CHAPITRE VII

Des champignons au point de vue alimentaire. Vente des champignons.

La principale utilité des champignons consiste dans leur emploi comme aliment. De tout temps l'homme a récolté les champignons pour les manger. Ainsi l'histoire nous apprend que les Athéniens étaient très friands de champignons; les Romains qui étaient de gros mangeurs appréciaient également ces cryptogames. Si nous en croyons les écrivains latins, ils en étaient arrivés à payer au poids de l'or et à préparer eux-mêmes les champignons qu'ils devaient consommer. L'Oronge vraie surtout avait une réputation exceptionnelle; c'était le mets des dieux, _Deorum cibus_. A notre époque, s'il n'y a plus ce désir de payer des prix fous pour les champignons, cela tient surtout à ce que la consommation s'en est généralisée; au lieu de s'attacher à quelques espèces qui pouvaient en cas de rareté acquérir un prix élevé, on consomme plus d'espèces que par le passé. De plus, on cultive en grande quantité le Champignon de couche, ce qui permet à tout le monde de se procurer, à des prix modérés, un aliment sain et agréable.

En raison de cette disposition de l'homme à consommer les champignons, on a été amené à se demander si ceux-ci avaient une valeur alimentaire: à ce sujet, les opinions sont très partagées. Pour certains, les champignons ont une grande valeur nutritive; pour d'autres, au contraire, c'est un assaisonnement, un condiment, et rien de plus, sans valeur nutritive. Ceux qui prétendent que les champignons sont très nourrissants, invoquent à l'appui de leur opinion que, dans certaines régions, les champignons forment la base de la nourriture des ouvriers de la campagne. Les Russes, les Polonais, les Allemands feraient à l'automne de grandes provisions de champignons qui leur tiendraient lieu de viande pendant l'hiver.

On cite un montagnard de la Thuringe, qui serait mort à cent ans, après s'être nourri pendant près de trente ans exclusivement de champignons.

_Letellier_, mycologue et chimiste éminent, s'est nourri pendant quelque temps seulement avec des champignons; il en mangeait 300 grammes par jour.

_Persoon_, dans son _Traité sur les champignons_, cite l'exemple d'un professeur de Botanique de Leipzig, qui dans un voyage botanique aux environs de Nuremberg, vécut pendant plusieurs semaines, à l'exemple des paysans de la région, de pain noir assaisonné d'anis ou de carvi, et de champignons crus. Loin d'en éprouver une influence nuisible à ma santé, dit-il, je sentis au contraire mes forces accrues pour mes courses.

Plus récemment, un chimiste russe, le professeur _Socoloff_, dans une analyse de champignons comestibles, faite en 1873, dit que l'emploi des champignons est très répandu dans son pays, au point qu'ils constituent l'un des principaux et des plus constants éléments de la nourriture désignée sous le nom de _maigre_, d'autant plus que les carêmes à leur tour y occupent une partie assez considérable de l'année. Ses analyses ont porté sur des champignons à l'état sec, salé et mariné; la saumure et le marinage diminuent la faculté nutritive des champignons lesquels, sous ce rapport, occupent--toujours d'après Socoloff--une place intermédiaire entre les substances alimentaires végétales et animales.

D'aucuns prétendent que les champignons crus sont préférables aux champignons cuits; ils auraient une saveur plus agréable et seraient de digestion plus facile; d'autres prétendent qu'il faut leur faire subir une cuisson prolongée. Nous pensons qu'il ne faut pas être trop affirmatif: que certains champignons crus soient agréables, nous n'en disconvenons pas, mais nous pensons qu'à moins de s'y habituer, il vaut encore mieux les faire cuire.

Tous les champignons ne demandent pas le même degré de cuisson; il y a, pour chacun, un juste milieu à saisir qu'on ne peut indiquer avec précision. Notre expérience nous a permis de remarquer que les champignons trop cuits perdent de leur parfum et deviennent plutôt coriaces.

Quoi qu'il en soit, la consommation des champignons dans certains pays est considérable, et si dans les campagnes on les consomme en vue de leur qualité nutritive, il n'en est pas de même dans les grandes villes où l'on recherche surtout leurs qualités gustatives.

