CONCLUSIONS

Les expériences et les faits qui précèdent m'autorisent à poser en principe :

1^ Que le maximum d'alcool contenu dans nos vins rouges est de 11 p. 100; celui contenu dans les vins blancs est de ISp. 100;

2^ Que tous les vins rouges du département contiennent une quantité de tanin, qui, mesurée d'après le procédé que j'ai décrit , peut être évaluée , pour les plus chargés , à 17 ou 18 centièmes, et pour les plus faibles, à 6 ou 7 centièmes ; tandis que, dans les vins blancs où ce principe se trouve le plus, la quantité doit en être exprimée par 1 ou SI centièmes seulement ; .

S"" Que les vins rouges contiennent la matière colorante dans des proportions qui, d'après mon système d'expérimentation , sont exprimées pour les plus colorés par 34 à 35 centièmes, et pour les plus légers par 11 ou 12 centièmes;

4® Qu'il existe dans les vins de la Gironde un principe particulier que personne n'avait encore indiqué et que j'ai nommé œnanthine. Ce principe n'est appréciable que dans les vins de nos premiers crûs; c'est lui qui leur donne l'onctuosité et le velouté : on le reconnaît dans les vins ordinaires; mais les vins inférieurs n'en contiennent pas en quantité appréciable ;

5** Que Tarôme ou bouquet n'a pu être isolé que de quelques vins rouges des premiers crûs ; ce parfum parait être produit par une huile essentielle particulière qui ne se forme que sous certaines influences, et dont les éléments Yariables résident dans les pellicules du raisin ;

6^ Que tous les sels contenus dans les vins de la Gironde se trouvent aussi dans les autres vins de France, à l'exception du tartrate de fer; je Fai signalé le premier dans les vins de notre département , alors qn il n'a encore été indiqué par personne. La présence d*un sel ferrugineux, dans les vins de Bordeaux , est un fait du plus haut intérêt , tant sous le rapport scientifique que sous le point de vue hygiénique et médical.

Quant aux conelusions qui se rapportent à la falsification des vins , elles découlent naturellement de Fensemble de montmaU.

Ainsi , les vins surchargés frauduleusement d'alcool ;

Les vins rouges mélangés de vin blanc ;

Les vins rouges et les vins blancs, coupés avec de l'eau ;

Les vins rouges artificiellement colorés ;

Et enfin , les vins rouges à arôme factice , pourront être dévoilés à l'aide des diverses manipulatk)ns que j'ai indiquées, et sur lesquelles je ne reviendrai pas, pour des motifs qu'on appréciera aisément. Si l'on veut pouvoir surprendre la fraude, il ne faut pas trop lui indiquer ses points vulnérables.

QUELQUES MOTS SUR l'effeuillage de la vigne, le dérapage du raisin,