COROLLAIRE DU CHAPITRE DES PINOTS DE BOURGOGNE

Tous les sujets de cette tribu sont particulièrement propres à nos climats tempérés, tels que ceux situés entre le quarante-cmquième et le cinquantième degré de latitude. Nul doute, cependant, qu’on ne puisse faire de trèsbon vin dans les pays méridionaux avec tous ces Pinots; mais 1l serait d'une autre nature : il ne faudrait pas que l'expérimentateur s’attendit à obtenir des vins légers, frais et coulants, comme ceux de Bourgogne ou de Champagne; dans le Midi ces qualités seront remplacées par d'autres: ainsi le vin de Constance, près du Cap, est fait, dit-on, avec de la vendange de plants tirés de la Bourgogne, probablement avec le Franc-Pinot ; or, ce vin est doux, aromatique, je dirais presque médicinal ; car à une table où l’on en servait et où son origine était incontestable , j'étais du très-petit nombre de convives

qui le trouvèrent exquis. C'était de ces vins de liqueur dont on ne peut boire qu’un petit verre ou deux au plus et non pas une bouteille, comme cela est si facile lorsque vous avez à faire à du bon vin de Bourgogne, et même à nos vins nobles de Touraine (produits par les mêmes plants), quand ils sont bien faits; ce qui est rare.

Depuis plus de quarante-cinq ans que je m'occupe de vinification avec le désir constant de m’édifier complétement sur cette matière ; après avoir essayé la plupart des modes d'opérer, décrits par les auteurs ou usités par mes voisins , Je me suis fixé à celui décrit et suivi par M. Rougier-la-Bergerie, auteur bourguignon d’un Cours d’agriculture, et alors propriétaire du clos renommé de Migraine (Yonne). Ce procédé consiste à bien trier la vendange , à la fouler en y laissant la grappe, et à décuver aussitôt que la fermentation commence à faiblir. Le seul changement que je me suis permis d'y faire a été de sub- Stituer à la gueule-bée, qui laisse le marc exposé aux impressions de l'air et à l'avidité des insectes, un couvercle intérieur ou faux-fond, au moyen duquel le marc se maintient immergé dans le moût, et de plus un couvercle supérieur simplement appliqué sur la cuve, et n'opérant pas une fermeture hermétique.

J'ai d'autant plus de raison de tenir à ce mode de cuvage que depuis le commencement de ce siècle je le suis constamment et toujours avec le même suecès. Ce mode de cuvage à cependant été combattu par un savant géologue au Congrès viticole de Dijon: mais il m'a été impossible de saisir un motif bien fondé de son opinion adverse ; il n’a donné que des conjectures sur le prétendu mauvais effet de ce procédé, ainsi qu'on va pou-

voir en juger. Voyons les arguments dont il se sert pour prononcer que ce mode de cuvage est essentiellement ViCIEUX.

On voit tout d'abord que ce n’est pas par expérience qu'il en parle; car il suppose que nous plaçons le fauxfond troué aux */, de la cuve : c’est aux */,, et même aux /,, si la cuve est très-large. Ensuite il nous affirme que les gaz, qui ne peuvent s'échapper que très-difficilement selon lui, mais avec la plus grande facilité selon nous, exercent une pression si forte qu'elle peut provoquer la rupture des cercles et projeter du moût par-dessus les bords de la cuve : enfin, il imagine que toutes les molécules du vin , sans exception, sont mises en contact avec l'air extérieur; ce qui doit évidemment, selon lui, entrainer la dégénération acide. On voit que pour gagner sa cause il fait sciemment abstraction de la couche stationnaire qui se forme entre les deux fonds, et aussi du eouvercle supérieur, qui oppose bien quelque difficulté à la dispersion des gaz produits par la fermentation. J'affirme à mon iour, sur la conscience d'un homme qui n’a dans ce débat d'autre intérêt que celui de la vérité, qu’aucun des inconvénients signalés par ce savant ne s’est manifesté depuis plus de quarante-cinq ans que je pratique cette méthode sur six cuves de différente grandeur, el même que l'aspect de ces cuves en fermentation a tou- Jours été tellement rassurant qu'il m'est souvent arrivé de m'absenter pendant une huitaine sans jamais, à mon retour, trouver de cercle brisé ni aucun signe de perte ou d’altération de vin; tandis qu'on m'a souvent rapporté que des cuves sans aucun couvercle avaient tourné à l'aiore. [ci done, comme toujours, expérience passe science

RÉGION CENTRALE. NL |

et vaut mieux pour l'usage que les raisonnements les plus subtils.

Je ne dois pas oublier de noter qu'au moyen de ce procédé si rationnel, je ne consens pas au partage de ma cuvée, ainsi que le fait mon honorable antagoniste, avec une innombrable population de moucherons et même de vermisseaux , tel qu'il convient en avoir vu quelquefois dans le chapeau de ses cuves ouvertes, mode ancien de cuvage qu'il a adopté.