On a reproché aux champignons d'être indigestes; cela peut être vrai dans certains cas, mais ne peut-on pas faire le même reproche à certains aliments, tels que les choux, les haricots, etc.!

Lorsqu'on mange en quantité raisonnable des champignons récoltés en bon état, et bien préparés, il est rare qu'on en éprouve des désagréments, à moins cependant que le sujet soit réfractaire à cet aliment. Ne voyons-nous pas journellement des personnes qui ne peuvent supporter certaines nourritures: à celles-là nous conseillerons de s'abstenir.

La consommation des champignons comporte un danger, celui de s'empoisonner. En effet, si beaucoup de champignons sont inoffensifs, il y en a un certain nombre que l'on ne peut manger impunément.

On a cherché les moyens de distinguer un bon d'un mauvais champignon: malheureusement les caractères sur lesquels on s'appuie pour faire cette prétendue distinction n'ont aucune valeur.

Il n'est pas vrai que les champignons attaqués par les limaces ou mangés par d'autres animaux soient sans danger; il n'est pas vrai qu'une espèce verte ou violette soit à rejeter, parce que cette coloration est moins fréquente. Un autre préjugé surtout, enraciné dans les campagnes, est que pour reconnaître si un champignon est comestible, il suffit de mettre une pièce d'argent dans le vase où on le fait cuire: si la pièce noircit, le champignon est vénéneux, si au contraire elle ne change pas de couleur, il est inoffensif. Cette croyance, qui a causé de nombreux accidents, ne repose sur rien de sérieux, car le noircissement de la pièce d'argent est dû à du soufre qui peut, à certain moment, se trouver dans les champignons qu'ils soient bons ou mauvais (Voir chapitre VI). Nous pourrions citer d'autres caractères soi-disant propres à faire cette distinction, mais ils n'ont pas davantage de valeur. En résumé, on ne saurait trop le répéter, il n'existe aucun caractère général permettant à première vue de distinguer un bon champignon d'un mauvais: le seul et l'unique moyen est d'apprendre à les connaître.

On a bien, il est vrai, indiqué des procédés pour rendre inoffensifs les champignons les plus vénéneux, comme par exemple de les faire bouillir dans de l'eau, et de rejeter cette eau avant de les apprêter, ou encore de les faire macérer pendant un certain temps dans de l'eau salée: mais, ainsi traités, les champignons perdent toutes les qualités qui les font rechercher et n'offrent plus qu'un aliment insipide.

_Frédéric Gérard_, auteur d'une Flore médicale, a fait à ce sujet des expériences qui offrent un grand intérêt et qu'il n'est pas inutile de rapporter.

«En 1850, dit-il, je récoltai plusieurs Amanites bulbeuses (voir planche 2), je les fis macérer dans plusieurs liquides, les uns dans de l'eau pure, d'autres dans de l'eau vinaigrée, d'autres dans de l'eau salée. Je prolongeai la macération pendant douze heures, je les lavai à grande eau et je les apprêtai. J'en mangeai environ 40 ou 50 grammes de chaque et je ne fus pas incommodé. N'ayant éprouvé aucun malaise, je doublai la dose, toujours avec le même résultat. Je dois dire qu'après cette préparation, ces champignons dont l'odeur est d'abord fade et repoussante, prennent l'odeur et le goût des champignons comestibles. Je diminuai alors progressivement la durée de macération et dès que le champignon avait perdu son odeur nauséeuse, je le regardai comme inoffensif.

«L'automne arriva et deux empoisonnements successifs vinrent jeter l'effroi dans Paris. Je résolus dès lors de répéter mes expériences sur toutes les espèces vénéneuses indistinctement. Dans l'espace d'un mois il entra chez moi plus de 150 livres de champignons vénéneux de toute espèce. Pendant huit jours je m'astreignis à manger deux fois par jour, malgré la répugnance que me causait cette uniformité de nourriture, de 250 à 300 grammes de champignons cuits. N'en ayant ressenti aucune incommodité, je ne m'en tins pas là, et j'admis tous les membres de ma famille, qui est de douze personnes, à partager mes expériences. Je ne procédais qu'avec lenteur, et après avoir essayé sur un, j'en prenais un deuxième. Je continuai jusqu'à ce que je fusse convaincu que, malgré la différence des âges et des tempéraments, personne n'était incommodé. L'épreuve était décisive; il ne s'agissait plus de quelques grammes de champignons, ou d'essais sur des animaux: une famille de douze personnes en avait mangé jusqu'à ce que la satiété eût amené la répugnance.»

