Sauces · PETITES SAUCES BLANCHES, COMPOSÉES ET DE RÉDUCTIONS
Sauce Albuféra. — Est une « sauce Suprême », additionnée, au litre, de : 2 décilitres de glace de viande blonde dissoute, et de 50 grammes de Beurre de piment préparé dans les proportions ordinaires des Beurres Composés.
— Sert d’accompagnement aux Volailles pochées et braisées.
Sauce Américaine. — Cette Sauce est constituée par la préparation du « Homard à l’Américaine ». (Voir Homard à l’Américaine, Série des Crustacés, Chapitre des Poissons.)
Comme elle accompagne généralement un poisson, les chairs du ou des homards qui ont servi à son apprêt sont escalopées, et utilisées comme garniture de ce poisson.
Sauce Anchois. — Prendre 8 décilitres de sauce Normande, non beurrée, et lui incorporer, hors du feu, 125 grammes de Beurre d’anchois. Compléter avec 50 grammes de filets d’anchois, lavés, bien épongés, et coupés en petits dés.
— Spéciale aux Poissons.
Sauce à l’Aurore. — Velouté additionné de purée de tomates bien rouge, dans les proportions de 3 quarts de Velouté, et 1 quart de purée de tomates. La mise à point se fait à raison de 100 grammes de beurre au litre de sauce.
— Spéciale aux œufs, à la viande blanche de boucherie, et à la volaille.
Sauce Aurore maigre. — Velouté de poisson, tomaté dans les proportions ci-dessus, et finalement mis à point avec 125 grammes de beurre au litre de sauce.
— Spéciale aux poissons.
Sauce Bavaroise. — Réduire de moitié 5 décilitres de vinaigre additionné d’un fragment de thym et de laurier, 4 queues de persil, 7 à 8 grains de gros poivre, et 2 cuillerées de raifort râpé.
Ajouter 6 jaunes d’œufs à la réduction ; monter la sauce en procédant comme pour une sauce Hollandaise, avec 44 grammes de beurre, et 1 cuillerée et demie d’eau, mise par petites parties, pendant le montage de la sauce. — Passer à l’étamine.
Mettre à point avec 100 grammes de beurre d’écrevisses, 2 cuillerées de crème fouettée, et des queues d’écrevisses coupées en dés.
— Cette sauce, spéciale aux poissons, doit être mousseuse.
Sauce Béarnaise. — Réduire de 2 tiers 2 décilitres de vin blanc et 2 décilitres de vinaigre à l’estragon, additionnés de : 4 cuillerées d’échalotes hachées ; 50 grammes d’estragon en branches, concassé ; 20 grammes de cerfeuil ; 10 grammes de mignonnette, et une pincée de sel.
Laisser refroidir la réduction pendant quelques minutes ; y ajouter 6 jaunes d’œufs, et monter la sauce à feu doux avec 500 grammes de beurre cru, ou fondu à l’avance ; et en fouettant légèrement.
La liaison de la sauce s’assure par la cuisson progressive des jaunes d’œufs ; d’où nécessité absolue de traiter la sauce Béarnaise à feu doux.
Quand le beurre est incorporé, passer la sauce à l’étamine ; régler l’assaisonnement en le relevant d’une pointe de Cayenne, et la compléter avec 1 cuillerée d’estragon et 1 demi-cuillerée de cerfeuil hachés.
— Est spéciale aux grillades de viande de boucherie.
Nota. — Il est inutile de songer à servir très chaude cette sauce qui est, en somme, une Mayonnaise au beurre. Il suffit qu’elle soit tiède et, d’ailleurs, si elle est trop chauffée, elle se décompose. Dans ce cas, on la ramène à son état normal en y ajoutant quelques gouttes d’eau froide, et en la travaillant au fouet.
Sauce Béarnaise tomatée, dite Sauce Choron. — Préparer la sauce Béarnaise comme ci-dessus, mais sans addition finale de cerfeuil et estragon hachés. La tenir assez serrée, et l’additionner du quart de son volume de purée de tomates concentrée ou très réduite, pour maintenir la sauce à son point de consistance.
— Est l’accompagnement spécial du Tournedos à la Choron, et s’emploie encore diversement.
Sauce Béarnaise à la glace de viande, dite Foyot, ou Valois. — Préparer la sauce Béarnaise selon les proportions indiquées à la recette type, et en la tenant serrée. La compléter avec 1 décilitre de glace de viande dissoute, ajoutée en petit filet.
— Est spéciale aux grillades de viande de Boucherie.
Sauce Beauharnais. — Procéder comme pour la sauce Béarnaise, en ce qui concerne la réduction et la liaison ; la monter avec 350 grammes de beurre ordinaire et 150 grammes de Beurre d’estragon, et la passer à l’étamine.
— Est usitée pour les grillades de viande de Boucherie.
Sauce Bercy. — Passer au beurre, et à blanc, 2 cuillerées d’échalotes finement hachées. Mouiller de 2 décilitres et demi de vin blanc, et d’autant de fumet de poisson, ou de cuisson du poisson en traitement auquel est destinée la sauce.
Réduire d’un bon tiers, ajouter 3 quarts de litre de Velouté, faire donner quelques bouillons à la sauce, et la compléter, hors du feu, avec 100 grammes de beurre et 1 cuillerée de persil haché.
— Spéciale aux poissons.
