ORIGINE

El DtmoppBim

pu COMMERCE DU VIN DE CHAMPAGNE, ?si H. Ad. HAIZffiBE.

REIMS, l. JACQUET, IMPRIMEUR DE L'ACADÉMIE,

rj.ACE BOTALE , 7.

Fiche; il faut avouer que, d^un côtë^ la concurrence des Tins du Midi , plus généreux , plus colorés , plus durables , et qui sont devenus moins chers ; que, d'un autre côté, le peu de durée de nos vins rouges , dans les années ordinaires , et dans les mauvaises caves , la rareté de leurs bonnes années , la difficulté croissante de les placer avec avantage , et enfin l'ét^inante fortune, pourtant méritée, du vin mousseux , ne peuvent qu'achever de faire disparaître les derniers restes des antiques vins champenois non mousseux.

Et au fond , nous n'avons pas à regretter un andeD ordre de choses , qui coûduisait , à l'opulence , quatre maisons de commerce ; à l'aisance , une einqnantaine de forts et habiles propriétaires ; à la médiocrité , le reste des gros propriétaires de vignes; et qui réduisait quelquefois à la misère la classe des petits vigne* rons. Nous n'avons pas à regretter un état de choses qui allait en déclinant par une pente fatale ; qui ne pouvait plus se soutenir , depuis que les anciens débouchés étaient refusés aux vins du Midi ; et que des voies de communication plus intelligentes offraient y sur nos marchés, des vins méridionaux à des prix moins élevés que les nôtres ;. tandis que les vins mousseux , mieux étudiés, mieux connus et mieux conduits , indépendamment de leurs propriétés exclusives , offrent déjà souvent , et bientôt offriront toujours toutes les qualités des anciens vins non mousseux, avec plus de solidité en général , avec une plus grande durée ; et qu'ils ont conquis la palme des vins les plus distingués de la terre ; tandis que les vins mousseux maintiennent dans l'opulence vingt négociants , qu'ils assurent une fortune honnête à cent maisons de com-r merce^ et qu'ils procurent à toutes les classes de

propriétaires de vignes le placement produpt et profitable de leurs récoltes ; tandis enfin que le commerce actuel^ déjà dix fois plus productif que l'ancien, n'est qu'à son berceau, et quMI peut, en quelques généra-, tions, décupler encore.

C'est donc du conmierce des vins mousseux qu^il s'agit de décrire le long enfantement et les phases vérîtablentent admirables .

Dès il y a au moins cinq siècles ; à peu près aussitôt que de simples ouvriers purent posséder en propre , c'est-à-dire en rente censive, quelques ares de vigne pour leur boisson; on a connu dans la Champagne, ainsi que dans beaucoup de vignobles de l'Est et du Centre, la propriété fondamentale du vin Uanc nouveau , d'acquérir la mousse , au printemps qui suit la vendange. Le vulgaire ne manqua pas d'attribuer cet eflet à la sève de la vigne. Aujourd'hui , on sait que la même température , qui met en mouvement la sève , fait entrer le vin en fermentation et lui fait produire du gaz.

Cela ne marique jamais d'arriver, quand ou s'avise de tirer au tonneau , parfois trop longtemps , et parfois trop bien fermé , du vin blanc nouveau en Mars ; a.u lieu de s'assiyétir aux soins de tous t^mps prescrits pour un bon vin non mousseux ; qui sont : de lui lais^ ser passer eu repos le printemps et l'été au moins , sans fermer le tonneau trop hermétiquement ; en ouvrant de temps en temps la bonde , et en pratiquant de fréquents remplissages.

Le fait ne fut d'abord observé que de loin èa loin ; el chez de simples vignerons > qui ne pouvant attendre , selon la maxime d-une bonne hygiène , que le vin de leur lM>is80n ait Une année d'âge, sont souvent forcés

de Feiitaincr avant la demi-année. L'ëtonnement , le plaisir de la vue , de l'odorat et de Toùîe ont dû faire , maintes fois, au printemps et en élé, réitérer Texpérience d^ane tasse tirée sans donner d'air à la pièce y jusqu'alors bien bouchée , et chaque fois la liqueur a été trouvée pétillante et écumense. C^est qu'alors il s^est produit du gaz en assez grande abondance^ sans élever la tension au point d'arrêter la fermentation ; et ^ue Tabsorption continuée a mis le vin à l'état de mousse croissante. Ces eflets ne peuvent se présenter quand le fût est trop plein , mal bouché , et fréquemment ouvert. La fermentation ayant lieu , le gaz se dissipe en un cas ; dans l'autre , il arrfte la formation de nouveau gaz.

