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Les Tortues de mer constituent un mets abondant, sain et nutritif. On peut faire cuire la chair dans sa propre carapace. Cette casserole naturelle est un moyen expéditif dont se servent les sauvages.

Les Anglais aiment beaucoup la chair de la Tortue franche; ils la trouvent supérieure à celle du Bœuf. La graisse de cette Tortue est d'un vert assez foncé, et si abondante, qu'il n'est pas rare d'en extraire jusqu'à vingt-huit litres d'un seul individu.

On sait que la soupe à la Tortue jouit d'une certaine réputation chez nos voisins d'outre-Manche. C'est l'amiral Anson qui apporta en 1752 la première Tortue qui fut mangée à Londres.

La chair du Caret passe pour très-médiocre, mais les œufs sont fort délicats. Les paquebots apportent régulièrement en Angleterre des quantités considérables de Tortues de mer. Malheureusement, le prix de plus en plus élevé de ces animaux ne permet pas de les servir sur toutes les tables. C'est pour cela sans doute que, dans la fameuse soupe à la Tortue, on substitue souvent à la chair du précieux animal de petits cubes de tête de veau!

Les Tortues de mer fournissent à l'industrie les matériaux d'une foule de jolis petits meubles.

Carvilius Pollio, d'après Pline, homme extravagant, mais inventif, paraît être le premier qui tailla et façonna les plaques des Tortues. Il en orna des armoires et des bois de lit.

Les patriciens, sous le règne d'Auguste, en décoraient les portes et les colonnes de leurs palais.

Les Romains faisaient venir les plaques de l'Égypte. Lorsque Jules César s'empara d'Alexandrie, il trouva dans les magasins une si grande quantité d'écailles, qu'il s'en servit pour embellir son entrée triomphale.

L'écaille des Tortues est douce au toucher et riante à l'œil, comme disent les marchands, mais en même temps assez fragile.

Le Caret est l'espèce dont les plaques sont les plus estimées.

On distingue dans le commerce quatre variétés de cette écaille. La meilleure est celle qui vient des mers de la Chine et des Philippines. Ces plaques sont noires, avec des jaspures d'un jaune clair, bien transparentes et parfaitement détachées. Le Caret des îles Seychelles (qui arrive par Bourbon) a des plaques plus épaisses, d'une couleur vineuse, avec des taches d'un jaune moins clair, moins transparent et moins tranché. Le Caret de l'Inde, appelé souvent écaille d'Egypte, parce qu'il est expédié par la voie d'Alexandrie, offre une teinte brune nuancée de rouge, avec des taches d'un rouge brun et d'un jaune-citron.

Les plaques de la Caouane sont les moins recherchées: elles se rapprochent de l'apparence de la corne. Elles sont de couleur brun noirâtre ou brun rougeâtre, avec de grandes taches transparentes d'un blanc sale, et de plus petites opaques ou d'un blanc mat.

La Tortue franche a des plaques minces, flexibles, élastiques, transparentes, d'un jaune pâle, marquetées de jaune rougeâtre et de noir.

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