Sauces · SAUCE SUPRÊME

Est un Velouté de volaille monté à la crème. Ce Velouté, mis à point, doit être d’extrêmes blancheur et délicatesse.

Proportions pour 1 litre.

Velouté de volaille : 1 litre.

Éléments auxiliaires : 1 litre de fonds blanc de volaille ; 1 décilitre de cuisson de champignons ; 2 décilitres et demi d’excellente crème.

Traitement : Réduire d’abord de trois quarts, fonds de volaille et cuisson de champignons.

Ajouter le Velouté, et continuer la réduction en plein feu et en remuant à la spatule, tout en additionnant la crème au Velouté par petites parties. Cette réduction du Velouté et de la crème doit être d’un tiers pour arriver à la quantité de sauce Suprême indiquée.

Passer à l’étamine ; et compléter la sauce, en la vannant, avec 1 décilitre de crème et 80 grammes de beurre de toute première qualité.

SAUCE BÉCHAMEL (Proportions pour 5 litres).

Roux blanc : 650 grammes.

Mouillement : 5 litres de lait bouillant.

Éléments auxiliaires : 300 grammes de veau bien blanc et maigre, détaillé en dés, et étuvé au beurre et à blanc, avec 2 petits oignons ciselés, 1 brindille de thym, 1 pincée de mignonnette et râpure de muscade ; 25 grammes de sel.

Traitement : Délayer le roux avec le lait bouillant, faire prendre l’ébullition en remuant, et ajouter : assaisonnement, condiments, et veau étuvé.

Cuire doucement pendant 1 heure ; passer à l’étamine, et tamponner la surface de la sauce avec un morceau de beurre.

Lorsque la sauce Béchamel est destinée à des préparations absolument maigres, le veau en est supprimé, mais les aromates indiqués doivent être conservés.

On peut aussi faire cette sauce plus rapidement en procédant ainsi : Ajouter dans le lait bouilli, l’assaisonnement, l’oignon émincé, thym, mignonnette et muscade ; couvrir, et tenir sur le côté du feu pendant 10 minutes. Passer ce lait infusé sur le roux, faire prendre l’ébullition, et cuire la sauce seulement pendant 15 à 20 minutes.

SAUCE TOMATE (Proportions pour 5 litres).

Éléments de base : 4 litres de purée de tomates, ou 6 kilos de tomates crues.

Mirepoix d’appui : 150 grammes de lard de poitrine coupé en dés et blanchi ; 200 grammes de carottes et 150 grammes d’oignons détaillés en brunoise ; 1 feuille de laurier et 1 brindille de thym ; 100 grammes de beurre.

Éléments complémentaires : 150 grammes de farine ; 2 litres de fonds blanc ; 2 petites gousses d’ail.

Assaisonnement : 20 grammes de sel ; 30 grammes de sucre ; 1 pincée de poivre.

Traitement : Dans une casserole à fond épais, faire légèrement rissoler le lard avec le beurre ; ajouter la Mirepoix et, lorsque celle-ci est revenue, la saupoudrer avec la farine. Cuire jusqu’à obtention de couleur blonde, puis joindre à la Mirepoix : la purée de tomates, ou les tomates pressées ; le fonds blanc ; l’ail broyé ; le sel, sucre et poivre.

Faire prendre l’ébullition en remuant ; couvrir, et cuire doucement au four pendant 1 heure et demie à 2 heures.

Passer ensuite au tamis fin ou à l’étamine ; faire donner à la sauce quelques minutes d’ébullition, débarrasser, et tamponner la surface de la sauce avec un morceau de beurre afin d’éviter qu’il s’y forme une peau par le contact de l’air.

Nota. — On utilise également pour les sauces une purée de tomates, qui se prépare exactement comme celle ci-dessus, mais sans farine. Quand elle est passée au tamis ou à l’étamine, on la réduit suffisamment pour l’obtenir un peu épaisse.

Sauce Bigarrade. — Pour canetons braisés : Passer, dégraisser, et réduire le fonds de braisage du caneton. Après réduction, le passer encore à la mousseline, et le relâcher avec le jus de 4 oranges et de 1 citron par litre de sauce.

Pour canetons poêlés : Le fonds est dégraissé, légèrement lié à l’arrow-root, additionné de 20 grammes de sucre caramélisé et dissous avec 1 cuillerée et demie de vinaigre ; jus d’orange et de citron comme ci-dessus.

Dans un cas comme dans l’autre, cet accompagnement des canetons braisés ou poêlés se complète avec 2 cuillerées de zeste d’orange et 1 cuillerée de zeste de citron, détaillés en fine julienne fortement blanchie.

