Poissons · TRUITES
Au point de vue culinaire, les truites se divisent en deux variétés bien distinctes qui sont : les grosses Truites, dont la truite saumonée est le type ; les petites Truites, ou Truites de rivière et de torrent.
Soit en froid, soit en chaud, la truite saumonée est susceptible de recevoir toutes les préparations du saumon. Toutefois, comme sa taille est plus exiguë, il est rare qu’elle soit détaillée en darnes ; on la sert plutôt entière.
Les formules exposées ci-dessous la concernent particulièrement.
Truite saumonée à la Cambacérès. — Choisir de préférence une truite mâle ; la nettoyer et en retirer les ouïes. Enlever ensuite la peau sur un des côtés, en en laissant à peu près 2 centimètres du côté de la tête et 5 centimètres du côté de la queue.
Piquer les chairs mises à nu avec truffe et rouge de carotte taillés en lardons ; puis, poser la truite sur le ventre, sur une serviette étalée et, à l’aide d’un couteau tranchant, détacher les deux filets, de chaque côté de l’arête, depuis la naissance de la tête jusqu’à la partie arrondie où commence la queue.
L’arête étant ainsi dégagée, la sectionner avec des ciseaux, aux deux extrémités, et l’enlever avec toutes les arêtes des côtés qui y sont adhérentes. Retirer alors les intestins qui étaient restés dans le poisson ; nettoyer l’intérieur de celui-ci ; assaisonner les filets intérieurement et garnir le milieu de farce Mousseline d’écrevisses crue. Rapprocher les deux filets, de façon à reformer la truite ; la couvrir de minces bardes de lard et la braiser au vin de Sauternes.
Lorsque la cuisson est à point, retirer les bardes ; glacer la truite ; la dresser sur le plat de service et l’entourer de bouquets alternés de : morilles sautées au beurre ; laitances à la meunière.
Servir à part une sauce Béchamel fine, additionnée du fonds de braisage de la truite, passé et réduit, et finie au Beurre d’écrevisse.
Coulibiacs de Truite. — Voir « Coulibiacs de saumon A et B ». — Les proportions des divers éléments, la préparation et la cuisson sont exactement les mêmes. Il y a simplement à substituer la chair de truite à celle de saumon.
Même observation en ce qui concerne les petits Coulibiacs en pâte à brioche commune ou en rognures de feuilletage.
Mousselines de Truite Alexandra. — Procéder comme il est expliqué aux « Mousselines de saumon » de ce nom, en remplaçant le saumon par de la truite pour l’apprêt de la farce-mousseline, et l’escalope de saumon, à mettre sur chaque Mousseline, par une escalope de truite.
Mousselines de Truite à l’Helvétia ou Ondines rosées. — Les Mousselines étant moulées, pochées et dressées ; disposer à chaque bout une petite paupiette pochée, faite d’un demi-filet de petite truite ; placer une lame de truffe et 4 queues d’écrevisses sur chaque Mousseline ; napper d’une fine sauce Béchamel, finie au Beurre d’écrevisses et assez relevée.
Mousselines de Truite à la Tosca. — Procéder comme pour les « Mousselines de saumon » de ce nom, en substituant la chair de la truite à celle du saumon pour l’apprêt de la farce-mousseline.
TRUITE SAUMONÉE FROIDE.
Truite en Belle-vue. — Farcir la truite ; la pocher dans un court-bouillon au vin blanc, en la plaçant sur le ventre, et la laisser refroidir dans sa cuisson.
Avec le court-bouillon, préparer une gelée bien limpide.
Dépouiller la truite ; décorer les filets avec truffe, blanc d’œuf, pluches de cerfeuil, feuilles d’estragon, etc., et arroser de gelée pour fixer les détails du décor. La placer ensuite, sur le dos, dans un moule en forme de berceau, fortement chemisé de gelée ; la caler avec des tronçons de carottes et l’entourer de gelée.
Lorsque cette gelée est prise, retirer les cales et finir d’emplir le moule.
Démouler au moment sur un tampon bas en riz ou en semoule et croûtonner le tour à la gelée.
— Servir en même temps une sauce Verte ou une sauce Mayonnaise.
Truite froide au Chambertin. — Pocher la truite dans un court-bouillon composé de moitié fumet de poisson et moitié vin de Chambertin.
Apprêter la gelée avec le court-bouillon ; décorer la pièce comme pour « Belle-vue » ; et la napper fortement de gelée, ou la mouler comme la Truite en Belle-vue.
Même dressage que ci-dessus.
Truite froide au Champagne. — Procéder exactement comme ci-dessus, en remplaçant le Chambertin par du Champagne.
Médaillons de truite à la Moderne. — Lever les filets de truite ; les dépouiller, escaloper, aplatir légèrement, et les parer en ovales.
Les pocher avec vin blanc, jus de citron et beurre ; faire refroidir sous presse légère ; masquer ensuite la surface de Mousse froide d’écrevisse, et border chaque médaillon de points en Beurre de Montpellier faits à la poche munie d’une petite douille cannelée.
Semer dans le centre une pincée de corail, truffe, et blanc d’œuf dur hachés.
Pour le dressage, procéder comme pour les Médaillons et Côtelettes froides de saumon.
Truite froide à la Norvégienne. — La truite étant pochée et bien froide, la dépouiller, décorer, et lustrer fortement à la gelée.
