Chapitre 8 Les oeufs à la coque

Anselme Estibalet, s’il avait su le grec, se fût écrié : Eureka ! Mais il ne savait pas le grec, son éducation première ayant été relativement négligée. Estibalet se contenta donc de manifester sa joie par cette phrase, qui, quoique en humble français, n’en est pas moins significative : « Cette fois, Anselme, ça y est, ta fortune est faite. » Quand il se parlait à lui-même, le brave Estibalet se donnait volontiers son petit nom.

Après quoi, cueillant une pincée de sel sur la pointe de son couteau, il la considéra quelques secondes d’un air grave, puis l’égrena méthodiquement, par petites saccades, dans le cratère barbouillé d’or d’un oeuf à la coque qu’il mangeait.

L’exclamation ne nous étonna point. Estibalet nous avait habitués à ces surprises.

Vous arriva-t-il, étant gamin, d’étudier à travers son corps transparent la construction intérieure de quelqu’un de ces innombrables tétards qui grouillent dans les fossés au printemps ? Il y a des hommes tout pareils de qui les sensations ingénues semblent se jouer à fleur de peau. Estibalet était de ces hommes-là, et les habitués, rapins ou poètes, de la modeste table d’hôte où il avait des habitudes prenaient plaisir à l’entendre recommencer chaque jour, d’un enthousiasme toujours pittoresque et nouveau, l’exposé de ses projets, de ses espérances.

Jusqu’à ce moment la chance l’avait peu servi, mais il conservait bon courage.

— Quand, il y a vingt ans, j’arrivai à Paris, disait Estibalet, mon premier travail fut naturellement de monter sur les tours de Notre-Dame.

Je ne sais comment vous exprimer ça : mais vu de là-haut sous le soleil qui se couchait, avec ses fumées, sa grosse voix, ses millions, ses milliards de toits reluisant comme des écailles et qui ressemblaient à un dos énorme hérissé d’aiguilles et de tours, Paris me fit l’effet d’une bête vivante : « Té ! que je me pensai, la voilà la Tarasque, et qui n’est pas en carton, encore, comme celle de Tarascon. Il faut la manger ou qu’elle te mange. Mais nom de sort ! Anselme, comment faire pour trouver le joint, le défaut de la carapace ? »

Et depuis vingt ans, il le cherchait ce joint, Estibalet. Depuis vingt ans, affamé et maigre, il se promenait seul dans le ventre de la bête. Tel on se figure Jonas lorsqu’il habitait sa baleine.

N’allez pas cependant vous tromper sur les ambitions d’Estibalet. Il n’aspirait pas au pouvoir et eût probablement refusé de devenir ministre. Ayant dévoré dans sa jeunesse un petit patrimoine de province, il aspirait à reconquérir, non pas lentement, ce dont sa nature ardente et chimérique le rendait incapable, mais en bloc, d’un coup de génie, pour étonner ses compatriotes et se prouver sa propre force, les trois ou quatre mille francs de rente perdus.

Rêve modeste, dira-t-on. Il n’y a pas de rêve modeste ! Le but peut différer, mais la passion qu’on met à l’atteindre est pour tous la même. Et le brave Estibalet, s’acharnant à reconquérir ses quatre mille francs, dépensait autant d’activité fiévreuse et d’âpre énergie qu’un spéculateur juif à remuer les millions.

Comme il possédait un creux superbe, Estibalet se mit d’abord en tête d’entrer à l’Opéra comme basse. Il suivit les cours, piocha son creux auquel, paraît-il, quelques mètres de profondeur manquaient encore et, la profondeur obtenue, demanda une audition à M. Halanzier. M. Halanzier, qui l’avait connu à Marseille, l’écouta mugir, applaudit, et refusa catégoriquement de l’engager : « Désolé, mon cher Anselme ! mais je ne puis pas, je n’ose pas ; cela ferait trop de peine à Boudouresque. »

Un Méridional intelligent qui n’a pas réussi à s’établir basse a toujours pour ressource d’essayer le commerce des huiles d’olive.

Estibalet n’y faillit point !

Il lui restait de ses propriétés d’autrefois un coin d’olivette entre deux roches dont personne à aucun prix n’avait voulu.

Cette olivette justement dénommée la Lézardière pouvait, bon an mal an, donner vingt litres d’huile au plus. Mais après arrangement pris avec un gros entrepositaire de Nice, Estibalet fut bientôt en mesure de faire face aux plus importantes commandes, et arriva même à se persuader que quatre maigres pieds d’oliviers sur lesquels quatre cigales n’auraient pas trouvé à vivre, fourniraient assez d’huile pour en inonder tout Paris.

Anselme Estibalet se mit donc à vendre de l’huile. À en vendre ? Non ! à en céder. Un propriétaire ne vend pas son huile : il la cède, moyennant finances, aux gens qui lui sont recommandés. « Ah ! c’est vous, monsieur Estibalet ? J’ai reçu une circulaire, il paraît que vous voudriez me vendre… – Vendre n’est pas le mot : j’ai seulement un peu d’huile de reste, la récolte ayant donné cette année, et j’en céderais volontiers quelques estagnons pour vous faire plaisir. »

Par malheur, l’huile de La Lézardière avait goût de fruit, et le Parisien s’obstine à n’aimer que des huiles épurées, insipides par conséquent. Estibalet, la mort dans l’âme, renonça. Il ne pouvait pas en vendant de l’huile épurée, de l’huile ayant perdu son goût de fruit, trahir la cause du Midi et déshonorer à tout jamais ses vieux oliviers dont les troncs rugueux, percés de cavernes, datent, dit-on, de la domination romaine.