Sauce Bordelaise. — Réduire de trois quarts 3 décilitres de vin rouge avec 2 cuillerées d’échalotes hachées, mignonnette, thym, et demi-feuille de laurier. Ajouter 1 décilitre de sauce Espagnole, dépouiller pendant un quart d’heure, et passer au linge ou à l’étamine.

Mettre à point avec 1 cuillerée de glace de viande dissoute, le jus d’un quart de citron, et 50 grammes de moelle de bœuf détaillée en dés, ou en rondelles, et pochée.

— Spéciale aux grillades de viande noire de boucherie.

Nota. — Nous devons faire remarquer que c’est par erreur que, de nos jours, la sauce Bordelaise est préparée au vin rouge, car à l’origine elle se faisait au vin blanc. C’est celle que nous avons désignée sous le nom de « sauce Bordelaise Bonnefoy ».

Sauce Bourguignonne. — Réduire de moitié 1 litre et demi d’excellent vin rouge, condimenté de : 5 échalotes émincées, queues de persil, thym, demi-feuille de laurier, 25 grammes d’épluchures de champignons.

Passer à la mousseline ; faire la liaison avec 80 grammes de beurre manié (45 grammes de beurre et 35 grammes de farine) ; mettre à point au moment avec 150 grammes de beurre, et relever légèrement au cayenne.

— Spéciale à différentes préparations d’œufs, et à la cuisine ménagère.

Sauce Bretonne. — Faire blondir au beurre 2 oignons moyens hachés ; mouiller de 2 décilitres et demi de vin blanc, réduire de moitié, et ajouter : 3 décilitres et demi de sauce Espagnole, même quantité de sauce tomate, et une petite gousse d’ail broyé.

Tenir la sauce en ébullition pendant 7 à 8 minutes, et la compléter avec une pincée de persil concassé.

Nota. — L’usage presque exclusif de cette sauce est de servir d’élément de liaison aux « Haricots à la bretonne ».

L’emploi de la tomate dans cette préparation est illogique, mais il est admis par la pratique courante.

Sauce Champignons. — Réduire de moitié 2 décilitres et demi de cuisson de champignons. Ajouter 8 décilitres de sauce Demi-glace ; laisser ébullitionner pendant quelques minutes ; passer à l’étamine, mettre à point avec 50 grammes de beurre ; et compléter avec 100 grammes de têtes de petits champignons cuits.

Sauce Charcutière. — Ajouter à 1 litre de sauce Robert, et juste au moment de servir, 100 grammes de cornichons détaillés en Julienne grosse et courte. (Voir Sauce Robert.)

— Spéciale aux grillades de porc et autres qui nécessitent un accompagnement très relevé.

Sauce Chasseur. — Sauter au beurre 150 grammes de champignons crus émincés ; les additionner de 2 cuillerées et demie d’échalotes hachées ; sauter le tout ensemble pendant quelques instants, mouiller de 3 décilitres de vin blanc, et réduire de moitié. Ajouter 3 décilitres de sauce tomate et 2 décilitres de sauce Demi-glace, tenir en ébullition pendant quelques minutes, et mettre à point avec : 150 grammes de beurre, et 1 cuillerée et demie de cerfeuil et estragon hachés.

Sauce Chasseur (Procédé Escoffier). — Sauter, avec beurre et huile, et en les faisant rissoler légèrement, 150 grammes de champignons crus émincés. Y ajouter 1 cuillerée d’échalotes hachées et, presque aussitôt, égoutter la moitié de la graisse. Mouiller de 2 décilitres de vin blanc et 1 verre à Madère de cognac ; réduire de moitié, et compléter avec : 4 décilitres de sauce Demi-glace, 2 décilitres de sauce Tomate, et une demi-cuillerée de glace de viande.

Tenir en ébullition pendant 5 minutes, et finir avec une petite cuillerée de persil haché.

Sauce Chaud-froid brune. — Proportions pour 1 litre : Trois quarts de litre de sauce Demi-glace, 1 décilitre d’essence de truffes, 6 à 7 décilitres de gelée.

Ajouter l’essence de truffes à la Demi-glace, réduire en plein feu, et sans quitter la sauce, en y additionnant la gelée par petites parties. La réduction totale doit être d’un bon tiers.

Vérifier l’assaisonnement, et constater si la sauce a la consistance nécessaire pour son emploi.

Compléter avec 1 demi-décilitre de Madère ou de Porto ; passer à la mousseline, et vanner soigneusement la sauce, jusqu’au moment où elle est arrivée au point de refroidissement convenable pour bien napper les éléments du Chaud-froid auquel elle est destinée.

Sauce Chaud-froid brune pour Canards. — Préparer la sauce comme ci-dessus, en remplaçant l’essence de truffes par 1 décilitre et demi de fumet tiré de débris de canards. Pousser la réduction un peu plus avant que pour la précédente.

