DE LA MÉTHODE ACTUELLE DE VITICULTURE

J'ai dit, qu'à mon avis, les vices de cette méthode étaient la cause directe de l'abaissement des qualités dans les vins de ce pays. Parmi les procédés vicieux qui produisent nécessairement ce fâcheux résultat, et je ne veux parler

— loque des principaux, il en est de deux sortes : ceux que j'appellerai permanents, parce qu'on ne pourra réagir contre eux que lentement et avec le temps , et ceux que Ton peut nommer transitoires, parce qu'il est facile d'y renoncer et de les remplacer bientôt par des procédés meilleurs. Les procédés permanents sont ceux qui tendent à faire produire sans cesse à la vigne la plus grande quantité possible de vin, abstraction faite de la qualité ; les procédés transitoires consistent dans l'élimination de certains cépages et le mauvais choix de ceux qu'on leur substitue.

Parlons d'abord des premiers qui sont : la taille imprévoyante; les fumures abondantes et multipliées; le renouvellement prématuré des vignes.

Je dis que ces procédés sont permanents, parce que leur effet immédiat étant de donner de trés-abondants produits et un revenu plus élevé, on ne les abandonnera que lorsqu'on aura reconnu qu'une qualité supérieure , jointe à une production modérée, peut devenir plus avantageuse que l'orgie d'abondance à laquelle ou se livre aujourd'hui. Et le temps seul peut-être ouvrira les yeux : je ne dirai donc que peu de mois de ces procédés.

La taille, cette opération importante , dont Maupin écrivait, en 1782: Son économie est au-dessus de tout^ au-dessus de Vécartement , au-dessus des engrais , au-dessus de tous les moyens possibles , pour toutes les vignes plantées et bien plantées (t), la taille , dis-je , est entièrement abandonnée à la conduite de vignerons peu soigneux et toujours avides, ne visant qu'à une production abondante et précoce. Qu'importe l'épuisement probable des jeunes ceps ! Le second procédé n'est-il pas là pour remédier aux inconvénients du premier?

(0 Principaht béoueê det vignerons, p, 30.

En effet, les fumures abondantes et répétées exciteront bientôt la vigne à produire encore et toujours davantage. Le vin sera, il est vrai, commun, plat, sans chaleur, sans sève et sans parfum. Mais on remplira, on vendra de nombreux tonneaux, et deux pièces rapportent toujours plus qu^une.

Sans doute, les pauvres ceps épuisés à 25 ans, comme des chevaux surmenés, ne répondront plus dès lors aux exigences des producteurs. Gela était prévu, et l'on a tenu en réserve, pour la circonstance, le troisième procédé qui n'est autre que la destruction et le renouvellement. La pioche a bientôt consommé l'œuvre dévastayrice ; puis, après un repos de deux ou trois ans à peine, le sol est de nouveau planté, et l'on a soin de lui trouver, s'il se peut, un cépage plus productif encore.

Ce qui vient d'être dit n'est-il pas l'exacte vérité? Vérité tellement absolue que , sur cent propriétaires , on n'en trouverait peut-être pas un seul faisant exception , et se préoccupant de la qualité de ses vins plus que de leur abondance; vérité tellement banale qu'il n'est plus personne qui l'ignore !

Examinons maintenant les procédés que j'ai nommés transitoires :

L'élimination de certains cépages ; le mauvais choix de ceux qu'on leur substitue.

J'ai à présenter, sur ce point, des considérations que je crois nouvelles et importantes.

Laissant de côté, pour un instant, la question de la qualité de nos vins, occupons-nous plus particulièrement de leur solidité et de leur conservation. C'est un fait avéré que les vins du Beaujolais, tels que les faisaient nos pères, se

gardaient bons et francs pendant de très-longues années, et que, dans notre vignoble, on ne savait même pas Texistence de ces maladies dont ils sont si souvent atteints aujourd'hui. D'où peut venir une telle différence entre les produits d'autrefois etles nôtres? Evidemmeutde la différence qui existe entre nos procédés actuels de viticulture et de vinification et ceux de nos pères.

