Poissons · ROUGETS FROIDS
Rougets à l’Orientale. — Voir la formule à la Série des Hors-d’œuvre froids.
Mousse froide de Rougets. — Pour l’apprêt de la farce, procéder selon les indications données à la formule initiale, en ayant soin de ne pas vider les rougets.
Pour la préparation de la Mousse, consulter la formule type. (Voir Préparations froides, Chapitre des Garnitures.)
JOHN DORY ou SAINT-PIERRE
Ce poisson, qui est difforme et d’aspect peu agréable, possède une chair d’une fermeté, d’une blancheur, et d’une délicatesse rares.
Lorsqu’il est bien frais, ses filets peuvent rivaliser en valeur avec ceux du Turbotin et de la Sole.
La Dorée n’est cependant pas employée autant qu’elle devrait, et qu’elle mérite de l’être ; soit que sa mauvaise mine impressionne défavorablement les gourmets, soit qu’il faille attribuer le dédain ou l’indifférence de ceux-ci à un caprice de la mode.
Les différentes formules indiquées pour le Turbotin et les filets de Soles, peuvent très bien être appliquées aux filets de la Dorée.
SARDINES et ROYANS
Les sardines et royans frais sont susceptibles de recevoir de multiples préparations. Notre ami Caillat a consacré à ces dupées, 150 excellentes recettes dont nous recommandons l’étude à nos collègues.
Titre de l’ouvrage : 150 Manières d’accommoder les Sardines.
Les formules suivantes sont extraites de cet ouvrage.
Sardines à l’Antiboise. — Supprimer la tête et l’arête des sardines ; les passer dans la farine, paner à l’anglaise, et faire frire à l’huile. Dresser en couronne avec une fondue de tomates à la Provençale au milieu.
Sardines à la Basque. — Préparer les sardines comme ci-dessus. Dresser en couronne, et verser au milieu une sauce Béarnaise additionnée de petites câpres entières.
Sardines à la Bonne-femme. — Blanchir 6 petits oignons blancs finement émincés, et les faire blondir à l’huile. Mouiller d’un décilitre et demi de vin blanc, réduire des deux tiers, ajouter 5 moyennes tomates pressées, pelées, émincées et sautées ; bien assaisonner et finir de cuire ensemble.
Verser dans un plat à gratin ; ranger dessus, en couronne, une douzaine de belles sardines, saupoudrer avec de la mie de pain mélangée avec de la semence de fenouil pulvérisée, arroser d’huile d’olive et faire gratiner.
Couliblac de Sardines. — Procéder comme il est indiqué au « Coulibiac de saumon », en remplaçant le kache de semoule par du riz poché et bien égoutté, et le Vésiga par de la Poutargue.
Sardines à la Courtisane. — Retirer les têtes et arêtes et masquer les filets de farce de poisson additionnée de Duxelles.
Reformer les sardines ; les assaisonner et pocher au vin blanc.
Dresser sur croûtons frits de même forme, ranger en couronne, napper de Velouté réduit additionné d’un quart de purée d’épinards et faire glacer vivement.
Entourer de petites croquettes de pommes de terre, de la forme et de la grosseur d’une bille.
Dartois de Sardines. — Procéder comme il est indiqué pour les Dartois de filets de soles et d’anchois. (Voir Série des Hors-d’œuvre chauds.)
Sardines à la Havraise. — Supprimer les têtes, ouvrir les sardines, enlever les arêtes, et masquer les filets de farce de poisson. Les rassembler par deux, et les pocher au vin blanc.
Dresser ; napper d’une sauce au Vin blanc, former un cordon de glace sur la sauce, et entourer de grosses moules frites.
Sardines à la Hyéroise. — Passer au beurre le blanc émincé de 3 poireaux et mouiller avec moitié vin blanc et moitié cuisson de champignons. Les poireaux étant cuits, pocher dans cette cuisson les sardines, farcies comme pour « la Havraise ».
Dresser sur croûtons de même forme frits au beurre.
Réduire et lier la cuisson aux jaunes d’œufs ; la monter au beurre ; compléter avec pointe de Cayenne, persil haché, et napper les sardines.
Sardines à la Ménagère. — Les farcir comme pour la « Havraise », et les ranger sur un plat à gratin beurré saupoudré d’échalotes hachées. Entourer de champignons crus émincés ; mouiller légèrement au vin blanc ; arroser de beurre fondu et faire pocher au four.
Ajouter en servant : jus de citron ; persil ; cerfeuil et estragon hachés.
Sardines à la Niçoise. — Farcir les filets avec de la Duxelles ; les rouler en paupiettes et les enfermer par deux dans des fleurs de courge.
Ranger dans un sautoir beurré, assaisonner, et cuire à court-mouillement avec du bouillon.
Lier le fonds au beurre manié, l’additionner de purée d’anchois et verser sur les paupiettes.
Sardines à la Pisane. — Farcir les filets, les rouler en paupiettes, et les pocher avec vin blanc et cuisson de champignons.
Dresser au milieu d’une bordure d’épinards hachés, revenus au beurre, additionnés d’une pointe d’ail broyé et de purée d’anchois. Ajouter, au fonds de pochage, de la tomate fondue et de la sauce Béchamel ; entourer la bordure de quartiers d’œufs durs, couvrir le tout avec la sauce, saupoudrer de chapelure et de Parmesan râpé et faire gratiner.
Sardines à la Sicilienne. — Préparer les sardines comme pour « Colbert » et les faire frire.
Dresser chaque sardine sur une tranche de citron paré à vif, et verser autour un Beurre noisette additionné de câpres, filets d’anchois et œufs durs hachés.
Sardines à la Saint-Honorat. — Paner à l’anglaise et faire frire les sardines selon la méthode « à la Colbert ».
Les dresser en couronne sur un plat ovale ; garnir le milieu de tomates concassées, fondues au beurre, et entourer de sauce Paloise.
Sardines à la Toulonnaise. — Retirer l’arête des sardines ; les garnir de farce de merlan à la crème ; les reformer et pocher.
Dresser en couronne ; disposer au milieu et en pyramide, de belles moules pochées, parées, et saucer de Velouté de poisson.
Sardines à la Vivandière. — Farcir les filets avec de la Duxelles, les rouler en paupiettes et placer chaque paupiette dans une rondelle de concombre blanchie, ayant la même hauteur et juste assez évidée au centre pour que la paupiette y puisse entrer.
Ranger dans un sautoir beurré ; mouiller avec un peu de cuisson de champignons et cuire au four, en arrosant souvent.
Dresser, napper d’une sauce Tomate, claire ; saupoudrer de cerfeuil et estragon hachés.