Lorsqu’elle est passée à la mousseline ; la compléter avec : le jus de 3 oranges, et 2 cuillerées de zeste d’orange détaillé en fine julienne ; laquelle doit être assez fortement blanchie et bien égouttée.

Sauce Chaud-froid brune pour Gibier. — Procéder comme pour la sauce Chaud-froid brune ordinaire, en remplaçant l’essence de truffes par 2 décilitres de fumet, tiré des carcasses du gibier qui doit être chaudfroité.

Sauce Chaud-froid tomatée. — Prendre 1 litre de purée de tomates très fine et déjà réduite. La mettre à nouveau en réduction en y ajoutant petit à petit 7 à 8 décilitres de gelée ; et pousser la réduction jusqu’à ce que le tout ne représente plus que la quantité d’un litre.

Passer à la mousseline, et vanner jusqu’à refroidissement voulu pour l’emploi de la sauce.

Sauce Chevreuil. — Préparer 1 litre de sauce Poivrade ordinaire :

1 Avec Mirepoix au jambon, si elle est pour accompagnement de pièces de boucherie marinées ;

2 Avec addition de parures de gibier, si elle doit accompagner une pièce de gibier.

La passer avec forte pression, et la dépouiller, en y ajoutant, par cuillerées, la valeur de 1 décilitre et demi de bon vin rouge.

Compléter finalement l’assaisonnement avec une pointe de cayenne et une pincée de sucre, et passer à l’étamine.

Sauce Colbert. — Cette dénomination est appliquée à tort au Beurre Colbert, qui est un Beurre maître-d’hôtel additionné de glace de viande. Certaines personnes, pour différencier ce beurre de la sauce Châteaubriant, ajoutent de l’estragon à la maître-d’hôtel ; mais ceci n’est pas une règle absolue. En fait, les deux préparations sont nettement différentes. La sauce Châteaubriant est une glace de viande légère, beurrée et additionnée de persil haché, au lieu que, dans la sauce ou Beurre Colbert, le beurre est l’élément principal, et la glace de viande n’intervient que comme accessoire.

Sauce à la Diable. — Cette sauce ne s’apprêtant généralement qu’en petite quantité, nous dérogeons à la règle de nos proportions ordinaires, et les fixons pour obtenir 2 décilitres et demi de sauce.

Réduire de 2 tiers 3 décilitres de vin blanc, additionné de 3 échalotes hachées.

Ajouter 2 décilitres de sauce Demi-glace ; tenir en ébullition pendant quelques minutes, et relever fortement au cayenne.

— Spéciale aux poulets et pigeons grillés.

Nota. — La pratique courante admet également cette sauce avec réduction au vinaigre au lieu de vin blanc, et adjonction finale de fines herbes ; mais nous donnons la préférence à la formule ci-dessus.

Sauce Diable Escoffier. — Cette sauce se trouve toute préparée dans le commerce. Il suffit de lui incorporer la même quantité de beurre frais ramolli au préalable.

Elle convient admirablement aux poissons grillés ou pochés, mais on peut l’appliquer également à toutes les grillades.

Sauce à la Diane. — Préparer 6 décilitres de sauce Poivrade bien dépouillée, corsée et relevée. L’additionner au moment de 4 décilitres de crème fouettée (2 décilitres de crème crue, celle-ci doublant au fouettage), et 2 cuillerées de petits croissants de truffe et de blanc d’œuf dur.

— Spéciale pour côtelettes, noisettes et filets de venaison.

Sauce Duxelles. — Réduire de 2 tiers 2 décilitres de vin blanc et 2 décilitres de cuisson de champignons, additionnés de 2 cuillerées d’échalotes hachées. Ajouter 1 demi-litre de sauce Demi-glace, 1 décilitre et demi de purée de tomates, et 4 cuillerées de Duxelles sèche. Laisser ébullitionner pendant 5 minutes, et compléter avec 1 demi-cuillerée de persil haché.

— Spéciale aux gratins et à diverses petites préparations.

Nota. — La « Sauce Duxelles » qui est assez souvent confondue avec la « Sauce Italienne » s’en différencie très nettement, en ce qu’elle n’admet aucune addition de jambon ou de langue écarlate.

Sauce Estragon. — Proportions pour 2 décilitres et demi : Jeter 20 grammes de branches d’estragon dans 2 décilitres de vin blanc bouillant. Couvrir, laisser infuser pendant 10 minutes, ajouter 2 décilitres et demi de sauce Demi-glace, ou de jus de veau lié ; réduire d’un bon tiers, passer à l’étamine, et compléter avec 1 cuillerée à café d’estragon haché.

— Spéciale aux noisettes de viandes blanches, volaille, etc.