Sauce au Beurre, dite Sauce Bâtarde. — Amalgamer 45 grammes de farine à 45 grammes de beurre fondu. Mouiller, d’un trait, avec 7 décilitres et demi d’eau bouillante additionnée de 7 grammes de sel ; mélanger vivement au fouet, ajouter une liaison de 3 jaunes d’œufs délayés avec 1 cuillerée et demie de crème et un filet de jus de citron.
Passer à l’étamine ; et compléter la sauce avec 300 grammes de beurre fin ; sans aucunement la remettre sur le feu.
— Sert pour les asperges et différents poissons bouillis.
Sauce Bonnefoy, ou Sauce Bordelaise au vin blanc. — Procéder exactement et dans les mêmes proportions que pour la sauce Bordelaise décrite dans la Série des Petites sauces brunes, en remplaçant le vin rouge par du vin blanc de Graves ou de Sauternes, et la sauce Espagnole par du Velouté ordinaire. Cette sauce se complète par une addition d’estragon haché.
— Sert pour poissons grillés, et grillades de viandes blanches.
Sauce à la Bretonne. — Étuver au beurre, à blanc, et jusqu’à cuisson complète, une fine julienne composée de : 30 grammes de blanc de poireau, et autant de blanc de céleri, oignon, et champignons.
Ajouter 3 quarts de litre de Velouté de poisson ; laisser ébullitionner pendant 5 à 6 minutes, et mettre à point avec 3 cuillerées de crème et 50 grammes de beurre.
— Sert principalement pour le poisson.
Sauce Canotière. — Réduire de 2 tiers du court-bouillon au vin blanc de poisson d’eau douce, fortement aromatisé et très peu salé. Faire la liaison à raison de 80 grammes de beurre manié au litre ; faire donner quelques bouillons à la sauce et la finir, hors du feu, avec 150 grammes de beurre et pointe de Cayenne.
— Accompagne les poissons d’eau douce bouillis.
Nota. — Par addition de petits oignons glacés au beurre et de petits champignons, cette sauce peut être substituée à la « sauce Matelote blanche ».
Sauce aux Câpres. — Est la « Sauce au beurre » décrite ci-dessus, additionnée, au moment de servir, de 4 cuillerées de câpres au litre de sauce.
— Spéciale aux poissons bouillis de toute nature.
Sauce Cardinal. — Ajouter à 3 quarts de litre de sauce Béchamel : 1 1 décilitre et demi de fumet de poisson et d’essence de truffes (moitié de chaque), réduits d’un quart ; 2 1 décilitre et demi de crème.
Mettre à point, hors du feu, avec 100 grammes de Beurre de homard bien rouge, et relever d’une pointe de Cayenne.
— Spéciale aux poissons.
Sauce aux Cerises Escoffier. — Cette sauce se trouve dans le commerce, prête à être employée et, de même que la sauce Robert Escoffier, elle peut être servie chaude ou froide.
C’est un accompagnement excellent de la Venaison, et des petits gibiers à poil.
Sauce aux Champignons. — Réduire de 2 tiers 3 décilitres de cuisson de champignons ; ajouter 3 quarts de litre de sauce Allemande, tenir en ébullition pendant quelques minutes, et compléter avec 100 grammes de petites têtes de champignons tournés, cuits, et très blancs.
— Sert pour les volailles, et quelquefois pour le poisson. Dans ce cas, on remplace l’Allemande par du Velouté lié de poisson.
Sauce Chantilly. — La sauce dénommée occasionnellement « sauce Chantilly » n’est autre que celle indiquée sous le nom de « sauce Mousseline », qui est décrite plus loin.
Sauce Châteaubriand. — Proportions pour 5 décilitres : Réduire de 2 tiers 4 décilitres de vin blanc additionné de : 4 échalotes hachées, fragments de thym et de laurier, 40 grammes d’épluchures de champignons.
Ajouter 4 décilitres de jus de veau ; réduire encore de moitié, passer à l’étamine, et compléter, hors du feu, avec 250 grammes de Beurre Maître d’hôtel, et 1 demi-cuillerée d’estragon haché.
— Spéciale aux viandes noires de boucherie grillées.
Sauce Chaud-froid blanche ordinaire. — Proportions pour 1 litre : 3 quarts de litre de Velouté ordinaire, 6 à 7 décilitres de gelée de volaille blanche ; 3 décilitres de crème.
Mettre le Velouté dans une casserole à fond épais ; placer en plein feu, et réduire à la spatule en faisant absorber à la sauce, la gelée et la crème ajoutées par petites parties.
Pour arriver à la quantité de sauce déterminée, la réduction de l’ensemble est d’un bon tiers.
Vérifier l’assaisonnement et la consistance ; passer à l’étamine, et vanner jusqu’à refroidissement convenable pour l’enrobage des éléments destinés à être chaud-froités.
Sauce Chaud-froid blonde. — Procéder comme pour la sauce Chaud-froid ordinaire, en remplaçant le Velouté par de la sauce Allemande, et en diminuant de moitié la quantité de crème.
Sauce Chaud-froid à l’aurore. — Préparer la Sauce Chaud-froid comme dans la première formule, et l’additionner d’un décilitre et demi de purée de tomates bien rouge, passée à la mousseline, et de 25 centigrammes de Paprika infusé dans quelques gouttes de consommé.
— Sert pour Chauds-froids de volaille spéciaux.
Nota. — Si l’on veut ne donner à la sauce qu’une teinte peu prononcée, on peut se servir, pour sa coloration, de quelques gouttes d’infusion de Paprika.
