouillon au vin blanc et la laisser refroidir dans sa cuisson.
Ensuite, l’égoutter, l’éponger à fond, l’enrober de sauce Villeroy soubisée et, finalement, la paner à l’anglaise avec de la mie de pain très fine.
La traiter par la friture en temps utile, pour assurer le complet réchauffement de l’anguille et la coloration de l’enveloppe. — Dresser sur serviette, avec persil frit au milieu, et disposer autour une couronne de petites croquettes à la Dauphine de forme ronde.
Accompagnement à part : Sauce Béarnaise tomatée.
Nota. — Par le même procédé, l’anguille peut également être préparée en tronçons.
Anguille à la Poulette. — Faire revenir au beurre des oignons hachés, sans les laisser aucunement colorer ; ajouter de petites anguilles tronçonnées ; les faire bien raidir ; saupoudrer de farine et mouiller à l’eau.
Assaisonner de sel et poivre, compléter avec 1 bouquet garni et cuire doucement.
Dresser les tronçons d’anguilles en timbale avec de petits champignons cuits ; lier la sauce aux jaunes d’œufs ; passer à l’étamine ; la verser sur les tronçons et saupoudrer de persil haché.
Anguille à la Rouennaise. — Rouler l’anguille en anneau ; la pocher dans une Mirepoix au vin rouge et la glacer au four.
Dresser sur plat rond ; disposer au milieu de l’anguille une garniture de : champignons, huîtres pochées et ébarbées, escalopes de laitances pochées ; napper cette garniture avec la cuisson passée, réduite, et liée à la sauce Espagnole. — Entourer l’anguille d’une bordure d’éperlans sans têtes, sautés à la Meunière.
Anguille à la Romaine. — Détailler en tronçons de petites anguilles. Les assaisonner, faire raidir au beurre, et ajouter : 1 litre de petits pois fins fraîchement écossés, 1 laitue émincée, 100 grammes de beurre, et un demi-décilitre de vin blanc.
Cuire très doucement à l’étouffée ; lier légèrement au beurre manié, et dresser en timbale au dernier moment.
Anguille à la Sainte-Menehould. — Pocher l’anguille, entière ou tronçonnée, dans un court-bouillon au vin blanc. L’égoutter ; éponger ; tremper dans du beurre fondu, et la paner à la mie de pain mélangée de champignons crus, hachés et pressés.
Arroser de beurre fondu, faire griller doucement, et dresser sur un plat bordé de cornichons.
Accompagnement : Sauce hachée, additionnée de filets d’anchois en dés.
Anguille à la Suffren. — Piquer finement l’anguille de filets d’anchois et la pocher dans un court-bouillon au vin blanc, cuit à l’avance.
Accompagnement : Passer et réduire la cuisson ; la lier avec de la purée de tomate ; monter la sauce au beurre et la finir avec un peu d’essence d’anchois et une pointe de Cayenne.
Anguille à la Tartare. — Pocher l’anguille, entière ou tronçonnée, dans un court-bouillon au vin blanc. L’égoutter et l’éponger ; paner à l’anglaise ; faire frire au moment et dresser avec persil frit sur un plat bordé de cornichons.
Accompagnement : Sauce Tartare.
Tourte d’Anguille à la Saint-Martin. — Préparer une abaisse de pâte à foncer ayant 16 à 18 centimètres de diamètre sur un bon demi-centimètre d’épaisseur. Disposer dessus une couche de farce de brochet aux fines herbes, en laissant un petit espace sur les bords ; garnir d’escalopes d’anguille assaisonnées et raidies au beurre avec 100 grammes d’oignons et 50 grammes d’échalotes hachés, étuvés au beurre à l’avance, et champignons crus escalopés. Recouvrir de farce ; rapporter une seconde abaisse de même pâte ou de rognures de feuilletage, un peu plus épaisse que la première, et après avoir légèrement mouillé les bords ; souder, plier les bords de la pâte en bourrelet ; dorer ; rayer ; et faire une ouverture sur le centre pour l’échappement de la vapeur.
Temps de cuisson à four de chaleur moyenne : 35 minutes.
En sortant la Tourte du four, introduire dans l’intérieur quelques cuillerées de beurre fondu.
Anguille à la Vénitienne. — Rouler l’anguille en forme d’anneau ou la tronçonner ; la pocher dans un court-bouillon au vin blanc et la glacer au four en dernier lieu.
La dresser sur un plat rond ; disposer au milieu une garniture de champignons cuits et de laitances coupés en gros dés ; napper cette garniture de sauce Vénitienne.
Anguilles au Vert A. — Détailler en tronçons de 5 centimètres de petites anguilles dépouillées.
Faire fondre, dans 50 grammes de beurre : 100 grammes de feuilles d’oseille épluchées ; 25 grammes de feuilles d’orties nouvelles bien tendres ; 10 grammes de persil ; 5 grammes de pimprenelle ; 5 grammes de sauge verte ; 5 grammes de sarriette et 2 grammes d’estragon.
Ajouter un soupçon de thym vert et faire raidir les tronçons d’anguilles dans ces herbes fondues. Mouiller d’un demi-litre de vin blanc ; assaisonner de 8 grammes de sel, d’un peu de poivre, et laisser cuire pendant 10 minutes.
Lier avec 4 jaunes d’œufs ; compléter par un filet de jus de citron, et débarrasser en terrine.
— Ces anguilles se servent généralement froides.
Anguille au Vert à la Flamande B. — Tronçonner les anguilles comme ci-dessus et les raidir avec 50 grammes de beurre.
Mouiller d’un demi-litre de bière ; assaisonner de sel et de poivre ; cuire pendant 10 minutes et ajouter, au dernier moment, les herbes mentionnées à la formule A, hachées grossièrement.
Laisser bouillir pendant quelques instants ; lier la sauce à la fécule si elle semble trop claire, et débarrasser en terrine.
BARBEAU ET BARBILLON.
Barbeau à la Bourguignonne. — Marquer le barbeau en poissonnière beurrée avec bouquet garni et épluchures de champignons ; mouiller à mi-hauteur avec du vin rouge. Ajouter 25 grammes de beurre par litre de vin et braiser doucement.
Accompagnement : Passer et réduire la cuisson ; la lier légèrement au beurre manié et la monter au beurre.
Barbeau avec Sauces Diverses. — Cuire le poisson au court-bouillon au vinaigre.
Les sauces qui l’accompagnent le plus généralement sont : la sauce Blanche aux câpres ou la sauce Hollandaise. On sert toujours, en même temps, des pommes de terre à l’anglaise.
Barbillon. — On appelle ainsi le petit Barbeau dont le poids va de 400 grammes à 1 kilo. Il est, le plus souvent, un élément des Matelotes qui comportent plusieurs espèces de poissons.
Barbillon grillé. — Le ciseler finement ; l’assaisonner ; arroser d’huile et faire griller doucement.
L’accompagnement est presque toujours un Beurre d’échalote ; ou un Beurre maître d’hôtel additionné de 25 grammes d’échalotes hachées et fortement blanchies par 100 grammes de beurre.
Barbillon à la Meunière. — Doit être choisi parmi les plus petits, et se traite selon le procédé indiqué pour les poissons « à la Meunière ».
Barbillon Rôti. — Le barbillon pour rôtir doit être de grosseur moyenne. Après l’avoir finement piqué de filets d’anchois, l’assaisonner, arroser d’huile et le rôtir au four.
Accompagnement : Beurre d’anchois.