Plusieurs d'entre nous se rappellent parfaitement d'avoir vu, il y a quelque trente ans, ces vénérables vignes aux troncs bizarrement contournés, moussus, noueux, énormes. Elles étaient nombreuses alors ; aujourd'hui elles ont à peu près complètement disparu. Or, c'étaient ces vieilles vignes qui produisaient les vins si pleins de sève, si délicats, si parfumés, jamais malades et d'éternelle durée, qui ont conquis au Beaujolais son ancienne réputation. Si, en dehors des conditions d'âge et de culture, on trouve entre ces vignes et les nôtres une notable différence, différence coïncidant avec celle qui existe entre les produits d'alors et ceux d'aujourd'hui, ne sera-t-on pas fondé à croire que les fumures excessives et le renouvellement prématuré n'ont pas seuls contribué à l'abaissement des qualités, et que la différence dont nous parlons a pu y concourir également? Eh bien ! cette différence existe et elle est immense. Elle ne provient pas seulement des changements apportés aux procédés de culture d'autrefois ; elle est due encore à la suppression de certains cépages que plantaient nos pères , et au choix et à l'adoption de ceux que l'on préfère de nos jours.

Ce n'est pas que l'espèce ait été changée radicalement : Le petit Gamay^ que l'on cultivait il y a cent ans, est encore l'espèce que l'on cultive maintenant; mais des variétés plus vigoureuses et plus productives , telles que le Gamay Nicolas ou le Gamay Picard, ont été obtenues. Elles sont

même parvenues à jouir d'une telle faveur, que bientôt peut<* être elles peupleront seules tout notre vignoble, avec quel* ques autres cépages de même origine et de même nature (l)^ De plus, nos viticulteurs ont soin qu'aucun cépage d'espèce différjBnte ne se trouve mêlé à celui qui a obtenu leur préfé^ rence. Celui-là seul est admis ; tous les autres sont impitoyablement rejetés.

Est-ce ainsi qu'étaient composées les vignes centenaires dont j'ai parlé plus haut? Tous ceux qui les ont vues savent bien le contraire. Le petit Gamay , l'espèce type de ce cépage , moins vigoureuse que le Nicolas , moins fructifère que le Picard , peuplait ces vignes pour les quatrevingt-quinze centièmes. Les cinq autres centièmes étaient plantés d'espèces bien différentes, soit par leurs formes extérieures , soit par leurs qualités. C'étaient principalement le Chardenet blanc (2) et le Chanay (3). On rencontre encore dans les vignes récemment plantées quelques sujets très-rares de ces deux espèces de cépages ; ils ont vraisemblablement échappé à l'attention du vigneron. Mais un fait digne de remarque, c'est que la proportion dans laquelle ils se trouvent mêlés à notre cépage ordinaire s'élève ou s'abaisse en raison directe de l'âge des vignes, les plus vieilles en contenant un bien plus grand nombre que les jeunes ; de telle sorte que l'on pourrait, en général et sans crainte de se tromper, déterminer l'âge des vignes de notre vignoble par la quantité plus ou moins grande de Chardenetis ^i de Chanays qu'on y co»pterait. C'est ce qui fait, sans doute, que , dans sa Topographie de tous les vignobles connus ,

(4) Les plants Labronde^ Charmettonf Montemier.

(2) Vulgairement Charionnat ou Chardonnay, suifant JaUien.

(3) Ce cépage est spécial au Beaiyolais ; on ne le connaît dans aucun autre ▼Ignoble» du moins sous ce nom.

éditée pour la première fois en 1816, Jallien les fait figurer parmi les cépages du Beaujolais et du Maçonnais, en constatant, toutefois, leur faible proportion, tandis qu'ils ne sont pas même nommés dans V Ampélographie française de M. V. Rendu, édition de 1857, époque à laquelle ces cépages avaient déjà presque disparu. Or, ne Toublions pas , ce sont les anciennes vignes, contenant une notable quantité de Chardenets et de Chanays , qui produisaient les vins excellents et solides que nous regrettons; et nos vignes d'aujourd'hui, dans lesquelles on ne compte pas un de ces cépages sur deux mille plants, produisent les vins énervés et malades que nous buvons, et dont la durée est si courte et si précaire.

