Poissons · ROUGETS

(Proportions pour 1 service : 10 rougets du poids de 125 grammes l’un, en moyenne.)

Le Rouget étant dépourvu de fiel, beaucoup se contentent d’en retirer seulement les ouïes, sans le vider. Le meilleur est le Rouget de roche de la Méditerranée.

Pour n’importe quel apprêt, il est préférable de faire griller ou, sauter les Rougets que de les pocher.

Rougets à la Rordelaise. — Les ciseler, assaisonner, et les cuire au beurre clarifié.

— Servir en même temps une sauce Bordelaise au vin blanc.

Rougets en Caisses. — Griller les rougets ou les cuire au beurre.

Masquer le fond de petites caisses longues en papier huilé, d’une cuillerée de sauce Italienne.

Placer un rouget dans chaque caisse ; les entourer de tomates concassées fondues au beurre, et de champignons émincés à cru et sautés au beurre ; couvrir légèrement de sauce Italienne, saupoudrer de chapelure, arroser de beurre fondu et faire gratiner.

Rougets au Fenouil. — Ciseler les rougets, les assaisonner, et les mettre à mariner pendant 3 heures avec : jus de citron, huile, et 4 grammes de fenouil haché.

Hacher grossièrement 200 grammes de lard gras avec une forte pincée de persil, et y ajouter la marinade. Envelopper les rougets, chacun dans une feuille de papier huilé, avec une partie du hachis ; faire griller doucement et servir tel quel.

Rougets à la Francillon. — Les ciseler ; les mariner pendant 20 minutes et les faire griller.

Dresser les rougets, chacun sur un toast de même forme, frit au beurre et tartiné de Beurre d’anchois. Les ranger sur un plat et les entourer : de bouquets de persil frit sur les bouts ; d’une bordure de pommes Pailles sur les côtés.

Accompagnement à part : 2 décilitres de sauce Tomate, montée avec 100 grammes de beurre et 40 grammes de Beurre d’anchois.

Rougets au Gratin. — Ranger les rougets sur un plat beurré dont le fond sera saupoudré d’échalotes hachées ; les entourer de lames de champignons crus, et procéder, pour le reste, comme il est indiqué à la formule « Merlans au Gratin ».

Rougets à la Livournaise. — Ranger les rougets sur un plat beurré et les masquer de tomates hachées fondues au beurre, additionnées d’un oignon haché cuit à l’huile et d’une pointe d’ail broyé.

Saupoudrer de chapelure, arroser d’huile, et faire gratiner.

En sortant les rougets du four, compléter avec jus de citron et persil haché.

Rougets à la Maréchale (Filets de). — Lever les filets et les assaisonner ; les tremper dans du beurre fondu, et les rouler ensuite dans de la truffe finement hachée. Bien appuyer la truffe avec la lame du couteau et faire cuire les filets au beurre clarifié.

Rougets à la Marseillaise. — Ciseler les rougets et les ranger dans un sautoir contenant : 100 grammes d’oignon haché revenu dans 2 décilitres d’huile, avec 400 grammes de tomates coupées en quartiers, une pointe d’ail écrasé, une pincée de safran ; 10 grammes de sel, 3 grammes de poivre, et 4 décilitres de fumet de poisson.

Faire marcher vivement, en plein feu, et à couvert.

Dresser les rougets sur des croûtes à bouillabaisse, réduire le fonds, et le verser dessus.

Mousselines de Rougets. — Pour l’apprêt de la farce, se reporter à la formule initiale. (Série des farces et préparations diverses, Chapitre des Garnitures.)

Pour la préparation des diverses Mousselines, voir « Mousselines de Saumon ».

Rougets à la Nantaise. — Ciseler les rougets ; les assaisonner, les huiler, et les faire griller.

D’autre part, réduire à fond 1 décilitre de vin blanc additionné d’une cuillerée d’échalotes hachées ; ajouter 1 décilitre de sauce 1 Demi-glace, 2 cuillerées de glace de viande dissoute, 125 grammes 1 de beurre, et les foies des rougets, écrasés.

Verser cette sauce sur le plat, ranger dessus les rougets grillés, et border le plat de lames de citron cannelées.

Rougets à la Niçoise. — Les ciseler, assaisonner, arroser d’huile, et faire griller.

Dresser et entourer d’une garniture à la Niçoise. (Voir Chapitre des Garnitures.)

Rougets en Papillotes. — Faire griller les rougets comme de coutume. Les emballer chacun dans une feuille de papier taillée pour papillote, huilée, entre deux couches de sauce Duxelles serrée.

Souffler les papillotes ; les ranger sur plaque et passer au four pour coloration.

Rougets à la Polonaise. — Les assaisonner, passer dans la farine, et les cuire au beurre.

D’autre part, réduire des trois quarts 4 décilitres d’essence de poisson ; lier, hors du feu, et au dernier moment avec 2 jaunes d’œufs et 4 décilitres de crème double ; relever l’assaisonnement.

Dresser les rougets ; les saucer et saupoudrer la surface de la sauce de mie de pain frite au beurre.

Rougets à la Trouvillaise. — Ouvrir les rougets parle dos, extraire l’arête et les remplir de farce fine. Après les avoir remis m en forme, les ranger dans une plaque et les pocher avec du beurre fondu et un peu de vin blanc.

Dresser avec bordure de citrons.

— Servir à part un Beurre Colbert.

Rougets à la Villeroy (Filets de). — Parer les filets et les mettre à mariner pendant 25 minutes, avec aromates, jus de citron et huile.

Ensuite, les égoutter et les éponger ; les tremper dans une sauce à la Villeroy ; refroidir ; paner à l’anglaise et faire frire au moment.

Dresser sur serviette avec bouquets de persil frit, et border le plat de lames de citron cannelées.