Poissons · TRUITES DE RIVIÈRE

Truites au Bleu. — Pour cette préparation, il est rigoureusement nécessaire d’avoir les truites vivantes.

Tenir prêt et bouillant, dans une bassine à bords bas, un court-bouillon fortement vinaigré. Environ 10 minutes avant l’instant de les servir, sortir les truites de l’eau ; les étourdir par un coup sur la tête, les vider et les nettoyer rapidement ; puis, les projeter dans le liquide bouillant, où elles se recroquevillent immédiatement, tandis que leur chair se brise de toutes parts.

Il suffit de quelques minutes pour cuire des truites du poids moyen de 150 grammes.

Les égoutter, et les dresser immédiatement sur serviette avec persil frisé autour.

Accompagnement : Sauce Hollandaise ou beurre fondu.

Nota. — Si ces truites sont servies froides, on les accompagne d’une sauce Ravigote à l’huile.

Truites farcies. — Emplir de fine farce de poisson truffée des truites du poids moyen d’une demi-livre. Les emballer dans des feuilles de papier huilé et les faire griller à feu doux ; ou les cuire au four, en les arrosant de beurre fondu.

Aussitôt cuites, les déballer et les dresser avec un demi-citron cannelé par truite.

— Servir à part une sauce Marinière.

Truites à la Gavarnie. — Envelopper de toutes petites truites d’une couche de Beurre à la maître-d’hôtel, puis les emballer chacune dans une papillote de papier huilé et les cuire au four sur le plat de service. Les servir dans les papillotes.

Accompagnement à part : Beurre noisette et pommes de terre à l’anglaise.

Truites à l’Hôtelière. — Paner les truites à l’anglaise, et les faire frire au moment.

Les dresser sur du Beurre maître-d’hôtel légèrement ramolli et additionné d’une petite cuillerée de Duxelles sèche par 100 grammes de beurre.

Border le plat de lames de citron cannelées.

Truites à la Hussarde. — Emplir des truites moyennes de farce de poisson, additionnée de 100 grammes d’oignon haché et cuit au beurre à l’avance, par livre de farce.

Les ranger dans une plaque beurrée, sur un lit d’oignons finement émincés et passés au beurre, à blanc ; ajouter 1 bouquet garni et, par 8 ou 10 truites, 100 grammes de beurre et 2 décilitres de Chablis. — Pocher à découvert, en arrosant fréquemment.

Dresser les truites ; passer au tamis le fonds de cuisson, oignon compris ; lier légèrement avec du Velouté de poisson, ou un peu de beurre manié ; monter au beurre, saucer les truites et faire glacer vivement.

Truites à la Mantoue. — Lever les filets de truites moyennes, sans les détacher d’après la tête, et supprimer l’arête auras de la tête. Étaler sur chaque filet, et dans l’intérieur, une couche de farce de poisson truffée ; reformer les truites et les maintenir par quelques tours de fil.

Les pocher sur fonds d’aromates, avec vin blanc et cuisson de champignons, à très court mouillement, en les arrosant souvent. Les dresser, et les masquer d’une sauce Italienne maigre, additionnée de la cuisson passée et réduite.

Truites à la Meunière. — C’est l’apprêt type de la truite de rivière et de torrent. — Procéder selon les indications de la formule initiale. (Voir Cuisson des Poissons à la Meunière.)

Truites à la Vauclusienne. — Préparer les truites selon la méthode « à la Meunière », en remplaçant le beurre par de l’huile.

Truites au Vin rouge. — Pour 10 truites du poids moyen de 125 grammes, préparer 1 litre de court-bouillon au vin rouge.

Pocher les truites pendant 10 minutes dans ce court-bouillon, et les dresser. Passer ; réduire le court-bouillon aux deux tiers ; le lier avec un beurre manié composé de 100 grammes de beurre et 25 grammes de farine ; saucer les truites et les glacer à la Salamandre