Sauce Chaud-froid au Vert-pré. — Jeter dans 2 décilitres de vin blanc bouillant : une pincée de pluches de cerfeuil, et même quantité de : feuilles d’estragon, ciboulettes et feuilles de persil. Couvrir, laisser infuser hors du feu pendant 10 minutes, et passer au linge.
Préparer la sauce Chaud-froid d’après le procédé et les proportions de la première formule, et lui ajouter cette infusion par petites parties, pendant la réduction ; laquelle doit être poussée au point nécessaire pour ramener la quantité des éléments employés à 1 litre.
Compléter la sauce par une addition de vert d’épinards naturel, pour lui donner une teinte vert pâle.
Cette addition de l’élément colorant doit donc se faire avec précaution, et par petites parties, jusqu’à obtention de la teinte indiquée.
— Cette sauce sert pour certains Chauds-froids de volaille, et notamment pour ceux dénommés « Chauds-froids printaniers ».
Sauce Chaud-froid maigre. — Opérer exactement et dans les mêmes proportions que pour la « Sauce Chaud-froid blanche » ordinaire, en observant ces modifications : 1 remplacer le Velouté ordinaire par du Velouté de poisson ; 2 substituer à la gelée de volaille, de la gelée de poisson blanche.
Nota. — D’une façon générale, nous conseillons l’emploi de cette sauce pour le glaçage des filets et escalopes de poissons et de crustacés en remplacement de la Sauce Mayonnaise collée, laquelle présente certains inconvénients, dont le plus grave est le suintage de l’huile produit par la rétraction de la gélatine ; inconvénient qui disparaît avec l’emploi de la sauce Chaud-froid maigre, dont la saveur nette et franche est d’ailleurs préférable à celle de la Mayonnaise collée.
Sauce Chivry. — Jeter dans 1 décilitre et demi de vin blanc une pincée de chacun de ces éléments : pluches de cerfeuil, feuilles de persil, estragon, ciboulette, et pimprenelle nouvelle dans la saison. Couvrir ; laisser infuser hors du feu pendant 10 minutes, et passer au linge en tordant.
Ajouter cette infusion dans 3 quarts de litre de Velouté bouillant ; et mettre à point, hors du feu, avec 100 grammes de Beurre vert. (Voir Beurres Composés.)
— Spéciale aux pièces de volailles pochées et bouillies.
Nota. — La pimprenelle employée doit être toute nouvelle, attendu que cette herbe se charge d’amertume au fur et à mesure qu’elle approche de sa maturité.
Sauce Choron. — Voir Sauce Béarnaise tomatée
Sauce à la Crème. — Ajouter 2 décilitres de crème à 1 litre de sauce Béchamel, et réduire à la spatule, et en plein feu, jusqu’à ce que la quantité totale de sauce et de crème soit arrivée à 3 quarts de litre.
Passer à l’étamine, et ramener la sauce à son état normal, en l’additionnant, petit à petit, de 1 décilitre et demi de crème double très fraîche, et d’un demi-jus de citron.
— Sert pour poissons bouillis, légumes, volaille, et œufs.
Sauce Crevettes. — Ajouter à 1 litre de Velouté de Poisson, ou de sauce Béchamel : 1 décilitre et demi de crème et 1 décilitre et demi de fumet de poisson.
Réduire à 9 décilitres, et compléter, hors du feu, avec : 100 grammes de beurre de crevettes appuyé de 25 grammes de Beurre rouge, pour donner à la sauce la teinte rose pâle qui lui convient ; et 3 cuillerées de queues de crevettes épluchées. Relever légèrement au Cayenne.
— Spéciale aux poissons.
Sauce Currie. — Faire revenir au beurre, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement colorés, les éléments suivants : 250 grammes d’oignon, 100 grammes de céleri et 30 grammes de racines de persil émincés ; ajouter une brindille de thym, un fragment de laurier, et un peu de macis. Saupoudrer de 50 grammes de farine et d’une petite cuillerée à café de poudre de Currie ; cuire la farine pendant quelques instants sans la laisser colorer, et mouiller de 3 quarts de litre de consommé blanc.
Faire prendre l’ébullition ; cuire tout doucement pendant 3 quarts d’heure, et passer à l’étamine en foulant légèrement. Chauffer ensuite la sauce, la dégraisser, et tenir au bain.
— Est usitée pour poissons, crustacés, volaille, et œufs divers.
Nota. — On ajoute parfois du lait de coco à cette sauce dans les proportions d’un quart du mouillement.
Sauce Currie à l’Indienne. — Étuver au beurre, et à blanc : 1 oignon ciselé, 1 bouquet de persil renfermant quelques fragments de thym et de laurier, et un peu de macis et de cannelle.
Saupoudrer de 3 grammes de currie ; mouiller de 1 demi-litre de lait de coco, ajouter 1 demi-litre de Velouté gras ou maigre, selon que la sauce doit accompagner une viande ou un poisson, et laisser cuire doucement pendant 1 quart d’heure.
Passer à l’étamine, et mettre à point avec 1 décilitre de crème et quelques gouttes de jus de citron.
Nota. — La quantité de lait de coco indiquée s’obtient en râpant 700 grammes de noix de coco fraîche, dont la pulpe est délayée avec 4 décilitres et demi de lait tiède, et le tout est passé au torchon avec forte pression.
Àdéfaut de lait de coco, on peut employer la même quantité de lait d’amandes.
La préparation de cette sauce par les cuisiniers hindous est variable ; le fonds, seul, reste le même.