Une fois par hasard , le vin reçu et conservé en une bouteille fit sauter son bouchon, et l'on se fittsn divertissement de répéter cette expérience curieuse.

Ce fut une bien mauvaise recommandation pour ia mousse , que de se produire pour la première fois en un vin de la dernière qualité ; et de ne servir qu'à amuser un momept la jeunesse , au détrinient d'une denrée toujours chère pour le pauvre.

Et bientôt on vit que cette propriété de la mousse, qui ne durait qu'un moment dans la tasse ^ que quelques minutes dans la bouteille ouverte , n'existait que peu de semaines dans le tonneau avancé en vidange ; qu'elle se perdait spontanément pour faire place k une boisson âpre, plate, comparativement au même vin, conduit de manière à éviter le prestige de la mousse ; c'est>à-dire collé , soutiré y souvent débondonné , souvent rempli et bu au plus tôt après ui» an. La raison de cet abaissement de la vinosité du

Tin mousseux en vidange, c'est que, pour s^effectuer et se eonserver, riûfiltration du gaz dans le vin a besoin de la pression exercée par la force expansive du gaz dans l'espace vide de vin. Quand cette tension du gaz Hbre vient à cesser, les bulles du gaz absorbé se dilatent dans le liquide , soulèvent les couches supérieures, rentrent dans la chambre, s'échappent par les joints des douves desséchées ; et le vin perd son gaz , sa mousse, et sa vapeur d'alcool.

Bien plus , la mousse devint un événement grave et redoutable : quand on vit se briser les bouteilles bien bouchées ; et quand, pour avoir laissé le vin essayé, trop en repos dans le fût hermétiquement fermé) on vit, par l'effet d'une forc<^ incompréhensible, bien qu'enseignée déjà par le saut du bouchon et par la fracture du verre ^ le liquide suinter et s'écouler entre les douves ; ou le tonneau s^'entr'ouvrir par un fond , ou par la rupture des cerceaux, et occasionner la perte d'un vin quelquefois précieux. Alors ^ on se trouva découragé, et convaincu que la mousse n'aboutissait qu'à la perte de toute qualité et à une catastrophe effroyable. On mit à éviter la mousse autant de soins que , de nos jours , oii l'on s'est familiarisé avec le monstre de la force expansive, on emploie d'efforts pour obtenir et accroître le gaz.

Les soins , les spéculations se concentrèrent dans^ l'amélioration du vin non mousseux. Et l'on se mit ea recherche de moyens spécialement propres à faire acquérir à nos vins calmes du Nord-Est , mais obte nus de plants choisis , des qualités nouvelles ; qui leur permirent de lutter contre ceux des vins du Midi , que l'on considérait autrefois comme les meilleurs*

Nous savons maiotenant que les qualités des vins du Midi proviennent de causes , les unes communes k nos vins secs ^ savoir :

Le plant distingué , le sol , l'exposition , le triage et les bons soins;

Et les autres causes, particulières aux vins méridionaux, savoir :

Le climat, la maturité du fruits nue liqueur sucrée, onctueuse et corsée, une température encore assez élevée à la vendange, pour déterminer promplement une fermentation puissante ; qui emploie le peu de ferment qui subsiste à décomposer seulement une partie du sucre naturel ; qui laisse Talcool en abondance, et qui procure une riche couleur. Une autre cause de ta préférence accordée aux vins du Midi est une grande longévité; qui permet le concours de plusieurs années et de voyages transatlantiques, pour détruire dans ces vins, avec un peu de leur alcool, Tâpretéqu^ils tiennent de la rafle, et un excès de matière colorante , due à la décomposition chimique dans la cuve de la peau azurée du grain.

Et nous savons que , pour nos vins non mousseux rouges et blancs, les causes spéciales de qualité sont : Notre sol crayeux ; une culture intelligente ; une maturité imparfaite (ce qui au premier abord semble paradoxal ) ; un triage soigné des grappes gâtées et non mûres; une imitation , la plus fidèle possible , des pratiques de l'Italie et de la Grèce , sur Part de faire les vins rouges et blancs; puis une fermentation nécessairement incomplète sur Parrière-^saison ; soit de plusieurs jours à la cuve , soit de cinq mois dans le tonneau, qui lai^e dans notre vin , comparativement à l'alcQol et au sucré, un e;3^cès de feraient,, qui rend in-