Les anciens propriétaires, assez peu soigneux, dit-on, et fort enclins à abandonner les choses à la conduite de la bonne nature, toléraient-ils ces plants, ainsi qu'on Ta prétendu? Ne les avaient-ils pas au contraire choisis et adoptés ? Etaient-ils simplement routiniers, et ont-ils suivi la méthode de leurs devanciers sans se donner la peine de l'examiner? ou bien le choix de leurs plants était-il laissé au hasard?

Il serait sans doute intéressant et même utile de résoudre ces questions ; mais je crois bien plus utile encore de chercher à connaître les qualités propres au Chardenet et au Chanay^ et par là , de déterminer les effets que pouvaient produire, dans les vins, leurs raisins mêlés en proportion plus ou moins forte à la masse de la vendange.

Les auteurs s'accordent à reconnaître que le Chardenet on Pineau blanc donne un raisin juteux, à saveur fine, et très-sucré. On le lait entrer avec succès dans quelques-unes des premières cuvées des grands vins de la haute Bourgogne, notamment au Clos de Vougeot et à Ghambolle. Il n'y figure que dans une faible proportion, et cependant il leur commu-

— Ionique plas de force et de finesse alcoolique. Sou influence sur la qualité de nos vins ne devait être ni moindre ni différente ; je dirai plus, elle ne pouvait qu'être plus ei&cace et plus marquée dans le même sens. On en saisira facilement la raison : Nos vins étant moins forts et moins chargés, ils reçoivent bien plus facilement l'influence des causes étrangères.

Le Chanay n'est décrit dans aucun ouvrage connu , du moins sous ce nom. Jullien se contente de le nommer et de constater, comme je l'ai dit, sa participation à la composition des crûs de notre vignoble. Une comparaison plus attentive de ce cépage avec ceux qui présentent un caractère et des propriétés identiques, le fera sans doute retrouver, sous un nom différent, dans les autres vignobles français ou étrangers. Peut-être aussi le Chanay est-il une dérivation d'espèces telles que le Meunier ou Y Enfariné du Jura , avec lesquels il parait avoir quelques points de ressemblance, espèces qui auraient été modifiées par notre sol et notre climat, ou par un contact prolongé avec nos peiiis Gamays, auxquels le Chanay a été mêlé de tout temps.- Une telle supposition n'a rien d'inadmissible ; elle présente au contraire des caractères sérieux de probabilité, puisque l'on constate tous les jours des modifications produites par les mêmes eauses sur diverses espèces de végétaux. Quelle que soit au surplus la vérité sur ce point , une chose semble certaine, c'est que la végétation vigoureuse. du Chanay^ ses sarments noués, plutôt courts que longs ; sa feuille ronde, rugueuse, dentelée, non découpée en lobes et d'un vert foncé; ses raisins courts , ailés , aux grains petits et fortement attachés en grappe à pédoncule court et raide; grains ayant une pellicule épaisse , peu juteux , traversés de nombreux filaments d'un rouge foncé et d'un goût âpre, même lors de

sa parfaite malarité; tous ces caractères , mais surtout le duvet blanc dont le dessous de sa feuille est teinté , rangent le Chanay parmi les espèces franchement et richement tannifères. Mêlé dans une sage proportion à la masse de la vendange, ce cépage lui communique nécessairement deux propriétés essentiellement constitutives de la qualité des vins : La couleur et le tannin (1).

Ces propriétés du Chardenet blanc et du Clianay étant établies, il devient évident tiu'en les expulsant de nos vignes, nous avons maladroitement privé nos vins d'éléments précieux : la finesse, Falcool, le tannin, la couleur; ou, tout au moins, nous en avons sensiblement affaibli la proportion, fiien plus, en même temps qu'ils subissaient cet appauvrissement, nos vins perdaient, par le fait de la fructification exagérée à laquelle nos nouvelles variétés de petits Gamays étaient excitées, une grande partie des mérites qu'ils tenaient du cépage-type. Pouvaient-ils, dans de telles conditions, échapper à la dégénérescence dont ils sont frappés?

