Poissons · ALOSE

(Proportions pour 1 service : 1 kilo 200 à 1 kilo 500.)

Alose Farcie. — La vider, et garnir l’intérieur de farce à poissons A.

Ciseler, assaisonner, emballer la pièce dans des feuilles de papier huilé et cuire au four pendant 35 à 40 minutes.

Accompagnement : Sauce Bercy.

Alose Grillée. — Pour être servie entière : la ciseler assez finement, assaisonner, et la mettre à mariner pendant une heure avec huile, jus de citron, queues de persil, fragments de thym et de laurier.

Faire griller à feu doux, en alimentant souvent de beurre fondu.

Temps de cuisson : 35 à 40 minutes.

Pour être servie en tranches : La détailler en tranches d’un centimètre et demi d’épaisseur ; assaisonner et mariner comme ci-dessus, pendant 20 minutes, et faire griller. — Temps de cuisson : 10 à 13 minutes, suivant l’épaisseur.

Dans un cas comme dans l’autre, dresser sur plat bordé de lames de citron.

Accompagnement : Beurre maître-d’hôtel, Beurre d’anchois, ou l’une des sauces convenant aux poissons grillés.

Cet accompagnement en saucière pour pièce entière, et sur le poisson pour les tranches.

Alose grillée à l’Oseille. — Soit entière, soit détaillée en tranches, la traiter exactement comme ci-dessus.

Accompagnement : 600 grammes d’oseille fondue, braisée et servie en timbale ; 100 grammes de beurre fondu servi en saucière.

Alose à la Provençale. — Vider l’alose ; la garnir de farce à poissons A, légèrement relevée d’ail et la braiser en plaque avec 300 grammes de tomates concassées, 1 décilitre et demi de vin blanc, sel, poivre, et 3 cuillerées d’huile.

Dresser l’alose ; la couvrir avec les tomates, le fonds de braisage réduit, monté avec 2 cuillerées d’huile et 50 grammes de beurre d’anchois. Saupoudrer de persil concassé.