Les expériences de Gérard présentent évidemment un grand intérêt, puisqu'elles ont été faites avec toute la précision scientifique désirable, et qu'elles expliquent comment, dans certaines régions, les habitants peuvent consommer indifféremment les espèces les plus dangereuses. Mais nous croyons qu'une telle pratique n'est pas à recommander, puisqu'elle pourrait, par suite de négligence, provoquer des accidents redoutables, et que de plus elle dénature complètement un aliment dont l'une des propriétés consiste surtout dans la saveur.

Nous sommes heureux de donner à nos lecteurs la primeur d'un article sur la =Valeur alimentaire des Champignons=, écrit par M. le =Dr Guéguen=, _professeur agrégé à l'École supérieure de Pharmacie de Paris_.

La plupart des opinions favorables ou contraires à l'emploi alimentaire des Champignons sont basées sur les résultats d'analyses anciennes, dont certaines remontent à Braconnot (1811) ou à Vauquelin (1813); ces analyses indiquent bien la nature des substances que l'on savait isoler et caractériser à cette époque, mais n'en précisent pas les proportions. Les travaux importants publiés dans ces dernières années sur la chimie des Champignons vont nous permettre de raisonner sur des données plus exactes.

Nous examinerons la composition des Champignons considérée uniquement au point de vue alimentaire, c'est-à-dire sans nous occuper des principes dépourvus de qualités nutritives, ou qui s'y trouvent en trop minime proportion pour influer sur leurs propriétés alibiles. Comparant nos moyennes à celles que donnent les analyses de viande et de pain, nous pourrons conclure en toute connaissance de cause. Nous rappellerons tout d'abord que, comme tous les êtres vivants, les Champignons renferment de l'eau, des sels, des matières ternaires (composées de _trois_ éléments, carbone, hydrogène et oxygène) et des albuminoïdes (contenant, en plus, de l'azote, du soufre, etc.).

_Teneur en eau._--La matière peu résistante qui forme les Champignons charnus est formée de cellules à parois minces, gorgées de sucs, et lâchement unies entre elles; par le fait même de cette structure spongieuse, les tissus fungiques contiennent de l'eau interposée, dont la quantité doit varier non seulement suivant la nature du Champignon, mais encore selon l'état de sécheresse ou d'humidité de l'atmosphère et du terrain. Il est donc à prévoir que les Champignons contiennent une forte proportion d'eau. Voici les quantités dosées par Von Loecke et par Margewicz (1885 et 1887) dans un kilogramme de quelques Champignons frais:

_Lepiota procera_ 840gr _Clitopilus prunulus_ 900 _Marasmius Oreades_ 920 Divers Bolets 880 à 920gr

La proportion est un peu plus grande dans le pied que dans le chapeau; les exemples suivants le montrent:

_Lactarius deliciosus_ chapeau 900gr, pied 901gr _Boletus edulis_ -- 861 -- 870

Cette légère différence peut d'ailleurs varier, dans une même espèce et dans un même individu, suivant l'âge, le terrain, le temps humide ou sec, etc. Les Champignons contenant en moyenne neuf dixièmes d'eau, il n'est pas étonnant de les voir se réduire beaucoup par la cuisson; cette perte de poids est toutefois beaucoup moindre que celle qu'ils subissent pendant la dessiccation à l'étuve qui a permis d'obtenir les chiffres ci-dessus.

