I — ACTION DU MAGNÉSIUM

Le tableau suivant représente les résultats de l’action du chlorure de magnésium sur la fermentation lactique.

Les doses employées sont évaluées en magnésium métallique et représentent la quantité contenue dans un litre dé liqueur.

Les expériences ont été faites avec 50 c. de liqueur contenant 50 0/0 de petit lait.

Les quantités moyennes d’acide lactique formé ont été rapportées au litre.

Dans une dernière colonne se trouve le rapport entre les quantités moyennes d’acide lactique formé aux diverses concentrations et celle qui s’est formée dans le milieu qui ne contient pas de magnésium, en égalant cette dernière quantité à cent.

DosAGES APRÈS 24 HEURES DE FERMENTATION.

L’ensemencement a été fait avec une trace de ferment provenant d'une culture pure datant de 24 heures.

Quantité Nombre de cc. d’eau Quantité de magnésium métallique de baryte nécessaire pour moyenne contenue - Nombre neutraliser 50 cc. d'acide lactidans un litre de liqueur. 4 cc. Ba0— 090144 CH‘0 que Rapport RE : À La GR Nimes er US formé pour d'opérations Érnetrentie é ca ro abus Valeur un litre grammes Mg° — 24 extrêmes moyenne de liqueur 0.000 0.00 V 0.2 11 0.374 100 0.1125 0.003125 IV 0.4 4.9 1.41 380 0.225 0.006925 V 0.6 7.5 2.16 580 0.45 0.0125 V 0.6 8. 2.30 616 0.90 0.025 V 0.8 9.6 2.76 740 4.20 0.050 V 0.7 9/9 2.85 760 1.80 0.075 V 0.5 10.3 2.96 790 2.40 0.10 III 0.4 8.8 2.53 680 3.60 0.15 V 0.5 124 0.316 85 4.80 0.20 V 0.4 1 0.288 77 6. » 0.25 V 0.6 1 0.288 77 7.20 0.3 V 0.0 0. 0. 0 149, 0.5 V 0.0 0. 0. 0

Le magnésium est doué vis-à-vis de la fermentation lactique d’un pouvoir accélérant considérable même aux plus faibles doses :

0 gr. 9024 par litre, soit 1/1000 de molécule.

L’accélération maximum de la fermentation s’observe à la dose de 1 gr. 80 de magnésium par litre, soit 75/1000° de molécule.

3 gr. 60 de magnésium par litre soit 130/1000° de molécule ralentissent l’action de la fermentation, et 7 gr. 20, soit 300/1000° de molécule ont empêché toute formation d'acide lactique.

DosaGEs APRÈS 48 HEURES DE FERMENTATION

Les expériences ont élé commencées en même temps el ont élé ensemencées de la même facon que la précédente.

Quantité Nombre de ce. d’eau Quantité de magnésium métallique de baryte nécessaire pour moyenne contenue Nombre neutraliser 50 cc. d’acide lactidans un litre de liqueur 4 cc. Ba O —0:014 CH°0* que Rapport Re EE — nee EE formé pour d'opérations | en Ecart entre de é2 molécules les valeurs Valeur Pouiue grammes | Mg ? — 2% extrêmes moyenne de liqueur 0.000 0.000 IV 0.7 6.3 4.81 100 0.1195 0.003125 IV 20°3 8.3 2.39 132 0.225 0.00625 TITI 0.5 8.3 2,3 132 0.45 0.0125 IV 0.8 10. 2.88 158 0.90 0.025 IV 0:3 10. 2.88 158 1590 0.05 IV 0.6 10.4 8 164 1.80 0.075 III 0.4 10.4 o: 164 2.40 0.10 IV 0.8 10.05 2.90 160 3.60 0.15 IT 0.3 10.05 2.90 160 4.80 0.20 IV 0.2 10. 2.88 158 6. » 0.95 IV 0.5 8.5 2.45 134 7.20 0.30 IV 1.2 0. 0. 0 42. » 0.50 IV 0: 0. 0. 0 !

L’accélération maximum de la fermentation lactique s’observe pour une dose voisine de 1 gr. 80 de magnésium par litre, soit 75/000° de molécule.

Une chute brusque se produit entre les doses de 6 gr. et de 7 gr. 20 par litre. Dire

À 6 grammes, l’activité de la fermentation est supérieure à celle observée dans le milieu qui ne contient pas de magnésium, à 7 gr. 20 le ferment n’a pas formé d’acide lactique comme dans l'expérience précédente.

CHASSEVANT

HQE Le

DosAGEs APRÈS 96 HEURES DE FERMENTATION.

Ces expériences comme les précédentes ont élé mises en train le même jour et dans les mêmes conditions.

Quantité Nombre de cc. d’eau Quantité de magnésium métallique de baryte nécessaires pour moyenne contenue Norabré neutraliser 50 cc. d’acide lactidans un litre de liqueur 4 ce. Ba 0 —0,014 C3 HS 0 que Rapport d'opérations | 4.

en EE at on Valeur un litre grammes Mg ? — 2% extrêmes moyenne de liqueur 0.000 0.000 ITT 0.8 6.8 1.96 100 0.141125 0.003125 IV 0.6 129 2.16 [RU 0.225 0.00625 II 0.8 8.6 2.45 127 0,45 0.0125 IV 0.5 OPA 2.62 134 0.90 0.025 IT 0.7 10.5 3.02 s 154 1220 0.05 III 1.6 10.5 3.02 154 1.80 0.075 III f=< 10.5 3.02 154 2.40 0.10 III RE AO 3.08 do 3.60 0.15 IIL 025 10.7 3.08 157 4.80 0.20 III 1.2 107 3.08 151 6. » 0.25 III 1, 10.7 3.08 151 1.20 0.3 IIT 0.8 6.8 1,96 100 4259 0.5 II 0.1 0. 0. 0

A la dose de0 gr. 90 de magnésium parlitresoitOmol. 025 l’activité de la fermentation atteint une valeur voisine du: maximum et semble rester stationnaire jusqu’à la dose de: 6 gr.

Entre ces doses extrêmes se trouve la dose de 1 gr. 80: soit 0 mol. 075 à laquelle on observait le maximum de l’accélération dans les expériences précédentes.

La fermentation qui avait été nulle à la dose de 7 gr. 20: par litre soit 0 mol. 3 pendant les 48 premières heures a repris toute son activité. La quantité d'acide lactique formé