dispensable et si merveillettse la f^rinentatioD prolongée dans le tonneau , à peu près plein , clos ayee résevye ; qui transforme le sncre naturel restant en assez d'alcool ^ pour fortifier, enrichir^ adoucir et parfumer nos vins; et en assez peu de gaz acide carbonique, pour qu'il soit usé en grande partie dans la longue précipitation du ferment; ce qui, ayee le secours de Paicool , enpèyaine la précipitation du tartrate acide de potassé, le dissolvant naturel du ferment. Et alorft le Tin non mousseux de Champagne, provenu d'ail* leurs de bons plants, qui lui donnent du corps et de la richesse , est mis naturellement dans les meilleures conditions de saveur, de robe, de limpidité , d'arôme, et souvent de longévité, qui, dès avant la renaissance, ont fait rechercher et le vin sec des coteaux de la montagne de Reims , et ceux des coteaux de la rivière de Marne. £t pour arriver à cet état de perfection, et pour dépouiller un vin non mousseux du peu d'âpreté qu'il doit à lâ rafle , par Teffet de la première fermentation dans la cuve; il suffit de deux années bien employées, au lieu des cinq et sept années qu'il faut pour mûrir les vins du midi.

Si , comme en ces temps reculés , on avait pu se borner à Tart des vins non mousseux , qui eurent plusieurs siècles d'éclat et de prospérité ; on verrait y comme de nos jours , cette source de notre ancienne gloire se soutenir à peiné, languir et approcher de son déclin. Tristes et inévitables eifets de la rareté de nos bonnes années , de la perte de nos consommateurs riches et éclairés , de la difficulté croissante de no& placemeifts, du découragement des cultivateurs, de la détérioration progressive de nos plants , de l'infériorité effective et fréquente de nos vins de seconde ligne ,

par rapport aux ^ins de l'Est et du Midi , parrenus à lenr âge de matarité.

Mais Tindustrie d^hue des vins non moasseax né serait pas , comme elle Test aujourd'hui , remplacée par une industrie plus vivace, appartenant exclusive* ment, et par droit d^invention , et par droit de nature, à rhenreuse Champagne, et plus profitable au département et à la France ; sans rien faire perdre aux consommateurs régnicoles des qualités si admirées^ dans Tancien vin non mousseux ; en leur en offlrant de Bouyelles et en répandant ses Uenfaits sur toute la surface du globe.

Ce fut sans doute par une faveur du ciel que, dans le xvii*^ siècle, oii régnait avec le plus d^éclat le vin non mousseux, il se trouva des propriétaires des coteaux qui bordent la Marne aux environs d'Epernay, plus, vivement frappés que les cultivateurs des autres vignobles, des faits surprenants qui, suivant la tradition , avaient jadis excité une curiosité si vive et si générale, imaginèrent de refaire et de varier les an^ ciennes expériences. Et ils reconnurent :

1 ° Que la perte de toute quatité n'était inévitable que dans les vins longtemps laissés en vidange; et que cette perte pouvait être retardée beaucoup d'années, en un vaisseau presque plein, et d'une envelof)pe assez résistante^

2° Que la rupture des cercles pouvait être conjurée au moyen d'un bondon peu serré, ou d'un simple trou de foret couvert d'un tuileau.

Alors on put donner carrière à de nouvelles tentatives désormais inoffensives. Ces essais , informes et sans suite, entrô les maias d'une jeunesse ignorante ,,

laissèrent loBgtemps dans l'enfance Tart du vin mousseux f qui , pour arriver à l'état oh nous le voyons , demandait , pour un même vin , des années d'ëtudes, dé soins, de manipulations délicates ; et qui , pour les différents vins des divers vignobles, et de différentes récoltes, exigeait des générations de paix , des années de lentalives aventureuses , de désastres inévitables , d^emploi prolongé de capitaux , et de méditations compliquées et suivies ; fondées sur les connaissances y qui n'existaient pas encore, des gaz, de la loi de Mariette , de l'absorption physique, de l'analyse du vin , de celle du sucre , de Tabsorption chimique , et de diverses théories et instruments mécaniques.

Tout cela était loin de nos habitudes, et moralement impossible, en des siècles d^oppression , d^ignorance, de désunion et de troubles civils.

Mais on eut l'idée lucide de n'exposer chaque année qu'un petit lot de vin nouveau tiré mousseux en bouteilles ; parce que l'on avait vu que souvent le verre soutenait une force expansive supérieure à celle que Ton obtenait dans le tonneau, dont la rupture, toujours redoutée, aurait causé une perte bien plus dommageable que celle de quelques bouteilles, et que Ton avait vu dans le verre , une fois qu'il avait résisté à une grande fermentation , se conserver le vin les années suivantes , sans danger nouveau. Ce n'est que tout récemment que l'on connut que la tension dans la chambre devient , quand il se forme de nouveau gaz, double, triple, quadruple.... de ce qu'elle était dans l'équilibre précédent ; et de ce qu'elle redeviendra , quand l'absorption aura amené l'équilibre suivant. Que la force expansive finale du vin grand mousseux est â atmosphères 0,5^ tandis qu'aux années de grande

casse, la force expansive exçentrifUM. se soutient soli^ vent à 7 et 8 atmosphères.