_Teneur en matières minérales._--La proportion des matières minérales est indiquée par celle des cendres que fournissent les Champignons. Voici quelques chiffres rapportés également à un kilogramme de substance fraîche:

_Lepiota procera_ 7gr _Clitopilus prunulus_ 15 _Marasmius Oreades_ 10 _Psalliota campestris_ 5 Divers Bolets 6

D'où une moyenne de 8 grammes de cendres, formées surtout de potasse (près de la moitié) et d'acide phosphorique (de 15 à 40%); on y retrouve aussi les composants ordinaires des cendres végétales et animales (soude, chaux, magnésie, acide sulfurique, silice, chlore).

_Teneur en matières ternaires._--Ces matières, composées de carbone, d'hydrogène et d'oxygène, existent à la fois _a_) dans les membranes, qui en paraissent presque exclusivement formées, _b_) dans le contenu des cellules, qui renferme en dissolution un certain nombre d'entre elles (sucres, mannite, etc.).

_a_) La _membrane_ se compose surtout d'une cellulose particulière que l'on nomme fungine (Braconnot), métacellulose (Frémy) ou fungocellulose (Boudier). Elle est très résistante aux réactifs, et notamment reste inattaquée par la liqueur de Schweitzer (solution ammoniacale d'oxyde de cuivre) qui dissout la cellulose ordinaire. Par des traitements à l'autoclave en présence d'acides minéraux étendus, on parvient cependant à la transformer partiellement en divers sucres (dextrose, mannose, etc.). Il est hors de doute qu'une pareille transformation n'a pas lieu dans l'estomac, et que cette cellulose traverse à peu près inattaquée le tube digestif.

Margewicz a dosé la fungocellulose dans quelques espèces. Voici des chiffres approximatifs, rapportés à un kilogramme de Champignons frais:

Lactaires chapeau 27gr, pied 35gr Chanterelles -- 40 -- 38 Bolets: chair des tubes, 20gr -- 32 -- 35

Ces chiffres montrent: 1º que la proportion de fungocellulose est d'environ 3% du Champignon frais; 2º qu'elle est moindre dans le chapeau que dans le pied; 3º qu'elle est plus faible dans les tubes des Bolets que dans la chair même du chapeau. Ces résultats étaient à prévoir, car la consistance est plus grande dans le pied que dans le pileus, et dans celui-ci que dans les tubes.

Dans les Bolets, il existe aussi deux substances mucilagineuses que l'on peut, ainsi que l'a indiqué Boudier (1866), enlever en traitant les Champignons par l'eau bouillante, et en mêlant de l'alcool pur au liquide: la première substance, nommée _viscosine_ (du latin _viscum_, glu) se précipite alors en flocons. Si l'on filtre le liquide surnageant, qu'on le concentre en sirop et qu'on y ajoute de l'alcool très concentré, on en retire l'autre substance nommée _mycétide_ (du grec _mukés_, champignon). La viscosine et la mycétide communiquent à la chair des Bolets cette consistance mucilagineuse à la cuisson qui la rend indigeste, et oblige certaines personnes à s'en abstenir.

_b_) Les hydrates de carbone solubles et digestibles que renferment les Champignons sont principalement les suivants:

Le _glycogène_, voisin de l'amidon, mais se colorant en brun acajou (et non en bleu comme l'amidon) par l'eau iodée. Il existe dans presque tous les Champignons à l'état jeune. D'abord localisé dans le pied, il en disparaît avec l'âge, à mesure qu'il est utilisé dans le développement de l'appareil sporifère.

_Diverses matières sucrées_, dont Bourquelot (1893-1896) a indiqué la présence et déterminé les proportions dans plus de deux cents espèces. Au premier rang est le _tréhalose_, sucre dont certains Champignons renferment une forte quantité[3].

Voici quelques moyennes par kilogramme de Champignons jeunes et frais:

Amanites et _Clitocybe_ 20 à 50gr _Marasmius Oreades_ 35gr Bolets 20 à 70gr

[3] La plus riche en tréhalose des espèces examinées par Bourquelot est le _Cortinarius castaneus_ Bull., qui en renferme jusqu'à 160 grammes par kilo. Les Cortinaires se font en général remarquer par leur richesse en tréhalose.