Mais eût-on la formule initiale, qu’elle serait inapplicable, le currie hindou étant insupportable pour le plus grand nombre des habitants de nos pays. La méthode ci-dessus, mise en rapport avec les goûts européens, est préférable.
Sauce Diplomate. — Ajouter à 1 litre de « sauce Normande » déjà mise à point, 75 grammes de Beurre de homard.
Compléter avec une garniture de : 2 cuillerées de chair de homard et 1 cuillerée de truffes coupées en dés.
— Spéciale aux gros Relevés de poissons.
Sauce Écossaise. — Ajouter à 9 décilitres de « sauce Crème » préparée comme il est dit ci-dessus, un décilitre de brunoise de carotte, céleri, oignon, haricots verts, étuvée au beurre, et complètement tombée au consommé blanc.
— Est usitée comme accompagnement d’œufs et de volaille.
Sauce Estragon. — Blanchir vivement 30 grammes de branches d’estragon concassées. Égoutter à fond, et broyer cet estragon à la cuiller en y ajoutant 4 cuillerées du Velouté en préparation. Passer à l’étamine, et mélanger la purée obtenue dans 1 litre de Velouté de volaille ou de poisson ; selon la préparation à laquelle la sauce est destinée.
Rectifier l’assaisonnement et compléter avec 1 demi-cuillerée d’estragon haché.
— Sert pour œufs, volaille et poisson.
Sauce Fines Herbes. — Proportions pour 5 décilitres : Ajouter à 1 demi-litre de « Sauce vin blanc », préparée selon l’une ou l’autre des façons indiquées (Voir Sauce vin blanc), 40 grammes de Beurre d’échalotes et 1 cuillerée et demie de persil, cerfeuil, et estragon hachés.
— Sert pour poissons.
Sauce Foyot. — Voir Sauce Béarnaise à la glace de viande.
Sauce Groseilles. — Blanchir dans un poêlon en cuivre 500 grammes de groseilles dites « à maquereau » et très vertes.
Égoutter au bout de 5 minutes d’ébullition, et finir de cuire les groseilles avec 3 cuillerées de sucre en poudre et 2 ou 3 cuillerées de vin blanc. Passer à l’étamine.
Ajouter la purée obtenue à 7 décilitres de « Sauce au beurre », et bien mélanger.
— Est l’accompagnement du maquereau grillé, mais peut servir aussi pour d’autres poissons.
Nota. — Cette sauce peut être faite également avec des groseilles en grappes, bien vertes.
Sauce Hollandaise. — Réduire de 2 tiers 4 cuillerées d’eau et 2 cuillerées de vinaigre, additionnées d’une pincée de mignonnette et d’une pincée de sel fin. Retirer sur le côté du feu ou placer la casserole au bain-marie.
Ajouter 1 cuillerée d’eau, 5 jaunes d’œufs, et monter la sauce avec 500 grammes de beurre cru ou fondu, en l’additionnant pendant le montage, de 3 ou 4 cuillerées d’eau, mises par petites parties : addition qui a pour but de donner de la légèreté à la sauce.
Compléter l’assaisonnement avec le sel nécessaire, quelques gouttes de jus de citron, et passer à l’étamine.
Tenir au bain-marie, tiède seulement, pour prévenir la décomposition.
— Spéciale aux poissons et légumes.
Nota. — Les vinaigres employés pour réduction n’étant pas toujours de qualité irréprochable, il est préférable de couper de 2 tiers d’eau, mais non de supprimer complètement la réduction.
L’excédent d’acidité, s’il est nécessaire, est fourni par le citron.
Sauce Homard. — Compléter 3 quarts de litre de Velouté de poisson avec : 1 décilitre et demi de crème, 80 grammes de Beurre de homard, et 40 grammes de Beurre rouge.
— Est spéciale aux poissons.
Nota. — Si cette sauce accompagne une pièce de poisson entière, elle est additionnée de 3 cuillerées de chair de homard coupée en dés.
Sauce Hongroise. — Faire revenir au beurre, et sans coloration, 1 gros oignon haché ; assaisonner d’une pincée de sel fin et d’un gramme de Paprika ; mouiller de 2 décilitres de vin blanc, ajouter 1 bouquet garni, réduire le vin de 2 tiers, et retirer le bouquet.
Compléter avec 1 litre de Velouté gras ou maigre, selon la préparation à laquelle est destinée la sauce ; tenir en petite ébullition pendant 5 minutes, passer à l’étamine, et finir la sauce avec 100 grammes de beurre.
Observer que cette sauce doit être de teinte rose tendre, et que c’est le Paprika seul qui doit la lui communiquer.
— Est un excellent accompagnement pour les Noisettes d’agneau et de veau ; œufs, volaille, et poissons.
Sauce aux Huîtres. — Est une « sauce Normande » préparée selon la recette donnée plus loin ; finie avec 3 cuillerées de cuisson d’huîtres au litre de sauce, et garnie d’huîtres pochées et ébarbées.
— Spéciale aux poissons pochés et bouillis.
Sauce Indienne. — Voir Sauce Currie à l’Indienne.
Sauce Ivoire. — Ajouter à 1 litre de sauce Suprême, 3 cuillerées de glace de viande blonde, pour lui donner son ton blanc mat caractéristique.
— Sert d’accompagnement aux volailles pochées.
Sauce Joinville. — Prendre 1 litre de sauce Normande préparée comme il est dit dans la première partie de sa formule, et la mettre à point avec 60 grammes de Beurre d’écrevisses et 60 grammes de Beurre de crevettes.
