XXVII
Les Privations
=Élégie historique=.
Premiers parents du genre humain, dont la gourmandise est historique, qui vous perdîtes pour une pomme, que n'auriez-vous pas fait pour une dinde aux truffes? mais il n'était dans le paradis terrestre ni cuisiniers ni confiseurs.
Que je vous plains!
Rois puissants qui ruinâtes, la superbe Troie, votre valeur passera d'âge en âge; mais votre table était mauvaise. Réduits à la cuisse de boeuf et au dos de cochon, vous ignorâtes toujours les charmes de la matelotte et les délices de la fricassée de poulets.
Que je vous plains!
Aspasie, Chloé, et vous toutes dont le ciseau des Grecs éternisa les termes pour le désespoir des belles d'aujourd'hui, jamais votre bouche charmante n'aspira la suavité d'une meringue à la vanille ou à la rose; à peine vous élevâtes-vous jusqu'au pain d'épice.
Que je vous plains!
Douces prêtresses de Vesta, comblées à la fois de tant d'honneurs et menacées de si horribles supplices, si du moins vous aviez goûté ces sirops aimables qui rafraîchissent l'âme, ces fruits confits qui bravent les saisons, ces crèmes parfumées, merveilles de nos jours.
Que je vous plains!
Financiers romains qui pressurâtes tout l'univers connu, jamais vos salons si renommés ne virent paraître ni ces gelées succulentes, délices des paresseux; ni ces glaces variées, dont le froid braverait la zone torride.
Que je vous plains!
Paladins invincibles, célébrés par des chantres gabeurs, quand vous auriez pourfendu des géants, délivré des dames, exterminé des armées, jamais, hélas! jamais une captive aux yeux noirs ne vous présenta le champagne mousseux, le malvoisie de Madère, les liqueurs, création du grand siècle; vous en étiez réduits à la cervoise ou au surêne herbé.
Que je vous plains!
Abbés crossés, mitrés, dispensateurs des faveurs du ciel; et vous, templiers terribles, qui armâtes vos bras pour l'extermination des Sarrazins, vous ne connûtes pas les douceurs du chocolat qui restaure ou de la fève arabique qui fait penser.
Que je vous plains!
Superbes châtelaines, qui, pendant le vide des croisades, éleviez au rang suprême vos aumôniers et vos pages, vous ne partageâtes point avec eux les charmes du biscuit et les délices du macaron.
Que je vous plains!
Et vous enfin, gastronomes de 1825, qui trouvez déjà la satiété au sein de l'abondance, et rêvez des préparations nouvelles, vous ne jouirez pas des découvertes que les sciences préparent pour l'an 1900, telles que les esculences minérales, les liqueurs, résultat de la pression de cent atmosphères; vous ne verrez pas les importations que des voyageurs qui ne sont pas encore nés feront arriver de cette moitié du globe qui reste encore à découvrir ou à explorer.
Que je vous plains!
[Illustration]
ENVOI AUX GASTRONOMES DES DEUX MONDES.
EXCELLENCES!
Le travail dont je vous fais hommage a pour but de développer à tous les yeux les principes de la science dont vous êtes l'ornement et le soutien.
J'offre aussi un premier encens à la Gastronomie, cette jeune immortelle, qui, à peine parée de sa couronne d'étoiles, s'élève déjà au-dessus de ses soeurs, semblable à Calypso, qui dépassait de toute la tête le groupe charmant des nymphes dont elle était entourée.
Le temple de la Gastronomie, ornement de la métropole du monde, élèvera bientôt vers le ciel ses portiques immenses; vous les ferez retentir de vos voix; vous les enrichirez de vos dons; et quand l'académie promise par les oracles s'établira sur les bases immuables du plaisir et de la nécessité, gourmands éclairés, convives aimables, vous en serez les membres ou les correspondants.
En attendant, levez vers le ciel vos faces radieuses; avancez dans votre force et votre majesté; l'univers esculent est ouvert devant vous.