Ces deux déconvenues, suivies d’un certain nombre d’autres, n’avaient pas laissé que de rabattre un peu les belles ardeurs d’Estibalet.

Mais, cette fois, ça y était : le défaut de la cuirasse trouvé, la Tarasque et Paris sûrs de leur affaire !

« Vous voyez cet oeuf, s’écriait Estibalet de l’air triomphant des grands inventeurs, vous voyez cet oeuf, il est petit : eh bien ! avant trois mois j’en aurai fait sortir des charretées d’écus. »

Comment allait-il s’y prendre ? Quelle était son idée ? Il ne l’expliqua que plus tard. Mais, pour ne pas vous faire languir, je puis anticiper sur les événements et vous révéler tout de suite le secret de sa découverte.

Gourmand comme on l’est dans nos pays, Anselme Estibalet était particulièrement grand amateur d’oeufs à la coque. Il estimait l’oeuf à la coque une nourriture idéale et le plus précieux présent que la nature nous ait octroyé. Malheureusement, soit ignorance, soit paresse, l’homme, d’après lui, avait jusqu’à nos jours négligé de perfectionner ce présent. « L’homme cultive les fruits, les légumes, il ne s’occupe pas des oeufs. Depuis la création du monde, nous en sommes toujours à l’oeuf sauvage. Et pourtant, même pour l’oeuf, il y aurait quelque chose à faire !

Remarquez, continuait Estibalet, quel ennui c’est que de saler un oeuf à la coque, de le saler exactement, juste à son point. Le sel dont on le saupoudre ne pénètre ni ne se dissout ; il s’attache en grumeaux au bout de la mouillette. Ceci est trop âcre, le reste trop fade ; on recommence, on s’impatiente, et l’on se fait une torture de ce qui pourrait et devrait être le plus béatement gastronomique des plaisirs. »

Et tout de suite, avec cette rapidité de conception qui caractérise le génie, Anselme Estibalet avait entrevu les grandes lignes de son système.

Ne pouvait-on pas, grâce à une nourriture spéciale et savamment choisie, amener les poules pondeuses à produire des oeufs qui seraient salés ? Toute la difficulté était là, nullement insurmontable, car la sélection, Dieu merci, a fait de bien autres miracles.

Estibalet chercha, consultant à la fois la nature et les livres, ne quittant la Bibliothèque que pour aller courir les basses-cours des fermes, interrogeant les nourrisseurs, observant la volaille ; puis, quand il crut avoir trouvé, il nous fit ses adieux et partit pour la Lézardière avec un formidable attirail de fours à éclosion et de couveuses mécaniques.

On n’avait plus eu de ses nouvelles, quand le hasard du voyage me conduisit du côté de chez lui, il y a quelques mois.

Je grimpai à la Lézardière. Estibalet me reçut avec un débordement d’amitiés : « C’est fini ! dans huit jours je lance trois cent mille oeufs frais sur Paris. J’accapare les chemins de fer, j’encombre les Halles ! » Estibalet avait des traités signés, les principaux courtiers se disputaient par avance sa marchandise. Il me montra des centaines de paniers tout prêts portant en lettres d’or sur fond bleu cette flamboyante étiquette :

Appel aux gourmets

Demandez partout l’oeuf à la coque Estibalet

salé naturellement.

Et il ajoutait : « Nous avons un second avantage, à cause du sel mes oeufs salés se conserve frais tant qu’on veut ! »

Puis je dus visiter le poulailler et constater les nombreux changements apportés par Estibalet à sa cassine de La Lézardière.

Oh ! ce poulailler !

En vue de la mer bleue (il paraît que l’air salin faisait partie du régime !), derrière une grille en fil de fer, sous le feuillage grêle de quatre oliviers tamisant le soleil comme un crible, quelques poules se promenaient, mélancoliques, l’oeil éteint, la plume malade, et si obsidionalement décharnées que je songeai tout de suite à la centenaire et fantomatique poule au pot, sur laquelle Théodore de Banville a écrit un merveilleux poème de cinquante vers, qui vaut à lui seul une épopée.

De quelles infernales drogues Estibalet nourrissait-il donc ses poules !

Inquiet, je lui demandai :

— Au moins elles pondent ?

— Des oeufs superbes ! Nous allons en juger à table.

À table on nous servit des oeufs à la coque et des mouillettes.

Anselme rayonnait, m’observant :

— Hein ! quel fin goût de sel ? Comme c’est compris, mesuré. Ah ! j’ai eu du mal à trouver la dose !

Il se régalait, le brave homme, trouvant ses oeufs salés, sans doute par imagination. Moi, pour ne pas l’endolorir, j’essayais de les avaler sans grimace. Car la vérité m’oblige à dire qu’ils n’étaient pas salés du tout !

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