Lorsque cette sauce est destinée à un poisson déjà garni, elle ne prend pas de garniture.
Si elle est servie avec un gros poisson bouilli, non garni, elle est additionnée de 2 cuillerées et demie de truffe bien noire, taillée en julienne.
Nota. — La mise à point finale de la sauce Joinville avec Beurres d’écrevisses et de crevettes combinés est ce qui la différencie des sauces similaires.
Sauce Laguipierre. — Additionner 1 litre de « Sauce au beurre » préparée comme il est dit, d’un jus de citron et de 4 cuillerées de glace de poisson ; ou l’équivalent en fumet de poisson réduit.
Cette sauce accompagne les poissons bouillis.
Nota. — La seule modification apportée à la préparation de cette sauce, qui est de Carême, est la substitution de la glace de poisson à la glace de volaille. Elle est du reste, dénommée par lui, sauce au beurre à la Laguipierre.
Sauce Maltaise. — Préparer la sauce Hollandaise comme il est expliqué. L’additionner, juste au moment, du jus de 2 oranges sanguines, absolument spéciales à cette sauce, et d’une forte pincée de zeste râpé.
— Cette sauce est un accompagnement des asperges.
Sauce Marinière. — Préparer une « sauce Bercy » selon le procédé et les proportions indiqués, et l’additionner de 3 ou 4 cuillerées de cuisson de moules réduite, et d’une liaison de 6 jaunes d’œufs.
— S’emploie pour poissons glacés, mais plus particulièrement pour les moules.
Sauce Matelote blanche. — Réduire de 2 tiers 3 décilitres de court-bouillon de poisson au vin blanc, additionné de 25 grammes d’épluchures de champignons.
Ajouter 8 décilitres de Velouté de poisson ; laisser ébullitionner pendants minutes ; mettre à point avec 150 grammes de beurre et relever d’une pointe de cayenne.
Passer à l’étamine, et ajouter une garniture de : 20 petits oignons glacés au beurre, et 20 petites têtes de champignons cuits, et bien blancs.
Sauce Mornay. — Ajouter à 1 litre de sauce Béchamel, 2 décilitres de la cuisson du poisson auquel elle est destinée, et la réduire d’un bon tiers. L’additionner de 50 grammes de gruyère et de 50 grammes de parmesan râpés ; assurer la fonte du fromage, en la remuant encore quelques secondes sur le feu, et la mettre à point avec 100 grammes de beurre.
Nota. — Apprêtée pour tout autre usage, le travail de la sauce est le même, mais on supprime l’addition de cuisson de poisson.
Sauce Mousseline, dite aussi Sauce Chantilly. — Préparer la sauce Hollandaise selon le procédé et les proportions énoncés (voir Sauce Hollandaise).
Au moment de servir, lui incorporer 4 cuillerées de crème fouettée bien ferme.
— Cette sauce accompagne les poissons bouillis, et les légumes tels qu’asperges, cardons, céleris, etc.
Sauce Mousseuse. — Passer de l’eau bouillante dans une petite sauteuse, et bien l’essuyer. Mettre dedans 500 grammes de beurre déjà manié et bien ramolli ; l’assaisonner de 8 grammes de sel fin, et le travailler au fouet, en y ajoutant petit à petit : le jus d’un quart de citron, et 4 décilitres d’eau froide.
Lui incorporer, en dernier lieu, 4 cuillerées à bouche de crème fouettée bien ferme.
Cette préparation, bien que classée comme sauce, est plutôt un Beurre composé, qui se sert avec les poissons bouillis.
La seule chaleur qui se dégage du poisson suffit à fondre le beurre, et son aspect, comme sa saveur, sont infiniment plus agréables que ceux du beurre fondu.
Sauce Moutarde. — Cette sauce ne se prépare généralement qu’au moment, et en petite quantité.
Prendre la somme voulue de sauce au beurre, et l’additionner, hors du feu, d’une cuillerée à bouche de moutarde par 2 décilitres et demi de sauce.
Si la sauce doit attendre, la tenir au bain-marie, et éviter soigneusement l’ébullition.
Sauce Nantua. — Additionner de 2 décilitres de crème, 1 litre de sauce Béchamel, et réduire d’un tiers.
Passer à l’étamine, et remettre la sauce à sa consistance normale par une nouvelle addition d’un décilitre et demi de crème.
La finir avec 125 grammes de beurre d’écrevisses très fin, et la garnir de 20 petites queues d’écrevisses.
Sauce New-burg avec le homard cru. — Découper en morceaux un homard cru du poids de 800 à 900 grammes.
Retirer les parties crémeuses ; les broyer avec 30 grammes de beurre, et tenir en réserve.
Faire revenir avec 40 grammes de beurre et 4 cuillerées d’huile, les morceaux de homard assaisonnés de sel et de Cayenne. Lorsque le test est bien rouge, égoutter la graisse entièrement ; ajouter 2 cuillerées de cognac flambé et 2 décilitres de vin de Marsala ou de vieux Madère. Réduire le vin de 2 tiers ; puis, mouiller le homard avec : 2 décilitres de crème, 2 décilitres de fumet de poisson ; et laisser cuire doucement pendant 25 minutes.
Égoutter alors les morceaux de homard sur un tamis ; en retirer les chairs, et les couper en dés.
Finir la sauce en lui mélangeant les parties crémeuses réservées ; faire donner quelques bouillons pour en assurer la cuisson, mélanger dedans les chairs coupées en dés, et vérifier finalement l’assaisonnement pour le rectifier s’il y a lieu.
