QUELQUES MOTS SUR LA TAILLE DES CÉPAGES HONGROIS

Je n'ai pas mentionné les cépages avec les raisins desquels quelques propriétaires composent une détestable imitation de notre vin de Champagne, et dont le seul point de ressemblance est une mousse de courte durée, parce que cette liqueur, dont on m'a fait boire à Pesth ainsi qu à Vienne , a une saveur affreuse, et que dès lors la connaissance de ces cépages est sans importance. L'un et l'autre de ces deux vins étaient certainement fabriqués d’après les procédés de la chimie; et cette composition me fournirait une nouvelle preuve de l'impuissance de cette science à suppléer, par l'addition de prétendus éléments du vin, à la qualité du sol, au choix des cépages et aux soins judicieux indiqués et amenés à leur perfection par une longue expérience.

Et puisque nous parlons des cépages de la Hongrie, dont la plupart sont communs à la Bohême et à la région viticole de l'Allemagne ; il ne me paraît pas déplacé de rappeler que, dans un temps déjà bien loin de notre

époque, le roi de Bohême et empereur d'Allemagne, Venceslas VI, célèbre par son goût pour la bonne chère , se rendant à Paris au mois de mai 1398 pour y traiter d'affaires de religion avec le roi de France, se délecta si fort du vin qu'on lui servit à Reims, qu’il refusa d’aller plus loin, et qu’il consentit à tout ce que le roi désira de lui. Certainement on n’y mettait pas de glucose alors , ni d'alcool, ni de tartre, ni d'aucune autre drogue prescrite par les chimistes. Dans un temps plus rapproché de nous, qu'on veuille bien consulter un officier de bouche de Louis XV, Bidet, propriétaire de vignes à Reims, et auteur d'un ouvrage sur la vigne et la vinification, on verra si les vins de Champagne dont s'abreuvaient le roi et ses courtisans étaient mixtionnés de sucre.

« Quelques-uns, dit-il, pour couvrir la mauvaise qualité de leurs vins, y ajoutent du sucre, de l'esprit-de-vin, de l'alun, des crottes de pigeon et d’autres drogues aussi pernicieuses. »

Ainsi done, si les Hongrois veulent faire des vins mousseux dignes d'entrer en comparaison avec ceux de Champagne , qu'ils renoncent aux procédés de la chimie ; qu’ils plantent des Morillons noirs ou Pinots, non pas tout à fait au pied de leurs montagnes (quoique le mot d'Hegy- Allya, dont fait partie le vignoble de Tokai, indique cette position), mais au moins dans la partie inférieure de leurs montagnes ; et je ne doute pas qu’en n’y admettant aucun raisin blanc, comme le prescrit Bidet, et avec les soins donnés par un tonnelier venu de Reims, ils ne parviennent à leur but avec un succès incomparablement plus

grand que celui presque ridicule qu'ils ont obtenu jusqu ici.

Je n'ai pas parlé, à l’article de chacun de ces plants, de la taille qui lui convient , parce que les vignerons hongrois ont une taille uniforme pour tous, du moins dans les vignobles à vin rouge que j'ai visités près de Bude , et dans ceux de l'Hegy-Allya, qui sont tous à vin blanc. — Cette méthode est très-simple ; elle consiste à laisser au cep deux têtes près de terre, et à tailler le sarment que l'on garde sur chacune, très-court à deux yeux. L'application qu'on en fait à toutes les sortes de cépages remplit parfaitement les conditions que demandait un savant (*) que je respecte trop pour le nommer en cette occasion, et qui, de même que bien d’autres, aurait voulu tout apprendre dans son fauteuil. Je dois ajouter cependant que dans les vignobles de Rusth et d'Œdenburg, les vienerons font preuve de plus d'intelligence et de raisonnement, comme on peut le voir à l'article Taille de mon ouvrage sur la culture de la vigne et sur la vinification. J'ai donné depuis, pour la seconde édition de cet ouvrage, sinon des règles précises et invariables, comme en demandait ce savant, du moins des indications suffisantes pour approprier la taille à chaque sorte de cépage selon ses dispositions naturelles ; et l’on verra alors que les motifs qui nous décident à appliquer à chaque cep la taille que nous croyons lui convenir, ne sont point de la part des vignerons une imitation servile de l'usage, comme on les en accuse, mais bien le résultat du raisonnement d'hommes éclairés et d’un sens droit.

(:) Dictionnaire d'histoire naturelle, article Vigne; édit. de Déterville.