ROYAUME DE HONGRIE

VIGNOBLES DE L’HEGY-ALLY A.

Nous allons commencer par les cépages les plus estimés dans l'Hegy-Allya, mots qui signifient pied des monta-

(!) C’est ici l’instant d'épancher ma reconnaissance envers cette généreuse nation, dont j'ai reçu tant de témoignages de bienveillance lors de mon excursion agronomique en 1839, Je n'oublie pas, toutefois, que je suis membre de la Société impériale d'Agriculture de Vienne ; mais il doit être permis à un Français de ne pas se mêler des affaires de famille entre des Etats si étroitement liés, de celles de

gnes, dont tous les vins sont vendus sous la dénomination de vin de Tokay, quoique ce dernier des monts, le plus remarquable par sa position, ne produise qu'une faible partie de ces vins, et qu'il y en ait d'autres qui non-seulement le rivalisent, mais qui en produisent même de supérieurs, tels que les monts Mada, Tarezal, où sont situés les deux meilleurs vignobles de l'empereur. Ainsi c'est une grande erreur, et que j'ai vu soutenir avec fermeté , de croire que le vin de Tokay ne doive son prix très-élevé qu'à sa rareté, et que le vignoble auquel sont dus les vins connus sous le nom de Tokay ne soit guère plus grand que le clos Vougeot ou le petit vignoble de Constance. Le pays qui le produit a sept à huit lieues carrées de surface , et environ le tiers de la superficie des trente-quatre monts situés dans le comitat de Zemplén, dont Tokay fait le premier chaïnon.

Mais il y a beaucoup de choix à faire, même sur le mont Tokay, où la vigne appartenant en propre à l'empereur , qui en à également sur d’autres monts, ne doit sa supériorité qu'à sa bonne exposition et à sa situation intermédiaire sur le flanc du mont; de même que la vigne impériale sur le mont Tarezal, dont la qualité des produits est si parfaite, qu'elle a reçu le nom de Mexes-Male (rayon de Miel), ne doit cette distinction qu'aux mêmes circonstances de position et aussi à la proportion bien combinée

l'Autriche avec un royaume qui s'était placé de plein gré sous sa protection, et qui l’a si puissamment soutenue dans les circonstances critiques où le sort des armes l’a quelquefois exposée. Sans doute, je n'y ai pas trouvé de savants comme en Allemagne; mais, en revanche, je n’ai eu à faire qu'à de braves gens, pleins de cœur et d’une obligeance indicible pour quelqu'un qui ne se recommandait à eux que par son désir de s’instruire et aussi par son envie de leur plaire.

des plants qui la composent. Je crois à propos de rappeler que le mont Tokay est situé sous le quarante-huitième degré dix minutes de latitude, et non sous le quarantetroisième, comme on le dit dans la Topographie de tous les vignobles , sans doute par erreur typographique.

Quoique l’auteur hongrois Szirmai de Zirma dénomme une trentaine de ces cépages, et qu'il dise en connaître une soixantaine, cultivés dans le comitat de Zemplén, je ne parlerai que de ceux qui m’ont paru les plus dignes d'être introduits et propagés en France, par l'influence qu'ils ont sur la qualité des vins de cette partie des montagnes appelée Hegy-Allya.

Le FURMINT , dont on fait quelquefois précéder le nom des mots nagy-szemü ( à gros grains }, mérite à tous égards d'être nommé le premier: c'est le nom sous lequel il est le plus connu dans l'Hegy-Allya. Il porte celui de

SZIGETHY-SZOELLO dans le comitat de Weszprin ; de ZAPFNER dans les vignobles de Rust et d'Œdenburg ; de MOSLER-TRAUBE en Styrie. Cette variété de noms fait qu'il est mentionné dix à douze fois dans le catalogue de de M. Ruprecht, de Vienne.