Le tréhalose disparaît peu à peu pendant la maturation et la dessiccation à basse température. Comme le glycogène, il se localise surtout dans le pied _à l'état jeune_.

Le _glucose_ n'existe qu'en très petites quantités dans les Champignons (ordinairement moins d'un gramme par kilo), et n'apparaît guère qu'à la fin de la végétation.

La _mannite_ (alcool polyvalent) existe dans presque tous les Champignons adultes, où elle remplace peu à peu le tréhalose. Parfois, même quand le Champignon est jeune, on l'y trouve seule; d'autres fois elle y est associée au tréhalose. Comme les autres matières de réserve, elle se localise d'abord dans le pied. Voici en quelles proportions approximatives elle existe dans un kilogramme de quelques Agaricinées:

Lactaires et Champignons de couche 6gr Lépiotes 8 Russules 15 à 18gr

_Teneur en lécithines._--Les lécithines, sorte de matières grasses phosphorées qui sont très abondantes dans la matière cérébrale, les oeufs, la laitance des Poissons, et communiquent à ces aliments leurs puissantes qualités reconstituantes, existent aussi dans les Champignons; on peut supposer qu'elles contribuent pour une part à leurs propriétés nutritives. Les Champignons frais en renferment de 20 centigrammes à 1gr 50 par kilogramme.

_Teneur en albuminoïdes._--Ces corps azotés ont une constitution analogue à celle du blanc d'oeuf, de la fibrine, de la chair musculaire, etc. C'est par les albuminoïdes qu'ils contiennent que les Champignons offrent quelque analogie avec la chair des animaux, et ont paru mériter le qualificatif de «viande végétale» qui leur a parfois été donné. Voici, d'après Von Loecke, Kohlrausch et Siegel, Mörner, quelques chiffres exprimant la teneur en albuminoïdes d'un kilogramme de divers Champignons frais:

_Marasmius Oreades_ 35gr Lactaires pied 35gr, chapeau 38 _Psalliota campestris_ 20 Bolets pied 32gr, chapeau 40gr tubes 45gr

La proportion moyenne est donc de 35 grammes par kilogramme; le chapeau en contient plus que le pied, et les tubes des Bolets plus que la chair. Il y a, ici encore, une sorte d'attraction des substances nutritives vers le chapeau et les appareils sporifères.

Mais tous ces albuminoïdes ne sont pas également assimilables. Lors des traitements énergiques que l'on fait subir aux Champignons pour en isoler les matières cellulosiques, on remarque qu'il reste toujours une certaine quantité d'azote adhérent à la membrane, et qui par conséquent ne doit pas entrer en ligne de compte dans l'appréciation de la quantité d'albuminoïdes assimilable par l'organisme. C'est pourquoi Mörner (1886) s'est préoccupé de déterminer, par des digestions artificielles pratiquées sur la substance du Champignon, les proportions d'albuminoïdes réellement attaquables par les sucs digestifs. Il a opéré de la manière suivante: les Champignons secs étant pulvérisés, on y dose l'azote total; puis on traite une certaine quantité de poudre par l'eau bouillante, et l'on soumet successivement la pâte ainsi obtenue à l'action du suc gastrique et du suc pancréatique, l'azote y étant de nouveau dosé après chacune de ces digestions.

Ces divers traitements (cuisson et action successive des sucs digestifs) ont pour but de mettre les Champignons dans des conditions se rapprochant le plus possible de celles qui précèdent et accompagnent leur ingestion. Voici les proportions d'albuminoïdes, digestibles ou non, dosées par cette méthode dans un kilogramme de quelques espèces comestibles:

Albuminoïdes Non Totaux. Digestibles. digestibles. -- -- --

Champignons { Chapeau 29gr = 7gr + 22gr de couche { Pied 24 = 6 + 18 (sans les lames)

Cèpes { Chapeau 17 = 4 + 13 (sans les tubes) { Pied 15 = 4 + 11

Morille 25 = 12 + 13

On peut conclure des recherches de Mörner que les Champignons renferment par kilogramme environ 13 à 15 grammes d'albuminoïdes digestibles, la proportion de ces matières utiles étant plus considérable dans le chapeau que dans le pied. Il est à supposer que ces chiffres eussent encore été plus élevés, si Mörner n'avait, avant ses analyses, enlevé les parties hyménifères (lames des Agarics, tubes des Bolets). Cet auteur a constaté, en outre, que la digestion des albuminoïdes s'effectuait ici presque exclusivement sous l'influence du suc gastrique, le suc pancréatique n'intervenant que pour une part très restreinte.

