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est la même que celle qui s’est produite dans les milieux qui ne contiennent pas de magnésium.

Dosaces APRÈS 120 HEURES DE FERMENTATION.

Quantité | Nombre de ce. d'eau Quantité de magnésium métallique de baryte nécessaires pour moyénne f contenue Nombre neutraliser 50 cc. d’acide lactidans un litre de liqueur 4 cc. B a O—0:0144 CSH°0: que Rapport VA mec OU To Re ce lOnMmépour en ga es Penente Valeur un litre molécules les valeurs grammes My 2% extrêmes moyenne de liqueur 0.000 0.000 III 32 1 2.04 100 0.141195 0.003125 IT (HE 8.5 2.44 418 0.225 0.00625 IV 0.4 8.5 2.44 118 0.45 0.0125 II 0.1 10.9 a.1% de 0.90 0.025 II 05 A1 22 BTP 156 1.20 0.05 II 172 1140) Br 22 156 1.80 0.075 IT HO) Ha) BP 156 2.40 0.10 JIT 0.5 4478 3.40 164% 3.60 0.15 IT 0.8 11.8 3.40 16% 4,80 0.2 IX 0.75 AMONT 3.26 158 6. 0.25 IT ANS ARS 3220 158 7.20 0.3 IT 0:38 9.4 D uD 130 IDE (ES) IV 0.1 0. Ü, o)

Le maximum d'accélération s’observe entre 2 gr. 40 et 3 gr. 60 par litre. Soit de 0 mol. 10 à O0 mol. 15.

12 grammes de magnésium empêchent toute fermentation. A 7 gr. 20 l'activité de la fermentation dépasse celle qu'on observe dans le milieu qui ne contient pas de magnésium.

Nous avons cru devoir représenter par le graphique cidessous les résultats des expériences exposés dans les tableaux ci-dessus de manière à réunir sous les veux d’une facon facile à comparer les courbes qui représentent l’activité de la fonction chimique du ferment lactique soumis à l'action de doses croissantes de magnésium.

Chacune de ces courbes correspond respectivement à 24 heures, 48 heures, 96 heures, 120 heures de fermentation. |

Les doses de magnésium, évaluées en molécules Mg — 24 par litre, sont portées sur la ligne des X. ‘

Les quantités d'acide lactique formées sont portées sur la ligne des Y.

Il est remarquable que l'augmentation de la quantité d'acide formé n’est pas proportionnelle au temps. Dans le milieu qui ne contient pas de magnésium les quantités d'acide lactique sont en moyennes.

0 gr. 374 au bout du 24 heures 1 gr. 81 Su 1 gr. 96 GRR 2 gr. 04 — 120 —

Lorsqu'on examine les quantités d’acide lactique formé dans les ballons où se trouve du magnésium on constate que ces accroissements ne sont pas réguliers. Avec les faibles doses il semble que la vitalité du ferment a été stimu-

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lée dès le début de la fermentation, pendant les 24 premières heures.

A la dose de 0 mol. 05 par exemple il y avait:

ro]

gr. 85 d'acide lactique formé au bout de 24 heures lag g

3 gr. = Le RUES 3 gr. 02 > JOPRES 3 gr. 22 = = 1201 -=

Avec des doses fortes au contraire, la fermentation semble arrêtée pendant les premières heures puis le ferment s'étant habitué à son milieu, montre une activité considérable, finit par atteindre la production normale d’acide et même par la dépasser.

À la dose de 0 mol. 3 par exemple les quantités d’acide lactique formées sont nulles pendant les 48 premières heures.

Au bout du 96 heures il y en avait 1 gr. 96 cu NOM AN quantité légèrement supérieure à celle qui s’est trouvée formée dans le milieu qui ne contient pas de magnésium.

Le graphique ci-dessous permet de vérifier d’un seul coup d'œil l’exactitude de ces observations.

Nous avons porté sur la ligne des X les temps au bout desquels on a effectué les dosages.

Sur la ligne des Y la quantité d'acide lactique formée au bout de ces temps. En rejoignant par une courbe les diverses valeurs obtenues par une même dose de magnésium.

Nous avons établi cette courbe pour les doses suivantes :

| Omwide magnésium