Le nom de Furmint, dit l’auteur hongrois déjà cité, vient de foro Minucü des Latins , et du mot formi des Italiens; la société académique de Debreczin le fait aussi dériver de la région Formienne , appuyée sans doute de ce passage d'Horace : « Mea nec Falernæ temperant vites neque Formiani poeula colles. » Malgré ces autorités , cette étymologie ne me paraît pas bien certaine, et d'autant moins que la seconde lettre n’est pas un 0, comme il plait aux Allemands de l'écrire, mais un w.

Voyons d’abord ce que Szirmai en a dit (*): «Il produit des raisins doux, suceulents, aromatiques, plus disposés qu'aucun autre à laisser opérer sans altération le desséchement d’une partie des grains de la grappe (changement d'état que nos compatriotes appellent passeriller) ; nul cépage ne convient mieux au sol de l'Hegy-Allya. » C'est une traduction libre, car son ouvrage est en latin; et comme on pourrait avec raison douter de mon habileté dans la langue latine, voici ses propres mots: « Et ideù solis ardore maximè torreri solitas, soloque Hegy-Allya optimè congruentes proferens. » Ce cépage précieux avait été importé au commencement de ce siècle par un Français rentré dans sa patrie, M. de Villerase, dans les vignobles de Béziers, où il a très-bien réussi; contemporamement ou peu de temps après , il fut envoyé dans le département de l'Hérault par le général Maureilhan. Il s’est répandu assez promptement dans plusieurs localités du Midi, et depuis 1835, en Touraine, où j'en ai possédé plus de trois cents souches, qui se sont réduites à quelques échantillons, parce que messoins pour ce plant ont étésans retour, et qu'à mon âge un espoir incertain a dû faire place à la réalité. Non- seulement son rapport est minime ; maisencore ses raisins, loin dese passeriller, atteignent rarement une maturité complète.

Quoique ce cépage ait été fort bien déerit, il y a au moins vingt ans, par le docteur D‘*, dont je ne veux pas rompre l’anonyme, puisqu'il lui a plu de le garder, j'ai préféré suivre la description qu'a bien voulu m'en don-

(!) Notitia topographica, politica, etc., inclyti comitatüs szemplinensis.

282 TRAÎTÉ DES CÉPAGES.

ner épistolairement M. Baumes, du département du Gard, qui a su en obtenir une liqueur, je veux dire un vin de dessert parfait. J'aurai soin toutefois de modifier quelques traits d’après mes propres observations.

Sarments assez gros, noués court et généralement érigés , de couleur grise dans la partie inférieure, et surle reste, de jaune-fauve rayé de brun; ces remarques sont faites lorsque le bois est mûr, comme pendant tout l'hiver. L'écorce était jaune lisse et presque lustrée sur les sarments qui me sont venus de l'Hérault; elle était plus pâle sur ceux que j'ai apportés de l'Hegy-Allya et sur ceux des souches de l'Hérault que je cultive depuis six ans. Feuilles le plus souvent entières, quelquefois légèrement trilobées, plus larges que longues, bien étoffées , d'un vert foncé à la face supérieure, très-cotonneuses à l'inférieure, avec les nervures très-saillantes. Je n’ai point remarqué qu'elles fussent recourbées vers leur pétiole, comme l’a dit le baron Dumontet d'après un auteur allemand, mais bien qu'elles se contournaient en dessus après les premières gelées, trait d'autant plus facile à remarquer qu'elles sont des dernières à tomber. Les raisins sont d'une longueur moyenne, plutôt cylindriques que eoniques, grains peu serrés et très-inégaux, beaucoup étant avortés , et les plus gros, de seize à dix-huit millimètres. À leur maturité ils sont pleins d'un suc très-doux, mais d'une saveur peu digne de valoir les honneurs de la table, et je n’en ai vu nulle part en Hongrie avec cette destination. Sur ce point je diffère de M. Baumes, qui les à trouvés d'un goût fin et agréable, de M. le docteur D***, qui les dit excellents ; et même de M. C**, qui s’est contenté de l'expression assez bons. Quelques grains sont mûrs