Sauce Financière. — Réduire d’un bon quart 1 litre et quart de sauce Demi-glace ; lui ajouter après réduction, et hors du feu, 1 décilitre d’essence de truffes, et passer à l’étamine.

— Spéciale à la garniture de ce nom, et à certaines Entrées.

Sauce Fines Herbes. — Jeter dans 3 décilitres de vin blanc bouillant une forte pincée de feuilles de persil, autant de pluches de cerfeuil, d’estragon et de ciboulettes. Infuser pendant 20 minutes ; passer au linge, et ajouter cette infusion à 6 décilitres de sauce Demi-glace ou de jus de veau lié. Laisser ébullitionner pendant quelques minutes, et compléter au dernier moment avec 2 cuillerées et demie d’herbes hachées, les mêmes que celles de l’infusion, et en proportions égales et un filet de jus de citron.

Nota. — Dans l’ancienne cuisine, la « sauce fines herbes » était confondue avec la « sauce Duxelles » ; ce qui était une erreur. Avec logique, la pratique moderne a nettement établi la différence qui doit exister entre les deux préparations.

Sauce Génevoise. — Faire revenir au beurre une fine Mirepoix composée de : 100 grammes de carotte, 80 grammes d’oignon, fragments de thym et de laurier, 20 grammes de queues de persil. Ajouter 1 kilo de tête de saumon, une pincée de mignonnette, et laisser étuver pendant 1 quart d’heure.

Égoutter le beurre ; mouiller de 1 litre de vin rouge, réduire de moitié, ajouter 1 demi-litre de sauce Espagnole maigre, et laisser cuire doucement pendant 1 heure.

Passer au tamis avec pression ; laisser reposer pendant quelques minutes et dégraisser.

Ajouter encore 1 demi-litre de vin rouge et autant de fumet de poisson ; dépouiller la sauce à fond ; et la réduire ensuite à consistance voulue.

Passer à l’étamine, et mettre à point avec 1 cuillerée d’essence d’anchois et 150 grammes de beurre, ajoutés en vannant doucement.

— Spéciale aux saumons et truites.

Nota. — Cette sauce fut primitivement dénommée Génoise par Carême. Mais Reculet d’abord, et Gouffé ensuite, l’ont appelée Génevoise, et ce, avec d’autant moins de raison qu’il ne se récolte pas de vin rouge à Genève.

Quoique erronée, cette dénomination a prévalu, et nous la conservons : mais en faisant cette remarque importante que, sous les noms de Génoise ou de Genevoise, Carême, Reculet, Dubois et Gouffé, en indiquent le mouillement au vin rouge ; ce qui en établit nettement le principe.

Sauce Godard. — Réduire de moitié 4 décilitres de Champagne ou de vin blanc sec, additionné d’une fine Mirepoix au jambon. Ajouter 1 litre de sauce Demi-glace, 2 décilitres d’essence de champignons ; cuire doucement pendant 10 minutes, et passer au chinois.

Réduire d’environ un tiers, et passer de nouveau à l’étamine.

— Spéciale à la grosse garniture de Relevé dite « à la Godard ».

Sauce Grand-Veneur. — Sauce Poivrade claire au fumet de venaison additionnée, au moment, de 1 décilitre de sang de lièvre dilué avec 1 décilitre de marinade, par litre de sauce.

Tenir sur le côté du feu pendant quelques minutes pour assurer la cuisson du sang sans ébullition, et passer à l’étamine.

Sauce Grand-Veneur (Procédé Escoffier). — Sauce Poivrade légère complétée, par litre de sauce, avec : 2 cuillerées de gelée de groseilles et 2 décilitres et demi de crème.

— Ces deux sauces sont spéciales aux pièces de Venaison.

Sauce Gratin. — Réduire d’une bonne moitié 3 décilitres de vin blanc, et la même quantité de fumet du poisson en traitement, additionnés de 1 cuillerée et demie d’échalotes hachées.

Ajouter 3 cuillerées de Duxelles sèche, 5 décilitres d’Espagnole maigre ou de Demi-glace, et laisser bouillir doucement pendant 5 à 6 minutes. Compléter au moment avec 1 demi-cuillerée de persil haché.

— Spéciale pour les poissons au gratin, comme Soles, Merlans, filets de Barbue, etc.

Sauce à la Hussarde. — Faire bien blondir au beurre 2 oignons et 2 échalotes finement émincés. Mouiller de 4 décilitres de vin blanc, réduire de moitié et ajouter : 4 décilitres de sauce Demi-glace, 2 cuillerées de purée de tomates, 2 décilitres de fonds blanc, 80 grammes de jambon maigre cru ; 1 grain d’ail broyé, et 1 bouquet garni. Laisser cuire doucement pendant 25 à 30 minutes.