Ce fut une circoostance heureuse que le concours désintéressé et sincère de plusieurs propriétaires cam» pagnards et riches ; qui, sans aucune pensée de spé» culation, mirent, à l'enyi, leur amour- propre, à produire chèrement quelques bouteilles d*un vin éminemment propre à faire naître la gaîté dans les festins , et à se concilier l'amitié de personnages puis^ sants. Je puis citer les premiers propriétaires; des riches vigDobles qui avoisinent la Marne dans le bassin d'Epernay; entre autres, mon grand-père à Grauves et Pierry, et ses amis MM. Moët d^Epernay , l'aïeul et le père du célèbre promoteur de Tindustrie et du commerce des "vins mousseux.

En effet , longtemps les résultats obteous se consommèrent en famille , ou s'envoyèrent en cadeanx , d'abord dans le voisinage, et ensuite de plus en plus loin.

Qoelques*unes de ces bouteilles furent oubliées. Et l'on fut émerveillé de leur trouver , après beaucoup d'années , outre le prestige conservé de la mousse , des qualités que n^avaient pas les mêmes vins, bus dans leur jeunesse ; et même les qualités qui étaient Tapanage des vins non mousseux , d'années plus favorables, ou de crûs supérieurs. C'est, qu'après l'accomplissement de la mousse, le vin n'est que rarement dans rétat station naire, comme on l'avait admis faute de connaissances chimiques et d'observations manométriques. Car souvent il reste un excès de ferment et de tartrate acide de potasse, et par snite^ une àpreté, qui ne se perd qu'à la longue, d'une manière insensible^ aux dépens de la mousse et de l'alcool. Or, quand

ces deiû ëlëmeots étaient assez abondants, aux qualités exquises de l'ancien Tin non mousseux d^un crû supérieur, le yin obtenu réunit le charme de la mousse^ lé montant et une vitalité qui lui est propre. Mais ces qualités inattendues d'un yin non mousseux supérieur, il ne les doit qu'au sucre additionnel requis pour la mousse; c''est*a-dire encore au hasard , puisque l'art de proportionner le ferment et le sucre est encore inédit»

On ne réussit pas alors, ni depuis, a procurer, à son gré , à un vin donné les mêmes ayantages. Souvent au contraire, on vit en une même petite cuvée, outre une perte moyenne de 30 p. 0;0, une inégalité bizarre dans les résultats échappés à la casse. Certaine bouteille était grande mousseuse , une autre avait manqué la mousse ; plusieurs étaient recouleuses et de qualités fort inégales. Dans les vins de plusieurs cuvées et de -plusieurs années , on trouvait toutes les nuances du bon au mauvais, sans nulle régularité, et en trompant Souvent toutes les prévisions. Du moins les rares produits , qui parvenaient à la mousse et à la qualité , étaient toujours recherchés par les connaisseurs ; et la réputation du vin mousseux s^étendit au loin.

En désespoir de cause de pénétrer le secret de la nature , quand il lui arrivait de nous accorder la mousse , la grande mousse ; et, après quelques années

: d'un travail mystérieux , de douer une partie seulement de ce vin des qualités éminentes du vin non mousseux , on se résigna à multiplier les tirages , à mettre tous ses soins à prévenir dans le liquide la pébulosité , la graisse et un mauvais dépôt ; et à se

: communiquer les résultais bons oa mauvais.

C'est alors que le yin moiisseiix oommeiica à briller sur la table des roi>»

Au commencf^meni du xviii« siècle, on connut confusément les accidents les plus fréquents et les principales anomalies du yin mousseux : grande casse dans une cuvée ; et, la même année, petite casse dans une cu- Tée Yoîsine ;des années rares de grande casse générale; des années rares de casse bénigne ; toujours des recou^ leuses » des Tins sans mousse ; des bouteilles cassées^ avec un cri aigu , celles encore pleines , des fractures explosives , dans les bouteilles recouleuses ; des bouclions défectueux par la nature du liège, d'autres par un trop petit diamètre ; des vins malades de la nébulosité , de la graisse , de Tamertume , de Tacidité.

En certaines années , on voyait casser tous les vins^ des coteaux d'Avize ; et les coteaux voisins d'Ay n'é* prouver que peu de casse. En d'autres années les vin» du côté d'Avize étaient bons mousseux ; et ceux du côté* d'Ay manquaient la mousse.