Travaillez, Excellences, professez pour le bien de la science; digérez dans votre intérêt particulier; et si, dans le cours de vos travaux, il vous arrive de faire quelque découverte importante, veuillez en faire part au plus humble de vos serviteurs.
L'Auteur des Méditations gastronomiques.
[Illustration]
TABLE DES MATIÈRES.
PHYSIOLOGIE DU GOÛT.
INTRODUCTION, PAR ALPHONSE KARR. i
APHORISMES du Professeur, pour servir de prolégomènes à son ouvrage et de base éternelle à la science.
DIALOGUE ENTRE L'AUTEUR ET SON AMI.
BIOGRAPHIE.
PRÉFACE.
MÉDITATION I. DES SENS. Nombre des Sens. Mise en action des Sens. Perfectionnement des Sens. Puissance du Goût. But de l'action des Sens.
MÉDITATION II. DU GOÛT. Définition du Goût. Mécanique du Goût. Sensation du Goût. Des Saveurs. Influence de l'Odorat sur le Goût. Analyse de là sensation du Goût. Ordre des diverses impressions du Goût. Jouissances dont le Goût est l'occasion. Suprématie de l'Homme. Méthode adoptée par l'Auteur.
MÉDITATION III. DE LA GASTRONOMIE. Origine des sciences. Origine de la Gastronomie. Définition de la Gastronomie. Objets divers dont s'occupe la Gastronomie. Utilité des connaissances gastronomiques. Influence de la Gastronomie dans les affaires. Académie des Gastronomes.
MÉDITATION IV. DE L'APPÉTIT. Définition de l'Appétit. Anecdote. Grands Appétits.
MÉDITATION V. DES ALIMENTS EN GÉNÉRAL. Section première.
DÉFINITIONS:--Des Aliments. Travaux analytiques. Osmazôme. Principe des aliments. Règne végétal. Différence du gras au maigre. Observations particulières.
MÉDITATION VI. Section II.
SPÉCIALITÉS. § Ier -- Pot-au-feu, Potage, etc § II. -- Du bouilli. § III. -- Volailles. § IV. -- Du Coq-d'Inde. -- Dindoniphiles. -- Influence financière du Dindon. -- Exploit du Professeur. § V. --Du Gibier. § VI. -- Du Poisson. --Anecdote. --Muria.--Garum. --Réflexion philosophique. § VII. --Des Truffes. --De la vertu érotique des Truffes. --Les Truffes sont-elles indigestes? § VIII. --Du Sucre. --Du Sucre indigène. --Divers usages du Sucre. § IX. --Origine du Café. --Diverses manières de faire le Café. --Effets du Café. § X. --Du Chocolat. --Son origine. --Propriétés du Chocolat. --Difficultés pour faire du bon Chocolat. --Manière officielle de préparer le Chocolat.
MÉDITATION VII. THÉORIE DE LA FRITURE. Allocution. § Ier--Chimie. § II.--Application.
MÉDITATION VIII. DE LA SOIF. Diverses espèces de Soif. Causes de la Soif. Exemple.
MÉDITATION IX. DES BOISSONS. Eau. Prompt effet des Boissons. Boissons fortes.
MÉDITATION X ET ÉPISODIQUE. SUR LA FIN DU MONDE.
MÉDITATION XI. DE LA GOURMANDISE Définitions. Avantages de la Gourmandise. Suite. 123 Pouvoir de la Gourmandise. Portrait d'une jolie Gourmande. Anecdote. Les femmes sont gourmandes. Effets de la Gourmandise sur la Sociabilité. Influence de la Gourmandise sur le bonheur conjugal. Note d'un Gastronome patriote.
MÉDITATION XII. DES GOURMANDS. N'est pas gourmand qui veut.. Napoléon.. Gourmands par prédestination.. Prédestination sensuelle. Gourmands par état. Les Financiers. Les Médecins. Objurgation. Les Gens de lettres. Les Dévots. Les Chevaliers et les Abbés. Longévité annoncée aux Gourmands. M. du Belloy, archevêque de Paris.