Nota. — L’addition à la sauce des chairs de homard coupées en dés est facultative. Ces chairs peuvent aussi bien être détaillées en fines escalopes qui sont dressées sur le poisson auquel est destinée cette sauce.
Sauce New-burg avec le homard cuit. — Cuire le homard au court-bouillon ordinaire ; décortiquer la queue, et la détailler en escalopes.
Ranger ces escalopes dans le fond d’un sautoir grassement beurré ; les assaisonner fortement de sel et de Cayenne, et les chauffer des deux côtés pour provoquer le développement de la couleur rouge de l’épiderme. Mouiller les escalopes à hauteur avec du bon Madère, et le faire réduire presque entièrement.
Au moment de servir, verser sur les escalopes une liaison de 2 décilitres de crème et 3 jaunes d’œufs ; et vanner doucement, hors du feu, jusqu’à liaison complète.
Observation sur les sauces New-burg.
Àl’origine, ces deux sauces étaient, de même que la « sauce Américaine » exclusivement composées et servies avec le homard. Sauce et homard constituaient, en somme, une préparation unique.
Or, sous ces deux formes, le homard ne peut guère se servir qu’aux déjeuners ; beaucoup de personnes, dont l’estomac est délicat, ne pouvant le digérer le soir.
Pour remédier à cet inconvénient, nous avons adopté la méthode de servir la sauce du homard avec des filets ou des mousselines de soles, en n’employant la chair que comme garniture ; et cette innovation fut des mieux accueillies.
En employant comme condiments du Currie ou du Paprika, on obtient d’excellentes variantes de cette sauce, qui conviennent particulièrement aux soles et aux autres poissons blancs maigres. — Dans ce cas, il est bon d’accompagner ces poissons d’un peu de riz à l’Indienne.
Sauce Noisette. — Préparer une sauce Hollandaise comme il est dit à la recette. (Voir Sauce Hollandaise.)
La compléter au dernier moment avec 70 grammes de Beurre de noisettes fait avec du beurre fin.
— Cette sauce accompagne très bien Saumon et Truite pochés.
Sauce Normande. — Ajouter à 3 quarts de Velouté de poisson : 1 décilitre de cuisson de champignons et autant de cuisson d’huîtres, 2 décilitres de fumet de soles, quelques gouttes de jus de citron, et une liaison de 5 jaunes d’œufs délayés avec 2 décilitres de crème.
Réduire en plein feu, et d’un bon tiers, c’est-à-dire à 8 décilitres environ.
Passer à l’étamine, et mettre la sauce à point avec : 1 décilitre de crème double et 125 grammes de beurre.
— Cette sauce est spéciale à la Sole Normande, mais elle a aussi un emploi avantageux dans une infinité de cas.
Sauce Orientale. — Prendre 1 demi-litre de sauce Américaine ; la condimenter au currie et la réduire d’un tiers.
Lui incorporer ensuite, et hors du feu, 1 décilitre et demi de crème.
— Les usages de cette sauce sont les mêmes que ceux de la « Sauce à l’Américaine ».
Sauce Paloise. — Préparer une « Sauce Béarnaise » selon la méthode et les proportions indiquées (voir Sauce Béarnaise), et en observant les différences suivantes :
1 Substituer à l’élément aromatique principal, l’estragon, la même quantité de menthe, pour la réduction au vin blanc et au vinaigre ;
2 Remplacer encore l’estragon haché, dans la mise à point finale, par de la menthe hachée.
— Les usages de cette sauce sont les mêmes que ceux de la « Sauce Béarnaise ».
Sauce Poulette. — Réduire de 2 tiers 2 décilitres de cuisson de champignons ; ajouter 1 litre de sauce Allemande, tenir en ébullition pendant quelques minutes, et compléter, hors du feu, avec un filet de jus de citron, 60 grammes de beurre, et 1 cuillerée de persil haché.
— Cette sauce est usitée pour quelques légumes, mais elle est surtout spéciale aux pieds de mouton.
Sauce Ravigote. — Réduire de moitié 1 décilitre et demi de vin blanc et la même quantité de vinaigre ; ajouter 8 décilitres de Velouté ordinaire, et tenir en ébullition pendant quelques minutes.
Compléter la sauce, hors du feu, avec 90 à 100 grammes de Beurre d’échalotes, et 1 cuillerée et demie de : cerfeuil, estragon et ciboulettes hachés, et dosés en proportions égales.
— Cette sauce accompagne les volailles bouillies, et sert pour la préparation de certains abats blancs.
Sauce Régence pour Poissons, et garnitures de Poissons. — Réduire de moitié 2 décilitres de vin du Rhin et 2 décilitres de fonds de poisson additionnés de 20 grammes d’épluchures fraîches de champignons, et de même poids d’épluchures de truffes crues.
Passer cette réduction au linge et l’ajouter à 8 décilitres de sauce Normande finie.
Compléter avec une cuillerée d’essence de truffes.
Sauce Régence pour garnitures de Volaille. — Réduire de moitié 2 décilitres de vin du Rhin et 2 décilitres de cuisson de champignons avec 40 grammes d’épluchures de truffes.
Ajouter 8 décilitres de sauce Allemande ; laisser ébullitionner pendant quelques minutes, et passer à l’étamine.
Compléter avec une cuillerée d’essence de truffes.
Sauce Riche. — Préparer une « Sauce Diplomate » selon la méthode et les proportions indiquées.
