Poissons · MERLANS

Merlans à l’Anglaise. — Les ouvrir par le dos de la tête à la queue pour extraire l’arête ; assaisonner les filets, fariner légèrement, paner à l’anglaise avec de la mie de pain très fine, et les cuire au beurre clarifié.

Dresser sur plat long et les couvrir de Beurre à la maître-d’hôtel légèrement ramolli.

Merlans à la Bercy. — Fendre les merlans sur le dos pour faciliter la cuisson, les coucher sur un plat beurré dans lequel on aura semé 1 cuillerée à café d’échalotes hachées finement par merlan ; mouiller de vin blanc et fumet de poisson, ajouter 15 grammes de beurre par décilitre de mouillement, et cuire au four en arrosant fréquemment. La réduction presque complète du mouillement doit correspondre avec la cuisson des merlans.

Faire glacer au dernier moment.

En sortant les merlans du four, exprimer dessus quelques gouttes de jus de citron et les saupoudrer légèrement de persil haché.

Merlans à la Colbert. — Fendre les merlans sur le dos et retirer l’arête. Les assaisonner, tremper dans du lait, rouler dans la farine, paner à l’anglaise, et faire frire au moment.

Dresser sur un plat long ; garnir la fente du dos de Beurre à la maître-d’hôtel, et border le plat de lames de citron cannelées.

Merlans à la Dieppoise. — Fendre les merlans sur le dos et les pocher avec vin blanc, cuisson de champignons et un peu de cuisson de moules. Égoutter, dresser, entourer d’une garniture Dieppoise ; masquer poissons et garniture de sauce Vin blanc additionnée du fonds de pochage passé et réduit.

Nota. — Dans certaines maisons, il est de règle de glacer tous les poissons préparés à la Dieppoise.

Merlans aux Fines Herbes. — Pocher les merlans avec vin blanc et cuisson de champignons. Égoutter, dresser, les sécher un instant à l’entrée du four et les masquer de sauce aux Fines Herbes.

Merlans au Gratin. — Ciseler les merlans et les coucher sur un plat beurré dont le fond sera saupoudré d’échalotes hachées et couvert de quelques cuillerées de sauce Gratin. Entourer les merlans d’une bordure de lames de champignons crus chevalées ; placer 3 petits champignons cuits sur chaque merlan, verser quelques cuillerées de vin blanc dans le fond du plat et couvrir le tout de sauce Gratin. Saupoudrer de chapelure fine, arroser de beurre fondu et mettre au four de chaleur réglée de façon à ce que : 1 la réduction de la sauce ; 2 la cuisson des poissons ; 3 la formation du gratin, se fassent simultanément. (Voir à ce sujet Conduite des Gratins complets, Chapitre des Entrées, Série des Théories préliminaires.) En sortant les merlans du four, exprimer quelques gouttes de jus de citron sur la surface gratinée et saupoudrer d’un peu de persil haché.

Merlans à l’Hôtelière. — Procéder selon la formule des Truites à l’Hôtelière. (Voir Truites.)

Merlans en Lorgnette. — Détacher les filets en allant de la tête à la queue et en rasant bien l’arête, puis supprimer celle-ci à la naissance de la tête. Assaisonner les filets, les paner légèrement à l’anglaise, les rouler en paupiettes, et maintenir celles-ci avec une brochette les traversant à moitié de la hauteur. Faire frire au moment, et dresser sur serviette avec persil frit.

Servir une sauce Tomate à part.

Merlans en Lorgnette au Gratin. — Détacher les filets comme ci-dessus ; masquer la partie intérieure d’une couche de farce de poisson aux fines herbes, et les rouler en paupiettes. Les ranger sur un plat à gratin beurré, dont le fond sera saupoudré d’échalotes hachées et légèrement couvert de sauce Gratin, en disposant les paupiettes sur le milieu du plat et les têtes en dehors. Poser un petit champignon cuit sur chaque paupiette, les entourer de lames de champignons crus ; et procéder, quant au reste, tout comme pour les merlans au gratin.

Merlans à la Meunière. — Procéder selon la méthode générale indiquée. (Voir Cuisson des Poissons à la Meunière.)

Merlans Montreuil. — Inciser les filets de merlans ou les fendre par le dos et les pocher avec fumet de poisson, vin blanc et beurre.

Procéder ensuite comme il est indiqué pour la « Sole Montreuil ». (Voir Soles entières.)

Mousse de Merlan. — Préparer la farce mousseline selon la méthode indiquée (Chapitre des Garnitures, Série des Farces), et procéder ensuite comme pour toute autre Mousse.

Mousselines diverses de Merlan. — Voir les formules de « Mousselines de Saumon » ; et procéder comme il y est dit en substituant la chair de merlan à celle du saumon dans l’apprêt de la farce mousseline, et dans le décor des Mousselines.

Merlans à la Niçoise. — Procéder de la façon indiquée au Rouget de ce nom. (Voir Rougets.)

Merlans à la Orly (Filets de). — Lever les filets, assaisonner, les tremper dans une pâte à frire légère, et les plonger à friture bien chaude. Dresser sur serviette avec persil frit et servir une sauce Tomate à part.

Nota. — Au sujet de la « Orly », voir l’Observation faite à la suite de l’article « Anguille à la Orly ».

Pain de Merlan à l’Ancienne. — Procéder comme il est expliqué à la formule « Pain de brochet à l’Ancienne », en remplaçant la farce de brochet par de la farce de merlan.

Paupiettes de Merlans. — Lever les filets ; masquer le côté intérieur d’une couche de farce, les rouler en forme de bouchons, et les assujettir avec quelques tours de fil. Les paupiettes de merlans se pochent comme celles de soles et admettent presque toutes les garnitures des filets de soles.

Merlans sur le Plat. — Inciser les merlans sur le dos, et les préparer selon la formule de la « Sole sur le plat ».

Quenelles de Merlan à la Soubise. — Former les quenelles à la cuiller, en farce de merlan au beurre, ou les mouler dans de petits moules genre barquette. Le poids moyen de farce par quenelle est de 75 grammes.

Faire pocher à l’eau salée pendant 15 à 18 minutes, puis égoutter, éponger, dresser en couronne sur un plat rond, et verser au milieu une Soubise claire.

Nota. — Ces quenelles peuvent s’accompagner d’une garniture quelconque de Filets de soles.

Quenelles de Merlan à la Morland. — Procéder comme il est indiqué pour les « Quenelles de brochet à la Morland », en remplaçant la farce de brochet par de la farce de merlan.

Merlans à la Richelieu. — Préparer les merlans comme ceux « à l’Anglaise » et les compléter par une rangée de lames de truffes disposée sur le Beurre à la maître-d’hôtel.

Vol-au-vent de Quenelles de Merlan à la Cardinal. — Garniture : La moitié de la garniture composée de quenelles en farce de merlan à la crème, truffée, moulées à la cuiller à entremets, et pochées au moment ; l’autre moitié composée d’escalopes de langouste ; petits champignons cannelés et lames de truffes.

Lier le tout d’une sauce Béchamel finie au Beurre de corail.

Dresser dans une croûte de vol-au-vent, et compléter par un décor, composé d’un gros champignon cannelé entouré d’une couronne de lames de truffes cannelées.