Ou le voit par ce qui vient d'être dit , la méthode de culture de nos pères était supérieure à la nôtre, pour tout ce qui concerne la qualité des produits ; elle lui était inférieure, si toutefois c'est une infériorité, quant aux moyens propres à procurer seulement l'abondance des récoltes. Et il faut le dire encore ici, car on ne saurait le répéter assez : jamais, à cette époque, on n'entendit parler, dans notre vignoble, ni de vins malades ou défaits, ni de récoltes compromises dans les caves des propriétaires, ni, à plus forte raison, de négociants enr vins obligés de rembourser à leurs clients le prix de vins précédemment vendus, et cela pour

(I) Je parle de la coalear naturelle, et non point de celle qu*on obtient aujourd'hui par les fermentations exagérées.

des sommes de cinquante ou cent mille francs. Aucun vieillard ne se souvient d'avoir jamais entendu rapporter rien de pareil.

Ce déplorable état de choses est récent, et il coïncide avec les changements qu'a subis Tancieune méthode de viticulture et de vinification suivie par nos pères. Ce sont là des faits patents, irrécusables. Il y a entre eux une connexilé si étroite qu'ils s'imposent d'eux-mêmes aux esprits les moins clairvoyants, les uns comme causes, les autres comme effets. N'avons-nous pas vu, eu effeU au commencement de cette étude, que les conditions générales dans lesquelles se trouve actuellement la viticulture, sous le triple rapport du climat, du sol et de l'instruction, sont de beaucoup^neilleurci» qu'elles n'étaient autrefois, et qu'on ne peut leur attribuer l'abaissement des qualités de nos vins, non plus que leurs altérations? En vain s'efforcerait-ou d'en trouver ailleurs l'explication. Tout se réunit pour nous montrer, dans les vices de nos nouvelles méthodes, et non autre part, l'origine et les causes du mai grave et profond dont notre vignoble est atteint. Et si ces méthodes ont déjà produit de si pernicieux résultats, ne sont-elles pas capables d'en produire de pires encore? N'est*il pas de toute évidence que, par suite de leur application de plus en plus générale, la dégénérescence de nos vins ira toujours croissant? Ne peut-on pas prévoir, dès ce moment, comme conséquence inévitable de cette dégénérescence, la perte de la renommée des vins de ce pays, et, par suite, l'éloignement des acheteurs? Car, il ne faut pas l'oublier, pendant que nous reculons, d'autres progressent; pendant que nos qualités décroissent et par suite les prix, d'autres vignobles voient s'élever les qualités et les prix de leurs vins. Celte amélioration a lieu principalement dans les vignobles du midi de la France. Aussi, depuis quelques années,

plusieurs d'entre eux paraissent avoir bénéficié de tout ce que nous avons perdu dans la faveur et l'empressement publics, en tant que producteurs de vins.

Maintenant, si nous voulons guérir nos maux présents, et, en même temps, conjurer les maux plus grands encore dont l'avenir nous menace, que nous reste-t-il à faire ? Une chose bien facile et bien simple : abandonner les nouveaux procédés de culture, causes de la dégénérescence de nos vins, et revenir à l'ancienne méthode qui en donnait de si excellents à nos pères ; nous préoccuper un peu moins de la quantité et beaucoup plus de la qualité. Ce serait la le remède certain, radical.

Mais j'entends l'objection unanime de tous les viticulteurs : a Pourquoi nous appliquer à obtenir des qualités supé- « Heures, lorsque ces qualités sont délaissées, ou quand « le commerce, qui achète nos vins, refuse de nous en ce donner un prix suffisant? Il veut, avant tout, des vins à « bon marché, nous devons le conptenter ; et, si nous ne voucc Ions pas voir notre revenu considérablement diminué, d nous sommes bien forcés de demander à l'abondance de « nos produits la compensation de ce que nous perdons par « suite des bas prix. Ce n'est pas en viticulture qu'on peut « faire de l'art pour l'art. »

