OBSERVATIONS SUR LES VINS DE BORDEAUX

Ce chapitre serait incomplet si je ne terminais par quelques considérations qui m'ont été suggérées par la dégustation réfléchie que j'ai été à portée de faire lors de mon voyage à Bordeaux pour le congrès des vignerons, d’un très-petit nombre de vins à la vérité, mais qui provenaient de vignobles des plus renommés. Je conserve trop de reconnaissance de l'accueil flatteur et honorable qu'on m'y à fait pour craindre d’être influencé par ma position de producteur sous la latitude bourguignonne. J'espère donc que les Bordelais qui me connaissent personnellement ou seulement par mes ouvrages, ne me retireront pas leur bienveillance, quand j'aurai énoncé avec sincérité une vérité que je regarde même comme un devoir, puisqu'elle peut être utile. Je ne dissimulerai donc pas que le vin le meilleur qu'on ait cru me donner , n’a laissé

quelque chose à désirer : il était très-vieux et d’une

RÉGION OCCIDENTALE. 131 légèreté qui, portée à ce point, pouvait être appelée faiblesse. Un an auparavant, un commerçant en vins m'avait fait goûter à Tours du vin de Léoville (Médoc) qui avait fait, me dit-il, le voyage des Indes ; ce vin n’était plus qu'une eau vineuse d’une légère teinte rouge. Dans mon excursion à l’un des vignobles les plus renommés du Médoc , on me fit aussi goûter du vin en cercle, de l’année précédente, 1842; et celui-ci, je le trouvai excellent et plus propre à être servi comme un vin distingué que le vin vieux dont on nous avait fait l'honneur. Cette observation m'en rappela une de même nature, qu'un gourmet hongrois ou allemand m'avait faite en 1839 à Pesth ou à Vienne ; c'était qu'on préférait maintenant dans l’un et l’autre de ces pays les vins jeunes aux vins vieux. Alors cette observation me parut inspirée par un goût peu délicat , peu surprenant de la part d’un barbare, comme aurait dit un Romain. Cette déchéance du mérite des vins vieux de Bordeaux est donc bien réelle; ils s’usent trop vite, et Je crois en avoir trouvé la cause: l’usage trop absolu de légrappage et la culture trop exclusive des Carbenets. Du reste, le commerce, qui est l'autorité la plus sûre en cette matière, a bien reconnu ce défaut des meilleurs vins de Bordeaux, et c’est pour cela que les plus habiles et les plus honnêtes en même temps se permettent des mélanges dont on aurait bien tort de se plaindre: car loin d'être une fraude, ils ne sont vraiment qu'une amélioration innocente et bien entendue, quand ces mélanges se réduisent à l'addition d’une certaine proportion de vin de Cahors, de l'Hermitage ou de Beni-Carlo.

Les propriétaires auraient donc quelque chose de mieux à faire que ce qu'ils font: et quelques-uns l'ont bien

senti en introduisant des plants de la Sirrah, qui est la plus cultivée au vignoble de l'Hermitage , dans leurs nouvelles plantations. Les chimistes leur ont bien prescrit l'addition de l'alcool pour parer à la froideur de leurs vins, et on n’a que trop souvent suivi leur conseil ; car un vrai gourmet ne manquera guère de s’apercevoir de la présence de l'alcool ajouté, sensation toujours désagréable pour lui, si bonne que soit l’eau-de-vie, parce que la franchise du goût du vin en est toujours plus ou moins altérée. Quant à ce goût plein qu'on appelle le corps du vin, que les meilleurs vins perdent maintenant très- vite, comme les chimistes ne sont jamais embarrassés , ils auront sûrement quelques tartrate ou de la glucose à votre service ; mais on pense bien que l’œnologue le plus grand ennemi des drogues ne peut guère s’accommoder de cette prescription.

En conséquence, Je me permettrai d'exposer mon opinion :

Je crois que les propriétaires cesseraient de mettre les commerçants dans la nécessité d'opérer les mélanges dont j'ai parlé, s'ils plantaient, comme l’ont déjà fait quelques -uns , une plus grande surface du sol en Sirrah de l'Hermitage ou en Noir de Preissac, connu aussi sous le nom de Gourdoux, et s'ils commençaient d’abord par renoncer à l’égrappage. Voilà pour le corps, la plénitude de la saveur et pour la longue conservation. Quant à l’esprit, à cette qualité qui consiste à produire une douce chaleur dans l'estomac, qualité dont ils sont généralement dépourvus, on y remédierait facilement par le même procédé, en choisissant parmi les plants du Roussillon, dont les vins sont les plus chauds de tous les vins de

France, un plant reconnu pour cette propriété, par exemple, la Picapülla grise, ou le Mauxac de la même couleur, et en faisant entrer une certaine proportion de leur vendange dans la cuve: d’autres encore, tel que la Marfieye , du Gard, d'après M. Astier, ete. Ce serait là un moyen simple, légitime, honorable, de faire revenir les riches étrangers au goût qu'ils avaient autrefois pour les vins de Bordeaux , enfin un moyen même profitable en tout temps pour les propriétaires, qui seraient consolés de l'accident d'une mauvaise vente par la certitude que leurs vins acquerraient encore de la valeur avec l’âge.

