VINS BLANCS

Les vins blancs livrés au commerce et destinés à être bus en nature sont moins nombreux que les vins rouges : à part quelques localités, qui en fournissent de qualité su- 4)érieure, presque tous ceux qui se récoltent dans le département sont envoyés à la brûlerie , introduits dans le commerce pour couper les vins rouges , ou consommés sur les lieux de production. Je ne m'occuperai d'une manière spéciale que des vins distingués réservés pour la table, l'examen des autres n'offrant qu'un intérêt secondaire.

Les vius blai)C3 couliennent lous des âels végélaus et minéraux, de l'alcool en assez forte proportiou , peu de matière coloraDte, très-peu de tanin ; quelques-nns contiennent de l'œnanthine , et ont une sève particulière , connoe sous le nom de pierre à fusil. Lors même qu'ils sont de qualité supérieure, les vins blancs n'ont que peu de bouquet , mais une sève qui varie d'intensité et d'agrément. L'exlension que j'ai donnée à la description de ces principes conslitulirs , en parlant des vins rouges, me dispense de revenir sur ce sujet ; je me bornerai à indiquer les proportions de chacun de ces principes, et l'action qu'ils exercent dans le vin blanc.

Alcool. — Les vins blancs contiennent généralement plus d'alcool que les vins rouges ; les premières qualités en renferment jusqu'à 15 p. 100 , les plus inférieures en ont iie7 à8p. 100.

Le mode de fermentation daus la barrique , généralement adopté dans notre département pour la vinilication des vius blancs , peui convenir pour les vins de table , dans lesquels on veut conserver un peu de principe sucré ; mais il me parait défectueux à l'égard des vins communs destinés à la chaudière; on doit cbercher ii obtenir pour eux la fermentation la plus complète. Or, j'ai pu m'assurer, en distillant plusieurs échantillons de vins blancs communs , que la plus grande partie d'entre eux n'ont pas terminé leur alcoolification ; j'ai retrouvé , dans leurs vinasses , une quantité de sucre bien plus considérable que celle que l'on retrouve dans les vinasses de vins rouges des mêmes localités.

Je crois donc que, si la fermentation du raisinblanc se faisait dans des cuves avec la grappe et les pellicules, en ayant soin toutefois de les couvrir le mieux possible , comme on le fait pour le vin rougé , cette opération serait plus active , plus

complète, se terminerait en moins de temps, et donnerait un produit plus spiritueux que ne le fait la fermentation lente de la barrique , où quelquefois une partie de Falcool s'aciditie avant que les dernières portions du principe sucré soient décomposées. Je n^ignore pas que la dépense qu'entraînerait Tachât de grands vaisseaux vinaires s'opposera longtemps à l'adoption de ma proposition ; mais je suis persuadé que la quantité d'alcool qu'on obtiendrait de plus , aurait bientôt compensé les frais. Du reste on pourrait en faire l'essai comparatif dans des pièces à eau-de-vie, et l'on n'opérerait en grand que lorsque de nombreuses expériences auraient confirmé ce que le raisonnement me fait admettre.

Quoique ce que je viens de dire sur les moyens les plus propres à faciliter la transformation complète du principe sucré en alcool, dans les vins destinés aux brûleries, ne puisse s'appliquer aux vins fins, je proposerai néanmoins pour ceux-ci une légère modification dans la manière de les faire cuver; ce serait de les faire fermenter en plus fortes masses , dans des foudres , par exemple , et d'y faire participer une faible quantité de pellicules, comme cela doit se pratiquer dans les provinces rhénanes. En effet , la quantité de tanin que contiennent les vins du Rhin, leur arôme particulier, me prouvent que la pellicule du raisin n'a pas été aussi étrangère à leur fermentation qu'elle l'est à celle de nos vins blancs. On pourrait facilement faire quelques expériences dans ce sens : il ne faudrait que ramasser à chaque trie environ un douzième de raisins dont la pellicule ne serait pas altérée , et , après les avoir séparés de la grappe, ensuite foulés, les introduire dans le moût au moment de le verser dans les foudres.

