ET LA DÉGUVAISON DU VIN

Effeuillage.

Les auteurs qui ont écrit sur la culture de la vigne sont

en désaccord au sujet de iefleuillage : les uns sont entièrement opposés à cette pratique , parce qu'ils regardent la présence des feuilles comme indispensable à la nutrition et à la maturation convenable des fruits ; ils craignent , en outre, que les rayons du soleil, encore violents à cette époque de Tannée, ne grillent ou n'écbaudent le raisin. Les autres, au contraire, pensent qu'on ne saurait effeuiller ni trop tôt ni -trop complètement, afin d'aérer les fruits, faciliter l'action des rayons solaires, et éviter que le raisin, caché sous les feuilles, ne s'étiole et ne s'altère, ce qui arrive surtout dans les temps humides et pluvieux.

Ces opinions, quoique contradictoires, sont cependant rationnelles; il faut seulement en faire une application convenable. On a reconnu, en effet, depuis longtemps, qu'il ne peut y avoir de méthode unique , applicable à tous les vignobles ; le procédé qui réussit dans une localité ne peut s'appliquer à une autre ; il faut que la nature du sol , l'exposition et la constitution atmosphérique de l'année , règlent la conduite à tenir.

Ainsi, l'expérience a démontré que dans les terrains calcaires, siliceux ou caillouteux, là où la végétation est maigre et la réverbération de la terre très-grande , il ne fallait effeuiller qu'avec précaution dans les temps oitlinaires, et pas du tout dans les années de sécheresse et de forte chaleur ; car il est positif que l'absence des feuilles pourrait, dans ce dernier cas, influer sur le développement des principes nécessaires^ une bonne vinification. L'ascension de la sève en serait diminuée dans un moment où l'action directe des rayons solaires et la chaleur réfléchie du sol ne tendent que trop à en tarir la source. C'est alors que le raisin flétrit , sèche , rôtit, si une suffisante masse de feuilles n'est là pour le préserver.

Mais dans les terrains forts , alumineux , qui absorbent les rayons solaires et qui conservent Thumidité , là où la maturation des raisins est lente, les cépages élevés, garnis de feuilles larges et abondantes, il faut toujours effeuiller sans crainte pour l'altération du fruit , en laissant toutefois à chaque branche les feuilles qui ne nuisent pas à Faction directe de la lumière sur les raisins.

L'exposition doit être prise en considération pour Teffeuillage, parce qu'en effet les vignes de côtes ont moins besoin d'être effeuillées que celles des plaines, et les petits cépages, c'est-à-dire ceux dont les fruits avoisinent la terre , moins que ceux qui portent les leurs à une certaine hauteur.

Enfin , la constitution atmosphérique doit être aussi consultée , parce qu'il est évident que dans un temps sec et très-chaud , on devra éviter d'effeuiller certains vignobles qu'il eût fallu aérer dans un temps doux et pluvieux.

Toutefois cette opération, lorsqu'elle est nécessaire, ne doit se faire que quand le raisin est entièrement changé, et alors seulement que la pellicule amincie permet à l'air et aux rayons solaires de la pénétrer pour en activer la maturation.

Dérapage.

Quoi qu'en disent certains observateurs, la râpe n'est pas inerte et sans .goût; elle contient, indépendamment des principes qui se trouvent dans les autres parties du raisin , une petite quantité de matière extractive amère. Il est évident qu'en la laissant macérer dans le moût pendant l'acte de la fermentation, celui-ci doit lui enlever, aidé par la chaleur et par l'action des corps nouveaux qui se développent dans la cuve , une partie des éléments qu'elle contient ; dès lors le vin contient plus de tartre , plus de

tanin , et une petite quantité de matière extractive amère qu il n eût pas cimtenue si le raisin eût été dérâpé. Mais serait-il toujours nuisible d'ajouter aux principes renfermés dans le grain du raisin, la part du principe analogue qui se trouve dans la râpe ? Ne se présente-t-il pas des circonstances où cette addition devient une nécessité ? C'est ce que je vais tâcher de démontrer.

Les cépages comptantes dans des terres fortes et très-fertiles fournissent des raisins à graiifê volumineux, très-aqueux , contenant , lorsqulls sont bien mûrs , p^i de tartre , beaucoup de principe mucosoHSucré , et dont la pellicule distendue par une végétation luxuriante ne présente qu'une très-faible épaisseur, et fournit par conséquent peu de tanin ; maïs si Ton se souvient du rôle important que jouent le bitartrate de potasse dans la vinification , et le tanin dans l'acte de la défécation , on doit fecilement comprendre que de pareils raisins doivent être mis dans la cuve avec leur râpe , pour produire un vin qui contienne en quantité convenable les principes nécessaires à sa conservation.