Cet article était terminé depuis quelques mois, quand j'ai reçu le volume des actes du Congrès viticole tenu à Bordeaux en septembre 1843; j'y ai retrouvé avec une véritable satisfaction le résultat des observations d’un praticien recommandable, M. Eyquem. Il confirme complétement les vues que je viens d'exposer, et j'aurais bier regretté de ne pas citer ce témoignage en faveur des considérations précédentes. Quand il nous a présenté les siennes à l’une des séances du Congrès, mon oreille paresseuse m'avait empêché de bien saisir son opinion, qu'il n’a exprimée, du reste, et sans doute par modestie, que sous la forme du doute, sur le résultat des prétendus perfectionnements adoptés dans le Médoc depuis une quinzaine d'années. Il s'attache surtout aux effets de l'égrappage ou dérapage, et il attribue à eette nouvelle pratique le défaut de conservation du vin et la perte d’une qualité qu'il appelle sa fraîcheur, que je crois être dans ce cas synonyme de ce que j'ai appelé franchise de goût. En Bourgogne on est déjà revenu de cet usage pernicieux

de l’égrappage, qui avait été conseillé par les œnologues chimistes.

J'ai reçu en même temps une brochure de M. Fauré, chimiste de Bordeaux, sur la composition des vins les plus estimés de la Gironde. Cet opuscule, qui contient des choses fort curieuses , nous prouve que l'auteur, se dégageant de la fascination opérée par ses prédécesseurs, Dussieux, Chaptal, Roard, Lenoir, etc., sur les viticoles de la Gironde, a fait de nouvelles expériences dans le but de connaître au juste l'effet de la présence de la grappe dans la cuve, non plus dans un matras, mais dans une belle et bonne cuve. Ces expériences, dont l’autenr a rendu compte avec autant de sagacité que de bonne foi, ont eu pour résultat la supériorité incontestable du vin de la cuve dont la vendange n'avait point été privée de sa rape ou grappe, supériorité nonseulement reconnue par lui, mais constatée aussi par le marchand qui luia acheté son vin. Et cependant la conclusion de M. Fauré se ressent encore, par sa timidité, de l'enchainement de l'auteur aux préceptes des œnologues chimistes ; car, n’osant pas rompre complétement avec eux , il se réduit à ne conseiller que la soustraction d’un tiers ou de deux tiers de la masse totale des rapes, selon le degré de maturité de la vendange.

Je pourrais bien encore appuyer mes arguments, en faveur des bons effets de la grappe dans la cuve, sur l'usage que l'on suit dans quelques localités au delà du 46° de latitude, de faire des rapés ; car ce n’est pas seulement des grappes ou rapes que l’on fait fermenter avec le moût, mais bien des sarments entiers. Or, l’on se sert

de ces rapés pour donner de fa couleur et de la force aux petits vins provenant de mauvais plants trop fertiles, dont les sucs ne sont pas suffisamment élaborés à une température presque toujours froide et humide. Chaptal et tous les œnologues chimistes savaient bien cela; pourquoi n’en ont-ils tiré aucune conséquence ? Serait-ce donc une condition désirable, pour un bon œnologue, d’être étranger aux sciences; je veux dire de ne tenir à aucun système dérivant de quelques aphorismes de la science : mais de se laisser tout bonnement entraîner par les faits pour bien régler sa pratique ? Ainsi done, sans nier positivement que la grappe contienne un principe astringent, J'aflirme fermement que son influence, si peu qu'elle soit reprochable quand on laisse euver trop longtemps, est de bien courte durée dans cet état reprochable, et que la bénignité de cette influence est incomparablement supérieure, puisque , corps , couleur, fraicheur où franchise de goût, solidité ou propriété du vin de se conserver sont des avantages qui accompagnent , qui découlent de ce principe et qui lui survivent indéfiniment.

Pour ce qui est des vins blancs, il m'a semblé qu’on faisait souvent abus du méchage au soufre, qui leur donnait de la sécheresse, de la raideur, et altérait la franchise de leur goût.