Du resté , je me félicite d'être d'accord avec lui sur les inconvénients de l’égrappage. Quoiqu'il dise seulement que la présence de la grappe est utile au travail d’une bonne vinification, je me permets d'aller plus loin: je crois la présence des grappes indispensable à la qualité la plus précieuse du vin, la franchise du goût. Je ne rappelle pas cette expérience qui s’est renouvelée pendant trente ans à mon détriment par la suppression des grappes, et ces quinze dernières années à mon avantage par leur maintien dans la cuve , parce que j'en ai parlé avec beau- * coup de détails dans mon Manuel du vigneron. Du reste, la nécessité de ce retour à l'ancien usage, de laisser la grappe , a été proclamée au Congrès viticole de Dijon en 1845. Les avantages de la présence de la grappe dans la cuve ont été confirmés tout récemment et peut-être mieux développés que je ne l'ai fait moi-même, par un judicieux œnologue de Besançon, M. Machard, dans son Traité de vinification, où j'ai vu avec une grande satisfaction tous ou du moins presque tous mes principes adoptés et trèsbien soutenus par l'auteur.

Tous ces Pinots mürissent de bonne heure; on à vu en faire la vendange dans la dernière quinzaine d'août ; mais

en général elle n’a lieu qu'en septembre. Je vais passer à quelques observations sur les vins qu'ils produisent, et auxquels la Bourgogne doit sa réputation sous le rapport œnologique.

J'ai été bien surpris, lors de mon voyage à Dijon, en septembre 1845 , de trouver, dans un pays si célèbre par ses vignobles, le vin moins bon que le vin de Bourgogne que l'on boit à Paris dans quelques maisons bien tenues et chez quelques honnêtes restaurateurs. En disant moins bon, j'ai voulu exprimer qu'il était moins pourvu de ces qualités qui ont porté partout, depuis plusieurs siècles , la réputation de ces vins: la finesse ou délicatesse, la franchise de goût, la fraicheur désaltérante et provocante. Je n'ai pas tardé à en apprendre la cause ; et, au risque de passer pour maniaque, je dirai encore : c’est l’œuvre des chimistes. En effet, un homme d’une haute capacité intellectuelle et industrielle, un chimiste fabricant de glucose où sucre de pommes de terre, est parvenu, par cette supériorité d'un esprit éclairé, ferme et délié tout à la fois, à persuader aux Bourguignons d'ajouter de cette matière sucrée , en grande proportion, à leur vendange ; dans la cuve pour le vin rouge, et dans les poinçons pour le vin blanc. Cette mixtion a donné quelques qualités nouvelles aux vins qui l'avaient subie, de la spirituosité et de la couleur qui peuvent convenir au vulgaire des buveurs ; mais cet effet n'a pas eu lieu sans priver ces vins d'autres qualités bien plus précieuses qui en avaient fait les premiers vins du monde avec les vins de Bordeaux. Cette addition les a tellement dénaturés , qu'au sentiment de Bosc, auteur du chapitre Vigne et vin, d'un Cours complet d'agriculture, et de Julien, auteur de la Topogra-

phie de tous les vignobles du monde, ils ne sont vraiment plus reconnaissables , et queleur réputation, déjà menacée du temps de ces auteurs, est plus que jamais compromise. J'appuie le sentiment de ces auteurs dé toute l'autorité qu'on veut bien m’accorder en cette matière : car c’est une conviction que j'ai acquise après la dégustation des vins traités par le procédé, comme disent les Bourguignons.

Un chimiste de Mâcon vient bien tout récemment dé nous prescrire, dans un gros volume envoyé au Congrès scientifique tenu à Tours en 1847, et comme résultat de ses longues élaborations sur l'amélioration des vins de Bourgogne, d'ajouter à celui qu’on veut vieillir de la chaux: vive et du tartrate de potässel! N'est-ce pas un barbarisme irrémissible de mixtionner des vins pour lesquels la naturé a tant fait? Les Bourguignons ont cependant reconnu qu ils se suicidaient peu à peu; et au Congrès viticole qui se tenait à Dijon en septembre 1845 , après une longue et animée discussion sur laquelle a eu une grande influence l’opinion émise avec une sincérité entraînante par M. Poulet de Nuys, commerçant en vins, il a été dé: cidé , à une forte majorité, que l'emploi du glucose et de toute autre Matière sucrée ou non serait condamné comme une pratique vicieuse et pernicieuse. Ce vote a été prononcé, malgré l’éloquent plaidoyer de M. Mollerat , l'ha: bilé fabricant dont je viens de parler.

Laissons doné les Anglais profiter seuls de ces belles découvertes, formulées dans l'ordonnance de léur compatriote le chimiste Mac-Culloch, et savourer le nectar qu'ils obtiendront en la suivant exactement. La voici, pour la satisfaction des amateurs de compositions officinales : car il faut bien se prêter à tous les goûts:

Prenez du verjus (on sait que c’est le seul état où le raisin parvienne en Angleterre) et l'extrémité encore verte des sarments de vigne ; mettez-les en fermentation au moyen de matières sucrées et de crême de tartre étendues d’eau (sans doute aussi après avoir bien pilé verjus et bouts de sarments) ; et puis la fermentation finie, vous aurez de très-bon vin (du moins pour un gosier grandbreton ).