On ne savait pas que deux vins de plants différents^ n'ont pas la même constitution élémentaire ; que la marche de la fermentation de ces deux vins diffère dans> le même cellier , et à plus forte raison en des celliers, différents ; que la récolte de la même vigne ne se ressemble pas deux ans de suite ; que la marche de la. fermentation d'an même vin diffère par l'année, par le mois, par la nature du vin , par le cellier.

On ne savait pas que les vins du coteau d'Avize ont souvent un excès de ferment, qui en retarde la fermentation ; de telle sorte que lorsqu'elle vient à s'établir, la casse est nécessairement violente ; que les vins^ du coteau d'Ay ont plus de maturité , plus de sucre ; que leur fermentation est plus hâtive en certaioes

années ; au point qae , lorsque le tirage s'opère, il y reste quelquefois trop peu de ferment pour détermioéi* la moussé.

Cependant le bon sens a suffi pour allier les deux sortes de vins; ce qui opëra le double efiEet de diminuer la casse et d'assurer généralement la mousse» De ce moment, yers 1780, on osa envisager face à face le monstre de la casse« On fit la part au fléau , et on porta la perte au compte du consommateur. C'est à cette époque que Ton doit rapporter Torigine du commerce des vins mousseux ; qui , jusque-là , n'avait eu qu'une existence occulte , éphémère et irrégulière.

C'est depuis ce temps que chaque année vit naître de nouvelles observations instructives sûr le degré de maturité du raisin , sur l'époque du tirage, sur l'usage des caves de plus en plus profondes, sur la marche du dépôt; que l'on vit naître de nouvelles manipulations et de nouveaux procédés pour obtenir la limpidité du vin , la qualité , la mousse , l'économie ^ la guérison des maladies; et que chaque année vit le commerce prendre une extension rapide.

Citons , avec quelques réflexions utiles :

L'emploi des laites^ pour former les treilles champenoises , ces murailles inébranlables et régulières de bouteilles , oii chacune est comme en une boîte, d'où on peut la tirer et oh on peut la replacer.

La construclion des glacis pour conduire et recueillir les vins des bouteilles cassées et reoouleuses. Si l'on n'en obtint pas tout le profit que Ton s'en promettait , du moins on atteignit le but plus réel d'assainir et de sécher les caves.

On diminua la k^asse par un meilleur choix de 6mitêillis^ La règle qui les f^it acheter au poids est né-*

tait la nature eUe-méoie qui avait placé la solation complète du problème de la mousse ailleurs que dans un simple alliage de Tins.

Un événement considérable a été le tirage à la mousse des fins vins de la montagne de Reims , il y a quarante ans. On a pleinement réussi , en se confor-* mant aux pratiques de la Rivière ; en vendangeant sur le vert, et en alliant aux vins fins des récoltes oii abonde le ferment. De ce moment , les vins mousseux de qualité furent nmltipliés au point d'absorber nonseulement toutes les récoltes des plants de première ligne ; mais encore celles de beaucoup de vignobles de seconde ligne. Le commerce des vins mousseux prit un accroissement rapide , surtout à l'étranger. Et sur la montagne de Reims et dans les meilleurs vignobles de la Rivière, on cessa de déplorer la chute du commerce des bons vins non mousseux. Depuis lors aussi, la nouvelle industrie acquit de nouveaux perfectionnements.

Un autre événement notable du xix*" siècle a été l'extension en 1820 de l'industrie du vin mousseux en Bourgogne , et dans une dixaine de départements de TEstet du Centre, excités par deux causes puissantes : le retentissement du nouveau commerce cbam* penois, et la diiBcuUé du placement des vins non mousseux. Les premiers spéculateurs ne s'enrichirent pas ; sans doute faute de débouchés et de connaissances suffisantes dans un art compliqué. Néanmoins, dans ces douze départements , la production s'élève au chiffre de celle de la Champagne ; elle se consonune dans l'intérieur ; et la palme de la qualité et du commerce au dehors est demeurée au département de la Marne.

LMntérét de la vérité ne me pefiûet pas de passer sous silence un fait contraire au préjugé qui attribue a noire seule Champagne la confection du yiû mousseux ayant le xix* siècle.

Il est d'abord difGcile de ne pas admettre que le fait fondamental de la mousse, dans le petit vin du vigneron, ait été également connu, et aussi stérilemeiit que chez nous , dans une multitude de coteaux français , vers le xiii*' siècle.