MÉDITATION XIII. ÉPROUVETTES GASTRONOMIQUES. { 1re série. 5,000 fr. { (Médiocrité). Revenu { 2e série. 15,000fr. présumé. { (Aisance). { 3e série. 30,000 fr. { (Richesse). Observation générale.
MÉDITATION XIV. DU PLAISIR DE LA TABLE. Origine du plaisir de la Table. Différence entre le plaisir de manger et le plaisir de la Table. Effets. Accessoires industriels. Dix-huitième et dix-neuvième siècle. Esquisse.
MÉDITATION XV. DES HALTES DE CHASSE. Les Dames.
MÉDITATION XVI. DE LA DIGESTION. Ingestion. Office de l'Estomac. Influence de la Digestion.
MÉDITATION XVII. DU REPOS. Temps du Repos.
MÉDITATION XVIII. DU SOMMEIL. Définition.
MÉDITATION XIX; DES RÊVES. Recherche à faire. Nature des Songes. Système du docteur Gall. Première Observation. Deuxième Observation. Résultat. Influence de l'âge. Phénomène des Songes. Première Observation. Deuxième Observation. Troisième Observation.
MÉDITATION XX. DE L'INFLUENCE DE LA DIÈTE SUR LE REPOS, LE SOMMEIL ET LES SONGES. Effets de la Diète sur le Travail. Effets delà Diète sur les Rêves. Suite. Résultat.
MÉDITATION XXI. DE L'OBÉSITÉ. Causes de l'Obésité. Suite. Suite. Anecdote. Inconvénients de l'Obésité. Exemples d'Obésité.
MÉDITATION XXII. TRAITEMENT PRÉSERVATIF OU CURATIF DE L'OBÉSITÉ. Généralités. Suite du régime. Danger des Acides. Ceinture antiobésique. Du Quinquina.
MÉDITATION XXIII. DE LA MAIGREUR. Définition. Espèces. Effets de la Maigreur. Prédestination naturelle. Régime incrassant
MÉDITATION XXIV. DU JEUNE. Définition. Origine du Jeûne. Comment on jeûnait. Origine du relâchement.
MÉDITATION XXV. DE L'ÉPUISEMENT. Traitement. Cure opérée par le Professeur.
MÉDITATION XXVI. DE LA MORT.
MÉDITATION XXVII. HISTOIRE PHILOSOPHIQUE DE LA CUISINE. Ordre d'alimentation. Découverte du feu. Cuisson. Festins des Orientaux.--Des Grecs. Festins des Romains. Résurrection de Lucullus. Lecti sternium et Incubitatium. Poésie. Irruption des Barbares. Siècles de Louis XIV et de Louis XV. Louis XVI. Amélioration sous le rapport de l'art. Derniers perfectionnements.
MÉDITATION XXVIII. DES RESTAURATEURS. Etablissement. Avantages des Restaurants. Examen du Salon. Inconvénients du Salon. Émulation. Restaurateurs à prix fixe. Beauvilliers. Le Gastronome chez le Restaurateur.
MÉDITATION XXIX. LA GOURMANDISE CLASSIQUE MISE EN ACTION. Histoire de M. de Borose. Cortège d'une Héritière.
MÉDITATION XXX. BOUQUET. Mythologie gastronomique.
=SECONDE PARTIE.=
TRANSITION.
VARIÉTÉS. Préparation de l'Omelette au thon. Notes théoriques pour les préparations. I. L'Omelette du Curé. II. Les OEufs au jus. III. Victoire nationale. IV. Les Ablutions. V. Mystification du Professeur et défaite d'un Général. VI. Le plat d'Anguille. VII. L'Asperge. VIII. Le Piége. IX. Le Turbot. X. Divers Magistères restaurants, par le Professeur, improvisés pour le cas de la Méditation XXV. A. B.