« Or, ajoute judicieusement l’auteur, comme il est possible d’avoir tous les ans en Angleterre du verjus et des bouts de sarments, ce procédé peut avoir de très-grands avantages pour notre pays. »

Il a oublié les aromates pour donner aux vins anglais le bouquet des vins bordelais et bourguignons. Ce sera dans une autre édition.

Toutefois, il est encore en Bourgogne de ces vins sans apprêt, et que je pourrais dire naturels, par opposition aux vins composés; il en est encore, dis-je, qui sont d’une telle qualité, qu'ils mériteraient de remplir l’antique coupe d'Hercule (‘), pour être vidée par un nouvel Alexandre (*). Du reste ces vins d'élite, blancs ou rouges , sont si coulants, qu'on n'aurait plus à déplorer la mort du vainqueur au concours des plus vaillants buveurs, ainsi qu'il arriva au festin donné par le conquérant macé-

(:) Elle contenait deux conges (choùs), c’est-à-dire deux fois 3 litres 237 millièmes, ou 6 litres 474.

(2) Je dois m’excuser auprès des savants d’avoir évoqué ici le roi de Macédoine, qui défaillit à cette tentative, au lieu de Protéas, l’un de ses officiers, personnage peu connu dans l’histoire et par ce seul fait d’avoir vide hardiment cette terrible coupe d'Hercule. Il m'a semblé de meilleur goût de réunir ainsi ces deux capacités héroïques. Pour nous autres Français, sur qui la civilisation a exercé une notable mo-

donien à ses capitaines et à ses courtisans ; et où nonseulement le vainqueur, mais quarante autres convives avec lui payèrent de leur vie les excès auxquels ils s'étaient abandonnés.

Quoique les Pinots de la Loire fournissent de bons vins, même d'exportation dans quelques années rares, comme celles de 184% et de 1846, cependant, comme il leur faut. des terres et des expositions privilégiées, à cause de leur tardive maturité, je conseillerais, à celui qui n’en aurait pas de pareille et qui tiendrait à se pourvoir d’une bonne nature de vin blanc de son cru, de préférer les Pinots de Bourgogne, gris ou blancs. Outre l'expérience que j'en ai faite et dont j'ai déjà parlé, je citerai un trèshabile œænologue de Saumur , M. Ackerman, qui fait chaque année , depuis 1834, avec nos plants nobles de Joué, qui sont les Pinots de Bourgogne , des vins blancs mousseux d'une haute qualité, d'une qualité que les propriétaires de Vouvray et de Saumur n’ont pu atteindre avec les Pinots de la Loire, même dans les années extraordinaires de 1834 et de 1846. Je sais bien que les meilleures variétés de ces Pinots sont les moins productives : mais bien entretenues, les vignes Morillon blanc et Pinot gris sont d'un rapport très-satisfaisant ; et le Meunier , qui est très-fertile, concourt, selon l’auteur champenois

dification dans l'appréciation des faits extraordinaires, nous n'’attachons aucun honneur, aucune gloire à nous assimiler à une cruche plus ou moins grande. Ce serait donc bien assez pour nous de vider, à la santé de la personne qui nous serait la plus chère, la coupe de Mithridate (coupe en agate onyx contenant 5 à 6 décilitres) pleine d’un vin vieux de Chambertin ou de Château - Laffite.

Bidet, à la composition des meilleurs vins blancs de la Champagne.

Du reste , la plupart des sujets de cette famille se prétent à toutes nos PRE vin d'ordinaire, vin mousseux, vin de liqueur , car j'ai fait de ce dernier en 1834, et je l’affirme comparable à tous les vins de liqueur les plus exquis qui soient au monde. J'avais été mis sur cette voie par le voyageur et naturaliste Spallanzani , qui raconte avoir bu au vignoble de Reggio du vin qui rappelait le vin de Bourgogne, pays d’où les plants avaient été tirés, et dont on faisait aussi, en les vendangeant plus tard , du vin de liqueur.

Malheureusement les sujets de cette tribu tombent de plus en plus en minorité devant une autre tribu riche en production ; production dont la qualité dépend sans doute beaucoup du sol dont elle provient, mais dont la meilleure est toujours inférieure à celle des vins de Pinot.

Avant d'entamer le chapitre qui concerne cette autre tribu, avant de jeter au feu la plume qui m'a servi à l'exposition de tout ce que je savais sur cette précieuse tribu des Pinots de la Côte-d'Or, l'homonymie de quelques. plants du département de la Moselle avec eux me décide à faire un article sur ces plants, ou du moins sur celui d'entre eux que je connais le mieux.