UE

Qmol se »

Pour les doses de 0 mol. 15 et0 mol. 25 on observe au début un ralentissement dans la formation d'acide lactique ; puis au bout de 24 heures une accélération considérable dans l’activité chimique du ferment,ce qui lui permet d’atteindre et même de dépasser la quantité d'acide lactique formée à la dose de 0 mol. 05.

Ce graphique fait apparaître encore que le magnésium donne au ferment une vitalité considérable. La quantité d'acide lactique formée est bien supérieure dans les milieux qui contiennent du magnésium.

Si au lieu de doser l'acidité produite par une fermentation de quelques jours comme nous l'avons fait dans les expériences ci-dessus on abandonne ces liqueurs à l’action du ferment lactique pendant plusieurs jours ; on trouve la même quantité d’acide lactique dans tous les ballons où la dose de magnésium est inférieure à celle qui est suffisante pour empêcher toute fermentation de se produire.

Ces divers milieux ont atteint le degré d’acidité qui arrête le développement du ferment.

La présence ou l’absence du magnésium n’influe en rien sur cet arrêt de la fermentation.

ESP res

Le ferment n’acquiert ni une immunité ni une sensibilité plus grande à l’action nuisible de l'acidité.

Les résultats obtenus dans les expériences que nous venons d'exposer nous ont permis d'établir des rapports entre l'activité du ferment lactique mis en présence de quantités variables de magnésium.

Nous avons pris comme unité dans chaque série d’expériences la quantité d'acide formée dans le milieu qui ne contenait pas de magnésium que nous avons égalée à 100.

Ces rapports représentent l'accélération de la vitalité du ferment.

TABLEAU DES RAPPORTS ENTRE LES QUANTITÉS D'ACIDE LAC- TIQUE FORMÉES EN ÉGALANT A 100 LA QUANTITÉ FORMÉE DANS LES MILIEUX QUI NE CONTENAIENT PAS DE MAGNÉ- SIUM.

RTE

Quantité

de magnésium

métallique contenue 24 heures 48 heures 96 heures 120 heures dans 1 litre de liqueur SOS D |

0. 100 100 100 100 0.003125 380 132 111 118 0.00625 580 132 127 118 0.0125 616 158 13% 152 0.025 740 158 15% 156 0.05 160 16% 154 156 0.075 190 164 154 156 0.10 680 160 157 16% 0.15 85 160 151 16% 0.20 71 158 157 158 0.25 71 134 AT 158 0.30 (] 0 100 139 0,5 0 0 0 0