Après quoi : retirer le jambon et passer la sauce à l’étamine en foulant à la cuiller.

Chauffer, et compléter avec : le jambon détaillé en brunoise, un peu de raifort râpé, et une forte pincée de persil haché.

— Spéciale aux viandes noires de boucherie, grillées ou traitées en Entrées de broche.

Sauce Hachée. — Passer au beurre, et à blanc, 100 grammes d’oignon et 1 cuillerée et demie d’échalotes finement hachés. Mouiller de 3 décilitres de vinaigre, réduire de moitié, ajouter 4 décilitres d’Espagnole et 1 décilitre et demi de sauce Tomate, et laisser ébullitionner pendant 5 à 6 minutes.

Compléter avec : 1 cuillerée et demie de jambon maigre haché ; 1 cuillerée et demie de petites câpres ; 1 cuillerée et demie de Duxelles sèche, et 1 demi-cuillerée de persil haché.

— Cette sauce, qui est un équivalent de la « sauce Piquante », est affectée aux mêmes préparations que celle-ci.

Sauce Hachée maigre. — Faire revenir à blanc oignon et échalotes, et réduction de vinaigre comme ci-dessus.

Mouiller de 5 décilitres de court-bouillon de poisson, assurer la liaison avec 45 grammes de roux brun ou 50 grammes de beurre manié, et laisser cuire doucement pendant 8 à 10 minutes.

Mettre à point au moment avec : 1 cuillerée de fines herbes hachées mélangées ; 1 cuillerée et demie de Duxelles sèche ; 1 cuillerée et demie de petites câpres ; 1 demi-cuillerée d’anchowies-sauce et 60 grammes de beurre, ou 80 à 100 grammes de beurre d’anchois ordinaire.

— Spéciale aux poissons bouillis de qualité inférieure, comme la Raie.

Sauce Italienne. — Ajouter à trois quarts de litre de sauce Demi-glace tomatée : 4 cuillerées (125 grammes) de Duxelles sèche, et 125 grammes de jambon maigre, cuit, coupé en fine brunoise. Laisser cuire pendant 5 à 6 minutes. Compléter au moment avec 1 cuillerée de persil, cerfeuil et estragon hachés.

— Spéciale à différentes petites Entrées.

Nota. — Si cette sauce est destinée au traitement d’un poisson, le jambon est supprimé, et on l’additionne d’une réduction de fumet de ce poisson.

Jus lié à l’Estragon. — Est un fonds de veau ou de volaille dans lequel on fait infuser 50 grammes d’estragon au litre.

Passer à la mousseline, et faire la liaison avec 30 grammes d’arrow-root ou de fécule.

— Sert d’accompagnement aux noisettes de viandes blanches, filets de volaille, etc.

Jus lié tomaté. — Fonds de veau additionné, au litre, de 3 décilitres d’essence de tomate, et réduit d’un cinquième.

— Spécial aux viandes de boucherie.

Sauce La Vallière. — Est exactement la « sauce Chasseur » selon le procédé Escoffier ; en remplaçant l’addition finale de persil haché, par 60 grammes de julienne de truffe, et 1 forte pincée d’estragon haché.

Sauce Lyonnaise. — Faire blondir au beurre et très doucement, de façon à en assurer la cuisson presque complète, 3 moyens oignons hachés. Mouiller de 2 décilitres de vin blanc et d’autant de vinaigre, réduire de 2 tiers et ajouter trois quarts de litre de sauce Demi-glace. — Laisser ébullitionner tout doucement pendant 5 à 6 minutes et passer à l’étamine.

Nota. — Selon la nature de la préparation à laquelle cette sauce est destinée, l’oignon peut y être laissé ou non.

Sauce Madère. — Est une sauce Demi-glace réduite, et ramenée à sa consistance normale, en y ajoutant, hors du feu, la valeur de 1 décilitre de Madère par litre.

Sauce Matelote. — Réduire de 2 tiers 3 décilitres de court-bouillon de poisson au vin rouge, additionné de 25 grammes d’épluchures de champignons.

Ajouter à la réduction 8 décilitres d’Espagnole maigre ; faire donner un bouillon, passer à l’étamine, mettre à point avec 150 grammes de beurre, et relever légèrement au cayenne.

Sauce à la Moelle. — L’apprêt de cette sauce est exactement celui de la « sauce Bordelaise ». Elle ne se beurre, et simplement dans les proportions ordinaires, que quand elle est spécialement destinée à l’accompagnement d’un légume quelconque.

Dans un cas comme dans l’autre, elle s’additionne finalement de 150 à 180 grammes de moelle détaillée en petits dés, et pochée ; et de 1 cuillerée de persil haché et blanchi, au litre de sauce.