Que les propriétaires y prennent garde. Ils ne savent peutêtre pas bien où peut les mener cette course au clocher vers l'abondance : tout bonnement à un avilissement des qualités et des prix qui sera la ruine. Sans doute nous n'en sommes pas encore là ; et il peut se passer des années et des années, avant que la situation déjà fâcheuse où nous sommes empire à ce point ; mais ce résultat est bien le terme de la voie où l'on est engagé, terme où l'on échouera tôt ou tard, si l'on ne revient pas à une meilleure méthode. N'en

est-il pas ainsi dans plusieurs vignobles de la Provence ? Là, sur un sol excellent, sous un ciel privilégié, avec un climat éminemment favorable à la culture de la vigne, on en est venu à n'avoir plus que des vins tellement inférieurs qu'ils sont incapables de se soutenir pendant une année seulement. Bien plus ! j'ai vu dans un village du département de l'Hérault la récolte de l'une des années les plus chaudes ne pouvoir arriver à maturité et donner un vin détestable , si toutefois il était permis d'appeler vin le liquide aigre, incolore et nauséabond qu'on me fit goûter. Il est vrai que l'on cultive, dans ce village et dans plusieurs autres, un plant qui ferait envie à nos propriétaires. Sa fertilité est si merveilleuse que, cette même année , un hectare de vigne produisit 260 hectolitres. Je l'ai vu de mes yeux. li y a plus : le propriétaire chez lequel je me trouvais m'affirma avoir récolté, en 1849 je crois, dans la même vigne d'un hectare, plus de 500 hectolitres : Il avait eu soin de le faire constater par procès-verbal. Ajoutons que la moyenne des prix de ces vins varie de 2 à 5 francs l'hectolitre, suivant les années, et que les producteurs sont loin d'y trouver leur compte. Voilà où peut conduire la poursuite effrénée de l'abondance. On l'a si bien compris dans le midi de la France, que des socié* tés viticoles se sont formées dans le but de changer l'état des choses actuel. La question principale que toutes étudient, et dont elles poursuivent avec ardeur la solution , est celle de l'amélioration des qualités par l'élimination des plants de quantité et l'introduction de cépages fins et moins

productifs.

Revenons à ceq â nous concerne. Cet exemple, et d'autres semblables qui pourraient être cités, doivent nous donner amplement à réfléchir. Mais n'avons-nous pas , pour nous pousser à des réformes d'une évidente nécessité , le stimu-

lant (le nos ioférétsies plus importants, déjà gravement compromis par les nouvelles maladies de nos vins ?

J'ai dit plus haut que le remède certain de ce mal se trouverait dans un retour à l'ancienne méthode de viticulture. Mais ce serait bien mal connaître les hommes et notre temps que d'espérer ce retour avant qu'un intérêt palpable et immédiat y détermine les producteurs de vins. Je me propose de dire bientôt ailleurs comment on peut arriver à la restauration des qualités par des mesures qui amèneront sûrement l'élévation du prix des bons vins. Ces mesures, que j'étudie et que je prépare depuis plusieurs années , je compte les soumettre, après les vendanges de 1863, à tous les viticulteurs beaujolais. En attendant leur adoption, et jusqu'au moment où elles porteront leurs fruits, il faut accepter la situation telle qu'elle est, et nous appliquer à en tirer le meilleur parti possible. Ne demandons pas aux propriétaires de renoncer, dès ce moment, aux procédés de culture qui ont en vue seulement l'abondance et que j'ai nommés permanents, ce serait trop exiger d'eux ; mais exhortons-les à ne pas les exagérer davantage ; puis insistons vivement sur la modification de ceux que j'ai appelés transitoires et qui consistent dans le choix des cépages. Parce moyen, du moins, ils rendront à leurs vins une partie de la qualité qui leur est ôtée par l'excitation des vignes à une production immodérée.

Que les propriétaires continuent donc, puisqu'on ne peut l'empêcher, à fumer abondamment leurs vignes et même à les renouveler dès qu'elles ne leur donneront plus cette quantité de produits qui fait toute leur ambition , jusqu'au moment où ils comprendront enfin que leur intérêt bien entendu leur commande une autre conduite. Mais qu'ils se hâtent de rechercher et de planter les cépages proscrits à

tort depuis tant d'années déjà : je veux parler du Chardenet qui donne au vin ia finesse et Talcool, et du Chanay, d'où lui vient le tannin et la couleur. El, puisqu'il est établi que l'affaiblissement des vins et l'abaissement de leur qualité est en raison directe de leur abondance , que les viticulteurs aient soin de multiplier d'autant plus ces cépages que leurs vignes seront plus jeunes et plus productives. On comprend que la finesse et l'alcool, communiqués au vin par le Chardenet seront un correctif puissant de l'énervement causé par les trop nombreuses parties aqueuses d'une sève surabondante. Ainsi lui seront restitués deux de ses plus précieux éléments. Le tannin est pour le vin un élément peut-être plus essentiel encore ; car il assure sa franchise et sa durée en détruisant ou, tout au moins, en neutralisant l'action des mauvais ferments, causes et agents de toutes ses altérations ; et cet élément si précieux, le Chanay le rendra au vin en lui donnant en outre une plus belle coloration , puisque le tannin du raisin ne se sépare pas de sa matière colorante. (1)