Or , si ces grains étaient abandonnés sans râpe à la fermentation , ce serait en vain qu'on recouvrirait exactement la cuve et qu^on prolongerait la cuvaison , on n'en courrait pas moins le risque d'obtenir du vin doux , dont la fermentation ne pourrait se terminer faute d'éléments propres à la compléter , et qui , ne contenant ni assez d'alcool ni assez de tanin pour précipiter le mucilage, la pectine , le ferment, etc. , resterait trouble , sujet à travailler et même à aigrir à la moindre élévation de température. C'est ce qui est arrivé plusieurs fois à des propriétaires qui ,. dans les conditions que je viens d'indiquer, avaient dérâpé en entier,, croyant que leur vin en serait meilleur.

Désireux d'étudier cette question qui est encore si con-

troversée , je fis , en 1 842 , monter deux cuves de douze cents litres chacune , que je fis emplir de vendange rouge, composée de raisins dits malbec et grosse-vidure. Dans Tune de ces cuves on ne mit que des msins dérâpés , dans Tautre des raisins avec leurs râpes ; les uns et les autres avaient été préalablement foulés. Au moment de la mise en cuve, le moût était à 10 degrés 50 de densité, la température atmosphérique à 20 degrés centigrades. Le vin que j'obtins de la cuve avec la râpe était un peu âpre au moment de Técoulage ; mais six mois après il fut préféré à celui qui provenait du raisin qui avait été dérâpé , et lorsque je vendis mes vins , Facquéreur les fit mêler au restant de la partie pour la bonifier. En 1 843 , j*ai répété la même expérience dans les mêmes cuves, chargées de la même manière ; mai« afin 4e suivre les diverses phases de la fermentation, j'avais fait placer, au centre de chacune d'elles , un robinet à clef pour soutirer tous les jours un échantillon de chaque moût , et examiner les changements qu'ils éprouvaient. Voici la marche qu'ont suivie les deux cuves :

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On voit , d'après le Tableau ci-joint, que la fermentation, d'abord plus activé dans la vendange dérâpée , se ralentit vers le septième jour , alors même qu'elle s'accélère dans l'autre vendange ; de telle sorte , qu'au dixième jour la vinification est terminée dans la cuve pourvue de râpe , tandis qu'elle est encore inachevée le douzième jour dans Ja première. Ce phénomène s'explique : l'alcool , qui d'abord s'est formé plus abondamment dans la cuve dérâpée , s'oppose à la transformation du principe sucré , et conséquemment ralentit la fermentation, aucun autre élément ne venant l'activer. Il n'en est pas de même de la vendange pourvue de râpe ; si l'alcool formé tend , pour les mêmes causes , à y ralentir la fermentation , la râpe , alors imprégnée d*un liquide moins dense, fournit et du ferment et du bi-tartrate de potasse , qui donnent à la fermentation une impulsion nouvelle et la conduisent à sa fin.

On peut voir aussi que la présence de la râpe s'oppose d'abord à la solution du tanin contenu dans les autres parties de la vendange ; mais , à partir du cinquième jour, elle fournit elle-même une certaine quantité de ce principe , qui , au dixième jour se trouve bien plus abondant dans cette cuve que dans l'autre. Ainsi une plus grande quantité de ferment et de bi-tartrate de potasse explique la fermentation plus prompte , et une plus grande quantité de tanin , une clarification plus complète.

Puisque l'action de la râpe a été aussi avantageuse , une année où la pellicule du raisin se trouvait dans toute sou intégrité , que ne devrait-on pas espérer une année trèschaude , quand la pellicule du raisin est altérée par une trop grande maturité ? C'est alors qu'on serait exposé à faire du vin doux , comme il arrive pour la vigne blanche , dont le fruit ne se ramasse que lorsqu'il est très-mûr , et que sa

pellicule entièrement pourrie ne contient pins qu'une faible quantité de tartrate et de tanin.

Je ne saurais trop engager les propriétaires de cépages communs et q«î abondent en produits , à ne déraper qu'aux deux tiers dans les années froides et humides , et un tiers seulement dans les années chaudes et sèches.

Je ne saurais trop les engager encore à fouler avec soin avant de mettre la vendange dans les cuves ; à ne remfdir cellesH^i qu'à 25 ou 30 centimètres au-dessous du bord , et à les recouvrir d'une couche de râpe ayant 4 6 à 1 8 centimètres d'épaifiseur, afin que dans le travail de la fermentation aucune partie du marc ne puisse être mise en contact avec l'air atmosphérique.