De tout ce qui précède, on doit retenir que le pied des Champignons _adultes_ est constamment dépourvu de matières nutritives; il est, en fait, peu sapide et plutôt indigeste. On fera donc bien de ne pas le consommer, sauf dans les spécimens très jeunes, où il renferme des matériaux de réserve, et où sa consistance n'est pas encore trop coriace. Les feuillets et les tubes, au contraire, sont particulièrement tendres et nutritifs; il est donc préférable de ne pas les enlever, toutes les fois qu'ils ne sont pas souillés de terre ou de sable.

Conclusions.

Maintenant que nous connaissons la composition moyenne des Champignons comestibles, nous pouvons la comparer avec celle de quelques aliments usuels, tels que la viande de boeuf et le pain de froment. C'est ce que permettra de faire le tableau suivant:

CHAMPIGNONS PAIN VIANDE DE BOEUF FRAIS (d'après (d'ap. Villiers Lehmann) et Collin) -- -- -- Eau 900 300 à 400 800 Matières minérales 8 5 à 7 30 Membranes 30 2 à 4 150 à 170 (Fungocellulose) (cellulose) (Tendons, vaisseaux, gaines musculaires).

Hydrates { 38 de { (Tréhalose) 500 à 600 15 à 25 carbone { 9 (mat. amylacées) (graisse) { Mannite

Albuminoïdes digestibles 15 75 20 à 30

Les Champignons constituent donc _un aliment complet_. Rien d'étonnant à ce que l'on ait pu, comme l'ont fait Schwaegrichen et d'autres auteurs, s'en nourrir exclusivement pendant plusieurs semaines. Leur teneur en matières alibiles est, à l'état frais, moindre évidemment que celle du pain et de la viande; mais il faut remarquer qu'ils perdent, par la cuisson, plus d'eau que cette dernière, ce qui fait qu'une fois apprêtés ils se sont enrichis en principes utiles. On peut d'ailleurs en consommer une quantité plus considérable, ce qui rétablit l'équilibre en leur faveur. Les matières sucrées, qu'ils renferment en proportion qui est loin d'être négligeable, constituent comme on le sait une source d'énergie calorifique de premier ordre.

Les Champignons sont infiniment plus nutritifs que la plupart des légumes auprès desquels leur origine végétale les fait classer par les hygiénistes. Loin de les considérer seulement comme des condiments agréables, il faut les regarder, dans les régions où ils croissent en quantités considérables, comme un aliment de première utilité. C'est avec raison que les amateurs les tiennent pour des mets délicats, dont l'usage, même répété, n'offre pas pour l'organisme les inconvénients de certaines nourritures productrices de toxines, comme le sont en particulier les gibiers et les viandes conservées.

Fernand GUÉGUEN,

_Docteur ès-sciences, Professeur agrégé à l'École supérieure de Pharmacie de Paris._

_Vente des champignons._

Bien des personnes n'ont pas le loisir d'aller elles-mêmes récolter des champignons dans la campagne, et elles ne peuvent que se pourvoir au marché voisin. Nous pensons donc faire plaisir à nos lecteurs en leur faisant connaître les principaux champignons vendus sur les marchés de France et de l'étranger. Voici d'après _M. Bernard_[4], ancien pharmacien militaire, la liste des espèces vendues dans les différentes villes de France:

l'Oronge vraie (_Amanita Cæsarea_), Limoges, Toulouse, Perpignan;

l'Oronge blanche (_Amanita ovoidea_), Perpignan;

l'Amanite rougeâtre (_Amanita rubescens_), Vitry-le-François;

la Lépiote erminée (_Lepiota erminea_), La Rochelle, mélangée à d'autres espèces;

