Poissons · MAQUEREAU

Maquereau à l’Anglaise. — Détailler le maquereau en tronçons, et le pocher dans un court-bouillon condimenté au fenouil.

Servir en même temps une purée de groseilles vertes un peu claire.

Maquereau à la Boulonnaise. — Le détailler en gros tronçons et le pocher dans un court-bouillon fortement vinaigré.

Égoutter, dépouiller et dresser les tronçons ; les entourer de moules pochées et les masquer de sauce au Beurre, mouillée en partie avec du court-bouillon passé au linge.

Maquereau à la Calaisienne. — Lever les filets et les mettre en papillotes en procédant comme pour les Harengs de ce nom.

Maquereau Grillé. — Couper le bout du museau ; ouvrir le maquereau par le dos en sectionnant l’arête en deux endroits, sans séparer les deux moitiés. Assaisonner, arroser de beurre fondu et faire griller doucement.

Dresser sur un plat chaud, en rapprochant les deux moitiés grillées et arroser de Beurre à la maître-d’hôtel à moitié dissous.

Filets de Maquereau Bonnefoy. — Assaisonner les filets, les passer dans la farine, et les cuire à la Meunière.

Dresser sur plat chaud ; couvrir de sauce Bordelaise Bonnefoy, et servir à part des pommes de terre cuites à l’anglaise.

Filets de Maquereau du Chanoine. — Assaisonner les filets, les passer dans la farine, et les faire raidir au beurre du côté qui touchait l’arête seulement. Refroidir sous presse légère, puis former sur chaque filet un cordon de farce en forme de 8, couché à la poche munie d’une petite douille cannelée.

Les ranger sur plaque beurrée et les mettre à four doux pour compléter la cuisson des filets et pocher la farce. En les sortant du four garnir chaque anneau d’une cuillerée de queues de crevettes liée à la sauce Béchamel finie au Beurre de crevettes.

Servir une sauce Anchois en même temps.

Filets de Maquereau à la Dieppoise. — Pocher les filets à court-mouillement avec cuisson de champignons, vin blanc et beurre. Les égoutter, retirer la peau, dresser sur plat long et entourer d’une garniture dieppoise.

Napper filets et garniture de sauce Vin blanc additionnée de cuisson de moules et du fonds de pochage réduit.

Filets de Maquereau aux Fines Herbes. — Pocher les filets à couvert, avec moitié vin blanc et cuisson de champignons. Égoutter, enlever la peau, dresser sur plat long et masquer d’une sauce Fines herbes additionnée de la cuisson réduite.

Filets de Maquereau en Papillotes. — Assaisonner et faire griller les filets. Les mettre ensuite chacun dans une papillote ovale huilée, avec 1 cuillerée de Duxelles serrée additionnée de champignons cuits émincés.

Souffler les papillotes, ranger sur plaque et passer au four pour coloration.

Filets de Maquereau au Persil. — Pocher les filets dans un court-bouillon fortement aromatisé au persil. Égoutter, enlever la peau, et dresser avec pommes de terre à l’anglaise autour.

Servir à part une sauce Persil à l’anglaise.

Filets de Maquereau à la Printanière. — Pocher les filets à l’eau de sel. Égoutter, enlever la peau, dresser les filets et les masquer d’une sauce au Beurre finie au Beurre printanier.

Les entourer, ensuite d’un côté : de rondelles de pommes de terre nouvelles cuites à l’eau ; et de petits pois liés au beurre, de l’autre côté.

Filets de Maquereau Rosalie. — Assaisonner les filets, les passer dans la farine et les cuire à la poêle avec de l’huile de noix.

Dresser sur plat long. — Renouveler l’huile en partie ; la chauffer fortement, et jeter dedans : oignon, échalotes, champignons crus hachés, et pointe d’ail broyé. Frire vivement le tout ; verser sur les filets, ajouter quelques gouttes de vinaigre passé dans la poêle brûlante, et saupoudrer de persil concassé.

Filets de Maquereau avec Sauces diverses. — Pocher les filets de maquereau à l’eau de sel, ou comme pour la « Dieppoise » selon les cas ; les masquer d’une sauce Ravigote, Vénitienne, Vin blanc ou autre.

Laitances de Maquereau. — Elles se préparent comme les Laitances de Carpe et peuvent recevoir les mêmes apprêts et les mêmes utilisations.