La compléter avec 1 décilitre d’essence de truffes, et 80 grammes de truffes bien noires, coupées en dés.
— Spéciale aux grosses pièces de poissons pochées.
Sauce Rubens. — Faire revenir au beurre 100 grammes de Mirepoix ordinaire taillée en brunoise ; mouiller de 2 décilitres de vin blanc et de 3 décilitres de fumet de poisson, et laisser cuire pendant 25 minutes.
Passer au chinois fin, dégraisser à fond après avoir laissé reposer pendant quelques minutes ; réduire à 1 demi-décilitre, et ajouter 1 cuillerée à bouche de Madère.
Lier cette réduction avec 2 jaunes d’œufs, et mettre à point avec : 100 grammes de beurre ordinaire, 30 grammes de beurre rouge, et un filet d’essence d’anchois.
— Cette sauce convient spécialement aux poissons bouillis ou pochés.
Sauce Saint-Malo. — Pour 5 décilitres. — Ajouter à 1 demi-litre de sauce Vin blanc préparée selon l’une des façons indiquées (voir Sauce Vin blanc) : 1 cuillerée d’échalotes finement hachées et tombées au vin blanc ; ou, ce qui est préférable, 50 grammes de Beurre d’échalotes ; 1 demi-cuillerée de moutarde, et un filet d’essence d’anchois.
— Spéciale aux poissons de mer grillés.
Sauce Smitane. — Faire revenir au beurre 2 oignons moyens hachés finement ; mouiller de 2 décilitres de vin blanc, et réduire celui-ci à fond. Ajouter 1 demi-litre de crème aigre, laisser ébullitionner pendant 5 minutes ; passer à l’étamine, et tenir de saveur aigrelette, par appui, au besoin, de quelques gouttes de jus de citron.
— Sert pour gibiers sautés, ou traités à la casserole.
Sauce Solférino. — Presser à fond 15 tomates bien mûres, en recueillant leur eau dans un récipient. Passer cette eau au linge. et la réduire jusqu’à ce qu’elle soit parvenue à l’état de sirop épais.
Ajouter 3 cuillerées de glace de viande dissoute, une pointe de Cayenne, et le jus d’un demi-citron.
Monter ce fonds, hors du feu, avec 100 grammes de Beurre Maître-d’hôtel à l’estragon, et 500 grammes de Beurre d’échalotes.
— Cette sauce est un excellent accompagnement pour toute viande grillée.
Nota. — Si l’on s’en rapporte à la Légende, les plaines Lombardes, où s’entendit si souvent le bruit des armes françaises, auraient été le lieu de naissance d’une foule d’improvisations culinaires ; y compris cette sauce, qui aurait été servie dans un déjeuner de l’État-major franco-sarde, au village même de Capriana, où la bataille de Solférino avait atteint son plus haut degré d’intensité et d’acharnement.
La recette, rapportée sans doute par quelque cuisinier militaire, a été admise par la pratique courante, et c’est bien à tort qu’elle est parfois débaptisée et dénommée « sauce Saint-Cloud ».
L’erreur est d’autant plus grande, que rien, dans la préparation et dans les éléments employés, ne justifie l’emploi de cette dénomination.
Sauce Soubise, ou Coulis d’oignons Soubise. — Cette sauce se fait, ou peut se faire, selon l’une des deux méthodes suivantes :
Première Méthode : Émincer 500 grammes d’oignons, et les blanchir assez fortement.
Égoutter à fond ; étuver au beurre, et à blanc, et ajouter : 1 demi-litre de sauce Béchamel épaisse ; une pincée de sel fin, une prise de poivre blanc, et une forte pincée de sucre en poudre.
Finir de cuire doucement au four, passer à l’étamine ; chauffer la sauce ensuite, et la mettre à point avec 80 grammes de beurre, et 1 décilitre de crème.
Deuxième Méthode : Blanchir les oignons émincés comme ci-dessus ; les égoutter et les mettre immédiatement dans une casserole russe de dimensions proportionnées, et entièrement foncée de minces bardes de lard. Ajouter : 120 grammes de riz Caroline ; 7 décilitres de consommé blanc ; sel, poivre et sucre comme ci-dessus, et 25 grammes de beurre.
Faire prendre l’ébullition, et cuire tout doucement au four.
Broyer ensuite au mortier riz et oignons, passer à l’étamine, chauffer, et mettre à point avec beurre et crème, comme dans la première méthode.
Nota. — La « Soubise » est plutôt un coulis qu’une sauce, et elle doit être très blanche.
Son traitement à la sauce Béchamel est préférable à celui au riz, parce que le coulis a plus de velouté, mais l’emploi du riz permet de l’obtenir plus ferme.
L’adoption de l’une ou l’autre des deux méthodes exposées doit donc être déterminée par le genre de préparation auquel est destinée la Soubise.
Sauce Soubise tomatée. — Préparer la « Soubise » selon l’une des deux méthodes exposées, et l’additionner d’un tiers de purée de tomates, fine, et bien rouge.
Sauce Souchet. — Cette sauce dérive des Waterzoïs hollandais et flamands.
Adoptée par la cuisine anglaise, avec certaines modifications, elle a été finalement réglée d’après les principes de la cuisine moderne.
Apprêter 150 grammes de julienne de : carottes, racines de persil et céleri.
L’étuver au beurre ; mouiller de 3 quarts de litre de fonds de poisson et de 2 décilitres de vin blanc ; finir de cuire doucement, puis passer le court-bouillon en réservant la julienne.