la Lépiote écorchée (_Lepiota excoriata_), La Rochelle, Oran;

la Lépiote pudique (_Lepiota pudica_), La Rochelle, mélangée à _Pratella campestris_;

la Lépiote élevée (_Lepiota procera_), La Rochelle, Fontainebleau, Épinal, Perpignan, et dans bien d'autres villes;

le Mousseron de la Saint-Georges (_Tricholoma albellum_), Montbéliard, La Rochelle, Bourges, Épinal, Perpignan et ailleurs;

le Tricholome argyracé (_Tricholoma argyraceum_), Poitiers, Perpignan;

le Tricholome gris de souris (_Tricholoma murinaceum_), Perpignan;

le Tricholome chatoyant (_Tricholoma panæolum_), La Rochelle où il est vendu sous le nom d'Argouane de prairie;

le Tricholome travesti (_Tricholoma personatum_), La Rochelle et ailleurs;

le Tricholome ruiné (_Tricholoma pessundatum_), Bourges où il est mélangé à l'oreille de chardon;

le Tricholome prétentieux (_Tricholoma portentosum_), Épinal;

le Tricholome triste (_Tricholoma tristis_), Poitiers;

le Clitocybe géotrope (_Clitocybe geotropa_), Besançon;

le Clitocybe nébuleux (_Clitocybe nebularis_), Bourges, Pontarlier;

le Clitocybe odorant (_Clitocybe odora_), Perpignan;

le Collybie en fuseau (_Collybia fusipes_), Perpignan;

le Pleurote de l'Eryngium (_Pleurotus Eryngii_), Algérie, La Rochelle (sous le nom d'Argouane), Bourges;

le Pleurote en coquille (_Pleurotus ostreatus_), Bourges;

l'Entolome en bouclier (_Entoloma clypeatum_), Rochefort, Poitiers;

la Pholiote égérite (_Pholiota ægerita_), Oran;

la Pratelle des jachères (_Pratella arvensis_), La Rochelle, sous le nom de Brunette, et à peu près partout sous le nom de Boule de Neige;

la Pratelle de Bernard (_Pratella Bernardii_), La Rochelle où il se vend sous le nom de gros pied;

la Pratelle champêtre (_Pratella campestris_), en Algérie et presque partout en France;

l'Hygrophore blanc d'ivoire (_Hygrophorus eburneus_), Perpignan;

l'Hygrophore blanc de neige (_Hygrophorus niveus_), Perpignan;

l'Hygrophore pudique (_Hygrophorus pudorinus_), Pontarlier, Lons-le-Saunier;

l'Hygrophore virginal (_Hygrophorus virgineus_), Perpignan;

le Lactaire délicieux (_Lactarius deliciosus_), Toulon, Poitiers, Fontainebleau;

le Lactaire poivré (_Lactarius piperatus_), Bourbonne-les-Bains, Épinal;

le Lactaire orangé (_Lactarius volemus_), Bourbonne-les-Bains;

la Russule cyanoxanthe (_Russula cyanoxantha_), Épinal;

la Russule délicate (_Russula delica_), Bourgogne;

la Russule vert-de-gris (_Russula virescens_), Épinal, Perpignan;

la Chanterelle comestible (_Cantharellus cibarius_), Montbéliard, Paris, Fontainebleau, Bourges;

le Marasme faux-Mousseron (_Marasmius oreades_), Perpignan, Épinal;

le Bolet bronzé (_Boletus æreus_), Limoges, Paris, Fontainebleau, Perpignan;

le Bolet comestible (_Boletus edulis_), Paris, Bordeaux, Limoges, Fontainebleau, Épinal;

le Bolet rude (_Boletus scaber_), Perpignan;

la Craterelle corne d'abondance (_Craterellus cornucopioides_), Annecy;

la Clavaire améthyste (_Clavaria amethystina_), Perpignan;

la Clavaire en grappe (_Clavaria botrytis_), Bourbonne-les-Bains, Fontainebleau, Bourges, Épinal;

la Clavaire cendrée (_Clavaria cinerea_), Bourbonne-les-Bains, Perpignan;