vers la fin d'août dans l'Hérault et le Gard, et la totalité de la grappe dans les premiers jours d'octobre; cependant au pied des montagnes hongroises, on ne fait la récolte que vers la fin d'octobre et les premiers jours de novembre. La queue ou le pédoncule est frêle et fragile, et sur ce point je n’ai pas bien compris l'expression durabili de Szirmai, ou bien il s’est trompé; car, parcet état de fragilité du pédoncule opposé au mot durabili, la grappe est fort exposée à être détachée du cep, même dans le Gard et l'Hérault, où la chaleur devrait durcir davantage cette partie et la rendre ligneuse. Il a legrand défaut d'être très-avare de ses fruits; on ne peut pas compter sur plus de six à sept hectolitres, dix au plus, à l'hectare, et cependant chaque année il promet, durant le mois qui précède l'époque de la floraison, une récolte abondante ; mais nul cépage n’est plus sujet à la coulure.

M. Baumes attribue la faculté qu'ont les grains de se passeriller à la piqûre des guëpes et des abeilles, pour lesquelles cette espèce de raisin a un grand attrait. La proportion des grains demi-desséchés ou trokenbeer des Allemands est du quart au tiers dans le canton de Saint- Gilles (Gard); elle était bien moindre aux vendanges où j'ai assisté dans l'Hegy-Allya. Le même M. Baumes, aussi habile docteur en œnotechnie qu'en médecine, assigne pour limite à la densité du moût le dix-neuvième degré au gleucomètre de Chevalier ; mais je crois que la limite inférieure peut descendre jusqu’à seize, c'est encore deux degrés de plus que ne portait le moût avec lequel J'ai fait, en 1834, un vin de dessert exquis avec d’autres raisins. Comme c’est avec la vendange de ce seul plant que plusieurs propriétaires viticoles, dans le

Midi, produisent un vin de liqueur plus ou moins semblable au vrai vin de Tokai, dont ils ni donnent le nom 3 Je ne dois pas terminer cet article sans un avertissement que je me permets de leur donner en vue de leur propre intérêt. J'ai reçu de ce vin de Furmint de plusieurs d’entre eux, el j'ai remarqué que la plupart laissent acquérir un trop haut degré de maturité à leurs raisins: peut-être même quelques-uns d'eux font-ils cuire le moût. Toujours est-il que leur vin a un goût sirupeux et une couleur brune , qui les confond avec les autres vins cuits obtenus d’autres raisins. Cette espèce de vin n’atteindra la perfection qu'on peut espérer de la nature du plant et de celle du sol, qu'en ayant soin de vendanger à l’époque où leur moût ne peut marquer au gleucomètre de Chevalier que de quinze à dix-huit degrés: alors ce vin sera d’une Jolie couleurambrée et acquerra par l’âge une délicatesse et'un bouquet propres à ce vin, qualités distinctives du véritable vin de Tokay, dans les bonnes années.

Maïs il faut, pour atteindre cette perfection qu'il soit fait exactement à la manière des Hongrois , qui laissent leurs trokenbeers, après les avoir déchirés et foulés , puis humectés de moût d’autres raisins, dans un vaisseau ou petite cuve pendant vingt-cinq ou trente heures (voyez la description du procédé dans mon Manuel du Vigneron). C'est à ce soin que j’attribue la supériorité du vin hongrois sur celui fait en France avec leur meilleur plant, le Furmint. Ce dernier pèche un peu par l'absence de COrps , de cette plénitude de saveur sans laquelle l'arome ne se développe jamais complétement , qualité qui se manifeste par la prolongation de la sensation dans la bouche et dans l'estomac. — Et à ce sujet je ferai une remarque qui mé-