(0 Ce rôle conseryateur da tannin dans le yin est démontré par des eipérienoes décisives. H. Machard cite la suivante, dans son excellent Traiié pratique fur let tint: « Dans un demi-litre de vin de cabaret, vin mélangé d*eaa, bien a entendu, et de la composition la plus commune, nous mêlâmes une forte « proportion de tannin; nous exagérâmes à dessein la dose de cette substance, « afin de paralyser raction de l'agent fermentatif, et de le réduire tout à fait à a rimpuissance. Ainsi traité, ce yin fut placé dans une carafe à large cou, entièc rement ouverte, et demeura soumis, sans aucun obstacle, à l'action prolongée a de l'air. Pendant plus d'une année que ce liquide est demeuré en cet état, « exposé à rinfluence immédiate de la lumière et à celle de l'air, ainsi que nous « Tenons de le dire, à celle aussi des températures les plus variées, U ne t*ett « pat produit chez lui la moindre cUtération*

« Egale quantité du même vin fut placée, mais sans addition do tannin, dans « une bouteille exactement fermée ; au bout de quelques jours, le vin qu'elle a contenait était couvert de fleurs, et au bout d'un mois, il tendait à une comc plète décomposition. » (ProUgomènett pp. s et C.)

J'ai fait mol-même, récemment, l'expérience que voici : J'ai décanté deux

Je recommande ici le Chardenet et le Chanay parce qu'ils nous sont connus, et ont d'ailleurs réussi , depuis longues années , sur notre sol et sous notre climat. Mais on pourrait également essayer du Pineau gris de Bourgogne à la place du Chardenet dont il a les propriétés , sans être blanc, et du Meunier ou de YEnfariné du Jura, comme cépages tannifères , et en remplacement du Chanay. L'époque de maturité de ces deux cépages, chose de première importance, paraissant coïncider avec* celle de notre petit Gamay, Je. les recommanderai spécialement.

C'est ici le lieu de faire remarquer que, dans tous les vignobles renommés, en Bourgogne, en Champagne, dans le haut Médoc, à l'Ermitage, etc. des cépages d'espèces différentes concourent à la production des grands vins.

Telles sont les modifications que les viticulteurs intelligents et soigneux de leurs intérêts peuvent et doivent, sans hésitation et sans retard, apporter dans leur méthode de culture.

J'en voudrais encore une autre qui aurait, si je ne me trompe, le mérite de concilier, d'une part l'abondance et le bon marché des vins avec les besoins du commerce et ceux des consommateurs peu aisés, et de l'autre, la restauration

bouteilles d*an excellent yin de 4854, atteinti depait peu, de la graine, après huit anoées de bonne conservation. La fermentation lente, cause et agent de sa maladie, était aussi Tisible à Tœil que sensible au palais et à l'odorat. Car une assez grande quantité de mousse d*abord, puis un cordon et des plaques de bulles couyrireut la surface du Tin dans les bouteilles décantées. Un gramme de tannin ayant été introduit dans Tune d'elles, la fermentation cessa aussitôt, ainsi que le prouya la disparition de la mousse et des bulles. 11 n*en fut pas de même dans Tautre bouteille, où des bulles se montraient encore le lendemain.

Quant à Faction définitive du tannin sur la reconstitution du yin, je ne puis la déterminer d*une manière précise, mon eipérience n'étant pas encore terminée. Mais ie puis affirmer, dés aujourd'hui, que si le yin n*est pas redevenu aussi bon qu'ayant sa maladie, du moins il n'est plus malade.

des qaalités tout à fait supérieures, obtenant de Tamateur opulent des prix très-rémunérateurs.