Sauce Moscovite. — Tenir prêts trois quarts de litre de « sauce Poivrade » au fumet de venaison, et la compléter au moment avec : 1 décilitre de vin de Malaga ; 7 centilitres d’infusion de baies de genévrier ; 40 grammes de pignolis grillés, ou à défaut, d’amandes effilées grillées de même, et 40 grammes de raisins de Corinthe, triés, et gonflés à l’eau tiède.

— Spéciale aux pièces de Venaison.

Sauce Pauvre Homme. — Est une sauce faite à la minute avec 75 grammes de roux brun, trois quarts de litre de consommé ordinaire, ou de fonds brun, et 4 cuillerées de vinaigre de cornichons.

Laisser cuire pendant 7 à 8 minutes, et la compléter, hors du feu, avec 3 ou 4 échalotes hachées et fortement blanchies, 1 cuillerée de persil et 1 cuillerée et demie de ciboulettes hachées, 3 cuillerées de chapelure blonde, et 1 forte pincée de poivre.

— Cette sauce accompagne spécialement les dessertes de viandes bouillies, et la tête de veau.

Sauce Périgueux. — Ajouter à trois quarts de litre de sauce Demi-glace corsée et un peu serrée : 1 décilitre et demi d’essence de truffes, et 100 grammes de truffes hachées.

— Spéciale aux petites Entrées, Timbales, Pâtés chauds, etc.

Sauce Périgourdine. — Cette sauce n’est qu’une variante de la sauce Périgueux, où les truffes, au lieu d’être hachées, sont tournées en olives ou en petites perles, ou même parfois émincées en lames épaisses.

Sauce Piquante. — Réduire de moitié 3 décilitres de vin blanc et autant de bon vinaigre, additionnés de 2 cuillerées et demie d’échalotes hachées.

Ajouter 6 décilitres de sauce Espagnole, et cuire pendant 10 minutes en dépouillant.

Compléter, hors du feu, avec 2 cuillerées de cornichons, persil, et estragon hachés.

— Cette sauce est un accompagnement usuel de la viande de porc grillée, bouillie, ou rôtie. Elle sert aussi pour le bœuf bouilli, et les émincés de viandes de boucherie.

Sauce Poivrade ordinaire. — Faire revenir au beurre, jusqu’à coloration des légumes, une Mirepoix composée de : 100 grammes de carotte, 80 grammes d’oignon, queues de persil, fragments de thym et de laurier.

Mouiller de : 1 décilitre de vinaigre, 2 décilitres de marinade, et réduire des deux tiers.

Ajouter 1 litre de sauce Espagnole, et laisser cuire doucement pendant trois quarts d’heure.

Dix minutes avant de passer la sauce, mettre dedans 8 grains de gros poivre écrasés. Un plus long séjour du poivre dans la sauce serait plutôt nuisible, parce que sa note y dominerait trop.

Passer au tamis avec légère pression sur les aromates ; relâcher la sauce avec 2 décilitres de marinade, et la dépouiller pendant 35 minutes, tout en la réduisant à la quantité voulue.

La passer de nouveau à l’étamine, et la mettre à point avec 50 grammes de beurre.

— Se sert avec les viandes de boucherie, marinées ou non marinées.

Sauce Poivrade pour Gibier. — Faire revenir à l’huile une Mirepoix composée de : 125 grammes de carottes, autant d’oignons, fragments de thym et de laurier, queues de persil et 1 kilo de parures de gibier à poil.

La coloration étant obtenue, égoutter l’huile ; mouiller de 3 décilitres de vinaigre, 2 décilitres de vin blanc, et réduire complètement.

Ajouter : 1 litre de sauce Espagnole, 2 litres de fonds brun de gibier, et 1 litre de marinade.

Cuire doucement, et à couvert, au four si possible, pendant 3 heures et demie à 4 heures.

Environ 8 minutes avant de passer la sauce, mettre dedans 12 grains de gros poivre écrasés.

Passer au tamis avec pression.

Relâcher la sauce avec 1 demi-litre de fonds de gibier et de marinade, par moitié, et la dépouiller pendant 40 minutes, tout en la réduisant à 1 litre.

La passer finalement à l’étamine, et mettre à point avec 75 grammes de beurre.

Nota. — Bien qu’il ne soit pas dans les habitudes de beurrer les sauces de gibier, nous conseillons de le faire légèrement. La sauce, ainsi traitée est d’un ton moins chaud, mais elle y gagne en finesse et en velouté.

Sauce au Porto. — Procéder comme pour la « sauce Madère » en remplaçant le Madère par du vin de Porto.