la Clavaire coralloïde (_Clavaria coralloides_), Perpignan;

la Clavaire jaune (_Clavaria flava_), Bourbonne-les-Bains, Bourges, Épinal, Fontainebleau;

la Clavaire belle (_Clavaria formosa_), Fontainebleau;

la Clavaire fusiforme (_Clavaria fusiformis_), Lons-le-Saunier;

le Terfez du Lion (_Terfezia Leonis_), Algérie;

les _Tuber brumale_ et autres: vendus partout;

le Gyromitre comestible (_Gyromitra esculenta_), Paris à l'état sec, Cannes;

l'Helvelle crépue (_Helvella crispa_), La Rochelle;

la Pézize veinée (_Peziza venosa_), Le Havre.

[4] M. Bernard est l'auteur d'un très bon ouvrage sur les champignons observés à La Rochelle et dans les environs, accompagné d'un atlas de 56 planches coloriées. De cet ouvrage épuisé, il reste quelques exemplaires vendus 30 francs net à la librairie Paul Klincksieck.

En =Allemagne=, sur le marché d'Iéna, on vendrait, d'après le Dr Pfeiffer, une trentaine d'espèces de champignons, dont les suivantes ne sont pas comprises dans la liste ci-dessus:

_Clitopilus prunulus_, _Pholiota mutabilis_, _Russula alutacea_, _Marasmius scorodonius_, _Boletus granulatus_, _luteus_, _versipellis_, _Polyporus confluens_, _ovinus_, _sulfureus_, _Hydnum imbricatum_, _rufescens_, _Sparassis crispa_, _Peziza acetabulum._

Dans un article très documenté, M. _E. Perrot_ (Bulletin de la Société mycologique de France, année 1902) passe en revue tous les marchés européens où la vente des champignons est contrôlée; il énumère les espèces apportées et les prescriptions auxquelles doivent se conformer les vendeurs. Nous regrettons de ne pouvoir, faute de place, reproduire en entier son intéressant travail; nous lui emprunterons seulement ce qui a trait à la France.

A =Paris=, il y a vingt-cinq ans, on ne tolérait aux Halles que le Champignon de couche; les Morilles elles-mêmes étaient exclues; quant au Cèpe, il fallait qu'il fût de provenance bordelaise!

Aujourd'hui on trouve:

_Amanita Cæsarea_, _Tricholoma Georgii_, _nudum_; _Lepiota procera_; _Lactarius deliciosus_; _Marasmius oreades_; _Pratella campestris_, _arvensis_; _Cantharellus cibarius_; _Craterellus cornucopioides_; _Boletus edulis_, _aurantiacus_; _Morchella rotunda_, _conica_, _semi-libera_ et autres; _Verpa digitaliformis_; _Peziza acetabulum_, _venosa_, etc.; _Hydnum repandum_, _imbricatum_; divers _Clavaria_ et _Polyporus_.

Tous doivent être soumis au visa d'un inspecteur.

A =Lyon= on ne tolère que les espèces suivantes: Champignons de couche; Morilles, Cèpes de Bordeaux; Chanterelles; Clavaires.

A =Bordeaux= la vente des champignons sauvages autres que les Truffes et les Cèpes est insignifiante.

Il n'en est pas de même dans d'autres villes du Sud-Ouest, et à Libourne on peut rencontrer sur le marché la plupart des espèces énumérées plus haut; il en est de même à Poitiers, Niort, Nantes, etc.

Dans certaines villes il est interdit de vendre l'Oronge vraie, sans doute par crainte exagérée de la fausse Oronge.

Il résulte de qui ce précède, que peu à peu le nombre des espèces vendues augmente, ce qui sans nul doute est dû en grande partie à la propagande faite par la _Société mycologique de France_ dont les membres répandus un peu partout sont tout désignés pour renseigner le public.

Chaque année, la Société organise sur divers points de la France des excursions qui durent plusieurs jours; ces excursions, très appréciées du public, sont suivies d'une exposition générale des espèces récoltées.

_Voir à la fin du volume quelques indications sur cette Société._