Faire prendre au fond du plat de service une couche de gelée bien claire ; sur cette gelée, poser un fond en riz taillé et dresser la truite dessus. Piquer sur celle-ci une rangée de belles crevettes roses dont la queue sera décortiquée et l’entourer de : petites timbales en concombres fortement blanchies, marinées et garnies en dôme de purée de saumon fumé ; toutes petites tomates, ou demi-tomates pelées, pressées dans un coin de torchon pour leur donner une forme ronde, piquées d’un fragment de queue de persil et décorées de feuilles en beurre vert poussées au cornet ; petites barquettes en betterave cuite et marinées, garnies de salade de crevettes ; demi-œufs durs glacés à la gelée.
— Servir une sauce Russe à part.
Ondines aux Crevettes roses. — Avec de la Mousse de truite très fine, chemiser fortement des moules à œufs, à charnières, et garnir le milieu de queues de crevettes roses parées. Fermer les moules et laisser prendre.
Démouler ensuite les ondines ; les ranger dans un plat d’Entrée profond et disposer entre chacune quelques belles crevettes roses dont la queue sera décortiquée.
Couvrir le tout, petit à petit, d’excellente gelée mi-prise, en semant quelques pluches de cerfeuil entre chaque couche de gelée, et en observant que les ondines en doivent être entièrement recouvertes.
Truite Saumonée froide sur Mousse, pour déjeuners ou soupers. — Il s’agit ici de toute une série de préparations inédites de la truite ; préparations qui sont, à la fois, d’une grande finesse, d’un aspect agréable, et d’un service facile et propre.
Cuire au court-bouillon au vin blanc une truite d’un kilo 250 à 1 kilo 500, et la laisser refroidir dans le court-bouillon.
Ensuite, l’égoutter, retirer la tête et la queue et les tenir de côté.
Enlever entièrement la peau du poisson ; puis, détacher avec précaution les deux filets d’après l’arête et décorer chaque filet avec : feuilles d’estragon, pluches de cerfeuil, corail de homard, blanc d’œuf poché, etc.
Dresser ces filets adossés l’un à l’autre, à plat, sur une Mousse de tomates préparée dans un plat long spécial, en porcelaine blanche ou de couleur ; lequel doit avoir une profondeur de 4 à 5 centimètres.
Rapporter à leur place la tête et la queue ; recouvrir le tout de succulente gelée de poisson mi-prise et peu collée.
Laisser prendre cette gelée, et incruster le plat dans un bloc de glace vive, ou l’entourer de glace pilée.
Cette mousse, de même que celles qui sont indiquées ci-dessous, est un véritable Bavarois sans sucre. Son apprêt est presque le même que celui des Bavarois aux fruits, moins le sucre.
Préparer 250 grammes de chair de tomates, sans peaux ni pépins, et la hacher grossièrement.
La faire bien fondre avec 30 grammes de beurre, puis y ajouter 2 cuillerées de Velouté additionné de 2 feuilles de gélatine.
Passer à l’étamine et, lorsqu’il est presque froid, mélanger à cet appareil la moitié de son volume de crème, à peine à moitié fouettée.
Goûter, et relever au besoin la saveur par quelques gouttes de jus de citron. Si l’appareil était trop doux, y mettre le sel nécessaire et le relever légèrement au Cayenne.
Observations.
On remarquera qu’il est indiqué et souligné d’employer la crème à demi fouettée seulement.
Cette recommandation n’est pas particulière à la Mousse aux tomates ; elle s’applique à toutes les mousses, attendu que la crème entièrement fouettée rend ces préparations sèches et de saveur cotonneuse, tandis que, la crème n’étant qu’à demi fouettée, les Mousses sont onctueuses et fraîches au palais. Entre les deux méthodes, il n’y a pas de comparaison à établir pour la finesse.
Préparations diverses de la Truite, selon la formule ci-dessus.
Filets de truites décorés de queues d’écrevisses et feuilles d’estragon, dressés sur Mousse d’Écrevisses.
Filets de truites décorés d’escalopes de homard, corail et pluches de cerfeuil, dressés sur Mousse de Homard au Paprika.
Filets de truites décorés de queues de crevettes et de câpres, dressés sur Mousse de Crevettes.
Filets de truites décorés de lanières de pimentos disposés en grille, dressés sur Mousse aux Piments doux.
Filets de truites décorés de feuilles de cerfeuil et d’estragon avec bouquets de physalis autour des filets, dressés sur Mousse aux Physalis.
Filets de truites décorés de lanières de poivrons verts disposés en grille, dressés sur Mousse aux Poivrons verts.
Filets de truites décorés d’œufs durs et persil hachés, dressés sur Mousse aux Herbes printanières.
Filets de truites décorés de filets d’anchois, câpres, olives, dressés sur Mousse au Volnay.
Filets de truites décorés de filets d’anchois, câpres, olives, dressés sur Mousse au Chambertin.
Etc., etc.
Observations.
Pour la préparation des Mousses au Volnay, au Chambertin, ou à n’importe quel grand vin, l’appareil de base est fourni par le Velouté collé, auquel on ajoute le fonds de braisage de la truite, qui aura été mouillé avec ce vin, et réduit à 2 décilitres après la cuisson. Les formules ci-dessus sont également applicables aux filets de Turbotins et de Soles.