Sauce Portugaise. — Proportions pour 1 litre : Hacher très fin un gros oignon : le faire revenir à l’huile à feu vif et lui ajouter, lorsqu’il commence à devenir blond, 750 grammes de tomates pelées, épépinées et concassées ; une pointe d’ail broyé, sel, poivre et un peu de sucre, si la tomate est acide. Couvrir la casserole et laisser cuire doucement. Finir la sauce en la complétant avec un peu d’essence de tomates, et la quantité nécessaire de sauce Tomate claire, 1 décilitre de glace de viande fondue, et une cuillerée à bouche de persil frais concassé.

Sauce à la Provençale. — Peler, presser, épépiner et concasser 12 belles tomates. Les mettre dans un sautoir contenant 2 décilitres et demi d’huile fumante ; assaisonner de sel, poivre, et d’une pincée de sucre en poudre ; ajouter 1 petite gousse d’ail bien écrasée, et 1 cuillerée à café de persil haché.

Couvrir, et laisser fondre tout doucement pendant 1 demi-heure.

Nota. — Cette sauce étant comprise assez diversement, nous avons tenu à donner ici, la recette de la véritable « sauce Provençale » à la bourgeoise, qui est, en somme, une fondue de tomates.

Sauce à la Régence. — Réduire de moitié 3 décilitres de vin du Rhin, additionné de 1 décilitre de fine Mirepoix cuite à l’avance, et de 25 grammes d’épluchures de truffes crues ; lesquelles sont, hors saison, remplacées par 1 décilitre d’essence de truffes. Ajouter 8 décilitres de sauce Demi-glace ; laisser ébullitionner pendant 5 minutes, et passer à l’étamine.

— Spéciale aux Relevés de viande noire de boucherie.

Sauce Robert. — Proportions pour 5 décilitres : Passer au beurre, et à blanc, 1 gros oignon haché assez finement.

Mouiller de 2 décilitres de vin blanc ; réduire de 2 tiers, ajouter 3 décilitres de sauce Demi-glace, et laisser cuire doucement pendant 10 minutes.

Passer la sauce au chinois (ou ne pas la passer, ce qui est facultatif), et mettre à point, hors du feu, avec une pincée de sucre en poudre, et 1 cuillerée ordinaire de moutarde.

— Accompagne ordinairement la viande de porc grillée.

Nota. — La « Sauce Robert » ne doit plus bouillir lorsqu’elle est condimentée à la moutarde.

Sauce Robert Escoffier. — Cette sauce se trouve toute préparée dans le commerce.

On l’emploie chaude ou froide. Servie chaude, elle est additionnée, à quantité égale, d’excellent fonds de veau brun.

— Elle convient particulièrement aux grillades de porc, de veau, de volaille, et de poisson.

Sauce à la Romaine. — Cuire au caramel blond 50 grammes de sucre, et le faire dissoudre avec un décilitre et demi de vinaigre. Après dissolution du sucre, ajouter 6 décilitres d’Espagnole et 3 décilitres de fonds de gibier. Réduire d’un bon quart, passer à l’étamine, et compléter avec : 20 grammes de pignolis grillés ; 20 grammes de raisins de Smyrne, et autant de raisins de Corinthe, triés et gonflés à l’eau tiède.

Nota. — Cette sauce, telle qu’elle est indiquée ci-dessus, est spéciale à la Venaison ; mais elle peut être préparée aussi pour accompagnement de pièces de boucherie marinées, en remplaçant le fonds de gibier par du fonds brun ordinaire.

Sauce à la Rouennaise. — Proportions pour 5 décilitres : Préparer 4 décilitres de sauce Bordelaise, en ayant soin de la mouiller d’excellent vin rouge. (Voir Sauce Bordelaise.)

Passer au tamis 3 moyens foies de canards, et pocher la purée qui en résulte dans la sauce, sans laisser aucunement bouillir : l’ébullition aurait pour effet immédiat de faire granuler la purée.

Passer la sauce à l’étamine, et relever l’assaisonnement.

Caractéristique de cette sauce : la réduction de vin rouge avec échalotes, et addition de purée crue de foies de canards.

— Spéciale, et, pour ainsi dire, accompagnement obligé du canard rouennais rôti.

Sauce Salmis. — Le principe de cette sauce, qui se rapproche plutôt du coulis, est immuable. Il n’y a que ses éléments de mouillement qui varient, selon la nature de l’oiseau ou du gibier en traitement ; et selon que ce gibier est gras ou considéré comme maigre.

Faire revenir doucement au beurre 150 grammes de fine Mirepoix. Y ajouter la peau détachée des membres, et la, ou les carcasses hachées des oiseaux ou gibiers en traitement.

Mouiller de 3 décilitres de vin blanc, réduire des 2 tiers ; ajouter 8 décilitres de sauce Demi-glace, laisser cuire doucement pendant 3 quarts d’heure, et passer au tamis, avec forte pression, pour obtenir la quintessence des aromates et des carcasses.