Je recommande à tous les propriétaires de vignes à petits grains dont les pellicules sont généralement épaisses, de dérâper presque complèlem^tt , suivant la nature des cépages , la maturité du raisin , et l'état de conservation des pellicules ; je leur conseille , dans les années très-chaudes, lorsque le raisin est très-doux et la pellicule altérée , de laisser quelques râpes, même pour les vins délicats, leur présence étant d'autant plus utile à la fermentation que le principe sucré se trouve plus abondant. Si , en 4 8S5 , wte partie des vins rouges s'altérèrent , c'est parce que le principe astringent ne se trouvait pas en rapport avec les autres éléments du vin.

Un motif d'économie vient s'ajouter à toutes ces considérations, pour déterminer les prc^riétaires à laisser de la râpe dans la vendange , c'est ^oe la fermentation du moût qui contient une quantité convenable de râpe , se termine dans la cuve. On peut , peu de teofnps )après k déenvaison , mettre les vins bonde de côté ,* et éviter ainsi une déperdition considérable et les dépenses ée l'outUage ; tandis i que

les vins dérapes , conservant une certaine partie du principe sucré , et conséquemment un élément permanent de fermentation , ne peuvent être bondés que lorsque celle-ci est terminée, ce qui dure ordinairement de cinq à six mois.

Je crois avoir assez fait connaître les avantages d'un dérapage partiel et raisonné , pour qu'on doive éviter de laisser dans le vin une trop grande quantité de tanin , et que Ton comprenne le danger qu'il y aurait à ne pas en laisser une quantité suffisante.

De la décuTaison.

La crainte que les vins ne contractent le goût de râpe , ou ne deviennent acides , détermine souvent les propriétaires à écouler au bout de peu de jours ; d'autres , au contraire , suivant les traditions de leurs ancêtres , ne voient aucun danger à en prolonger la durée.

N'existerait-il donc y sur un point aussi important, aucun principe, aucune règle à observer?

La cuvaison n'a d'autre but que de faciliter la vinification en réunissant en une seule masse des produits de même nature. A moins qu'on ne veuille obtenir des vins mousseux, la fermentation, point capital de la vinification , doit donc être complète avant que le liquide soit séparé du marc.

Est-41 difficile de reconnaître le moment où cette opération est terminée ? Deux circonstances principales viennent indiquer ce moment : la température du vin et sa transparence. Aussitôt qu'il est froid et limpide on peut être assuré que la vinification est terminée.

Quand on écoule avant que le vin soit froid et transparent , c'est-à-dire avant que la fermentation soit ache-

vée et la défécation opérée , on laisse dans le vin une partie des principes dont il se serait dépouillé beaucoup plus tôt et plus complètement dans la cuve qu'il ne le fait dans les barriques ; ces principes peuvent lui conserver de la douceur, le rendre louche , difficile à clarifier, et susceptible de se piquer ; enfin , la nécessité de laisser les bondes à demi-ouvertes entraine un ouillage fréquent, tandis que la défécation abondante qui se continue oblige à des soutirages multipliés.

Examinons maintenant quels sont les dangers qui pourraient résulter d'une conduite contraire.

Je ne dissimulerai point que la cuvaison trop prolongée , c'est-à-dire continuée quand la vinification est terminée , peut offrir de sérieux inconvénients. En effet , personne n'ignore que dans l'acte de la fermentation, la râpe, les pellicules, les pépins, sont graduellement soulevés à la surface du liquide , et y sont maintenus par le dégagement continu des gaz. Dans cet état, ces matières se trouvant à peine en contact avec le liquide , ne sauraient lui communiquer aucune saveur désagréable ; mais lorsque le dégagement des gaz est terminé , il peut arriver que le marc s'aflEaissant vienne baigner dans le vin , et lui communiquer bientôt une certaine âpreté , et même , si l'immersion est complète, une acidité plus ou moins prononcée. Il y a donc également danger à décuver trop tôt ou trop tard.

Y a-t-il possibilité de déterminer la durée de la fermentation , et conséquemment d'indiquer , ainsi qu'ont voulu le faire certains œnologues, le nombre de jours après lequel on devrait séparer le vin du résidu de la vendange ? la chose est impossible , car la nature de la vendange , le degré de maturité , l'introduction ou l'exclusion de la râpe , la masse du liquide, la température de l'atmosphère, etc., etc.,

sont autant de causes qui activent ou retardent la durée de la fermentation.

Cette opération , qui certaines années s'achève au bout de six ou huit jours , peut se prolonger d'autres fois au delà d'une quinzaine ; c'est donc aux propriétaires à se tenir prêts , et à vérifier chaque jour leurs cuves , la température du liquide , et sa transparence , pour, ainsi que je l'ai déjà dit , écouler aussitôt que le vin sera froid et limpide.

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