Mais il y a plus : Arbois est cité et renommé, dès avant la grande révolution, pour son bon vin, déclaré semblable à notre vin mousseux.

A Strasbourg , où je me trouvais en 1792 , on a servi au dessert dn vin d' Arbois , au même prix que le vin de Champagne, et qui a été jugé de bonne qualité en tout point. Ce vin n'en était pas à son entrée dans le monde : il était connu dans l'hôtel depuis plus de vingt ans.

Au reste, nous pouvons affirmer qu'Arbois ne dispute pas k la Champagne ta palme de l'invention. Ce vignoble se contente d'une renommée déjà ancienne , et d'une qualité, qui parfois approche de la nôtre.

Reprenons le cours des citations industrielles.

Le procédé du dégorgeage est une opération difficile et délicate , qui , en ajoutant à la limpidité du vin mousseux^ en a élevé le prix marchand.

Les 'pupitres ont facilité la bonne préparation au dégorgeage , et ce n'est pas là encore le dernier mot de cette préparation.

Les caves profondes sont utiles pour retarder avec économie la fermentation active ; soit lorsque le tirage n'est pas encore prochain , soit quand on veut tempérer une casse trop violente.

Ob a remarqué avec surprise qa^une grande casse n'était pas toujours accompagnée delà forte mousse, ni même quelquefois de la mousse commune. C^est que, pour la grande mousse, il faut au mœns vingt périodes de chaleur inlermittente, et de formation plus ou moins abondante de gaz, tandis que, pour la casse la plus violente, il suffit de un ou deux accès asse^ prolongés de force expansive excentrique.

En effet, quand la température se soutient à 25% que la cuvée a été bien composée^ et que le ferment n^est pas encore épuisé, on voit la fermentation produire du gaz, jusqu'à élever dans la chambré la tension à 7 atmosphères, et l'y soutenir des semaines. Comme cet effort équivaut à la tension instantanée de !20 atmosphères, force qui n'appartient qu'à 30 à 40 bouteilles sur 100, souvent la bouteille est brisée. Et comme à présent la formation d'une cuvée est plus homogène que jadis, la marche de la fermentation est assez uniforme dans un tirage. Donc un ou deux de ces accès peuvent occasionner une perte de 60 pour cent.

On a aussi été bien étonné d'obtenir quelquefois la grande mousse au prix d'une des casses les plus bénignes. C'est que tout le gaz nécessaire à la forte mousse avait été formé à petites doses, par une centaine de périodes alternatives de journées chaudes et de nuits fraîches, qui avaient formé et fait absorber le gaz au fur et à mesure, sans permettre dans la chambre une de ces accumulations excentriques de gaz qui causent des tensions désastreuses. J'en tire la conséquence importante que la tension finale de la grande mousse peut être soutenue un temps indéfini dans 96 bouteilles sur 100 du verre ordinaire y et j'applique utilement cette conclusion à l'économie du parafasse,

quand on ne lui confie que des bouteilles assez fortes pour soutenir la tension durable 3 atmosphères 1/2 ; ou, ce qui est équivalent^ la tension instantanée 14 at* mosphères ; ou, ce qui est eucore équivalent, la ten-» sion 10 atmosphères 1/2 , durant une seconde.

L'expérience a fait justice d'une vingtaine de re^ cettes illusoires, annoncées comme devant préserver de la casse et procurer la grande mousse. Aucun de ces^ procédés n'était fondé sur l'étude des éléments du vin; sur la marche que suit la nature dans ses années de faveur ; sur la connaissance de la limite de la force expansive du gaz non dissous ; sur le calcul de la force des enveloppes. Aucun n'offrait la garantie d'expériences authentiques. Ces procédés pouvaient être condamnés à l'avance. On les a soumis à des expériences faites sur une éebelle plus ou moins grande* £t ils ont été reconnus défeclueux, soit comme n'ayant qu'un effet éphémère, soit comme affaiblissant la mousse ou la qualité^ soit comme chimériques , soit comme trop dispendieux.

On a accepté avec empressement la belle machine à régulariser le liquorage d'un vin que l'on veut réparer, et la machine à opérer le remplissage à la suite du d^orgeage , et 1^ remplissage des recouleuseg. Nous séparons ces deux machines, pour la rapidité et l'économie du service. Le dommage s'accroîtrait encore, si on alliait la machine déjà doublée à la belle mécanique à bouchonner.

Dans un grand commerce, il n'y a qu'à gagner à la division entre trois ouvriers spéciaux, mais assev voisins, de trois manipulations, dont chacune exige une série particulière de soins et d'attentions , et fait gagner bientôt, par l'habitude, en célérité comme en perfection.