Allonger le coulis obtenu avec 4 décilitres de fonds en rapport avec la destination de la sauce.

Si le gibier en traitement est maigre et que la préparation soit recommandée exclusivement maigre, le fonds sera remplacé par de la cuisson de champignons.

Dépouiller pendant 3 quarts d’heure à 1 heure, puis réduire la sauce d’un bon tiers, et la remettre à point de consistance et de quantité par addition de cuisson de champignons et d’essence de truffes.

Passer à l’étamine et beurrer légèrement.

Nota. — La mise à point finale de la sauce, avec environ 50 grammes de beurre au litre, est facultative.

Sauce Tortue. — Ajouter dans 2 décilitres et demi de fonds de veau bouillant : 3 grammes de sauge, 1 gramme de marjolaine, 1 gramme de romarin, 2 grammes de basilic, 1 gramme de thym et autant de laurier, une pincée de feuilles de persil, et 25 grammes de pelures de champignons. Couvrir ; laisser infuser pendant 25 minutes, et ajouter 4 grains de gros poivre 2 minutes avant de passer l’infusion.

Verser cette infusion, passée à la mousseline, dans 7 décilitres de sauce Demi-glace, additionnée de 3 décilitres de sauce Tomate ; réduire d’un quart, passer à l’étamine, mettre à point avec 1 décilitre de Madère et un peu d’essence de truffes, et relever au Cayenne.

Nota. — Comme cette sauce doit avoir un certain montant, l’emploi du Cayenne s’indique, mais il convient d’en doser l’emploi avec les plus grands ménagements.

Sauce Venaison. — Ajouter à 3 quarts de litre de « sauce Poivrade pour Gibier » tenue toute prête : 3 fortes cuillerées de gelée de groseilles dissoute, et délayée avec 1 décilitre et demi de crème.

Cette addition de gelée de groseilles et de crème dans la sauce, doit se faire hors du feu.

— Cette sauce est spéciale aux gros gibiers à poil.

Sauce au Vin rouge. — La « sauce au Vin rouge » ressort évidemment, ou de l’apprêt à la Bourguignonne, par réduction et liaison au beurre manié ; ou de la « sauce Matelote » spécialisée par le vin ayant servi à la cuisson d’un poisson. Dans ce dernier cas, le vin perd son caractère, et n’est plus qu’un principe de mouillement et de condimentation de la sauce.

Ces deux sauces sont bien des « sauces au Vin rouge », mais des sauces de caractère spécial, dont le traitement et l’emploi déterminent les appellations bien distinctes de Sauce Bourguignonne et Sauce Matelote, qui figurent d’ailleurs sous ces noms dans cette série des « Petites sauces brunes composées ».

Ànotre avis, la véritable Sauce au Vin rouge, est celle qui se prépare ainsi :

Passer au beurre 125 grammes de Mirepoix ordinaire taillée assez finement ; mouiller de 1 demi-litre de très bon vin rouge, réduire de moitié, ajouter 1 grain d’ail écrasé, 7 décilitres et demi d’Espagnole, et dépouiller soigneusement pendant 12 à 15 minutes.

Passer à l’étamine, et mettre au point avec : 100 grammes de beurre, 1 cuillerée à café d’essence d’anchois, et une pointe de Cayenne.

— Cette sauce est utilisée pour les poissons.

Sauce à la Zingara A. — Aucune analogie ne rapproche cette sauce de la garniture « à la Zingara » de l’ancienne cuisine. Elle relève plutôt de la cuisine anglaise et, dans la série des Petites sauces, elle a plusieurs équivalents.

Réduire de moitié 2 décilitres et demi de vinaigre, avec 1 cuillerée et demie d’échalotes hachées ; mouiller de 7 décilitres de jus brun, ajouter 160 grammes de mie de pain frite au beurre, et laisser cuire doucement pendant 5 à 6 minutes. Compléter avec 1 cuillerée de persil haché et le jus d’un demi-citron.

— Cette sauce a les mêmes usages que la « sauce Pauvre Homme ».

Sauce Zingara B. — Réduire de 2 tiers 3 décilitres de vin blanc et cuisson de champignons, par moitié.

Ajouter 4 décilitres de sauce Demi-glace, 2 décilitres et demi de sauce Tomate, 1 décilitre de fonds blanc, et faire ébullitionner pendant 5 à 6 minutes.

Relever d’une pointe de Cayenne, et compléter avec une julienne composée de : 70 grammes de jambon maigre et de langue écarlate, 50 grammes de champignons, et 30 grammes de truffe.

— Spéciale au Veau et à la Volaille.