ritera d'autant plus d'attention, qu'elle contredira une idée généralement reçue, qui a sa source dans les instruc: tons données par Chaptal, lequel , à défaut d'expérience, l'avait reçue de Pline; c’est la prétendue supériorité du vin de Goutte ou Lacryma. J'ai fait en 1834, au moyen du procédé hongrois et avec la Malvoisie de Touraine , un vin de liqueur délicieux. J'avais eu soin de mettre à part et de garder une bouteille de vin du moût écoulé sans pression et avant l’encuvage: ce vin a donc dix-neuf ans, et doit être à son point pour être bien jugé; eh bien ! ilest, malgré sa blancheur , d’une grande infériorité à l'égard des cent autres bouteilles ; qui sont à la vérité de la plus haute perfection , perfection telle qu’elle mériterait à l'auteur une couronne de pampres de la part d'un congrès de propriétaires viticoles, si ces congrès, au lieu d’applaudir les beaux diseurs, récompensaient les bonnes œuvres, celles qui signalent un progrès évident.

Le Furmint à une variété moins estimée, seulement parce qu'elle ne donne pas de grains secs; c’est le

MADARKAS-FURMINT ou FURMINT BES OISEAUX.

Ilest aussi connu sous le nom de

HOLY:AGOS.

Son premier nom annonce le goût très-vif des oiseaux et surtout des grives pour cette variété; et elle est bien justifiée par la douceur mielleuse de ses grains , plus petits que ceux de l'espèce dont nous venons de parler. On en fait beaucoup plus de cas dans d’autres vignobles qui ne produisent que des vins secs.

FEHÉR-GOHÉR ou FEJÉR-GOJÉR.

L'un et l'autre se prononcent fair -goir et signifient blane - précoce.

Il donne des raisins très-doux qui tournent promptement en pesserilles nobilissimas, dit Szirmai , c'est-à-dire de la plus haute qualité, et d'autant plus promptement que la maturité est hâtive ; cependant son bourgeonnement est tardif. Cette propriété d'une maturité hâtive est un défaut dans sa position, puisqu'il est presque toujours allié à des plants tardifs, et qu'alors il ne reste que peu de chose de ses raisins, que les guëpes et les abeïlles sucent avec avidité. Aussi quelques propriétaires qui ont apprécié la qualité de sa vendange le cultivent-ils à part pour le vendanger avant les autres, quoiqu'ils aient reconnu qu'il était peu fertile ; son bois, en hiver, est grisclair rayé de violet, et sa végétation est d'autant plus vigoureuse qu'il ne s’épuise pas en fruit; aussi est-il à propos de lui laisser une verge ou du moins une viette. Toutefois cette précocité n'est que relative à celle du Furmint ; car elle est tout au plus contemporame de celle de notre Arnoison blanc ou Pinot de Bourgogne. Ses grappes sont allongées et clair-semées de beaux grains olivoides, bien meilleurs à manger que ceux du Furmint.

HARS LEVELU et non pas HACHAT LOVELIN, comme l'ont écrit bien à tort Springer et même Kerner, dans l'ouvrage duquel il est, dureste, très-bien représenté. Ce nom composé veut dire à feuilles de tilleul, comme on peut le voir dans l'ouvrage déjà cité de Szirmai de Szirma, et il est certain que ses feuilles ressemblent assez à celles de cet arbre. On serait complétement induit en erreur, si l’on croyait, d’après l'auteur de l'Ampélographie Rhénane, que ce cépage est une variété du Thal Burger ou Putscheer ; ces deux cépages n’ont rien de commun entre

eux. Îl est possible que ce dernier, qu’on nomme aussi en Allemagne Grand Tokai, soit cultivé en Hongrie , mais je ne l'ai pas trouvé dans les vignes nobles que j'ai explorées. Dans notre Touraine , les raisins du Hars Levely atteignent rarement une maturité suffisante, et par conséquent ne produisent pas de grains passerillés, comme cela arrive dans l’'Hegy-Allya, qui n’est point un mont, comme le disent les ampélographes allemands, mais bien une contrée qui se compose du pied de trente-quatre monts. C'est une petite chaîne qui va se rattacher à la la grande chaîne des Karpathes. Les grappes du Hars Levelu sont très-longues et plus cylindriques qu'aucune autre; cette forme très-allongée leur donne un aspect caractéristique qui a déterminé plusieurs dénominations , par lesquelles elle est assez bien désignée, en voici quelques-unes.