Il suffirait pour réaliser cette utile réforme, que i*on établit, comme dans les autres grands vignobles , une juste classification de nos différentes sortes de vins. Je la voudrais divisée en quatre classes :

La première comprendrait seulement les têtes de cuvées de nos meilleurs crûs, tels que lesThorins, Chénas, Fleurie, et quelques autres. Là, on s'appliquerait surtout à obtenir une qualité hors ligne. On ne prodiguerait pas les engrais ; on laisserait vieillir un peu plus les vignes ; on mêlerait quelques cépages fins à ceux que nous cultivons, et Ton tiendrait avec fermeté les prix.

La deuxième classe se composerait des secondes et troisièmes cuvées des grands crûs nommés plus haut, ainsi que des premières cuvées de Brouilli, Morgon, Julliénas, Chiroubles, Saint-Etienne, Quincié, Regnié, Villié, etc.

Là encore on ne rechercherait pas l'abondance, et l'on maintiendrait de bons prix. Dans les vignes produisant les vijDS de cette classe, je recommanderais l'emploi judicieux du Chardenet et du Chanay^ ou bien de V Enfariné du Jura^ en remplacement du précédent.

Dans la troisième classe seraient rangés tous les vins connus sous le nom de bons ordinaires, vins provenant des jeunes vignes des bons crus, ou récoltés sur les sols froids, profonds et fertiles. Ici l'abondance serait recherchée, unie autant que possible à la qualité ; qualité relative, sans doute, et qui serait soutenue, pour le degré d'alcool et la solidité des vins, par une plus forte proportion, dans les vignes, de cépages tannifères et alcooligènes (si l'on veut bien me passer ce néologisme). Les vins de cette classe étant abondants, leurs prix seraient modérés.

Eofin, tous les vius qui n'auraient pas été compris dans les trois premières classes trouveraient place dans la qua*trième. Ce seraient spécialement ceux récoltés dans les plaines et sur les sommets élevés où la vigne réussit médiocrement; vinâ connus sous le nom d'ordinaires dans ce pays, et ailleurs sous celui de vins de commerce. Ils devraient être surtout abondants.

Pour les vins de cette classe, la viticulture moderne devrait déployer le luxe de ses procédés les plus excitants, et viserait à une production aussi immodérée qu'elle le voudrait. Ici, le but serait de produire au plus bas prix possible Car il ne faut pas perdre de vue que celte espèce de vins s'adresse aux consommateurs peu aisés, auxquels il faut avant tout des produits à bon marché.

Mais à raison de l'abondance obtenue dans cette classe de vins, les vignes qui les produiraient devraient recevoir, dans une plus grande proportion, les cépages tannifères. Sans eux, point de couleur, point de solidité, point de durée certaine.

Une dernière observation avant de passer à l'étude des maladies nouvelles des vins.

Planter parmi nos cépages indigènes, pèle-méle et sans ordre, quelques autres cépages propres à remplir l'emploi indiqué plus haut serait un procédé peu intelligent. C'est ainsi qu'en usaient nos pères, et je crois qu'en cela ils se trompaient ; car , ChardenH , Clianay , Pineau gris , Meunier, Enfariné du Jura, et tels autres que l'on pourrait choisir, sont autant d'espèces gourmandes et voulant être taillées à longs bois. Ils sont pour nos petits Gamays de fort mauvais voisins, se faisant dans l'air, dans la terre et dans l'espace, la part du lion. Il conviendrait d'en former des vignes à part, auxquelles on pourrait plus

facilement appliquer le genre de culture qui leur est propre. Celte méthode aurait de plus Tavantage que le propriétaire, suivant qu'il vendangerait une' cuvée de choix ou une cuvée ordinaire, pourrait prendre à volonté dans ces vignes, soit une plus grande quantité de raisins fins, soit une plus forte proportion de raisins riches en tannin, suivant ce qu'il jugerait devoir faire.

Tels sont, si je ne me trompe, les moyens simples, faciles et pratiques d'arréler, d*ici à peu d'années, la dégénérescence de nos vins, et même de leur restituer leur qualité et leur bonne renommée. Ces moyens auraient de plus l'avantage de rendre nos vins bien moins susceptibles de contracter les maladies que nous allons étudier.