Le mélange plus ÎDtiine des éléments d^une mêftie cuyée en forme un tout assez homogène, qui ne permet plus les inégalités, si bizarres autrefois, entre des bouteilles voisines en un même tas.

Et selon qu^une cave est moins ou plus profonde, on connaît le degré de casse à attendre au cellier, avant de descendre le vin dans un air plus frais, sans avoir à craindre d'arrêter tout-à-fait la formation du gaz.

Le commerce des vins mousseux a présenté, de loin en loin, des nouveaux négociants ruinés, pour avoir trop largement spéculé sur des capitaux étrangers, et pour avoir, à leur début, éprouvé une grande casse, quelquefois même due à leur impéritie, à i^ouloir trop épargner sur les vins de choix, et à s*entêter à se servir de verre de rebut. Mais leur chute n'a pas été inutile aux vignerons, en leur enseignant, à leurs frais, le pkis solide placement de leurs récoltes.

En général, le commerce du vin Champagne a annuellement offert plusieurs nouveaux négociants qui ont prospéré, par une longue étude de leur état, par le bon choix de leurs vins, par Thabiletéde leurs manipulations, par l'exactitude de leurs paiements, par la fidélité de leurs livraisons, et par Textension rai* sonnée de leur clientèle*

De^ fraudes ont été commises au préjudice d'une tnaison bien établie, dont on a contrefait la marque ; au préjudice des consommateurs, parce qu'on leur a feit quelquefois, comme bonnes, des livraisons de petite qualité ; au préjudice des consommateurs de l'Amérique et du commerce français , parce que dès maisons champenoises ont été assez peu délicates pour accepter des commandes au-dessous du cours des four-

nHures loyales. Le temps a fait justice de la mauvaise foi et des erreurs. Les contrefacteurs nationaux ont été poursuivis et punis. Les contrefacteurs étrangers seront réprimés 9 quand les négociants et le gouvernement, professant ouvertement les principes de l'inté* rêt des consommateurs et de l'intérêt du pays, se comprendront, s'aideront, s'éclaireront mutuellenient et feront un bon usage de la publicité. Les consom^ mateurs, éclairés par des échantillons, par l'avis des prud'hommes et par des mesures faciles à imaginer , renverront pour compte les marchandises déloyales. Les consommateurs américains , éclairés par leurs propres voyages, par les prix courants et par les consuis , s'adresseront directement aux bonnes maisons françaises , et non à de perfides intermédiaires.

L'exportation, qui, il y a soixante ans, était de 300,000 bouteilles , dépasse en moyenne annuelle 8,000,000 de bouteilles.

La consommation s'est prodigieusement accrue,' grâce, en partie, à la libre concurrence. Et, bien loin que sa limite soit atteinte, quand les familles aiséeS' des pays civilisés. consommeront par mois une bouteille de Champagne, la production sera décuple de ce qu'elle est aujourd'hui. Et.alors pourtant, elle n'em-^ ployera que le^ vingtième des vignobles français.

Le commerce des. vins mousseux a plus que dour blé constamment à chaque période de douze ans.

Une partie des commerçants se soustrait aux pertes horribles de la casse^ soit en se bornant, a acheter les lots échappés au désastre chez. les producteurs spé-: culateurs; soit, pour le plus petit nombre, en ne préparant leurs cuvées que pour du vin crêmant. Les p]us> honnêtes de la dernière catégorie, procurant de la qua?

lilé à lears TÎns;, se contentent de bénéfices fort ref^ treintS) parce que le goût général se prononce de plus en plus pour la grande mousse unie à la qualité.

Toute cette classe du commerce reste inébranlablement attachée à ce qu'elle appelle ses principes, qui souvent ne sont que pusillanimité, étroitesse de vues ou préjugés de la prétendue sagesse de nos pères, en fait d'industrie, préjugés, qui, s^ils étaient plus gênéralement enracinés, maintiendraient toujours un commerce dans l'enfance, et feraient obstacle à tout perfectionnement. Sans doute, il y a prudence h ne pas spéculer sur une innovation hardie, de simple curiosité, comme les aérostats. Mais l'ignorance et la stupidité seules ont pu, dans le commerce des tissus, sous le prétexte de l'élévation de leur prix , et de l'intérêt des ouvriers , se refuser si longtemps, même en Angleterre, à adopter les machines à filer le coton et la laine, malgré des expériences décisives, et des calculs incontestables.