LŒMMER SCHW ANZ (queue de mouton).

FISCH TRAUBE (raisin poisson ).

LANGER TOKAYER (Tokai long).

Le bois, en hiver, est facile à reconnaître à son épiderme rouge et lisse. Ce cépage est bien plus fertile que le Furmint.

BALAFANT est une espèce voisine de ce dernier, selon l'auteur Szirmai ; Je n'ai pu saisir l’analogie qu'il a trouvée entre eux, si ce n'est que leurs raisins sont également très-allongés ; les raisins du Balafant ont les grains bien plus gros, ils sont de couleur jaune, très-ronds, assez écartés et si transparents à leur complète maturité qu’on peut en compter les pepins. Ce cépage vigoureux a les sarments très-gros, les feuilles entières, épaisses , trèsamples et cotonneuses en dessous, de même que celles

des cépages précédents, un peu moins cependant que celles du Furmint.

FEJÉR SZŒLLO (blanc raisin),

Est très-multiplié dans les vignes de l'Hegy-Allya, peut-être trop, et cependant il ne donne pas de grains secs ; mais il est très-fertile, et le mélange de son suc verdâtre fait bien avec celui des autres, du moins on est très-porté à se le persuader. Il est très-facile à reconnaître , lors des vendanges, à la fleur ou pruine qui couvre ses grains et les fait paraître comme poudrés de blanc. Il est prudent d'en manger avec réserve , car ce raisin est fort relâchant ; du reste c'est une faible privation , étant médiocre comme raisin de table. Il a le dessous des feuilles aussi cotonneux que le Furmint, mais la feuille est moins étoffée. Ce qui me fait douter de sa qualité pour le vin, c'est que, à part les vins de liqueur dont la plupart sont excellents dans certaines années , le vin sec commun est généralement mauvais, et comme ce cépage est en plus grande quantité que tous les autres, son influence doit être plus marquée que la leur.

Il existe encore un cépage que je n'ai pu voir et qui fournit beaucoup de grains secs, c'est le

NARANKAS ; mais je possède les suivants, dont je suis peu satisfait :

LEANY -SZŒLLO NAGY-SZEMU, et KISSEB -SZE- MU LEANY-SZŒLLO. Cela veut dire raisin des filles à gros grains, et (idem) à petits grains. Ils sont aussi assez communs dans les vignes de cette contrée. Le cépage est vigoureux et donne de belles grappes à grains allongés plus gros et moins jaunes que ceux de la variété à petits

grains. L'un et l’autre fournissent peu de grains secs, que les Allemands appellent trokenbeer ; aussi sont-ils peu communs dans les vignes de cette région.

D'autres cépages d'une moindre valeur m'ont paru n'exister que dans les vignes dont les propriétaires ne s'occupent pas avec soin et intelligence , et dont ils devraient être extirpés à cause de leur influence peu favorable, qui neutralise celle des bons cépages que j'ai mentionnés. Parmi ceux que j'ai aperçus, je citerai le

PEYTRES SELYMES SZŒLLO ,

PETER SILIEN TRAUBE des Allemands, ou raisin à feuilles de persil, qui est notre méprisable ciotat ou raisin d'Autriche ; le

FÉJER-GERSET , le

KIRALY EDES ou DOUX ROYAL, le

SAR DOVANY, le

DEMJENY, le

ROSAS -SZŒLLO ou raisin rose.

C'est bien à tort queles voyageurs allemands Harkenfield et Diebl les ont rangés parmi les espèces les plus estimées dans la contrée dite l'Hegy-Allya ; mais j'en ai retrouvé un dans la collection du Luxembourg et dans celle de M. Demermety, fort intéressant , et dont ils ne parlent pas, quoiqu'il mérite bien qu’on y fasse attention: c’est le

BARAT-TZIN SZŒLLO , mots qui veulent dire