Dans ce court-bouillon cuire le poisson, découpé en morceaux.
Après cuisson, les morceaux de poisson sont retirés, et le fonds, passé au chinois, est réduit de 3 quarts, c’est-à-dire à 2 décilitres et demi, puis lié à la consistance convenable avec de la sauce Vin blanc, ou simplement lié avec du beurre manié, et légèrement beurré ensuite.
Remettre la julienne réservée dans la sauce, pour couvrir les morceaux de poissons.
Sauce Tyrolienne. — Faire une réduction de vin blanc, vinaigre, et aromates, exactement comme pour la sauce Béarnaise, (Voir Sauce Béarnaise), et passer au linge en tordant fortement.
Ajouter à cette réduction : 2 cuillerées à bouche de purée de tomates très réduite, et bien rouge, 6 jaunes d’œufs ; et monter la sauce avec 5 décilitres d’huile, en tenant la casserole sur le côté du feu, et en procédant comme pour le montage d’une sauce Mayonnaise.
Régler l’assaisonnement en dernier lieu, et le relever légèrement au Cayenne.
— Cette sauce convient pour grillades de viandes de boucherie, et Poissons grillés.
Sauce Valois. — Est la « sauce Béarnaise » à la glace de viande. (Voir Sauce Béarnaise.)
Nota. — La « Sauce Valois » aurait été créée par Gouffé vers 1863. Il semble bien, en effet, que ce fut vers cette époque, qu’elle fut mise en pratique. À une époque plus récente, on lui substitua la dénomination de « Foyot » sous laquelle elle est beaucoup plus connue ; mais il nous a semblé intéressant d’en indiquer l’origine, afin d’éviter des contestations toujours possibles.
Sauce Vénitienne. — Réduire de 2 tiers 4 décilitres de vinaigre à l’estragon, additionné de 2 cuillerées et demie d’échalotes hachées, et de 25 grammes de pluches de cerfeuil.
Passer cette réduction à la mousseline en tordant légèrement, et l’ajouter à 3 quarts de litre de sauce Vin blanc. Compléter avec 125 grammes de Beurre vert (Voir Beurres composés), et 1 cuillerée de cerfeuil et d’estragon hachés.
— Cette sauce sert pour Poissons diversement préparés.
Sauce Véron. — Ajouter à 3 quarts de sauce Normande mise à point, 1 quart de sauce Tyrolienne. Bien mélanger les deux sauces et compléter avec : 2 cuillerées de glace de viande blonde dissoute, et une cuillerée d’essence d’anchois.
— Cette sauce est usitée pour les poissons.
Sauce Victoria. — Préparer la « sauce Homard » comme il est indiqué, et y ajouter une garniture de 50 grammes de chair de homard et 50 grammes de truffes en dés, au litre de sauce.
Sauce Villageoise, ou Sauce Blanquette. — Ajouter à 3 quarts de litre de Velouté ordinaire, 1 décilitre de jus de veau blond, et autant de cuisson de champignons.
Réduire d’un bon tiers, et passer à l’étamine.
Compléter avec 2 décilitres de Soubise à la Béchamel et une liaison de 4 jaunes d’œufs ; chauffer sans laisser prendre l’ébullition, et mettre à point, hors du feu, avec 100 grammes de beurre.
— Spéciale aux viandes blanches.
Sauce Villeroy. — Ajouter la valeur de 4 cuillerées d’essence de truffes et autant d’essence de jambon à 1 litre de sauce Allemande.
Réduire en plein feu, à la spatule, jusqu’à ce que la sauce soit parvenue au point d’épaississement convenable pour bien envelopper les objets qui sont trempés dedans.
Nota. — Le seul usage de cette sauce est d’envelopper certains éléments qui sont ensuite panés à l’anglaise ; mais qui, par le fait de cette préparation spéciale, prennent toujours la dénomination « à la Villeroy ». — Cette sauce est le type de celles que l’ancienne cuisine désignait sous le nom de « Sauces perdues ».
Sauce Villeroy Soubisée. — Additionner la sauce Allemande d’un tiers de purée Soubise, et la traiter par réduction exactement comme ci-dessus.
Selon la nature des objets auxquels elle est destinée, et le genre de préparation, elle est parfois additionnée de 80 à 100 grammes de truffes hachées, au litre de sauce.
Sauce Villeroy tomatée. — Procéder exactement comme pour la Sauce Villeroy ordinaire, en additionnant la sauce Allemande d’un tiers de purée de tomates très fine et bien rouge.
Sauce Vin blanc. — La préparation de cette sauce peut se faire d’après les trois méthodes suivantes :
Première Méthode. Additionner 1 litre de Velouté de Poisson de 2 décilitres de fumet du poisson en traitement, et de 4 jaunes d’œufs ; réduire d’un bon tiers, et mettre à point avec 150 grammes de beurre.
La « sauce Vin blanc » préparée d’après cette méthode, convient particulièrement pour les glaçages.
Deuxième Méthode. — Réduire de moitié 1 décilitre de bon fumet de poisson.
Ajouter 5 jaunes d’œufs, et monter la sauce avec 500 grammes de beurre, en procédant comme pour une « sauce Hollandaise ».
Troisième Méthode. — Broyer 5 jaunes d’œufs dans une casserole, chauffer légèrement, et monter la sauce avec 500 grammes de beurre, en l’additionnant, pendant le montage, d’un décilitre d’excellent fumet de poisson, mis par petites parties.