Pour la mousse ordinaire, la perte moyenne de la easse est réduite à 15 pour cent, d'après la pratique suivie dans la préparation des cuvées, et par suite du choix actuel des bouteilles, et d'une amélioration dans les éléments de la pâte du verre. Et, relativement a la grande mousse, qui est invoquée plus impérieusement chaque jour, la casse moyenne est de 24 pour cent. Et cependant, les procédés de la seule routine, loin de garantir la grande mousse, ou même la bonne mousse, exposent de temps en temps, soit au manque de gaz, soit à une casse de 30 à 50 pour cent.

Monsieur François, producteur de vins mousseux et pharmacien à Châlons-sur-Marne, a publié, peu de temps avant sa mort, les premières expériences^

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sagement lospiréès sur la conduite de nos vins. Il est probable* que, s^il eût yéôu quelques années de plus, il eût poussé son œuvre jusqu'à mesurer et doser avec pré^MsioR les éléments essentiels du vin mousseux, autres que le sucre, dont la mesure lui appartient ; et alors c'està lui que Ton devrait Tart de gouverner une cuvée, de manière à obtenir la grande mousse et la qualité, dans les bouteilles sauvées de la destruction de la casse;

La méditation soutenue de son ouvrage m'a mis sur la voie des idées qu'il parait avoir aperçues au moins . confusément; et m'a amené, à l'aide d'études spéciales récentes, à la résolution complète des questions chimiques portées au programme du Congrès ; do»t le résultat est, pour une cuvée que l'on vent former de vins donnés, la détermination à prùm, des éléments intimes de cette cuvée, de telle sorte que dans les bouteilles échappées à la ruine de la casse. Ton obti^ine toujours la grande mousse, k meilleure nature de dépôt, la plus grande économie possible de sucre, et le premier degré de qualité compatible avec les vins donnés.

Enfin, le paracasse est une cuve de fér, imperméable auxjiquides et au gaz ; placée au rez-de-chaussée ; . d'épaisseur calculée d'après les règles expérimentalee> des ingénieurs ; servant d'enveloppe à un bain, dan^ l'eau duquel sont immergées, à la fois^ quinze mille bouteilles, récemment tirées à la grande mousse. La cuve est hermétiquement close, soumise à une pression continue , qui , à l'aide de la résistance propre du verre , neutralise le maximum de la force expansive excentrique du gaz. Ensuite, au moyen d'une tem~ pérature réglée , le vin parcourt les diverses phases.

de ia fermentation alcoolique. Dès le premier étë^ il obtient la grande mousse, sans faute et sans casse ; et l'on connaît Tinstant précis ou le grand travail de la mousse est accompli.

Alors les bouteilles, en sortant du paracasse, n'éprouvent plus que la tension finale de la grande mousse, qui elle-même n'est que le tiers de la force expansiye maximum durant la fermentation fou* gueuse. Et comme, par la récusation préalable avant le tirage, des 4 pour cent bouteilles au-dessous de cette force (récusation faite par une règle que je fonde sur l'emploi intelligent de deux instruments, le compas d'épaisseur et le casseur), les. bouteilles du tirage ont été garanties avoir la force convenable pour soutenir le gaz de la grande mousse ^ le tirage entier est conservé. Il possède la forte mousse, quand même le vin de confrontation, traité selon la routine^ aurait manqué la mousse, ou quMl n^aurait une mousse ordinaire qu'à la seconde année, ou après une casse de 30 pour cent ; et le vin du paracasse obtient toujours le dépôt et la première qualité reconnus dans le vin. de confrontation.

Enfin tous ces avantages sont acquis au vin du paracasse, sans quMl en coûte un centime au producteur^ par la raison toute simple que la seule économie faite sur le sucre, tel qu'on le dose aujourd'hui, paye la rente du prix d'achat du paracasse, dont les autres avantages se montent chaque année au capital, de son achat.

Nous voici arrivés à l'époque présente : et nous pourrions clore ici notre travail sur la question proposée; car nous devons laisser à la sixième section du Congrès l'histoire des services rendus par les procé-

dés mécaniques à Findusfrie du yiu de Champagne, ainsi que la description des procédés nouveaux indiqués pour simplifier et améliorer le gouTernement d'une cuvée; procédés, qui sont des conséquences de la solution des importantes questions du Congrès sur l'industrie des vins mousseux. Nous nous bornons aussi à mentionner la solution de la question du programme sur le remplacement prompt, praticable et avantageux aux vignerons et aux commerçants, des plants grossiers, par des cépages de premier choix, dans les vignobles qui en sont suscepliblcs.

Mais la vitalité dli commerce des vins mousseux, la manière dont il est fait, la transformation paisible dont il est susceptible, sont des objets si importants, et qui semblent si connexes au problème historique proposé par le Congrès, que je crois devoir les traiter succinctement.