Tanin. — Les pépins, la grappe, et les pellicules des

— 4li — raisias blancs, coiitienoeiit du tanin comme ceux îles raisins rouges, mais en moindre proportion. Toutes les parties des raisins blancs ne concourant pas à la production du vin, celui-ci est très-peu tannifié; et comme le principe astringent s'y trouve en trop faible quantité , plusieurs de ces vins louchissent quelque temps après leur clarification , lorsque dans cette opération on a été obligé de mettre une trop grande quantité d'albumine ou de gélatine. Cet effet n'aurait pas lieu si les vins blancs contenaient plus de tanin ; et il serait facile de leur en donner en faisant concourir à la fermenlatien , sott une portion des pellicules , comme je viens de le proposer, soit la plus grande partie des pépins ; c'est surtout pour les vins fms, faits avec les graines de raisin pourries, dont la pellicule est entièrement détruite, que l'introduction des pépins dans les futailles , avant la fermentation , aurait de bons résultats.

Par la même cause , il arrive souvent qu'on éprouve de grandes difficultés à clarifier certains vins blancs, surtout lorsqu'ils se sont troublés après quelques clarifications antérieures. On peut obvier à ces inconvénients en ajoutant it ces vins, soit la quantité de tanin nécessaire pour saturer la matière animale surabondante , et former avec elle un corps insoluble qui entraîne , en se précipitant , toutes les parties étrangères qui troublaient le vin , soit un escès d'alcool qui coagule et précipite cette matière animale. Toutefois , comme l'introduction d'une forte proportion de spiritueux ou de tanin de la galle , ou du cbène , dans des vins délicats, pourrait en altérer le goût, ne serait-il pas plus sage , au lieu d'employer des tanins d'une nature aussi âpre , de faire usage du. tanin extrait des raisins mêmes? A cet ' effet , il serait bon que les négociants eussent dans leur cellier une ou deu.\ pièces de vin blanc vieux . dans lequel ,

pendant la saison convenable , ils auraient fait macérer des pépins frais (1). Pour clarifier les vins dont nous venons de parler, il suffirait d'ajouter dans chaque barrique un ou deux litres de vin tannifié, et de bien agiter le liquide avant d'y introduire l'albumine et de le fouetter.

OEnanl hine . — De même que dans les vins rouges, Tœnanthine ne se trouve en assez forte proportion que dans les vins blancs de qualité supérieure ; ceux de TEntre-deux- Mers , de la Palus , etc. , n'en contiennent que peu ou pas du tout; tandis que les grands vins de Sauterne, de Sommes , de Barsac , en contiennent presque autant que les vins fins du Haut-Médoc ; c'est elle qui donne à ces vins blancs leur onctuosité et leur moelleux.

On retire l'œnanthine des vins blancs de la même manière que des vins rouges; seulement on fait évaporer directement le vin blanc jusqu'à consistance sirupeuse , sans avoir besoin de précipiter à l'avance le tanin et la matière colorante , puisqu'ils en sont à peu près dépourvus.

Acides libres, sels végétaux et sels minéraux. — Les ^ acides libres, les sels végétaux et les sels minéraux, contenus dans les vins blancs, sont les mêmes que ceux renfermée dans les vins rouges ; seulement ces principes n'y sont pas dans les mêmes proportions.

Parmi les grands vins de Sauterne, de Barsac et de Bommes, il en est qui ont une sève remarquable, connue sous le nom de pierre à fusil; cette saveur particulière paraît due au sel de fer que ces vins renferment en plus

(1) Cette préparation est toute simple : il suffit de mettre de 8 à 10 kilogrammes de pépins dans chacune des barriques de vin qu'on veut préparer , ei de le passer à la chausse après un mois de macération. On les désignerait par le nom de vin tannifié.

forte quantité que les autres vins blancs. La clarification de ces vins d'élite par Falbuminc et surtout par la gélatine leur enlève, avec le tanin, iine partie du sel ferreux et le dépose "avec lui ; aussi faut-il éviter de répéter cette opération, car, trop dépouillés, ces vins perdent une partie de leur agrément.

(Voir pour Tanalyse des vins blancs le VF® Tableau.)